山西
“凍魚哪有活魚好？”這話估計不少人都聽過，可最近有個說法讓人犯嘀咕：有些凍了一年的鱸魚，吃著居然比活魚還嫩。這到底是啥操作？說透了，全是食品加工里的“小技巧”。
就拿餐廳里常見的蔥香烤魚來說，好多用的都是凍了大半年的海鱸魚。有人一看配料表老長，保質期還18個月，當場就擺手：“這能吃？”其實真不用慌——配料表排第一的肯定是海鱸魚，占了90%以上，剩下的大多是鹽、生姜，還有些叫“酵母抽提物”的東西，說白了就是提鮮用的，跟泡面里的鮮味料是一路貨。
最讓人好奇的是那堆“復配水分保持劑”，聽著玄乎，其實就是各種磷酸鹽。這玩意兒是凍魚變嫩的關鍵：能讓魚肉在冷凍時鎖住水分，解凍后烹飪，汁水還能牢牢扒在肉里，咬一口確實比有些活魚還嫩。但也有代價——這東西含鈉，加上腌制用的鹽，一份魚的鈉含量能占每天推薦量的89%，說它“高鹽選手”一點不冤。
為啥餐廳愛用凍魚？不全是為了省事兒。連鎖餐廳要給全國幾百家店供貨，活魚運輸損耗大，今天北京的魚10塊一斤，明天廣州的可能漲到20，價格沒法統一。凍魚就不一樣了，零下18度一凍，全年價格穩如老狗，還能集中檢查有沒有抗生素超標，安全性反倒更可控。至于員工偷偷拿回扣？集中采購凍魚，這漏洞也能堵上不少。
但話說回來，嫩歸嫩，跟活魚比，凍魚還是差點意思。鮮味物質在冷凍和解凍時會跑掉一些，吃著總覺得少了點“鮮靈勁兒”；而且磷酸鹽多了，口感會有點發“面”，像嚼加了水的肉，尤其清蒸的時候，差別更明顯。要是天天吃，高鹽高磷也確實不劃算，偶爾解解饞行，常吃真沒必要。
說到底，凍魚就像速食面，圖的是方便、穩定，要說多健康多美味，那倒未必。咱平時下館子，想吃鮮活現殺的，就去靠譜的海鮮排檔；圖個省事快捷，凍魚也不是不能吃。關鍵是心里有數：它嫩得有道理，少吃也有必要。你說呢？
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