跟隨雞的腳步發(fā)現(xiàn)世界

《消失中的食物》

原作名: Eating to Extinction:

The World's Rarest Foods and Why We Need To Save Them

作者：[英]丹·薩拉迪諾

策劃方：貝頁圖書

出版社：文匯出版社

譯者：高語冰

出版年：2023年11月

《消失中的食物》是一部探討全球食物多樣性危機的著作，更是對地方種質(zhì)資源保護與文化傳承的重要呼喚。

7月2日，在食通社與貝頁圖書聯(lián)合發(fā)起的上，中央民族大學(xué)博士生鄒磊分享了“消失中的地方雞”，圍繞地方雞的多樣性與地方品種保護這一主題展開深入討論。

感謝澎湃翻書黨整理文稿。歡迎關(guān)注食通社視頻號，觀看讀書會回放。

大家晚上好，我今天分享的題目叫做“消失中的地方雞”。接下來，我們將跟隨雞的腳步去發(fā)現(xiàn)世界。

今天的分享分為兩個部分：第一部分是對《消失中的食物》的簡單回顧；第二部分將講述我的研究和體驗，以及家中的一些故事。

1

連山烏雞和白羽雞

《消失中的食物》中提到的連山烏雞，是一種全身黑色的小型雞種。1980年，連山烏雞被認定為第265號韓國自然遺產(chǎn)，并在國際上享有一定的聲譽。

根據(jù)韓國國家遺產(chǎn)部的描述，連山烏雞很可能是通過中國引進并馴化的。能夠確認的最早記錄，是高麗末期關(guān)于連山烏雞的一些詩句。因此，連山烏雞在韓國的養(yǎng)殖歷史已有七百多年。

?李承淑與家人保育的連山烏雞。圖源：Ark of Taste

目前，這個雞種的養(yǎng)殖主要由李承淑家族負責，他們進行保育、繁殖和飼養(yǎng)。第四代祖先李孝慶曾將連山烏雞進獻給當時朝鮮王朝的哲宗皇帝，因此獲得了御用家禽的榮譽。

隨后，這個家族一直飼養(yǎng)著連山烏雞。但隨著封建王朝的衰落，連山烏雞不再是財富和權(quán)力的象征，僅僅變成了一種普通家禽，因此在韓國的養(yǎng)殖也受到了很大威脅。目前，以他們家族為主組織的保育行動正在持續(xù)進行，同時還招募了一些志愿者參與其中。

書中還提到了1946-1951年美國舉辦的“明日之雞”（the Chicken of Tomorrow）的比賽。這場比賽影響了現(xiàn)代肉雞的發(fā)展方向。

現(xiàn)在的白羽肉雞，主要是英國康沃爾地區(qū)的白科尼什雞和美國的白洛克雞的雜交?？颇崾搽u的雞胸肉非常發(fā)達，白洛克雞的生長速度很快。這兩個品種雜交選育后，就形成了現(xiàn)代白羽肉雞的基本雛形。

?白色科尼什雞（左）和白洛克雞（右）。

現(xiàn)代白羽肉雞品種形成后，以美國為首的育種公司開始向全球推廣。我國農(nóng)業(yè)農(nóng)村部于2021年12月3日發(fā)布了三個國產(chǎn)大型白羽肉雞新品種的喜訊，這標志著我們在依賴美國種源四十年后，終于擁有了自有的白羽肉雞。這一突破打破了國外對白羽肉雞行業(yè)的壟斷。

書中還提到，白羽肉雞可以作為人類世的標志。“人類世”（Anthropocene）這一術(shù)語，主要由大氣學(xué)家和地質(zhì)學(xué)家提出，意在強調(diào)人類對地球生物圈的影響。

那么，人類又是如何通過白羽肉雞影響地球的呢？

現(xiàn)在的白羽肉雞在骨骼形態(tài)學(xué)、病理學(xué)和遺傳學(xué)等方面，已經(jīng)與祖先明顯不同。這些白羽肉雞雖然能夠快速生長，但幾乎喪失了野外生存能力。它們既沒有能夠很好刨取食物的雙腳，翅膀的發(fā)育也極差，沒有人類干預(yù)的情況下根本無法存活。

