香港結業潮背后，那些回不去的老味道們

近來，香港餐飲業傳出不少壞消息：上環地標“球哥燉湯”因被業主要求加租20%，于4月底結業；33年歷史的海皇粥店傳陷資金危機，5月7日宣布全線結業；開業逾44年的連鎖茶餐廳“金裝燉奶佬”，最后一間位于美孚的分店將于5月29日結業……

燉奶佬創立于1980年代初，原本以雙皮奶和姜汁撞奶聞名，后來轉型為茶餐廳，高峰期全港分店24間。海皇粥店則緊接在1990年代初面世，迅速擴張至30多間分店。80年代末、90年代初正值香港經濟高速增長，人均本地生產總值在1985至90年間實質增加了37%，在1990至95年間增長20%。伴隨著食肆品牌的崛起，正是一個市民收入提升、消費能力加強的年代。如今，陪伴香港人幾十年的老字號卻一起在5月走進歷史，令人唏噓。

上環地標“球哥燉湯”

盤點近年來結業關門的香港美食老店，其實不少，像屹立中環九十年的民園面家、屢獲米其林推薦的鳳城酒家、開業六十多年的沙田楓林小館、屹立旺角廣東道半世紀的中國冰室等，都在近年默默退場，塵封在歲月之中。

高租金是罪魁禍首？

相比內地很多城市，香港在保護傳統文化、歷史建筑方面已經做得不錯。為何近年來這里一次又一次地迎來傳統老店結業潮？仔細分析，這離不開香港最無奈的土地租金難題。

曾有港媒一語道破了香港老店頻頻結業的最關鍵原因：“小店會關閉，但死因大多都不是太老，而是因為要交租。”

燉奶佬的第一間店落腳于屯門，后來擴展至深水埗、旺角等地區，主攻街坊生意。選址在住宅小區而非銅鑼灣、尖沙咀，相對便宜的鋪租有利降低成本，提供實惠快餐。但過去十幾年，香港鋪租愈升愈高，對于非自置鋪位的商店而言是一大挑戰。餐廳營運開支占收入以前不到三成，近年已經升到接近三成半。本地品牌如果走平民路線，對于成本和價格尤其敏感。即使是二線鋪位，租金壓力都可以令老店喘不過氣。

香港作為舉世聞名的國際金融中心，向來信奉“利伯維爾場”。但是這個自由，說穿了其實是業主、富人或企業才有“自由”的市場，租客議價能力極低。即使生意再好，業主一加租，可能利潤就全沒了。

沒有最高租金管制，令小店經營日益維艱。

有業者指出，在香港做生意，尤其是年輕人創業難上加難，政府有最低工資保障，但卻沒有最高租金管制，令小店經營日益維艱。“球哥燉湯”張貼在店鋪門外的結業告示，內容如下：“因業主加現鋪租金約加20%本店未能負擔業主結予的優惠租金，決定經營到2025年4月29日黃昏！江湖見！”

另外，國際飲食指南《米其林港澳指南》，自2009年在港推出以來，帶旺許多原本寂寂無名的小店，但每年進入米其林榜單的餐廳，都有店主懷著喜憂參半的雙重心情。喜的是得到了業界的肯定，而憂的是大概率要漲租。

所以香港一直有一個流傳極廣的說法，叫做米其林魔咒。因為凡是入選了米其林的店家，都會面臨漲租的難關，而大部分的餐廳往往扛不住巨大的租金壓力，而紛紛倒閉。所以香港人戲稱如果有餐廳入選了米其林，那是遭遇了“死亡之吻”。

被米其林“死亡之吻”吻上的名單包含好旺角面店（總店關閉）、阿鴻小吃（總店關閉）、起家厝（已關閉）、荃灣川龍街祥興記上海生煎包（遷址）等等，算一算受害者還真的不算少。

如何控制租金上升？需要政府推行商鋪的租務管制，規管租金升幅；或將小店置于受保護的條款之下。雖然這些做起來也并不容易，但是如果不早日開始，那么永久消逝的老店只會更多。

“香港租金還繼續上揚的話，對我們這種靠薄利多銷的特色小吃有影響，以后香港不管制的話，大集團壟斷了，全部是大集團在做。我們的特色的小吃就做不下去了。”一小店老板呼吁，他希望政府能夠推出措施保留香港地道飲食文化，最好能夠效仿澳門的保育文化，保護一些受威脅的傳統行業，如傳統餐廳等。

外來競爭一直存在

港人北上消費持續及訪港旅客消費模式轉變，是本地餐飲業進入寒冬的主因，酸菜魚等內地連鎖品牌又挾著規模優勢攻港，對老字號也構成一定威脅。不過市場競爭從來都存在，為什么過去不怕外來品牌，現在卻無以為繼，要黯然結業？事實上不是沒有本地品牌靈活轉型，椰林閣至少仍然屹立不倒，近年又有牛大人脫穎而出，成為上市企業、成功沖出香港的譚仔米線更加是成功例子。

香港如果說是美食天堂，餐廳從來都是一間來又一間去，飲食潮流隨時代變遷。任何餐飲商戶都得捕捉消費者需求的轉變，在菜式、服務和體驗上不斷創新，以自動化、系統化來控制成本。老字號接連結業，與其說是可惜，更深層次的很可能是他們背后所象征了的時代。

對于本港餐飲出現結業潮，香港餐飲聯業協會會長黃家和認為，食肆必須調整宣傳策略，例如五一黃金周期間，部分餐廳因獲內地社交平臺“小紅書”推薦，吸引大批旅客專程光顧，令他們的生意暢旺。他亦建議，本港舉辦更多深度游及有質素活動，吸引更多旅客來港，旅客延長逗留在港時間，才能有助本港餐飲市道。

香港的食肆必須調整宣傳策略。

他提到，雖然今年黃金周餐飲業生意額較去年同期微升，但旅客消費力未完全恢復，整體行業表現仍較疫前跌10%至15%，加上港人周末及假期北上消費趨勢持續，均沖擊本地餐飲業。

與八九十年代的經濟環境相比，現在每一間老店結業都容易形成失落感。那份集體回憶即使被美化了，但依然令人聯想起熱鬧的街頭充滿生機，餐飲品牌良性競爭，是一個充滿機遇的時代。相比起兩三間老字號走入歷史，更重要的是能否擁抱新時代，昂首面對大灣區的競爭，積極應對高成本的挑戰。

一家老店，早已不僅僅是吃飯的處所，更是人與人聯結的紐帶，充滿濃濃的人情味。而向來以美食天堂著稱的香港，隨著無數老店的消逝，屬于城市記憶的一部分也正在被帶走。

怎樣才能留住港人的美食記憶，是每一個老店落閘時都引人深思的問題。