葛水平：一碗面落肚，腸子就活了

從東漢的煮餅到山西的刀削面，一碗面的流轉，便是一部藏著煙火與溫情的民間史。

等一碗面吃，白日的喧嘩模糊了許多，一切淹沒在暮靄中。這時，你會覺得日子仍然含混在黑白電影時代，也屬于小說印數謹慎和有限的年代。搟面人站在地上，瓦數很小的燈泡照亮了屋子。

“騰，騰，騰。”灶臺上鐵鍋中的水開了花，要下面了，吃面人離開座位，坐立不安，最不體面的事就是焦心地等一碗面的到來。

民以食為天，這是千百年來民眾生存活命依附的一個大真理。填飽肚不生事，只有依據常識行事，生活才會有鼓舞的日子出現。面，是天地之間最普通、最實在、最沒有富貴氣的民間食物，人們對面的態度，反映著社會、生活的水平。有面吃，才能飯飽生余情。

“吃面啊。吃面?！甭犃诉@樣的對話有啥感覺，我感到了麥穗里面的福氣正朝著美好的生活鼓出來。

童年時地少，或者說地不產糧，麥子少得可憐，吃面總要摻雜一些雜面，能吃一頓精白面，家里不知道藏糧該有多少。

幾天不吃面便覺得心焦難耐，一日少一頓面，在老人眼里，熟悉于心的好日子已經過得不成樣子了，沒面吃，日子完全沒了架勢，做面的女主人便覺得空落落的，哪兒哪兒都不得勁。端著碗不敢去串門兒，跟打麥場上閑著的連枷似的。

我最喜歡吃的面是三合面，漿水臊子，二十世紀七十年代的“為人民服務”大海碗，坐在自家的土窯炕上，邊吃面邊聽媽嘮叨，“吃飽飽的，出門在外吃不上媽的手搟面了”。

在家的日子就是蒙著爸媽的開恩，想吃面，不動手一碗面就來了。出門的人，就算一碗面“舉案齊眉”在眼前，可那面里頭沒有了爸媽的嘮叨。

成長，讓搟面的人和不動面了，刀鋒似的，瞬間即老。

面大約在一千九百多年前的東漢就有。東漢桓帝時有一個很喜歡吃面的尚書叫崔寔，寫了一本《四民月令》的書。書上說“五月，陰氣入臟，腹中寒不能膩。先后日至各十日，薄荷味，毋多肥濃，距立秋毋食煮餅及水溲餅”。

據考證“煮餅”“水溲餅”是最早的面食。崔寔尚書吃面居然吃出了經驗，知道吃面也有自傷的時候，說有些月份是不可以多吃面的。面在魏晉時稱“湯餅”，北朝時稱“水引”，唐代稱“馎饦”。

《齊民要術》介紹說：做水引，先要用肉汁將面和好，然后用手將面挼成筷子粗細的條，一尺一斷，放在盤中用水浸，做時手臨鍋邊，面條要挼得如韭葉一般薄，用沸水煮熟，即為“水引面”。我想也就是我們山西人如今喜歡吃的拉面了。

面的發展要數宋朝，北宋汴梁城內，北食店有“淹生軟羊面”“桐皮面”“冷陶榛子”等；川飯店有“插肉面”“大燠面”；面食店有“桐皮熟膾面”；寺院有“素面”。南宋都城臨安城內，南食店有“鋪羊肉”“煎面”“鵝面”等；面食店有“雞絲面”“三鮮面”“銀絲冷陶”等，菜店則專賣“菜面”“齏淘”“經帶面”。山林之家的“百合面”和“梅花湯面”等，把那個熱衷風花雪月的李師師豐儀得如雪地春風，讓走在萬古無春的天邊路上的趙皇帝有了星星點點的斑斕春夢。

這些面都不如我們山西的刀削面。山西的刀削面內虛、外筋、柔軟、光滑。

刀削面傳統的操作方法是一手托面，一手拿刀，直接削到開水鍋里，其要訣是：“刀不離面，面不離刀，胳膊直硬手平，手端一條線，一棱趕一棱，平刀是扁條，彎刀是三棱?！币f吃了刀削面是飽了口福，那么觀看刀削面則飽了眼福。1985年山西財貿系統在太原城技術比武時，飲食行業的削面高手每分鐘削118刀，每小時可削25公斤面粉的濕面團。有順口溜贊：“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢。”

面食在山西按照制作工藝來講，可分為蒸制面食、煮制面食、烹制面食三大類，有280種之多。如大拉面、刀撥面、撥魚、剔尖、河撈、貓耳朵等，蒸、煎、烤、炒、燴、煨、炸、爛、貼、攤、拌、蘸、燒等多種，名目繁多，全世界也只有山西的面可當作桌上席。

吃面人都怕少吃一口，掛在臉上的嘴最自私。山西人離鄉，稍動一下心事，腸胃里的故鄉就來了，想吃面想得緊，哪怕用掉渾身的力氣也要去找一碗面吃，比追一個大姑娘還下作。老舍的茶館里有個老太監，說過一句話，借來當作我的話：“瞧瞧這個丑樣兒?！?/p>

面是由花朵歷經季候修成的正果。春季燒鹵面，夏季涼拌面，秋季肉炒面，冬季熱燙面的四季吃法，吃得北方漢子人高馬大，走南闖北，一碗面落肚，腸子就活了。

（圖源：IC）