可以說，這是一個完全為滿足人類需求而誕生的物種。萊斯特大學(xué)的本納特因此認為，白羽肉雞可以作為“人類世”的標志性物種。

2

雞的祖先：紅原雞

接下來，我想講講這些年遇到的一些故事。先從叢林雞說起。

達爾文在著作中指出，現(xiàn)代家雞可能起源于印度東部熱帶叢林中的紅原雞。

隨著考古學(xué)和現(xiàn)代生物學(xué)的進一步研究發(fā)現(xiàn)，家雞的起源不僅僅是紅原雞，野生的灰原雞基因滲入形成了現(xiàn)代家雞的一些黃色皮膚和黃色喙，這些特征大多都遺傳自灰原雞。

2020年，王明山團隊在《細胞研究》雜志上發(fā)表了一項研究，探討現(xiàn)存紅原雞的5個亞種中，究竟是哪一種被馴化成為現(xiàn)代家雞。他們的研究表明，現(xiàn)在分布在云南南部至泰國北部的紅原雞南亞種是現(xiàn)代家雞的主要祖先。

?雄性紅原雞，鄒磊攝于云南玉溪新平縣。

2021-2025年期間，我正好一直在云南省玉溪市新平縣做野外觀察。紅原雞的野外生境比較干熱，屬于我國北緯23度以南的熱帶地區(qū)。我拍過視頻記錄雌性紅原雞覓食的場景。作為野生鳥類，紅原雞具有非常強的飛行能力。

究竟是人類找到了雞，還是雞找到了人類？書中拋出了這樣一個問題。

泰國的考古學(xué)研究提供了一些紅原雞進入人類生態(tài)位早期的案例。稻米的種植吸引了紅原雞靠近人類，因此，在靠近人類生活的過程中，紅原雞逐漸被我們馴化了。

?點擊圖片，購買《消失中的食物》。

在我的調(diào)研點，一位姓陶的大爺告訴我，紅原雞和家雞的主要區(qū)別其實在于它們分別生活在山上和家里。

從當?shù)厝说睦斫鈦砜矗N群之間的關(guān)系被描述為一種自然與文化的連續(xù)體。也就是說，野生動物和家養(yǎng)動物其實屬于同一種類型，或者說它們之間可以持續(xù)交流。

紅原雞作為家雞的祖先，在紅原雞的分布區(qū)域經(jīng)常會出現(xiàn)雜交現(xiàn)象。這種雜交現(xiàn)象產(chǎn)生了我國一些微型家雞品種，比如德宏雞、大理山微型雞、茶花雞、海南五指山的螞蟻雞等等。其中有些是用來觀賞，或者用于誘捕紅原雞，被稱為“媒雞”。

?微型雞，2015年1月鄒磊攝于墨江。

這種雞在當?shù)赜脕碚T捕紅原雞，同時也是當?shù)仫嬍持幸环N重要的食物。當?shù)厝藭阉钠ぁ⑷狻⒐穷^一起剁碎炒制，被稱為“骨頭糝”，用來招待貴客。

可以看到，紅原雞和家雞的雜交或基因流動造就了“雞”這個物種，也形成了食物多樣化的選擇。

紅原雞產(chǎn)蛋量非常少，每年1月至5月是它們的固定繁殖季節(jié)。繁殖季節(jié)過后，它們會出現(xiàn)“蝕羽”現(xiàn)象，即脖子上的羽毛變成短而黑的小羽毛。這種現(xiàn)象被認為是野生動物在非繁殖季的一種自我保護策略。

比起家雞，紅原雞具有非常明顯的流線型體態(tài)，方便在野外環(huán)境中覓食和逃跑。

?雌性紅原雞，楊志賢攝于云南玉溪新平縣。

2024年4月，我在新平發(fā)現(xiàn)了一只母雞尸體和一些被遺落的雞蛋，那枚雞蛋非常小。當時我非常激動，還是第一次從這樣的視角看到紅原雞。

3

消失中的地方雞

說完紅原雞，我們來講講中國的地方雞品種。

截至2024年，根據(jù)中國畜禽品種名錄記載，我國地方雞品種總共有140種。這些品種適應(yīng)當?shù)貧夂颍驳玫搅松鐣J可，因此它們具有地域性、遺傳性和文化性。

