不止日料！燒烤、水餃、麻辣燙都玩起“板前風”

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在北上廣深的熱門商圈，一種新型餐飲模式正在掀起排隊狂潮：長條吧臺圍出中央舞臺，廚師在食客注視下現切牛排、捏制壽司、炙烤漢堡肉。

這并非高端日料專屬，從麻辣燙到水餃店，從燒鳥到漢堡專門店，“板前模式”正以驚人速度攻占大眾餐桌。

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不止日料！燒烤、水餃、

麻辣燙都玩起“板前風”

板前模式最早源自日本，顧名思義，即料理師直接站在料理板前完成食材處理、烹飪及擺盤的全過程。

其核心特色在于食客圍坐于長木桌或U型吧臺，近距離觀賞廚師處理食材與烹飪的"舞臺秀"。

昔日板前模式在日本料理店中頗為常見，而近年來這一模式正加速向其他餐飲品類滲透。

以漢前漢堡旗下品牌"肉肉大米"為例，該店主打日式漢堡，采用開放式廚房搭配吧臺用餐區，食客環坐吧臺前，可目睹廚師將牛肉漢堡炙烤至五分熟后，直接置于食客面前的煎板上。

此時食客既能根據個人偏好繼續掌控火候，又能同步感受煎臺上滋滋作響的聲效，以及牛肉餅焦香與大米谷物香氣的交織碰撞。

除漢堡店引入板前模式引發風潮后，眾多壽司店紛紛效仿，致使市場上涌現大批主打“板前壽司”的專門店。

例如扎根廣州的御灶四季?板前中華壽司，目前已在該市連開9家門店，其最大亮點在于將中式美食與日式板前壽司巧妙融合，創新推出冰皮榴蓮壽司、山楂香芋扣肉壽司、皮蛋三文魚壽司、順德雙皮奶壽司等系列中式壽司。

這些壽司均采用板前操作模式——顧客可圍坐在壽司吧臺邊用餐，不僅能近距離觀賞壽司制作全過程，還能與壽司師傅直接互動交流。

類似的門店還有江南西的Omakase、北京的鮨煦板前壽司、大連沙河口的板前壽司屋等等。

除了板前漢堡和壽司外，市場還出現了板前燒烤。如小紅書上，板前燒烤近萬篇筆記；抖音上，和其相關話題也突破百萬。

所謂板前燒烤，即食客分坐鐵板前，直面廚師現烤烤串的沉浸式用餐模式。部分門店為保障操作安全，在板前與顧客之間設置透明玻璃隔斷。該模式特色鮮明：

環境上以日式原木風為基調，輔以綠植點綴； 空間采用U型或環形吧臺設計，實現顧客圍坐觀廚； 烹飪環節強調鐵板直烤的可視化操作； 菜品涵蓋豬牛羊雞魚全品類； 價格帶橫跨20元至千元級市場。

當前板前燒烤賽道正加速擴張，頭部品牌全國布局初現。成都「龍旬?爐端燒」作為柚子集團千億級板前燒雞屋戰略項目，已登陸上海核心商圈；上海「YUZU」憑借炭烤雞軟骨、牛小排、活鰻等爆款產品持續圈粉；深圳「漫火串燒」創新融合板前模式與自選機制，短短時間內在福建、浙江、湖北三省連開十店。

板前模式正突破燒烤賽道邊界，衍生出多元細分品類。板前水餃呈現廚師現場搟皮包制的完整工藝；板前麻辣燙將食材煮制與調味過程透明化；板前天婦羅則展現食材裹糊油炸的金黃蛻變。

02■

圍坐吧臺看廚師“表演”！

“板前模式” 為何成餐飲界新寵？

當煙火氣與儀式感在料理臺前交融，板前模式正重新定義外出就餐的意義。它不只在賣食物，更在販賣可負擔的精致生活想象。

1、從消費視角看，"安全看得見，體驗更沉浸"已成餐飲行業新共識。

預制菜風波后，消費者逐漸意識到：相比"藏身后廚的黑箱食材"，置于眼前可視化的新鮮食材才是安全放心的終極保障。

這一認知轉變正深刻重塑餐飲消費格局——據《快餐鮮食消費白皮書》調研顯示，超六成消費者在當下餐飲經濟環境中明確傾向"現場制售"模式。

可視化餐飲革命應運而生，其核心路徑有二：

其一，將封閉廚房改造為透明"舞臺"，實現關鍵工序全流程曝光； 其二，堅持"現點現炒"鐵律，以食材新鮮度與高品質構建信任基石。

板前模式正是這一趨勢的極致演繹：通過食材明檔化處理，將"幕后烹飪"升維為"臺前盛宴"，讓食材之"鮮"與制作之"煙火氣"轉化為可視可感的信任錨點。

首先，180°開放式料理臺打破空間壁壘，顧客可自由切換視角，完整捕捉食材從處理、切割到烹制的每個細節。 其次，智能燈光系統為烹飪藝術注入靈魂，讓每道菜品皆在專屬光影劇場中有其魅力； 最后，零距離交互打破主客界限，顧客可自主調節牛排熟度、定制醬料配比，廚師實時講解食材溯源故事。

