2025年動物源食品科學與人類健康國際研討會-張一敏教授：肉牛產業鏈單增李斯特菌的流行規律及控制策略

報告內容

肉牛產業鏈單增李斯特菌的流行規律及控制策略

在牛肉產業鏈中，單增李斯特菌污染率高、檢出頻繁且難以清除，嚴重威脅肉品質量與公共健康。其形成的生物膜是持久性污染的關鍵，尤其在冷卻牛肉生產加工條件下，單增李斯特菌易與其同一生態位的熒光假單胞菌通過種間相互作用，形成結構穩定、難以清除的混合生物膜，從而在加工設備及產品表面長期存留，加劇產品腐敗與安全風險。然而，目前關于兩種菌混合生物膜的形成規律及其互作機制尚不明確，也缺乏高效、綠色可持續的控制手段。針對上述問題，本研究系統探究了冷卻牛肉加工條件下單增李斯特菌與熒光假單胞菌混合生物膜的形成特性，從基因層面解析了其形成過程中的互作調控網絡，并在代謝水平揭示了群體感應信號分子及氣態信號分子在調控混合生物膜的作用機制。在此基礎上，以群體感應系統為靶點研發了高效、綠色的植物源抑菌劑，并深入闡明了其抑制單增李斯特菌生物膜的分子機制。本研究系統揭示了肉類產業鏈中混合生物膜的基本規律，深化了對微生物種間互作機制的理解，為開發綠色控制技術提供了新策略。以上研究為提升冷卻牛肉加工過程中的微生物防控水平、保障肉品安全、推動產業高質量可持續發展，提供了重要的理論依據和實踐路徑。

專家介紹

張一敏 教授

山東農業大學食品科學與工程學院

張一敏，女，山東農業大學教授、博士生導師。國家肉牛牦牛產業技術體系-質量安全與營養品質評價崗位科學家，泰山學者青年專家，山東省優秀青年基金獲得者，山東省高等學校優秀青年創新團隊--牛肉品質控制創新團隊帶頭人。美國猶他州立大學、澳大利亞初級產業部紅肉研究中心訪問學者。中國畜產品加工研究會理事、青年委員會委員；全國畜牧業標準化技術委員會牛業及奶業標準化工作組委員、全國畜牧屠宰質量標準創新中心委員。目前主要從事肉品科學領域的教學與科研工作，研發了一系列肉類產品和生鮮肉品質與安全控制技術，主持承擔與澳大利亞國際合作項目、國家自然科學基金面上項目、國家重點研發專項子課題等項目15 項；發表SCI/EI收錄論文160 篇。獲得中國產學研合作創新獎、山東省高等學校科學技術獎一等獎等獎勵4 項，出版中英文專著及教材7 部，申獲發明專利15 件，其中美國發明專利1 件。

實習編輯：南京師范大學 食品與制藥工程學院 王曉燕；編輯：閻一鳴；責編：張睿梅

為進一步促進動物源食品科學理論的完善與創新，加速科研成果向實際生產力的轉化，助力產業實現高質量、可持續發展，由北京食品科學研究院、中國肉類食品綜合研究中心、中國食品雜志社將與江西農業大學、江西科技師范大學、 南昌師范學院、 家禽遺傳改良江西省重點實驗室 共同舉辦的“ 2025年動物源食品科學與人類健康國際研討會 ”，將于 2025年10月25-26日 在 中國 江西 南昌 召開。

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北京食品科學研究院、中國食品雜志社和全國糖酒會組委會將于2025年10月16-18日在江蘇省南京市南京國際博覽中心舉辦第113 屆全國糖酒會食品科技成果交流會。食品科技成果交流會期間舉辦食品科技成果展，本屆科技成果展以我國當前食品產業科技需求為導向，重點邀請“十四五”以來獲得國家和省部級重要科研項目支持產出的食品科技新成果、新技術、新產品參展，并針對企業技術需要開展精準對接服務。

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