1999年的無(wú)錫“美食”檔案

最近，馬未都先生在無(wú)錫的逛吃之旅，繼春晚分會(huì)場(chǎng)之后，又一次將無(wú)錫推向頂流打卡地，這座江南歷史文化名城正在持續(xù)不斷地釋放著自己獨(dú)特的魅力。她坐擁太湖、長(zhǎng)江、運(yùn)河，魚(yú)米之鄉(xiāng)人杰地靈，四季美景目不暇接，人文底蘊(yùn)悠久綿長(zhǎng)，有其一，就能讓人挪不動(dòng)腿了，無(wú)錫還偏偏全都有。比如錫城美食，就讓馬先生直呼這幾天在無(wú)錫吃胖了。

在無(wú)錫市檔案史志館的檔案庫(kù)房里，靜靜地躺著一份1999年的“美食”檔案，打開(kāi)它，色香味俱全，仿佛品味了一場(chǎng)“舌尖上的無(wú)錫”。這份檔案是1999年11月，當(dāng)時(shí)的無(wú)錫市創(chuàng)建“中國(guó)優(yōu)秀旅游城市”領(lǐng)導(dǎo)小組在大地賓館開(kāi)展無(wú)錫名菜名點(diǎn)展評(píng)活動(dòng)的一份成績(jī)通報(bào)。檔案內(nèi)容顯示，參與集中展評(píng)的共有52家飯店的200道菜點(diǎn)。

其中，參評(píng)的傳統(tǒng)名菜有“脆皮銀魚(yú)”“腐乳汁肉”“鏡箱豆腐”“梁溪脆膳”“肉釀面筋”“肉釀生麩”“水晶大玉”“無(wú)錫排骨”“糟煎白魚(yú)”等；傳統(tǒng)名點(diǎn)有“太湖船點(diǎn)”“無(wú)錫小籠”“玉蘭餅”“桂花芋艿”“雞子大餅”“四色湯團(tuán)”“三鮮餛飩”等；更有“賽脆鱔”“夾沙火方”“水晶凍花蟹”“碧綠灌蟹魚(yú)茸蛋”“獨(dú)角鱸魚(yú)”“蝴蝶脆環(huán)蝦”“翠竹魚(yú)米”“靈山素包”“蟹黃雙筍酥”“翡翠珍珠團(tuán)”“鴛鴦春餃”等95道創(chuàng)新菜肴和創(chuàng)新點(diǎn)心。

最終，湖濱飯店等11家單位被評(píng)為傳統(tǒng)名菜金牌制作單位，王興記餛飩店、珍寶舫等10家單位被評(píng)為傳統(tǒng)名點(diǎn)金牌制作單位，無(wú)錫烤鴨館等21家單位被評(píng)為傳統(tǒng)名菜銀牌制作單位，無(wú)錫大飯店等19家單位被評(píng)為傳統(tǒng)名點(diǎn)銀牌制作單位。另外，錦江大酒店“古法佛跳墻”等12道菜為最佳創(chuàng)新菜，黃金海岸大酒店“花籃酥”等8道點(diǎn)心為最佳創(chuàng)新點(diǎn)心，“九轉(zhuǎn)肥腸”等27道菜為優(yōu)秀創(chuàng)新菜，“洗沙麻團(tuán)”等18道點(diǎn)心為優(yōu)秀創(chuàng)新點(diǎn)心。

看了這份讓人口齒生津的檔案，不得不感慨一句，咱大無(wú)錫菜果然是在不斷地傳承與創(chuàng)新中發(fā)展得越來(lái)越優(yōu)秀。還等什么，直接上菜吧。

