烘焙業(yè)，正集體患上“西貝焦慮”

一場因“預(yù)制菜”引發(fā)的論戰(zhàn)，讓餐飲巨頭西貝深陷漩渦。

9月15日，西貝發(fā)布致歉信，承諾將中央廚房前置加工工藝調(diào)整至門店現(xiàn)場操作，試圖挽回消費(fèi)者信任，但消費(fèi)者仍不買賬。

?圖片源自 小紅書 西貝

此前，羅永浩公開吐槽西貝“預(yù)制菜還賣得貴”，直接將品牌推入“自證陷阱”，日損百萬營收。一夜之間，“預(yù)制”成為輿論焦點(diǎn)。有人指責(zé)被“欺騙”，有人認(rèn)可標(biāo)準(zhǔn)化的效率，這場風(fēng)波本質(zhì)上折射了餐飲業(yè)的信任焦慮。

?圖片源自 小紅書 Emma老師在Auckland

當(dāng)“預(yù)制”成為餐飲的焦點(diǎn)問題，烘焙也無法置身事外。冷凍面團(tuán)、中央工廠早已普遍，品牌在規(guī)模化擴(kuò)張的同時(shí)，如何守住消費(fèi)者信任？

“西貝焦慮”，正在悄然投射到整個(gè)烘焙業(yè)。

本文目錄/ content

1：西貝預(yù)制菜翻車，餐飲業(yè)集體信任危機(jī)

2：烘焙預(yù)制化，行業(yè)里的“公開秘密”

3：同是預(yù)制， 餐飲挨罵，烘焙狂飆

4：烘焙出路， 讓“預(yù)制”成為正面敘事

01

西貝預(yù)制菜翻車，餐飲業(yè)集體信任危機(jī)

9月10日，羅永浩公開質(zhì)疑西貝“預(yù)制菜賣得貴”，瞬間將這家餐飲巨頭推上輿論風(fēng)口。短短幾天，西貝品牌聲譽(yù)、門店?duì)I業(yè)額和公眾信任同步承壓。羅永浩在社交平臺(tái)的質(zhì)疑、媒體拍攝的冷凍食材畫面，讓“預(yù)制菜”成為熱議焦點(diǎn)。

?圖片源自 小紅書 gy特能吃

西貝日損百萬營收，最終以致歉和承諾“加大門店現(xiàn)制比例”收?qǐng)觯M(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的抵觸情緒已徹底引爆。

事實(shí)上，西貝事件只是餐飲工業(yè)化進(jìn)程中矛盾的一次集中爆發(fā)。當(dāng)前中國餐飲預(yù)制菜滲透率已超25%，部分連鎖品牌后廚預(yù)制化率甚至高達(dá)70%。這組數(shù)據(jù)折射出行業(yè)規(guī)模化與標(biāo)準(zhǔn)化的必然趨勢(shì)，卻也暴露了消費(fèi)認(rèn)知與行業(yè)實(shí)踐之間的巨大鴻溝。西貝的致歉與工藝調(diào)整，看似是品牌自救，實(shí)則是整個(gè)行業(yè)對(duì)“透明化”訴求的被迫回應(yīng)。

消費(fèi)者并非完全拒絕預(yù)制菜，而是憤怒于“信息不透明”。大多數(shù)食客不滿于支付了現(xiàn)炒菜品的價(jià)格，卻吃到中央廚房的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品，尤其是主打有機(jī)健康的兒童餐，精準(zhǔn)踩到了家長敏感的神經(jīng)。這種被隱瞞的“消費(fèi)落差”，徹底擊穿了消費(fèi)者信任底線。

?圖片源自 小紅書 飯飯的家庭廚房

效率和規(guī)模固然重要，但消費(fèi)者的知情權(quán)與真實(shí)體驗(yàn)，不能被忽視。西貝的教訓(xùn)很清楚，擴(kuò)張可以快，信任的圍墻一旦崩塌，重建之路漫長且艱難。

