電廠 | 精致餐飲，以飯封神

記者 盧奕貝

編輯 許悅

田澤宇的餐廳AVANT開在深圳的僑城東，這個國慶假期若想要去一嘗究竟，沒有預約的話會被拒之門外，因為餐廳早在9月就已經滿訂至10月下旬；黎子安在香港中環的餐廳Neighborhood同樣一座難求，等待列表更夸張，已經排到11月底。

讓這兩家餐廳搭上名氣直升梯的是騰訊視頻出品的美食競技綜藝《一飯封神》。剛過去的夏天，這檔綜藝成為討論熱度最高的節目，居于貓眼全網熱搜榜第一名，也讓黎子安、屈雨瑜、田澤宇、譚華顯和陳智健等廚師名聲名大噪，站在了公眾聚光燈下。

在關于預制菜的討論熱度居高不下的同時，《一飯封神》讓“精致餐飲”這種關于“吃飯的想象”被抽絲剝繭地呈現。它展示了創意、講究、慢工出細活的料理過程，多元文化視角下的中餐呈現，以及基于本土高端食材、各地風味下跨地域的文化對話。

來自中國香港的黎子安會使用云南菌菇做出如樹林草堆般的惠靈頓牛肝菌；來自西班牙的Lucas能用北京特產做出豆汁兒金吉魚；來自四川的曾懷君會使用類似酸菜魚的味型賦予福建沙蟲新生——這些菜肴都具現了一種與工業化背道而馳的美學。

節目以9月19日屈雨瑜在決賽奪冠結束，但那些黑珍珠和米其林廚師們所創造出的精美食物，某種程度上讓大家開始思考：一個菜做得好不好，還能怎樣發揮創意，并讓人們燃起對精致餐飲的好奇。逐漸明朗的是，國內的精致餐飲正在走向成熟，這已經形成了一股清晰的趨勢。

屈雨瑜 圖片來源：一飯封神微博

具備國際視野的新一代

段譽是《一飯封神》這個節目的行業顧問、京遇餐飲集團董事長。他認為田澤宇和屈雨瑜的融會貫通能力是新一代廚師里面必須要學的，二人先后做出了手打蔥油冰淇淋和手打米飯冰淇淋。

兩位廚師都在沒有液氮的情況下，為冰淇淋的制作運用了一個物理原理，在水中加入鹽以降低凝固點，使冰水混合物的溫度可以低于0℃。

“乾隆吃冰的時候就是冰里面加鹽，最后再形成冰霜，古代是有的。但在西方這就是科學。 ”段譽對界面新聞說道，“你會看到這些人身上有中餐的傳承，但是又有西方的菜品邏輯。”

中國“廚子”的傳統培養路徑，是師傅帶徒弟，專注于個別菜系。但年輕主廚們與上一代相比有著完全不同的生長環境，這令他們有了更國際化視野的積累與現代化表達。

田澤宇是95后，15歲時就遠赴北美讀書，大學本科就讀于美國的愛荷華大學，主修商科。畢業后在芝加哥的一次旅行時，因米其林三星餐廳Alinea的一頓飯，具象了他的主廚夢。于是田澤宇給餐廳HR發郵件毛遂自薦，成為了這家餐廳的一名幫廚，并開啟一系列試煉。2020年，他回國開出了AVANT。

田澤宇（左）Lucas（右） 圖片來源：田澤宇小紅書賬號

與他有著類似經歷的年輕主廚還有很多。“不安分主廚”譚華顯的餐廳Chōwa 在7月剛被評為2025廣州米其林一星餐廳。此前，他輾轉在泰國曼谷、馬來西亞檳城、中國香港及臺灣等地的米星或亞洲前50餐廳打拼多年。

“客家沖擊波”陳智健的學廚經歷則更具本土色彩，他在佛山的順德大良鎮學過葡萄酒，在老板的“壓榨”下歷經做西餐的日本師傅、做私房菜的中餐師傅、做刺身的日本師傅、做分子料理師傅們的鍛煉。如今他的餐廳“客·Aken’s Kitchen私房菜” 是廣州黑珍珠一鉆。

近年來一個越發顯著的趨勢是，越來越多的年輕主廚有著國外米其林餐廳的學廚經歷，或一開始就在費朗迪、CIA、博古斯等國際餐飲名校求學。即使是在中國本土成長的廚師們，也或多或少有著在知名星級酒店餐飲部門、黑珍珠米其林餐廳任職或向名廚學習的積累。