例如大家熟悉的泰和烏雞，早年曾作為國禮贈予泰國。鹽津烏骨雞是云南六大名雞之一，與《消失中的食物》記錄的連山烏雞非常相似，但體型更大。右下展示的海東雞產(chǎn)自青海北部及靠近甘肅的一些地區(qū)。白耳黃雞則是我國目前高產(chǎn)的蛋用型地方雞品種之一。

?鹽津烏骨雞（左），2020年7月鄒磊攝于貴州納雍某養(yǎng)殖場。耐寒的海東雞（右），2022年7月素羽攝于甘肅臨夏。

?白耳黃雞，引自《中國家禽品種志》1989年版。

接下來講講我家的雞。

這只雞是十三年前舅舅送給我的生日禮物，是我們當?shù)禺敃r飼養(yǎng)較多的蛋用型品種，個子較矮，大約只有3斤，但產(chǎn)蛋量較高。同時，它還用于孵化我們當?shù)仄贩N的鵝和鴨。

旁邊黑色和黃色的母雞，是當時引進當?shù)氐狞S羽肉雞品種。黃羽肉雞和本地雞的差異很大，剛好形成了互補關(guān)系。

?貴州納雍縣曾經(jīng)普遍的蛋用型地方品種，2012年1月鄒磊攝于貴州納雍。

為什么說是互補關(guān)系呢？

我們當?shù)赜幸环N體型很高大的品種，被稱為高腳雞。公高腳雞可以長到接近一米甚至更高，體重可達到7-8斤。母雞的產(chǎn)蛋量很少，而且孵化期間容易癱瘓。所以通常我們會同時飼養(yǎng)這兩種品種，用小型品種孵化大型品種的雞蛋。

?高腳雞，2010年12月鄒磊攝于貴州納雍。

下面這只白色翻毛烏骨雞，是著名的藥用品種，主要分布在當?shù)厣贁?shù)民族村落。其中白羽綠耳翻毛烏骨雞的藥用價值尤其高。

它不僅有藥用價值，還具備文化屬性。比如家里遇到不順心的事情，當?shù)厝藭埼讕熡梅珵豕请u舉行退煞儀式。所謂退煞，就是祛除家中的晦氣。

?白色翻毛烏骨雞。2010年12月，鄒磊攝于貴州納雍。

2010年以后，翻毛烏骨雞逐漸滅絕并與黃羽肉雞和竹絲雞雜交。各種肉雞、蛋雞及外來品種進入之后，我們當?shù)氐倪z傳基因就逐漸被稀釋了。

可以說，原來的三種本地雞種已不復(fù)存在。在全國范圍內(nèi)，地方雞品種也呈現(xiàn)逐漸消失的趨勢。

我們簡單分析一下地方品種消失的原因。

我國市場經(jīng)濟轉(zhuǎn)型后，戶籍政策放寬，人口流動加劇。隨著打工潮開始，農(nóng)村人口大量流向城市，養(yǎng)殖戶數(shù)量逐漸減少。

我依稀記得打工潮興起的時候，我們當?shù)孛糠贲s集，都會出售非常多的地方雞。短短一兩年內(nèi)，成年雞、小雞，包括雞蛋，全部售空。從那以后，我再也沒有見過這些地方雞。

另一方面，隨著全球化推進，肉雞、蛋雞等品種的引進，它們在養(yǎng)殖管理、成長速度和產(chǎn)量方面，均優(yōu)于本地品種。這導(dǎo)致了本地自養(yǎng)雞減少，養(yǎng)殖品種也發(fā)生了轉(zhuǎn)變。

第三個方面，是商品化的出現(xiàn)。即養(yǎng)殖公司或者專業(yè)養(yǎng)殖戶的出現(xiàn)，導(dǎo)致了生產(chǎn)的壟斷，而小農(nóng)戶或者家庭養(yǎng)殖逐漸萎縮。城鎮(zhèn)化則進一步加劇了養(yǎng)殖動力的轉(zhuǎn)變。

我發(fā)現(xiàn)我們老家進行美麗鄉(xiāng)村建設(shè)時，要求每家每戶將散養(yǎng)的雞關(guān)起來。地方雞被圈養(yǎng)后容易生病，也難以維持繁殖，同時出現(xiàn)了一些衛(wèi)生需求和人畜共患病。全球暴發(fā)禽流感后，人們對雞類更加警惕。

