山西
辣椒選對了，辣子雞丁就成功了一半
辣子雞丁的靈魂是什么？ 不是雞肉，而是辣椒！很多人做這道菜時，隨手抓一把干辣椒就下鍋，結果要么辣得發苦，要么香味不足。真正懂行的廚師會告訴你，辣椒的選擇決定了整道菜的成敗。
川菜師傅的秘密武器是二荊條辣椒，這種辣椒辣度適中，香氣濃郁，特別適合用來炒制辣子雞丁。但如果你追求更刺激的口感，可以加入少量朝天椒提升辣度。記住，辣椒一定要提前用溫水泡發10分鐘，這樣炒制時不容易糊，還能充分釋放香氣。
干香誘人的秘訣在于火候掌控
為什么餐廳的辣子雞丁總是那么干香？ 關鍵就在于火候的把控。家庭廚房最大的問題就是火力不足，導致雞肉出水，變成"水煮雞丁"。解決方法是先把鍋燒到冒煙，再倒入油，等油溫達到七成熱時下雞肉。
雞肉要炸兩次，第一次炸至定型撈出，等油溫再次升高后復炸30秒。這樣處理后的雞肉外酥里嫩，完全不會出水。最后和辣椒一起爆炒時，一定要大火快炒，讓辣椒的香氣瞬間滲入雞肉，但又不會炒糊。
配料搭配有講究，不是越多越好
很多人做辣子雞丁喜歡加一堆配料，結果喧賓奪主。正宗的辣子雞丁配料極其簡單：干辣椒、花椒、姜蒜末，最多加點蔥段提香。其他配料如花生米、芝麻都是后來改良版的添加物。
花椒的選擇也很關鍵，四川漢源花椒香氣最足，但麻味較輕；如果要更麻的口感，可以選用貴州花椒。記住花椒要在油溫五成熱時下鍋，小火慢炸出香味，但千萬不能炸糊，否則會發苦。
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