流行文化也讓新一代有志于廚房的年輕人更向往這個行業。日劇《東京大飯店》、美劇《熊家餐廳》等影視作品在許多主廚的采訪中被多番提及，木村拓哉為餐廳爭取米其林評星、出身精致餐飲的美國主廚帶領三明治快餐店逆襲等畫面讓他們熱血沸騰。

社交媒體的大爆發從根本上改變了餐飲業，使其變成了一項全球性的觀賞活動。各式榜單的推出，美團、大眾點評等平臺的崛起，KOL、社交媒體等力量的興盛，讓主廚與食客從未這樣迅速地接近彼此。

他們成長于經濟上行周期，在全球精致餐飲浪潮中受到洗禮，也在中國餐飲處于蓬勃階段的時刻入局。與上一代主廚相比，年輕主廚們從入行學廚，到開餐廳、擔任主廚的時長明顯縮短。

段譽自況，10年內便成為獨當一面的主廚，這樣的成長路徑在中國內地是過去難以想象的。

段譽是80后，最開始踏入餐飲行業只是因生計所迫，16歲便在河南的鄉村飯館幫廚。2000年后，段譽經歷了粵菜、魯菜、京菜等不同餐飲體系的鍛煉，也逐漸完成從小廚到高級酒店行政總廚的身份轉換。直到5年前，段譽才真正意義上成為自己品牌的主廚兼經營者。

段譽 圖片來源：一飯封神微博

中國內地城市發展水平差異大，餐飲市場發展更為參差，而從河南鄉村幫廚到進京，并開宗立派式地提出“新京菜”概念，他是脫穎而出的少數，也是內地餐飲發展的濃縮具現。

“我們這一代給我的印象就是，西方（餐飲是）碾壓式的，我們沒有這種國際語言。”段譽告訴界面新聞。

以全球視野來看，在過去很長一段時間里，中國雖擁有八大菜系、萬千風味，但卻在系統性表達與話語權構建上仍存短板。宮保雞丁、小籠包們在上一代出海熱潮中是鄉愁的寄托，但海外的中餐館往往是廉價、平實的代名詞。此外，在全球高端精致餐飲市場中，中餐仍是缺乏聲量的，與日料甚至韓料不在一個影響力級別。

如今國內精致餐飲，特別是具體到Fine Dining，仍是法餐、日法融合這類形式占據主流。一方面由于這是西方餐飲體系的敘事，有著長久的全球認可積累，而日法融合菜系在世界范圍內的流行，也與日本主廚將其文化交融與創新不斷向外輸出有關。

“我希望未來的年輕人一定要站到更高的舞臺上，去展示我們這一代人沒有完成的國際形象和國際語言。”段譽對界面新聞說道。

先鋒表達與文化尋根

觸發田澤宇主廚夢想的那一餐，刷新了他對料理的想象。

“它不只是食物，而是一個完整的感官劇場——燈光、器皿、氣味、敘事都和味道融合在一起。”于是在設計AVANT餐廳的時候，他也希望向食客展現這種三維的復雜體驗。這家餐廳主打無國界料理，以機票形式做菜單，每一道菜記錄一個旅行當中的記憶碎片。

譚華顯的Chōwa則更顯探索性。這是一家主打日法融合菜的餐廳，但在廣州的粵菜文化太過強勢，本地消費者對傳統粵菜的忠誠度極高，對西餐或融合菜的接受度相對有限。即便如此，譚華顯仍想在這片土壤上向不同的人群呈現“原來這個菜也可以這樣做，這種食材也可以這樣做”的驚喜。

Chōwa的招牌菜之一 派 圖片來源：Chōwa

其中一個方式是讓菜式出品與餐廳名稱一樣達到“平衡”與“和諧”。

黃魚是譚華顯媽媽在他兒時經常烹飪的食材，或蒸或煎，都是很粵菜的做法。但最近Chōwa菜單中出現的“黃油浸黃魚”，除主食材深海野化大黃魚外，使用了魚濃汁、雞油菌、冬瓜、魚子醬等進行搭配，這是他回憶與經歷的外化。

食客的構成是復雜多樣的，他們不一定熟知各地美食知識的脈絡，了解主廚、餐廳的背景與構思，或理解料理科學的理論。因此，所有主廚都在尋找能夠聯結過去與現在、異鄉與本土、廚師與食客的某種“引子”。