?禽流感的爆發(fā)與集約化養(yǎng)雞關(guān)系密切，其中抗生素濫用也導(dǎo)致了一系列公共健康危機。點擊圖片，了解《餐桌上的危機》。

4

雞與文化多樣性

我們都知道，生物多樣性和文化多樣性密不可分。隨著養(yǎng)殖方式、品種發(fā)生變化，相關(guān)文化也隨之消失。

以雞為例，像蓋沙、蘆花、三彩、葵花色這種描述雞的花色的詞語，很多人如今已經(jīng)沒有印象了，因為現(xiàn)在大家不再接觸各類色彩的雞品種。

在我老家貴州，苗族人訂婚時，會由全村送來家里養(yǎng)的最大只的雞，大家聚餐以見證親戚的訂婚過程，這個訂婚儀式叫做“吃羊毛雞”。

早期用于訂婚儀式的大雞，其實是高腳雞。高腳雞體型巨大、產(chǎn)肉量高，拎著去親戚家很有面子。但高腳雞滅絕后，現(xiàn)在多以“882”或黑紅色類型的肉雞作為替代。

隨著雞的自然孵化逐漸減少，小農(nóng)戶不再自繁本地品種，而是直接去市場購買。這些具備自然孵化育雛能力的雞消失后，本地的鴨子和鵝數(shù)量也大為減少，因為以前是用母雞孵化這些家鴨的。

在小涼山彝族的觀念中，雞與人類等十二種生物共同起源于“紅雪”，稱之為“雪族十二支”。雞與人類一樣擁有手指，一般被歸為“有爪類”，因此在日常飼養(yǎng)與儀式活動中不允許虐殺，尤其在儀式活動中因其具有“驅(qū)逐妖魔”的能力，備受敬重。

?小涼山彝族觀念中的“雪族十二支”示意圖。供圖：鄒磊

小涼山地區(qū)有非常濃厚的譜牒文化。譜牒文化是當?shù)匾妥濯毺氐奈幕F(xiàn)象，是當?shù)匾妥逶谘芯可镪P(guān)系的過程中形成的。更確切地說，譜牒是關(guān)于生物和非生命體來源的解釋。

當?shù)鼐土鱾髦粋€關(guān)于雞的譜牒，描述了雞從何而來，又走向何方：

世上各色雞宗氏族，你也是“雪子十二”的成員，藍天之上掉下來，青天之上落了腳……首先分一族，吐爾山頂安了家。成了鷹氏族……其后又分了一族，成了鵝和鴨氏族……然后又分了一族，成了孔雀族……然后又分了一族，成了野雞箐雞族……世上各色雞氏族，你也是“雪子十二”族，不該傷害你，不該吃了你，驅(qū)逐妖魔求了你，驅(qū)逐鬼怪求了你，驅(qū)逐妖魔鬼怪求你了，祭祖祭神求你了。（麗江市彝學(xué)會．麗江彝族傳統(tǒng)文化選編[M]．云南民族出版社，2013：24-27）

同時，它也表達了雞與其他物種、包括與人類的關(guān)系?；蛘哒f，通過雞延展出一個多物種的世界。

當?shù)刭嫡Z中，有豐富的詞匯來描述雞的體型、羽毛顏色以及外觀等特點。這些五花八門、色彩斑斕、類型各異的雞，在他們的日常生活中曾經(jīng)非常普遍。

但這只是我在做田野調(diào)查時的觀察。如今再看，已經(jīng)發(fā)生了非常大的變化。

?售雞的阿姨。2016年1月鄒磊攝于寧蒗縣菜市場。

這張照片拍攝于2016年。當時已經(jīng)有很多黃羽肉雞進入了小涼山地區(qū)，而這位阿姨售賣的是當?shù)赝岭u品種。

2023年我回訪時又碰到了這位阿姨，但菜市場已禁止銷售活雞，當?shù)匾渤霈F(xiàn)了很多雜交雞。阿姨告訴我，現(xiàn)在售賣的雞已經(jīng)不是本地養(yǎng)殖的土雞了。她說現(xiàn)在根本收不到雞，整個收購鏈已經(jīng)斷了。

當?shù)赜芯湟妥逯V語，“肉雞不是雞”，所以大家都只用地方雞或彝族雞來進行占卜。祭祀結(jié)束后進行占卜，這可能預(yù)示著一家人未來的運勢和接下來幾天的天氣，比如雞的枕骨如果有黑點，就意味著很快就要下雨。