同樣的考題正擺在烘焙行業(yè)面前，當(dāng)冷凍面團(tuán)、預(yù)拌粉已成為行業(yè)標(biāo)配，如何讓消費(fèi)者知情并認(rèn)同？

02

烘焙預(yù)制化，行業(yè)里的“公開秘密”

當(dāng)餐飲為“預(yù)制菜”爭得面紅耳赤時(shí)，烘焙早已在預(yù)制化的道路“狂奔”多年。冷凍面團(tuán)、預(yù)拌粉、預(yù)制餡料、冷凍成品…這些術(shù)語背后，是烘焙業(yè)高度工業(yè)化的實(shí)踐。從連鎖品牌到社區(qū)小店，從商超貨架到網(wǎng)紅甜品，預(yù)制技術(shù)早已滲透到行業(yè)的每個(gè)角落。

?圖片源自 小紅書 別餓了嗷

工業(yè)化預(yù)制并非原罪，它支撐了行業(yè)的規(guī)模化擴(kuò)張，保證了產(chǎn)品穩(wěn)定性，甚至降低了食品安全風(fēng)險(xiǎn)。冷凍面團(tuán)技術(shù)讓門店無需專業(yè)面包師也能出品標(biāo)準(zhǔn)化的面包；預(yù)拌粉保障了蛋糕胚每次都能均勻蓬松；預(yù)制餡料則解決了水果保鮮和風(fēng)味穩(wěn)定的難題。

然而與餐飲不同，烘焙的預(yù)制化更具隱蔽性。一個(gè)解凍烘烤的可頌與現(xiàn)做產(chǎn)品在外觀和口感上差異極小，普通消費(fèi)者很難辨別。這種"看不見的預(yù)制"讓行業(yè)陷入尷尬境地，一方面享受著工業(yè)化帶來的紅利，另一方面卻仍在用"現(xiàn)烤現(xiàn)做""手工匠心"的話術(shù)進(jìn)行營銷。

?圖片源自 小紅書 FiFi去哪玩兒

當(dāng)西貝因預(yù)制菜陷入輿論漩渦，烘焙行業(yè)亦感到寒意，同樣的質(zhì)疑很可能隨時(shí)轉(zhuǎn)向烘焙。“你賣的蛋糕是現(xiàn)做的嗎？”“面包里的餡料是工廠預(yù)制嗎？”這樣的問題背后，是消費(fèi)者對(duì)知情權(quán)的迫切呼喚，也是行業(yè)無法回避的透明化大考。

03

同是預(yù)制， 餐飲挨罵，烘焙狂飆

當(dāng)餐飲因預(yù)制菜陷入輿論漩渦時(shí)，烘焙領(lǐng)域卻呈現(xiàn)出截然不同的發(fā)展態(tài)勢(shì)。這種差異背后，反映了兩個(gè)賽道在生產(chǎn)邏輯、消費(fèi)體驗(yàn)與工業(yè)化接受度上的本質(zhì)區(qū)別。

餐飲菜品高度依賴火候、原料新鮮度和廚師現(xiàn)場操作，預(yù)制痕跡極易被察覺。消費(fèi)者對(duì)“現(xiàn)炒”與“中央廚房加熱”的體驗(yàn)落差格外敏感，“鍋氣消失”“廚師下崗”直擊情感痛點(diǎn)，一旦信息不透明，信任便會(huì)迅速崩塌，西貝事件正是這種矛盾的集中爆發(fā)。

?圖片源自 小紅書 毒舌美食家

反觀烘焙業(yè)，其發(fā)展軌跡截然不同。冷凍面團(tuán)、半成品餡料和中央工廠模式已成為行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化操作的基石。由于配方穩(wěn)定、工藝高度可控，即便是預(yù)制成分，經(jīng)門店烘烤后仍能保持香氣與松軟口感，出品一致性極高。消費(fèi)者難以通過感官分辨“現(xiàn)制”與“復(fù)熱”的界限，更容易接受“半成品+現(xiàn)場烘焙”的模式。