黎子安九歲隨家人從香港移民去美國，最懷念的食物回憶仍是童年時期奶奶的拿手菜港式咖喱雞。咖喱雞本是印度經典菜式，在香港這座華洋交匯的大熔爐里，被改良成香港人融合各地風味的家常味道。

如今他的餐廳藏身在中環荷里活道下卑利街的一個小巷里，正如餐廳名Neighborhood暗示的那樣，這是一家隱于街坊的小店。做得是如鹽焗走地雞羊肚菌燴飯、煙熏金目鯛魚頭這樣，既讓人親切熟悉又賦予巧思搭配的菜品，常用廣東標志性的不銹鋼盤呈現，不過分講究精致的擺盤。

也有主廚在進行就餐體驗研發時走過彎路。

“之前就花里胡哨做那些煙火、花，又噴煙又冒火的，為了好看就丟失了原本的東西。”陳智健對界面新聞說道。

他的餐廳“客”曾為客家菜的精致化表達嘗試了許多方式。比如做豬肝枸杞葉，會把豬肝打成慕斯，把枸杞葉做成啫喱再去包裹豬肝；做豬肚湯，為顯豪華放入大量食材煲制，結果適得其反得打破平衡，讓豬肚的騷味顯現。

“這種叫硬來，為了變化而去硬去改它。”陳智健在客人的反饋下逐漸明確，沒有讓菜品達到升華式的呈現，沒有建立在思考研究與市場驗證基礎上的改造是無效的，反而破壞了客家味道的本源。

拋棄了食材與呈現的繁華堆砌后，他回到廚房研究起了在什么樣的溫度下豬肝才最嫩，豬肚、雞、藥材的配比具體要多少克才能達到平衡。也繼續嘗試用跳出常規的思路去探索客家菜，比如將釀豆腐的內陷改為安格斯牛肉加潮汕黃牛肉的混合，將客家原本的味道放得更大。或許客家味道本身就是融合，歷史上客家人三次從中原南遷至江西、福建和廣東，不斷吸收并包納沿途的食材與烹飪方式。

用力生存，擁抱變化

界面新聞綜合黑珍珠與米其林2025年榜單統計發現，就城市格局而言，精致餐廳呈現一線主導與二線崛起并存的現狀。上海、北京、香港穩居雙榜核心地位，但在其中，各個城市的精致餐飲源頭、布局、發展又各有不同。

上海在黑珍珠中以61家餐廳蟬聯榜首，在米其林榜中則擁有145家上榜餐廳，成為全球精致餐飲密度最高的城市之一。這座城市精致餐飲近二十年的繁榮，除自身經濟發展與餐飲消費文化基礎外，也與重量級人物與先鋒餐廳的不斷涌入有關。

圖表制作：界面新聞 何苗

來自法國的主廚Paul Pairet從2005年起便旅居上海，2012年時推出Ultraviolet，它曾連續9年奪得米其林三星；2004年，Jean-Georges在紐約之外的首家同名餐廳落戶外灘三號四樓；2016年 L’Atelier de Jo?l Robuchon登陸外灘18號。

這些人物與餐廳使得上海成為精致餐飲之都的同時，也吸引了無數雄心勃勃、師承顯赫的年輕廚師。藉著當地經濟發展事業，培養了推動中國精致餐飲圖景發展至今的人才和門徒。

北京的精致餐飲因其政治文化中心地位有所不同。

2025年北京黑珍珠的37家餐廳中，朝陽區占65%，領館區周邊更能見到這些餐廳的身影。另一方面，雖被調侃為美食荒漠，但從縱深的角度而言，北京能做到汲取各家之所長，所有地方的精致餐飲都能在北京找到身影，比如魯菜代表“魯上魯”今年就晉升米其林二星。

香港作為國際大熔爐，其精致餐飲則凸顯多元色彩。

美食作家徐成曾在《香港談食錄》一書中總結，香港的飲食文化以嶺南文化為底色，蘇浙文化、潮汕文化為補白，北方文化為點綴。此外，印巴、東南亞、日本菜系也為這座城市潤色。而2025黑珍珠，香港37家餐廳上榜，新增6家，大班樓晉升三鉆，與好酒好菜并列雙三鉆。

與此同時，二線城市的精致餐飲正快速擴容。不僅是黑珍珠、米其林將目光投向這里，許多極具代表性的精致地方菜正在全國范圍內展露頭角。

段譽在2016年提出 “新京菜”概念，將魯菜、清真菜、宮廷菜等多元元素與現代烹飪技術融合。其打造的“黑松露牛骨髓煲仔飯”等菜品與新拾玖、新京熹等品牌一起推動京菜的新生。