2、從創業角度，給傳統品類引入“表演形式”，重塑品類，刺激消費，在同品類中找出差異化站位。

在之前《為啥餐飲品牌突然集體愛上 “演” 這一出？》這篇文章中，許多品類為了出圈將“制作前置”，通過花式劇場表演，激發疲態的消費。

這其中最典型的案例便是現舂火鍋和牛肉生燙米線，它們出圈“演” 的成分占據大半。

如現舂表演中，身穿傣族服飾的服務員將各式云南野生佐料導入石臼之中，現場掄著大木槌大力敲擊，這既是對食材的物理破碎，更是對味覺期待的感官轟炸。

而生燙米線的廚師手持漏勺在沸湯中完成“三提兩抖” 的標準化動作：首提定型鎖鮮，二提褪去浮沫，三提精準控時，直接將“新鮮現燙”具象化。

板前模式也是如此。廚師在鐵板上表演火焰噴槍炙烤牛排的過程，搭配定制燈光與音效，使烹飪過程成為一場視覺盛宴。

這種沉浸式的表演，成了許多餐廳的選擇。根據《2024 中國沉浸產業發展白皮書》統計，截至 2023 年底，全國沉浸餐飲市場項目數量為 117 項，消費市場規模為 10.82 億元。

這種“演” 之所以有效，是因為其直接賦能品類新內核。

一是能把 “新鮮手工”“地域文化” 揉進故事，讓品牌從菜單變成有溫度的記憶點； 二是這些場景自帶 “異域濾鏡” 和戲劇感，隨手拍都能憑強視覺沖擊刷爆朋友圈； 三是能避開價格戰，靠 “體驗” 出圈。

3、從趨勢角度來看，一人食需求激增，板前模式能夠賦予品類一人食屬性。

有數據顯示，2025 年一人食市場規模將達 1.2 萬億元，2030 年有望沖擊 2.8 萬億元，年均增速超 15%。

在這種趨勢下，圍桌而食的傳統用餐模式正逐漸向“一人一餐” 的個性化用餐需求轉變，而板前模式成為眾多餐飲品類改造為單人消費場景的重要手段。

一是通過“一人一板” 的空間設計，讓單人食客獲得完整的餐桌使用權，既避免了拼桌的尷尬，又能自主掌控用餐節奏； 二是吧臺式布局使單個廚師可同時服務 3-6 位顧客，邊際成本遞減； 三是顧客可隨時與廚師對話，獲得 “專屬服務” 的心理滿足。

這剛好解決了傳統圍桌模式的三大痛點：

一是獨自用餐時面對多人桌椅的局促感； 二是快節奏生活與傳統聚餐式服務存在的時差； 三是合餐制下難以滿足個性化口味需求的問題。

03■

板前模式背后是“品質一人食”正在崛起

板前模式的爆發，本質上是“品質一人食”需求升級的集中體現。中國獨居人口突破1.5億，單身人口超3億，催生萬億級一人食市場。

這些年輕人拒絕“快餐式孤獨”，追求“有品質的獨處”。而板前模式通過廚師互動、烹飪表演賦予一人食“被專屬服務”的儀式感，消除傳統一人食的尷尬與湊合感。

一人客群的這種心態轉變，讓餐飲的一人用餐不再僅關注性價比，更要關注個人的情緒價值和食材的品質要求。

如旋轉小火鍋，為覆蓋更多大眾市場份額，長期圍繞性價比設計商業模式，將目光聚焦于“低成本”形式。

例如選址在商場B1B2層以降低租金成本，采用回轉設備替代傳統人工傳菜流程，減少傳菜員崗位等。

這使得旋轉小火鍋不斷出圈，在抖音平臺上，關于#小火鍋的話題播放量超過21.1億次。

但這也讓旋轉小火鍋被貼上“小火鍋 + 低端”的標簽，口碑直線下降。在此背景下，不少品牌注意到，一人小火鍋愛好者除了在意價格，更重視食材品質和差異化。

為此，不少小火鍋門店開始聚焦爆款單品食材，以品質和細節取勝。

如成都“沸小煮”推出“活蝦現撈小火鍋”，在回轉臺增設透明蝦缸，顧客可自撈活蝦，單點價15元/份，帶動整體客單價從48元升至68元，在抖音上斬獲五千萬播放量；

老馬扎市井小火鍋以“有料小火鍋”為核心賣點，推出多款明星單品，如招牌豆花牛肉鍋、鮮燒牛肉牛雜鍋、重慶醬椒肥腸鍋等，迅速成為成都火鍋界的“現象級爆款”。

類似的案例還有近期火爆的一圍肥牛肉小火鍋，它成功將小火鍋從“飽腹剛需”升級為“有尊嚴的性價比消費”。該品牌圍繞小火鍋常見食材“肥牛肉”進行升級：

一是主打原切100%真肥牛，每盤僅售9.9元，搭配9.9元的鍋底與小料組合，人均不到50元就能吃得滿足； 二是肥牛選用澳洲、美國、阿根廷等國進口的凍鮮牛肉，到店后整塊原切，不合成、不滾揉、不調理，牛肉紋理清晰可見； 三是品牌承諾100%真肥牛，假一賠店，讓消費者吃得放心。憑借這些舉措，一圍肥牛肉小火鍋在短短時間內擴店至百家。

小結：

板前模式的走紅，是對當下消費趨勢的精準洞察與回應，其憑借獨特的體驗形式，成功抓住了消費者的眼球，為餐飲行業注入了新的活力，開辟出一片嶄新的市場空間。

但必須承認，板前模式在發展過程中也面臨著諸多挑戰。

對廚師的高要求使得人力成本居高不下，這無疑增加了運營的難度與成本壓力，限制了其規模化擴張的速度。

而在性價比方面，如何在提供獨特體驗的同時，讓消費者感受到物有所值，也是該模式需要攻克的難題。

一旦價格設定不合理，很容易讓消費者產生“性價比不高” 的認知，從而影響品牌口碑與市場競爭力。

作者 | 小貝

出品 | 餐飲O2O

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