新茶飲最后3類極具潛力的茶葉 已有一個成功案例！

新茶飲的縱深度，由創新力決定，而創新力來自“敬畏心”。

新茶飲月月有新品，年年出爆品。這樣的節奏和工作強度，不得不對茶飲研發們肅然起敬。

畢竟，就是茶、奶、糖、水果和小料的組合，卻幾乎將土里長的、水里生的，老祖宗千百年來嚴選后的食材涵蓋其中，“萬物皆可茶飲”還真不是吹的。

不只是包羅萬象，還要確保在重新排列組合風味后，能被大眾所接受和喜愛，實在不易！

更佩服的是，已然有了千種經典品類，但創新仍然不止。

就拿茶來說，中國六大茶類，目前被深度開發的僅限于綠茶、烏龍茶和紅茶。白茶、黑茶和黃茶這三大茶類雖在我們這個行業中有應用，但離全面爆發還差一層“窗戶紙”。

不過，有個好消息，僅占六大茶類總產量0.7%的“黃茶”，在去年有了重大突破。

01■

茶的每一次突破

都建立在“馴服苦澀”的基礎上

神農嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之。

——《神農本草經》

這個“荼”，說的就是我們現在所熟知的茶。和咖啡一樣，茶最初的功效是“療效”，只是如今都演變成為了“精神良藥”。

魏漢煮茶，唐朝煎茶，宋朝點茶，明清泡茶；發酵，殺青，干燥，萎凋，烘焙，窨花；綠茶85℃，烏龍茶90℃，紅茶100℃……

從茶葉的制作工藝，到茶湯的制作工藝，再到水溫的控制，一切的一切都是為了讓茶變得口有余香、回味甘甜，是從“不好喝”到“好喝”的蛻變。

這一點，也深刻體現在“黃茶”中。

皖西黃大茶，即使對于許多資歷深厚、經驗豐富的茶飲研發人而言，都難免陌生。這個起源于明朝隆慶年間，以“悶黃”和“拉老火”工藝為標志，風味種帶著“鍋巴香”的小眾茶葉，讓我首次知曉其名是在七年前。

對其印象，就是尾端的風味類似柴火灶烹飪食物后殘留的“煙火氣”，其中還夾雜著一絲玄米與苦蕎的氣息。

焙火型的香氣讓我聯想到，是否可以成為時下爆款“烤奶”的另一種形式。但當茶湯與奶底接觸后才發現，皖西黃大茶獨特的香氣被奶味掩蓋不少，只在尾端殘存。而這一風味，對于當時早已習慣香甜型口感的奶茶主力消費群體而言，被認為“不太高級”，甚至有人感覺有點苦。

優點是獨特，缺點是太獨特，獨特到能對它一見鐘情的人寥寥無幾。

但在去年，頭部茶飲連鎖品牌的新品“晴山棲谷”，以不俗的銷量讓這一現象有了極大改變。依稀記得是11月底，同事帶著那杯新品給到我。初嘗一口那股熟悉的“煙火氣息”，瞬間涌入口腔，但陌生的是其風味貫穿于整杯飲品，尾端的谷物香也尤為突出。翻看其產品介紹，所用之茶正是皖西大黃茶。

驚訝的是風味與茶感的平衡，不解的是如何做到？

疑云在半個月后，我與茶立芳創始人江正南，近5個小時的聊天中，逐漸明朗。

02■

茶飲用茶的創新

來自于供應鏈的極致打造

今天的皖西黃大茶，已不再是我七年前所接觸的皖西黃大茶。

工藝而言，皖西黃大茶的核心是“悶黃”與“拉老火”，用現代制茶術語則翻譯為發酵和烘焙。

皖西黃大茶是介于烏龍茶與綠茶之間，因其多了悶黃發酵工藝，其滋味比綠茶更為厚重。又因自帶嫩梗與茶葉一起烘焙，其“煙火氣”相較于烏龍茶更為獨特與明顯。也正是過于濃厚的“煙火氣”這一特征，令不少人對皖西黃大茶難以接受。