10道無(wú)錫名菜做法簡(jiǎn)介：

*灌湯蝦球*

原料：河蝦仁500克，肥膘100克，雞蛋50克，母雞1只，枕頭面包1只，精鹽10克，味精3克，蔥 50 克，姜 20 克，胡椒粉2克。

制法:1、將面包切成小丁備用。蝦仁、肥膘洗凈，分別剁成茸，放在一起加精鹽、味精、胡椒粉、姜汁攪拌上勁待用。2、將肉皮和母雞焯水洗凈，加水蒸3小時(shí)。把高湯倒出，加入調(diào)料倒入盤(pán)中冷卻成凍，用時(shí)改刀成丁。把蝦仁茸放在手中逐個(gè)做成圓球狀，釀入皮凍，均勻滾上面包丁。3、炒鍋上火，倒入色拉油1500克燒至150℃，把蝦球投入在鍋中炸至金黃，撈起瀝油裝盆即可。

特點(diǎn)：色澤金黃，外脆里嫩，口感鮮香。

*脆皮銀魚(yú)*

原料：太湖銀魚(yú)120克，色拉油750克(約耗20克)，生菜30克，鮮蕃茄30克，自發(fā)面粉75克，雞蛋清50克，色拉醬、鮮橙汁適量。

制法：1、將自發(fā)面粉、雞蛋清、色拉油20克制成脆皮糊，再把調(diào)好味的銀魚(yú)掛上糊，入溫油鍋中炸熟裝入用生菜墊底的盆中。2、以熟西蘭花、鮮蕃茄作圍邊點(diǎn)綴，以色拉醬、鮮橙汁佐食。

特點(diǎn)：色澤奶黃，造型美觀，外脆里嫩，口味鮮美。

*清炒蝦仁*

原料：蝦仁400克，雞蛋清1只，紹酒5克，精鹽2 克，干淀粉、芝麻油、熱豬油各適量。

制法：1、將蝦仁洗凈漂清，瀝去水，加精鹽、蛋清攪拌，加干淀粉拌勻上漿。2、將熟豬油燒至4成熱，放入蝦仁輕輕撥散，呈乳白色時(shí)倒入漏勺瀝油。原鍋置旺火，倒入蝦仁，加紹酒、芝麻油顛翻幾下，裝盤(pán)即成。

特點(diǎn)：潔白似玉，滑嫩爽脆。

*盤(pán)龍癡虎*

原料：塘里魚(yú)12條，蕃茄醬80克，白糖50克，白醋適量，精鹽5克，雞蛋2只，韭黃50克，淀粉75克，面粉200克。

制法：1、將魚(yú)刮鱗，從背部開(kāi)刀去腸腮，將尾從腹部小洞中穿出。淀粉、面粉、雞蛋調(diào)成糊。2、炒鍋加熱倒入色拉油1000克燒至6成熟，把塘里魚(yú)逐個(gè)掛糊入油炸成形后撈起，待油燒到7成，再將魚(yú)入油鍋炸至金黃色撈起裝盤(pán)。3、另起鍋將蕃茄醬、白糖、白醋、少許精鹽熬制成糖醋汁，把韭黃放入略燒后，澆到塘里魚(yú)身上即成。

特點(diǎn)：外脆里嫩，酸甜可口，形似小盤(pán)龍。

*清蒸白魚(yú)*

原料：白魚(yú)1條(約750克)，熟火腿片30克，豬網(wǎng)油 100克，冬筍片60克，水發(fā)香菇片40克，香菜5克，蝦籽1.5克，蔥段、姜片10克，紹酒25克，精鹽1.5克，白糖1克，白胡椒粉1克，雞清湯100克，熟豬油40克，花椒粒5克。

制法：白魚(yú)洗凈，豬網(wǎng)油洗凈晾干。魚(yú)身兩側(cè)剞斜一字刀紋，放入沸水中略燙，放入盤(pán)中。將火腿片、香菇片、筍片相間鋪放在魚(yú)身上，再加熟豬油、白糖、精鹽、蝦籽、紹酒、雞清湯，蓋上豬網(wǎng)油，放上蔥段、姜片、花椒粒上籠用旺火蒸約20分鐘至熟取出，揀出蔥、姜、花椒粒，揭去豬網(wǎng)油，將湯汁潷入碗中，加白胡椒粉調(diào)和，再澆在魚(yú)身上，放上香菜即成。上桌時(shí)帶姜米、醋碟蘸食。

