北京
報告內(nèi)容
乳酸乳球菌對發(fā)酵香腸的風(fēng)味作用機制研究
發(fā)酵香腸的風(fēng)味是其品質(zhì)的重要特征，其風(fēng)味主要來源于脂肪的氧化及蛋白質(zhì)降解的氨基酸，而氨基酸作為風(fēng)味物質(zhì)的前體物質(zhì)直接影響發(fā)酵肉制品的風(fēng)味特性。本研究篩選得到一株具有高支鏈氨基酸轉(zhuǎn)氨酶及
- 酮酸脫羧酶活性和產(chǎn)風(fēng)味物質(zhì)能力的乳酸乳球菌，此菌株以亮氨酸及甲硫氨酸為底物，在磷酸鹽（ phosphate-buffered saline ， PBS ）體系及發(fā)酵香腸體系中均能以亮氨酸及甲硫氨酸為底物，可以生成對應(yīng)的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，且較對照組明顯提高。通過基因組測序發(fā)現(xiàn)：乳酸乳球菌具有代謝支鏈氨形成風(fēng)味的關(guān)鍵基因，且具有較高的酶活性；通過轉(zhuǎn)錄組學(xué)分析了基因表達特征，進一步驗證了酶活性，結(jié)合風(fēng)味物質(zhì)形成途徑、酶活性及轉(zhuǎn)錄組的分析結(jié)果，初步分析了乳酸乳球代謝氨基酸形成風(fēng)味物質(zhì)的途徑，從而為乳酸乳球菌提高發(fā)酵肉制品的風(fēng)味奠定了理論基礎(chǔ)。專家介紹
于海 教授
揚州大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院
揚州大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，教授、博士生導(dǎo)師；揚州大學(xué)“新世紀人才工程”中青年學(xué)術(shù)帶頭人，全國辛香料標準化技術(shù)委員會委員和中國畜產(chǎn)品加工研究會理事。主要從事發(fā)酵畜禽產(chǎn)品的精深加工及保藏和食品微生物的資源開發(fā)及利用等研究工作。主持完成國家自然科學(xué)基金、“十三五”重點研發(fā)子課題、江蘇省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)項目及江蘇省農(nóng)業(yè)自主創(chuàng)新重點項目等；作為主要完成人獲江蘇省科學(xué)技術(shù)二等獎、神農(nóng)中化農(nóng)業(yè)科技獎二等獎、全國商業(yè)科技進步一等獎、二等獎等獎項；獲授權(quán)專利10余項，發(fā)表學(xué)術(shù)研究論文50余篇，主編教材2 部。
實習(xí)編輯：南京師范大學(xué)食品與制藥工程學(xué)院 王曉燕；編輯：閻一鳴；責(zé)編：張睿梅
為進一步促進動物源食品科學(xué)理論的完善與創(chuàng)新，加速科研成果向?qū)嶋H生產(chǎn)力的轉(zhuǎn)化，助力產(chǎn)業(yè)實現(xiàn)高質(zhì)量、可持續(xù)發(fā)展，由北京食品科學(xué)研究院、中國肉類食品綜合研究中心、中國食品雜志社將與江西農(nóng)業(yè)大學(xué)、江西科技師范大學(xué)、 南昌師范學(xué)院、 家禽遺傳改良江西省重點實驗室 共同舉辦的“ 2025年動物源食品科學(xué)與人類健康國際研討會 ”，將于 2025年10月25-26日 在 中國 江西 南昌 召開。
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