火把節(jié)期間，彝族人需要沒有下過蛋且皮膚是白色的小母雞用來祭祀。如果小涼山地區(qū)被稱為“諾蘇瓦”或彝族雞的本地品種消失了，那么火把節(jié)的祭祀活動還能否繼續(xù)？我當時其實是持懷疑態(tài)度的。

5

保護“明日之雞”

說完了危機，我們來看一些希望吧。

2005年12月29日，《中華人民共和國畜牧法》頒布，隨后在2006年7月1日發(fā)布了《畜禽遺傳資源保種場、保護區(qū)和基因庫管理辦法》，開始逐層對地方品種進行保護。

這張圖片是2018年我在元陽縣大坪村拍攝的。村民大多是哈尼族，很排斥外來品種。當?shù)卮嬖谝恍┎怀晌牡牧?xí)慣法，專門保護自己的品種。比如村外的雞或者從市場上購買的雞不允許進入村子。通過這種方式，大家自然而然地保護了本地品種。

?集市上成批的地方雞。2018年10月鄒磊攝于元陽縣大坪鄉(xiāng)。

2023年在新平縣戛灑鎮(zhèn)，是我時隔多年再次看到這種松毛雞。當?shù)仞B(yǎng)殖的松毛雞數(shù)量還比較多，整個文化環(huán)境和我老家貴州差異不是特別大。當時我就在考慮是否可以從這里引進一些品種。

?林下散養(yǎng)的松毛雞。2023年2月鄒磊攝于新平縣戛灑鎮(zhèn)新寨村。

西雙版納曼赫納村茶花雞保種村的建立，也實現(xiàn)了從國家到地方，具體到村落，大家共同參與地方品種保護的過程。

簡單做個小結(jié)。從1970-1990年代中，發(fā)展中國家肉、蛋、奶消費量的增加刺激了畜禽生產(chǎn)，窮人和小型經(jīng)營者卻在單個農(nóng)場擴大生產(chǎn)規(guī)模的過程中被迅速擠出養(yǎng)殖業(yè)。

這場需求推動下的生產(chǎn)深度變革，使發(fā)達國家的工業(yè)化畜禽品種大量進入發(fā)展中國家，并對其形成壟斷，迫使當?shù)夭粩嘀Ц陡哳~的引種費用。工業(yè)化品種的引入導(dǎo)致了全球食物的單一化，并對地方品種造成了嚴重沖擊。

我國作為家禽馴化的中心之一，擁有眾多地方優(yōu)良品種，并能夠滿足全國各地不同人群的多樣化需求。那些不適合集約化養(yǎng)殖的地方品種，由于各種社會原因，在商品化、全球化等趨勢下逐漸消失。

?點擊購書

地方自養(yǎng)規(guī)模的減少，意味著小農(nóng)戶將失去食物主權(quán)，以及食物多樣性的降低。市場在看似填補空白的同時，使家庭小規(guī)模養(yǎng)殖面臨更高的成本和更難以循環(huán)的壓力。

作為野生動物的紅原雞在制度上獲得了保障，繼續(xù)維持生態(tài)位，保護了野生近緣種的基因庫。另一方面，“地方雞”同樣受到國家政策的保護，也需要更多來自地方與社區(qū)的支持。如小涼山彝族雞文化之類的延續(xù)，將依賴于地方品種存續(xù)。

這種生物多樣性與文化多樣性之間的糾纏，從紅原雞在幾千年前與人類一起生活開始，將繼續(xù)鮮活而具有不確定性。

與簡化主義抗爭，獲取更多的選擇，我們自己的“明日之雞”將掌握在我們自己的手中。

?我們希望擁有怎樣的“明日之雞”？繪圖：鄒磊

-這是食通社第728篇原創(chuàng)-

食通社

作者

鄒磊

中央民族大學(xué)在讀博士生，碩士期間研究過云南小涼山雞文化，持續(xù)關(guān)注農(nóng)村社會變遷中的種間關(guān)系。

整理：澎湃翻書黨

版式：小寸

掃碼打賞，支持原創(chuàng)知食

點擊圖片，閱讀相關(guān)文章

點擊關(guān)鍵詞，進入更多文章合集

星標我們，不錯過更新

「點贊」「轉(zhuǎn)發(fā)」「在看」「留言」

▼ 擴散美味知食