調(diào)餃子餡，牢記“4放3不放”，鮮香入味，油潤多汁，調(diào)啥餡都香?

作為一個(gè)北方人，每逢過節(jié)的時(shí)候，都會(huì)吃餃子，很多人選擇在家包餃子，但是有的朋友卻喜歡去飯店吃餃子，總覺得自己包的餃子不好吃，其實(shí)餃子好吃的技巧，全在餃子餡里面。

作為吃了幾十年餃子、調(diào)過幾十種餡的“美食達(dá)人”，今天就把壓箱底的技巧分享給大家，從食材搭配到營養(yǎng)原理講明白，牢記：4放3不放，最后再附兩種萬能餡做法，新手在家也能一次成功！

先搞懂：調(diào)餡“4放”，鮮香味的關(guān)鍵密碼

調(diào)餡的核心是“鎖鮮+增香+保水”，這4樣?xùn)|西放對(duì)了，就能精準(zhǔn)踩中這三個(gè)要點(diǎn)，比加十幾種香料還管用。

第一放：分次加蔥姜水，肉質(zhì)嫩到爆

很多人調(diào)肉餡直接加蔥姜末，煮完要么嚼到硬渣，要么蔥姜味揮發(fā)殆盡，還起不到去腥效果。真正的精髓是“蔥姜水”——把蔥白和生姜按1:1的比例切碎，加涼白開浸泡10分鐘，中途用勺子按壓幾次逼出香味，過濾掉殘?jiān)褪鞘[姜水。

從營養(yǎng)學(xué)角度說，蔥姜里的揮發(fā)性芳香物質(zhì)易溶于水，調(diào)成水后能均勻滲透到肉纖維里，去腥更徹底；而且水分能被肉餡中的蛋白質(zhì)充分吸收，讓肉質(zhì)更嫩，煮的時(shí)候還不容易失水變柴。

記住要分次加，每次加2-3勺，順時(shí)針攪勻直到肉餡完全吸收，再加下一次，大概500克肉餡加100-120毫升蔥姜水剛好。

第二放：熟油裹味，香而不膩

不管是肉餡還是素餡，加一勺熟油絕對(duì)是“點(diǎn)睛之筆”。這里說的熟油不是普通的熱油，最好是用亞麻籽油或花生油，加少許八角、桂皮煉香后放涼的“香料熟油”，沒有的話直接把油燒熟放涼也可以。

從口感上來說，熟油能在食材表面形成一層保護(hù)膜，鎖住水分和鮮味，比如調(diào)韭菜餡時(shí)先加熟油拌勻，能防止韭菜出水；從營養(yǎng)角度看，熟油去除了生油的豆腥味，還能讓脂溶性維生素（比如肉餡里的維生素A）更好地被人體吸收。注意要等油涼透再放，避免高溫破壞食材的營養(yǎng)和鮮味。

第三放：小蔥提香，最后撒才夠鮮

很多人把小蔥和蔥姜水一起加，其實(shí)大錯(cuò)特錯(cuò)！小蔥的清香屬于“易揮發(fā)香味”，長時(shí)間加熱或攪拌會(huì)讓香味流失，正確做法是在餃子包之前再撒上切碎的小蔥，輕輕翻拌兩下就行。

小蔥和大蔥的香味不同，大蔥偏辛辣去腥，小蔥偏清新提香，兩者搭配剛好互補(bǔ)。而且小蔥富含維生素C和膳食纖維，最后放能最大限度保留營養(yǎng)，吃的時(shí)候咬到新鮮的蔥香，口感更豐富。

第四放：食鹽分次加，鎖味又保水

鹽是“百味之祖”，但調(diào)餡放鹽有講究，不能一次加足。第一次加鹽是在加完蔥姜水后，加少許鹽順時(shí)針攪勻，讓鹽和肉蛋白充分結(jié)合，幫助肉餡更好地吸收水分；第二次加鹽是在所有食材都混合好后，根據(jù)口味補(bǔ)鹽，這樣既能保證味道均勻，又能避免早加鹽導(dǎo)致食材出水。

從營養(yǎng)學(xué)角度說，分次加鹽能減少鹽的總用量，符合低鹽養(yǎng)生的需求，而且能讓鮮味更突出——鹽能激活食材中的鮮味物質(zhì)，讓肉香、菜香更明顯。

再牢記：調(diào)餡“3不放”，別讓香料毀了鮮味兒

有些朋友調(diào)餡總愛“堆香料”，覺得放得越多越香，其實(shí)這3樣?xùn)|西只會(huì)掩蓋食材本身的鮮味，還可能讓餡變腥、發(fā)苦。

第一不放：料酒，去腥反增腥

很多人覺得肉餡必加料酒去腥，其實(shí)這是個(gè)誤區(qū)！料酒中的酒精在煮餃子時(shí)很難完全揮發(fā)，殘留的酒精會(huì)和肉餡中的蛋白質(zhì)結(jié)合，產(chǎn)生一股“腥酸味”，尤其是鮮美的豬肉餡，加了料酒反而吃不出肉香。