更關(guān)鍵的是，烘焙行業(yè)通過“烤制現(xiàn)場感”“手工裝飾”等體驗(yàn)設(shè)計(jì)，巧妙維系了品牌的溫度與價(jià)值感，將工業(yè)化的“冰冷感”降至最低。消費(fèi)者不僅不排斥，反而將“中央廚房配送”“丹麥面團(tuán)現(xiàn)烤”視為品質(zhì)穩(wěn)定的保障，而非誠信的減分項(xiàng)。

?圖片源自 小紅書 旺卡日記-0-

然而，烘焙的“狂飆”并非高枕無憂。隨著消費(fèi)主權(quán)意識(shí)覺醒，對(duì)透明化的要求正蔓延至整個(gè)食品領(lǐng)域。當(dāng)前預(yù)制技術(shù)“隱蔽性”的優(yōu)勢(shì)，未來可能成為新的信任危機(jī)導(dǎo)火索。行業(yè)必須意識(shí)到，窗口期稍縱即逝，主動(dòng)擁抱透明化，才是將工業(yè)化優(yōu)勢(shì)轉(zhuǎn)化為可持續(xù)競爭力的唯一路徑。

04

烘焙出路， 讓“預(yù)制”成為正面敘事

面對(duì)洶涌的"預(yù)制焦慮"，烘焙業(yè)的破局之道不在于否認(rèn)或隱藏，而在于重新定義預(yù)制技術(shù)的價(jià)值敘事。正如六部門聯(lián)合發(fā)布的《通知》所強(qiáng)調(diào)的：預(yù)制菜本身并非原罪，關(guān)鍵是如何通過透明化和標(biāo)準(zhǔn)化重建消費(fèi)者信任。

?圖片源自 小紅書 北京小魚跑腿

主動(dòng)明示是打破隔閡的第一步。烘焙品牌可借鑒餐飲明示制度，在菜單、包裝或點(diǎn)位明確標(biāo)注"現(xiàn)烤型冷凍面團(tuán)""預(yù)制餡料"等工藝說明，甚至開放中央工廠參觀，讓消費(fèi)者了解工業(yè)化生產(chǎn)同樣具備食品安全與品質(zhì)穩(wěn)定性。知情權(quán)本身就是一種尊重。

其次，將預(yù)制技術(shù)轉(zhuǎn)化為品質(zhì)承諾。央視報(bào)道中強(qiáng)調(diào)"不添加防腐劑"的預(yù)制菜定義，烘焙行業(yè)也可突出自身在原料精選、工藝創(chuàng)新上的優(yōu)勢(shì)。例如使用天然酵母的冷凍面團(tuán)、零添加的預(yù)制餡料等，讓消費(fèi)者認(rèn)識(shí)到預(yù)制不等于低質(zhì)，反而可能是更高標(biāo)準(zhǔn)的保障。

?圖片源自 小紅書 悠然兒

最重要的是，構(gòu)建新的價(jià)值共識(shí)。烘焙行業(yè)需要率先跳出"預(yù)制=劣質(zhì)"的認(rèn)知陷阱，通過科普教育讓消費(fèi)者理解，預(yù)制技術(shù)讓更多人享受到標(biāo)準(zhǔn)化美味，而明示透明則是品牌對(duì)消費(fèi)者的真誠回應(yīng)。

當(dāng)行業(yè)敢于直面問題，預(yù)制才能從"不可說的秘密"轉(zhuǎn)變?yōu)?值得驕傲的工藝"。

正如三大央媒集體發(fā)聲，聚焦預(yù)制菜爭議，強(qiáng)調(diào)消費(fèi)者知情權(quán)與行業(yè)健康發(fā)展密不可分。

當(dāng)烘焙行業(yè)敢于將"預(yù)制"從幕后推向臺(tái)前，用透明化解鎖信任，用標(biāo)準(zhǔn)化保障品質(zhì)，將"西貝焦慮"轉(zhuǎn)化為前進(jìn)動(dòng)力，這才是行業(yè)走向高質(zhì)量發(fā)展的穩(wěn)妥路徑。

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