“小雪腌咸菜，大雪腌咸肉”，是揚(yáng)州人的傳統(tǒng)習(xí)俗

12月7日將迎來今年二十四節(jié)氣的大雪，此時(shí)氣溫進(jìn)一步下降，我國(guó)南方降雨、北方降雪開始增加。大雪的意思是天氣更冷，降雪的可能性比小雪時(shí)更大了，古人云：“大者，盛也，至此而雪盛也”。到了這個(gè)時(shí)段，雪往往下得大、范圍也廣，故名“大雪”。“小雪腌咸菜，大雪腌咸肉”是揚(yáng)州人的傳統(tǒng)習(xí)俗。眼下，正值古城揚(yáng)州進(jìn)入“冬腌季”。隨著時(shí)代的變遷與發(fā)展，住在高樓大廈里的人們，日漸淡去傳統(tǒng)“冬腌”的習(xí)俗。然而，生活在老城區(qū)里的居民，把這祖輩傳承下來的舌尖味道、美食記憶，堅(jiān)守在腌制咸菜、咸肉、咸魚的一道道工序里。

腌咸貨是流傳至今的風(fēng)俗。小雪腌的菜還在壇子里進(jìn)行生物分解，大雪后，人們又忙著腌咸貨了。賣豬肉的肉案前擠滿了人，豬后腿、豬前夾、豬舌頭、豬肋排，很快搶購一空。如今雖然物質(zhì)產(chǎn)品豐富，所需食品在菜市場(chǎng)、超市幾乎都能買到，但“大雪腌肉”的習(xí)俗在揚(yáng)州一直在傳承。腌一點(diǎn)咸魚咸肉、灌一些香腸、做一點(diǎn)臘干的雞鴨鵝……粗鹽、八角、桂皮、花椒、白糖，入鐵鍋炒熟，涼透后均勻地抹在豬肉、魚肉、禽肉內(nèi)外，反復(fù)揉搓，直到肉色由鮮轉(zhuǎn)暗，表面有液體滲出。緊接著把肉放進(jìn)大缸，灑入剩下的鹽，用石頭壓住肉，置大缸于陰涼處。半月后，舀出腌出的鹵汁，加水燒開，撇去浮沫。再一層層往缸里碼好腌肉，倒入放涼的鹽鹵，等鹵汁漫過肉的頂端，再用石塊壓住。十天后，取出腌肉，掛在通風(fēng)朝陽的屋檐下或山墻上晾干。待到禽肉的油汁溢出，轉(zhuǎn)而懸掛于陰涼的風(fēng)口，從容迎接新年的到來。

除了腌咸肉，大雪過后，揚(yáng)州人還要灌香腸！高端一點(diǎn)的有專門灌香腸的機(jī)器，也有人用各種各樣土辦法的。最簡(jiǎn)單的方法就是把可樂瓶剪成漏斗，腸衣套在瓶口，腌好的肉灌進(jìn)去就行了，記得要一邊灌，一遍用針戳幾個(gè)洞，把空氣排出來。還有一種吃起來口感跟香腸差不多的香肚，長(zhǎng)得有點(diǎn)像蘋果，圓圓的一個(gè)，也算是老揚(yáng)州的特產(chǎn)了，小時(shí)候經(jīng)常吃，這幾年越來越少見了。這些咸貨晾曬是很有講究，先要在太陽底下曬到皮臘干，然后再放到陰涼的地方風(fēng)干，才好吃。風(fēng)干以后的各種咸貨，特別是咸肉和香腸，在揚(yáng)州可以說是百搭的。煮飯的時(shí)候和米一起煮，每一粒米飯都混合了咸貨奇特的香味。冬天吃剩的咸肉，開春了還可以繼續(xù)燉歪歪湯，不怕吃不完。

腌菜、腌肉，是多少老揚(yáng)州人兒時(shí)的舌尖記憶、難以割舍的鄉(xiāng)愁。世界在變，時(shí)間在變，但一座城市里最暖凡人心的氣息經(jīng)久未變。從采購到加工，從晾曬到烹飪，腌菜腌肉看似最尋常的生活細(xì)節(jié)，卻是每一個(gè)老揚(yáng)州人關(guān)于家鄉(xiāng)記憶的拼圖里最閃亮的一片。