南粉北面的格局是什么時(shí)候形成的？各流派出現(xiàn)的歷史

南方的米粉和北方的面條，是我國(guó)重要的主食。南粉北面，這種格局是什么時(shí)候形成的呢？

我國(guó)北方，長(zhǎng)時(shí)間是以粟作為主糧。古人稱國(guó)家為社稷，其中的“社”指的是土地神，“稷”就是粟，由此可見粟的重要性。從先秦到唐朝，賦稅主要是粟，而不是麥。

為什么直到宋朝，小麥才成為北方的主糧？主要原因就是糧食加工技術(shù)的演進(jìn)。

先秦時(shí)期，糧食脫殼加工主要依靠石碾和摏杵，無法讓豆、麥等精確脫去麩皮，而粟可以脫殼。古代的主食又是以粒食為主，煮一大鍋沒有脫去麩皮的豆子或者麥子直接入口，確實(shí)很難吃。相比之下，粟的口感就好的多，可以做餅，煮粥。粟粥中放入肉，就成為了肉糜。

自漢朝起，兩片式旋轉(zhuǎn)石磨開始出現(xiàn)，并不斷增加凹凸刻線，宋朝的時(shí)候，石磨終于發(fā)展成現(xiàn)在的樣子。

這時(shí)候，人們把糧食磨成粉，再做成饅頭，粉條等食物漸漸成為主流。再加上人口壓力，小麥種植技術(shù)的進(jìn)步，發(fā)酵技術(shù)成熟，人們飲食習(xí)慣變遷等原因，面食也漸漸代替粟成為了北方的主糧。

自唐朝起，北方的開始以粉食代替粒食，宋朝完成了全面替代。這種說法是否準(zhǔn)確？有一個(gè)明顯的證據(jù)，對(duì)《全唐詩(shī)》進(jìn)行檢索，“粟”字出現(xiàn)了170次，“麥”字則只有100次。宋朝的文學(xué)作品，“麥”字出現(xiàn)的次數(shù)，則遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了“粟”字。

雖然直到宋朝，小麥才代替粟成為北方主糧，但是，面條在東漢時(shí)期就零星出現(xiàn)了。

最早出現(xiàn)的面食是餅。

東漢時(shí)期的劉熙所著的《釋名》中，對(duì)餅字是這么解釋的：“餅，并也。溲面使合并。”溲，浸泡的意思。把面粉加水，合并在一起，蒸熟就是餅。《釋名》里還說到：“蒸餅、湯餅、蝎餅、髓餅、金餅、索餅之屬，皆隨形而名之也。”這里面的蒸餅應(yīng)該是饅頭，湯餅則是面疙瘩之類，索餅，則是面條。

面條的出現(xiàn)，應(yīng)該是在漢朝，因?yàn)楸戎笏诤妥鏊陲瀼?fù)雜的多，最初還只是貴族階層零星食用。

面條真正成為人們的主食，發(fā)生在宋朝。

宋朝的商品經(jīng)濟(jì)非常發(fā)達(dá)，催生了古代快餐行業(yè)的發(fā)展。人們出門在外，開始不再攜帶大量干糧，而是吃地?cái)傂〕浴Ｃ鏃l能很快煮熟，又能加多種佐料，自然受到了青睞。

宋朝的兩本記錄風(fēng)土人情的著作《東京夢(mèng)華錄》和《夢(mèng)粱錄》里，都有大量記載當(dāng)時(shí)各種面條風(fēng)行的文字。當(dāng)時(shí)的面條已經(jīng)有冷淘面、插肉面、豬羊庵生面、絲雞面、三鮮面、魚桐皮面、鹽煎面、筍潑肉面、炒雞面、大熬面等等。

《水滸》里，魯提轄要鄭屠切的臊子，也是用來做面條的澆頭的。

我們?cè)賮碚f說米粉。

有人說，南方的米粉是南渡的中原人傳過來的，是因?yàn)楸狈饺四舷拢瑳]有面粉，所以才用磨米做成米粉。

這種說法是“泛北方論”，完全是猜測(cè)。南方米粉出現(xiàn)的歷史，比北方面條的出現(xiàn)還早。 就古代的生產(chǎn)工藝來說，做出線狀的米粉的難度也要遠(yuǎn)低于面條，畢竟水稻脫殼更容易。

1974年，長(zhǎng)沙挖掘出一座漢墓，發(fā)現(xiàn)了全套做米粉的工具，有倉(cāng)、井、磨、灶、鼎、釜、甑和鐵刀等。這說明，漢朝時(shí)期，南方人已經(jīng)開始做米粉吃了。

北魏時(shí)期，賈思勰所著的《齊民要術(shù)》里，詳細(xì)記載了“粉餅”的做法：“以成調(diào)肉臛汁，接沸溲英粉（上等的粳米粉）。……揉搓如箸大，一尺一斷，盤中盛水浸。宜以手臨鐺上，挼令薄如韭葉，逐沸煮。”

宋朝時(shí)期，米粉有多種稱呼，尤其以江西米粉最為出名。

宋代詩(shī)人樓鑰在《陳表道惠米纜》一詩(shī)中寫道：“江西誰將米作纜，卷送銀絲光可鑒。”詩(shī)中的米纜，即米粉。當(dāng)時(shí)的米粉已經(jīng)加工得銀絲可鑒。

南宋詩(shī)人陳造有一首《徐南卿招飯》：“江西米檄絲作窩。” 作者自己標(biāo)注注：“米線，江西所為，鬻諸汴京（開封）。” 當(dāng)時(shí)，江西的米粉都賣到開封，說明其產(chǎn)量非常的大。

因此，南粉北面，都是漢朝開始出現(xiàn)，興盛于宋朝。

現(xiàn)在各個(gè)流派，各種的面條和米粉，又是什么時(shí)候出現(xiàn)的呢？

山西刀削面，據(jù)說出現(xiàn)于元朝。因?yàn)槊晒湃瞬辉S老百姓持刀，人們就用鐵片削面。

其他流派的米粉和面條，大多出現(xiàn)于明清時(shí)期。

北方的炸醬面，就出現(xiàn)在明朝，而在南方的地方志中，明清時(shí)期的篇章開始大量記載本地的特色米粉。

真正讓米粉發(fā)展起來的，是南方的碼頭文化和辣椒的傳入。碼頭是流動(dòng)人口的聚集地，米粉是最方便的果腹快餐了。辣椒傳入則大大提高了人們對(duì)米粉的食欲。

比如桂林米粉，有人說秦始皇大軍南征時(shí)期帶來的技術(shù)，這沒有任何根據(jù)。桂林米粉成為一種地方米粉流派也是在明清時(shí)期。因?yàn)檫@一時(shí)期，桂林是廣西的省城，往來客商很多，米粉業(yè)就迅速發(fā)展起來。

南方多山多水，不像北方一馬平川，地域文化呈現(xiàn)出多樣性，米粉自然也有更多的流派。

湖南就有常德牛肉粉，長(zhǎng)沙米粉，郴州漁粉，邵陽(yáng)大片牛肉粉等多種米粉。

廣西有桂林米粉，柳州螺螄粉，南寧老友粉等多種流派。

廣東則有河粉，腸粉，米絲等多種風(fēng)味米粉。

南京的鴨血粉絲湯，江西的炒粉，貴州的羊肉粉，這些都是著名的地方米粉。

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