江蘇,江南水鄉,其飲食文化也浸潤著精致與風雅。即便是尋常的面點,也被賦予了極高的審美與工藝要求。無錫小籠包與黃橋燒餅,一東一西,一濕一干,共同詮釋了江蘇點心的精髓。
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無錫小籠包,堪稱點心界的“小家碧玉”。它擁有幾乎透明的外皮,薄而韌,透過皮子能隱約看到內部粉嫩的餡心和晃動的湯汁,這需要師傅極高的搟皮手藝。餡心選用豬腿精肉,并混入肉皮凍,調味是經典的無錫甜口。蒸熟后,皮凍化為鮮美滾燙的湯汁,被面皮完美地包裹其中。
品嘗無錫小籠有一套約定俗成的流程:輕輕提,慢慢移,先開窗,后喝湯。小心翼翼地在邊緣咬開一個小口,吹一吹,然后吮吸那鮮甜無比的湯汁,是品嘗小籠包最大的樂趣。最后再將包裹著肉餡的包子蘸上拌有姜絲的香醋,一并送入口中,肉香、面香、醋香交織,甜中帶咸,油而不膩。
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而與無錫小籠的“濕潤甜美”相映成趣的,是來自泰興黃橋鎮的黃橋燒餅,它展現的是一種“酥香千層”的干性美感。黃橋燒餅的制作技藝已被列為非物質文化遺產,其奧妙在于油酥。
水油面和油酥面需反復折疊、搟卷,才能形成層次分明,多達數十層的酥皮。餡料有咸甜兩大類,咸的如蔥油、肉松、蘿卜絲,甜的如豆沙、桂花、糖油。烘烤后的燒餅,外形飽滿,色澤金黃,一口咬下,酥皮紛紛掉落,入口即化,內餡香濃。它與一場著名的戰役同名,其香酥可口、便于攜帶的特點,也曾慰勞過將士,承載著一段紅色的記憶。
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