新茶飲的神奇之處就在于承接傳統的精華，又不限于止步于傳統，從而才能創造一個又一個新的經典。

皖西大別山黃茶有三個分支，分別為“黃芽茶”“黃小茶”“黃大茶”，主要區別在于所使用的鮮葉嫩度不同、悶黃程度不同、拉老火烘焙溫度不同。風味上，黃芽茶更為清新；黃小茶香氣清高、滋味醇厚；而皖西黃大茶則味道濃厚、有明顯的焦香，同時兼有谷物氣息。

江正南，出生在安徽大別山，是家里第六代制茶人。大別山自然條件得天獨厚，種茶歷史有上千年，本地有“十農九茶”的說法——10個農民里一定有9個會種茶制茶。這里也正是皖西黃大茶的發源地，從創業伊始，這個大別山茶人就開始了“皖西黃大茶”走進新茶飲市場的踐行。

長久以來，傳統茶飲市場有一個較為片面的觀念：只有春茶才是好茶。

于是，很多茶農做完春茶之后就不知道該怎么辦，夏秋茶銷路很難找，有的茶農低價拋售，有的則干脆放在地里不管了。在大別山，有茶農制茶時不小心掉片葉子在地上都會心痛，更別說夏秋茶這樣的場景。

讀到這里，千萬別認為是“跑題”了，因為對皖西黃大茶認知的，就即將在大別山夏秋茶的銷路拓展，與黃茶三大茶類風味的重塑中，悄悄發生改變。

我們先說風味。

如果，每一個茶飲連鎖將糖、奶、水果的原料設為“定量”，想要改變飲品的口感與風味，只能從茶葉本身做優化，將其視為“變量”。

千百年來，黃茶體系有了成熟的分類標準，想要打破局面，只能改變認知。即對皖西黃大茶、黃小茶、黃芽茶的優缺點重新進行排列。

這就需要深入源頭對鮮葉產地、采摘時間、鮮葉嫩度等實際性問題做比對與調研，并對悶黃和拉老火等關鍵工序做優化，開發出與茶飲連鎖的“定量原料”以及想要實現的“風味畫像”匹配的原料。

而上一段中，我所感知到與過去完全不同的“皖西黃大茶飲品”，就是經過一次次重新調整，方才得來。由于涉及其工廠核心技術，此處不做詳細介紹。

再說說供應鏈。

雖然新茶飲產品體系重視差異性、區域特色，但同時也注重原料規模、穩定性以及成本優勢。新茶飲茶葉的成本優勢，其中就有對大量夏秋茶的使用，既對成本有了顯著的降低，同時也讓茶農收入得到提升。

但規模與穩定性，則來自于現代化技術的改良與產銷數據的精密計算。

在決心將皖西黃大茶推向新茶飲市場的多年間，江正南回憶說，不少客戶除了對“適口度”提出各種要求外，最為關心的就是產量。這也令其在每測試完一個皖西黃大茶的新配方后，還要對其不同產區的產量、鮮葉至工廠運輸時間以及茶葉制作日產量做測算，目的就是確保一旦有客戶“相中”，能及時核算出供應量和全年交期。

長期的實驗與驗證，茶立芳目前已能實現供往合作客戶的皖西黃大茶，當天生產、包裝、檢測后，即刻送往其不同區域分倉，再配送至門店。

另據江正南透露，目前他們對于生產皖西黃大茶的鮮葉標準、悶黃時間、拉老火溫度、茶葉成分檢測、拼配方案等關鍵性的指標、參數、工藝進行了完整收集，并建立了強大的數據庫。

根據新茶飲連鎖不同的場景需求，黃茶也被重新分類，以適配輕乳茶、芝士茶、水果茶等不同冷飲、熱飲品類所需的風味與茶感。

在很長一段時間，業內流傳著“中國十萬茶企比不過一個立頓”的說法。客觀而言，是標準化、精細化程度以及品牌品類感知力弱的差距。

但當皖西黃大茶這一極為小眾的茶葉，經過技術的改良、風味的重塑、以及供應鏈的極致打磨，從不易接受到多場景應用產品的開發，似乎又重現了新茶人“馴服苦澀”的這一歷史性進階場景。

這或許就是茶的魅力，不忘傳承、不斷創新！