張勇的新榮記則深耕浙東沿海風味，以 “不時不食” 為原則，將大黃魚、沙蒜等本土食材做成高端宴席，讓 “臺州味道” 走向全國。

當然，并不是所有變化都是向好的。

陳智健在2020年在廣州開出“客”時非常順遂。“一開業就收支平衡了，一年半回了本。”

那是疫情初起的時候，所有人沉浸在經濟不斷上行、消費持續升級的慣性中，在廣州的私房菜、高端燒鳥、Omakase等新穎菜系，都因消費者被拘束在當地而格外繁榮，而廣州那時也沒有所謂的精致客家菜，陳智健捕捉到了市場空白。

生意的“巔峰期”出現在2023年新冠疫情“放開”的第一個月，陳智健回憶當時“殺瘋了”。一直持續到2024年的第一季度，“客”的營收狀況都是良好的。

但轉折點在2024年4月出現了，今年6月則更顯殘酷，“那些高端的全都死的差不多了。”陳智健對界面新聞說道。

這種變化蔓延至全國。上海米其林一星餐廳EHB宣布將于2025年9月28日正式關閉；在廣州經營了5年多的米其林一星餐廳“Rêver·玥”也在9月7日正式閉店，原因是“市場整體不景氣、經營壓力持續加大”。

美團餐飲數據顯示，2024年精致餐飲在500以下檔位的門店數量提升了19%，500-2000元檔位門店數量下降12%，2000元以上檔位門店減少29%。

圖表制作：界面新聞 何苗

另一方面，適合精致餐飲的勞動力仍然短缺，小廚在各個餐廳的流失率一直很高，因為并不是所有人都能忍耐廚師這一行的高壓。

田澤宇最初學廚的是一家以軍事化管理聞名的餐廳，團隊每天要飽和式工作14個小時左右，所有人時刻處于待命狀態，會讓人忙到、累到吃不上飯、甚至想不起來上廁所；陳智健也經歷過一天到晚8個小時都在拆龍蝦，最累的兩個月每天凌晨4:30就要起床干活。

譚華顯對界面新聞總結為：“這個行業是沒有捷徑的，只有努力和汗水不會背叛你。”另一個更現實的問題是，精致餐飲對人才的專業性有著更高的要求。“Fine Dinging不是麥當勞，它不是隨便找個阿姨按照SOP都可以做。”

在當前消費環境不明朗的情況下，各個精致餐飲的參與者給出了多樣解法。

比如“客”由原本只做1000元每人的模式轉變為推出了398元、528元、688元等體驗套餐。此外，開設品牌副線，或推出中端定位的餐廳業態，也是許多人的共同選擇。陳智健在去年便開出了一家名為“夠姜大排檔”的餐廳，人均119元。

“很多客人來吃飯就會說，會不會出一些低一點的這種商務餐，因為他們現在好像公司已經在卡預算，從不封頂到限制人均多少錢。”陳智健說道，“人家在問你的時候，他其實是在告訴你市場的變化。”

許多具備多年餐飲運營經驗的大型精致餐飲集團，也正積極進行多元化品牌布局。

目前新榮記集團已有總計19個品牌，超過70家門店、跨越不同價位，覆蓋不同客群。比如湘菜“芙蓉無雙”、川菜“榮袍”、意大利菜“意思”等；段譽也接連開出了川菜品牌“寂川”、河南菜品牌“榮豫”等。

圖表制作：界面新聞 何苗

“當下的市場是一個全新的市場，我們如何在前所未有的變革中找到自己未來的發展力，我覺得大家還都在試探。”段譽說道。

美團黑珍珠方面告訴界面新聞，人們對餐飲的需求并沒有太大變化，但消費者的心理預期卻發生了深刻的變化,承接需求的方式和供給產生了變化。

回看《一飯封神》，其中經營戰環節某種程度上是行業的縮影，在有限的市場上，營銷有營銷的打法，專注精致出品也有自己的天地，不變的是主廚們的持續革新進化。

這批曾在蒸蒸日上的蓬勃時期進入餐飲行業的從業者們，只有用盡全力存活，才能適應這個不斷變化的時代。中國內地的精致餐飲不僅在重新定義自身的飲食文化，也在環境變化中重新塑造新的標準。