湖北
沙縣扁肉，是福建沙縣小吃的代表性作品，其特點是皮薄如紗，餡脆彈牙，湯清味鮮。
扁肉皮的制作要求極高。正宗的扁肉皮需用面粉和少量堿水，經過反復敲打、碾壓，制成極薄的面皮，薄到可透字。家庭制作可直接購買優質的現成餛飩皮。
肉餡的調制是口感的靈魂。選用豬后腿肉，剔除筋膜，用木槌或刀背反復捶打成細膩的肉泥。這個過程至關重要，它能打斷肉的纖維，使口感變得異常爽脆。在肉泥中加入鹽、小蘇打（少量，是脆嫩的關鍵）、白糖，繼續順一個方向用力攪打，期間分次加入少量冰水，直至肉餡充分吸水，變得黏稠上勁。正宗的扁肉餡幾乎不含蔥姜等配料，以突出純粹的肉香和脆感。
包制手法。取一張皮，用竹簽或筷子挑一小團肉餡（約黃豆大小）抹在皮中央，用手指順勢一捏即可。因其皮極薄，煮熟后肉色微透，形似花朵。
湯底的清淡鮮美是秘訣。沙縣扁肉的湯底追求清鮮，絕非濃湯。可用豬骨或雞架熬制一鍋清湯，撇凈浮油。或者更簡單的方法：在碗中放入少許鹽、生抽、雞精，撒上蔥花或芹菜末，澆入滾沸的開水或簡易高湯，湯底即成。調味極簡，以不掩蓋扁肉本身風味為前提。
將包好的扁肉入沸水鍋中，煮至浮起即可撈出，放入調好味的湯碗中。還可加入少許醋和胡椒粉提味。成品皮滑餡脆，湯清味醇，清淡而鮮美，是日常小吃的絕佳選擇。
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