特點(diǎn)：色澤美觀，肥嫩鮮美，爽口不膩。

*金塔鱔背*

原料：活鱔魚(yú)750克(5條)，面包粉、芝麻、松仁、花椒、紹酒、蔥白、椒鹽各適量。

制法：選活野生鱔750克，宰殺后去頭、尾、骨、皮，洗去血水，瀝干，刮上花刀，裹上全蛋糊，再拍上面包粉，壓緊。入油鍋炸成金黃色，改刀成菱形塊裝盤(pán)，撒上配料。

特點(diǎn)：外脆里嫩，味咸鮮香。

*奶湯金絲魚(yú)*

原料：金絲魚(yú)(俗稱(chēng)昂刺魚(yú))、綠豆芽、蔥、姜、白胡椒粉等。

制法：選金絲魚(yú)8條，先將大小均勻的理出4條，余下的提前氽成乳白湯；過(guò)濾后待用，再把均勻的4條氽入提前做好的湯內(nèi)，成熟后放入綠豆芽、胡椒粉等即刻上桌。可根據(jù)季節(jié)，選用細(xì)白蘿卜絲、黃豆芽、冬筍絲作配料。

特點(diǎn)：湯色乳白，湯味濃郁，魚(yú)肉鮮嫩。

*油爆大蝦*

原料：活河蝦300克，色拉油500克，醬油5克，鹽10克，味精5克，白糖15克，紹酒10克，麻油10克，姜蔥10克。

制法：1、將活蝦剪去須洗凈瀝干。2、炒鍋上旺火倒入色拉油，加熱至180℃時(shí)投入河蝦，炸至蝦紅浮起，倒入漏勺瀝油。3、另起鍋放油10克，將姜蔥放入鍋中煸香，再放入紹酒、醬油、鹽、味精、白糖、高湯煮沸，倒入河蝦，翻鍋收汁，淋入麻油裝盆。

特點(diǎn)：外脆里嫩，色澤紅亮，味美肉鮮。

*三鳳油浸鱖魚(yú)*

原料：活鱖魚(yú)1條(約600克)，太湖母油（醬油）25克，紅椒絲15克，生姜絲15克，蔥絲15克，色拉油1000克(實(shí)耗150克)。

制法：1、將太湖活鱖魚(yú)宰殺洗凈，在魚(yú)腹兩面剞上柳葉刀，用胡椒粉、精鹽、味精涂抹魚(yú)的兩面，腌漬10-20分鐘。2、鍋內(nèi)放入色拉油，油溫至25℃，放入腌漬鱖魚(yú)，用文火浸焐10-15分鐘至魚(yú)熟，撈出裝盤(pán)。3、將紅椒絲、姜絲、蔥絲放入鍋內(nèi)略煸后，放入母油、白糖、麻油，沸后將鹵汁澆在魚(yú)身上即成。

特點(diǎn)：色澤悅目，魚(yú)肉鮮嫩。

*無(wú)錫烤鴨*

原料：瘦型鴨、甜醬、蔥、面粉、黃瓜、花生、糧、麻油等。

制法：選用瘦肉型優(yōu)良品種——櫻桃谷鴨。經(jīng)過(guò)宰殺、洗凈、充氣，使皮下均勻地充滿氣體，浸燙掛糖色，晾胚吹干。烤制時(shí)掌握爐溫和烤制時(shí)間，技術(shù)要求高，火力要求嚴(yán)格，烤制均勻，約烤40分鐘才能成熟，烤成棗紅色即成。

特點(diǎn)：鴨體光亮油潤(rùn)，色澤棗紅鮮艷，皮香酥，肉不膩，味鮮，營(yíng)養(yǎng)豐富。

（圖片均來(lái)自網(wǎng)絡(luò)）