沙縣扁肉,是福建沙縣小吃的代表性作品,其特點是皮薄如紗,餡脆彈牙,湯清味鮮。
扁肉皮的制作要求極高。正宗的扁肉皮需用面粉和少量堿水,經過反復敲打、碾壓,制成極薄的面皮,薄到可透字。家庭制作可直接購買優質的現成餛飩皮。
![]()
肉餡的調制是口感的靈魂。選用豬后腿肉,剔除筋膜,用木槌或刀背反復捶打成細膩的肉泥。這個過程至關重要,它能打斷肉的纖維,使口感變得異常爽脆。在肉泥中加入鹽、小蘇打(少量,是脆嫩的關鍵)、白糖,繼續順一個方向用力攪打,期間分次加入少量冰水,直至肉餡充分吸水,變得黏稠上勁。正宗的扁肉餡幾乎不含蔥姜等配料,以突出純粹的肉香和脆感。
包制手法。取一張皮,用竹簽或筷子挑一小團肉餡(約黃豆大小)抹在皮中央,用手指順勢一捏即可。因其皮極薄,煮熟后肉色微透,形似花朵。
![]()
湯底的清淡鮮美是秘訣。沙縣扁肉的湯底追求清鮮,絕非濃湯。可用豬骨或雞架熬制一鍋清湯,撇凈浮油。或者更簡單的方法:在碗中放入少許鹽、生抽、雞精,撒上蔥花或芹菜末,澆入滾沸的開水或簡易高湯,湯底即成。調味極簡,以不掩蓋扁肉本身風味為前提。
將包好的扁肉入沸水鍋中,煮至浮起即可撈出,放入調好味的湯碗中。還可加入少許醋和胡椒粉提味。成品皮滑餡脆,湯清味醇,清淡而鮮美,是日常小吃的絕佳選擇。
特別聲明:以上內容(如有圖片或視頻亦包括在內)為自媒體平臺“網易號”用戶上傳并發布,本平臺僅提供信息存儲服務。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.