而且蔥姜水的去腥效果比料酒更溫和自然，還能給肉餡補(bǔ)水，完全不需要料酒來“湊數(shù)”。如果是腥味較重的牛肉餡，可以加少許花椒水，比料酒更管用。

第二不放：十三香，味雜搶鮮

十三香是多種香料混合的，味道比較濃郁復(fù)雜，而餃子餡的精髓是“鮮”，尤其是素餡和鮮肉餡，加了十三香會(huì)完全掩蓋食材本身的味道，比如白菜的清甜、韭菜的鮮香，全被香料味蓋住了。

從養(yǎng)生角度說，過多的香料會(huì)刺激腸胃，尤其是老人和小孩吃了容易消化不良。如果實(shí)在喜歡香料味，可以加少許白胡椒粉，提香不搶味，還能暖胃。

第三不放：五香粉，易苦發(fā)柴

五香粉和十三香類似，味道偏厚重，還帶有一絲苦澀味，加在餃子餡里會(huì)讓鮮味變得渾濁。而且五香粉的香味比較“霸道”，不管是肉餡還是素餡，加了之后都會(huì)變成“五香粉味餃子”，失去了食材本身的特色。

下面再給大家分享兩款萬能餃子餡做法，學(xué)會(huì)再也不用愁
，大家可以直接照搬，新手也能一次成功！

一.【豬肉白菜餡】

食材：前腿肉500克、白菜300克、蔥白50克、生姜30克、小蔥20克、花生油100毫升、生抽2勺、蠔油1勺、鹽適量、涼白開120毫升
。

做法：1. 前腿肉剁成肉餡（別買現(xiàn)成的，自己剁的更有嚼勁），蔥白和生姜切碎，加涼白開泡10分鐘，過濾得蔥姜水；

2. 肉餡中加1勺生抽、半勺鹽，分次加入蔥姜水，每次順時(shí)針攪勻至吸收，直到肉餡變得粘稠；

3. 白菜洗凈切碎，加少許鹽抓勻，靜置5分鐘擠干水分，加1勺熟油拌勻（鎖水關(guān)鍵）；

4. 把白菜倒入肉餡中，加1勺生抽、1勺蠔油、剩余的鹽，翻拌均勻；

5. 包之前撒上小蔥碎，輕輕拌勻即可。

烹飪技巧：煮餃子時(shí)水開后加少許鹽，餃子下鍋后用勺子順時(shí)針推幾下，防止粘底；水再次沸騰后加半碗涼水，反復(fù)3次，餃子浮起來就熟了，這樣煮的餃子皮Q彈不爛。

二.【韭菜雞蛋餡】

食材：新鮮韭菜300克、雞蛋5個(gè)、粉絲1把、生姜20克、小蔥20克、亞麻籽油80毫升、生抽1勺、鹽適量、涼白開50毫升
。

做法：1. 生姜加涼白開泡10分鐘得姜汁水，粉絲用溫水泡軟后切碎；

2. 雞蛋打散，鍋中加少許油，油熱后倒入蛋液，用筷子快速攪散，炒成碎粒后放涼（雞蛋別炒老，嫩一點(diǎn)更鮮）；

3. 韭菜洗凈瀝干，切成1厘米左右的小段，加2勺熟油拌勻（防止出水）；

4. 把韭菜、雞蛋碎、粉絲倒入盆中，加1勺生抽、半勺姜汁水、適量鹽，翻拌均勻；

5. 包之前撒上小蔥碎，拌勻即可。

烹飪技巧：韭菜一定要選新鮮的，根部剪去1厘米，洗凈后要徹底瀝干水分；雞蛋炒好后必須放涼再和韭菜混合，不然高溫會(huì)把韭菜燙熟，導(dǎo)致出水和香味流失；包素餡餃子要快，別久放，避免韭菜出水。

最后說兩句：

其實(shí)調(diào)餃子餡沒有那么多“玄學(xué)”，抓住“鮮”和“嫩”兩個(gè)核心，記住“4放3不放”的技巧，再根據(jù)食材調(diào)整細(xì)節(jié)，就能調(diào)出好吃的餃子餡。我家每次調(diào)餡都用這個(gè)方法，孩子一次能吃一大碗，老人也說鮮香味足！

不過每個(gè)人的口味不同，比如有人喜歡加香菇提香，有人愛吃辣的加少許辣椒面，你們調(diào)餃子餡有啥獨(dú)家秘訣？或者最難忘的餃子故事是什么？如果有時(shí)間，請(qǐng)?jiān)谠u(píng)論區(qū)聊一聊。