天津
天冷了走在大街上，只要路過有烤紅薯的地方，恐怕很多人都忍不住要來一個(gè)。熱乎乎的烤紅薯下肚，那真是“暖在身上，甜在心里”。
要說它有什么不足，那就是吃多容易腹脹，主要是因?yàn)榧t薯的膳食纖維含量較高。
01
烤紅薯為什么這么香？
很多人好奇為什么路邊烤出來的紅薯比自己在家做的紅薯更具有“誘惑力”。有人特意做了這樣的研究，一共準(zhǔn)備了12個(gè)中等大小的紅薯，隨機(jī)分成了四組。
- 有一組作為對照組不作處理；
- 蒸組，將整個(gè)紅薯放入盤中蒸40分鐘；
- 烘烤組，將紅薯放在烤箱中以200℃烘烤90分鐘；
- 煮組，將紅薯放在沸水中煮30分鐘。
隨后，邀請10個(gè)人對各組紅薯進(jìn)行感官評價(jià)，結(jié)果他們一致認(rèn)為烤紅薯香氣最濃郁、口感最好，也最甜；煮紅薯甜味和香氣較低。其主要原因歸功于紅薯烤制過程中發(fā)生的奇妙反應(yīng)：
- 美拉德反應(yīng)
烤紅薯的過程中，通過α-淀粉酶和β-淀粉酶的作用，紅薯淀粉被水解為還原糖，在蛋白質(zhì)和氨基酸的參與下會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)。賦予烤紅薯誘人顏色的同時(shí)，還會(huì)產(chǎn)生大量醛、酮、含氧雜環(huán)類化合物等物質(zhì)，比如呋喃類、芳香族化合物等。
- 焦糖化反應(yīng)
由于焦糖化反應(yīng)的產(chǎn)生，紅薯皮和紅薯肉顏色會(huì)逐漸變深，產(chǎn)生焦糖風(fēng)味。紅薯中主要的糖種類為果糖、蔗糖、葡萄糖、麥芽糖，葡萄糖熔點(diǎn)為146℃，果糖為95℃，麥芽糖為103℃，因此果糖引起焦糖化反應(yīng)最快。
- 脂肪熱降解
當(dāng)加熱到150℃以上時(shí)，絕大多數(shù)產(chǎn)物為醛類、甲基酮類物質(zhì)，同時(shí)生成一定量的烷烴與脂肪酸、醇類及酯類物質(zhì)。
這些化學(xué)變化產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)，對烤紅薯香氣的形成起到了重要作用。美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)過程中，產(chǎn)生的雜環(huán)類香味成分含量所占比重較大，主要包括環(huán)戊烯酮類、呋喃類、吡喃類等，賦予烤紅薯烤甜香、焦甜香等香味。
另外，紅薯烤制時(shí)溫度高，細(xì)胞內(nèi)的淀粉顆粒糊化，體積膨大，對細(xì)胞壁產(chǎn)生壓力，使細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)破壞，胞間層逐步松散化，進(jìn)而會(huì)導(dǎo)致紅薯變軟糯。這也就是為什么烤紅薯吃著比蒸煮紅薯香而且還軟糯的原因。
02
烤紅薯食用指南
烤紅薯是否好吃，除了與烤制時(shí)間、溫度等有關(guān)，選對紅薯的品種也很重要。在選購時(shí)，優(yōu)先選肉質(zhì)為黃色或橘紅色的，普遍會(huì)比白色肉質(zhì)的淀粉含量更低，味道更甜。
此外，這里有一份烤紅薯食用指南，請查收。
- 街邊烤紅薯
大多屬于炭火烤，雖然香氣誘人，但也存在安全問題。傳統(tǒng)煤炭烤紅薯會(huì)產(chǎn)生二氧化硫和三氧化硫，可能會(huì)導(dǎo)致烤紅薯存在硫和重金屬的污染。所以，如果實(shí)在想買街邊烤紅薯，一定選外皮相對完整的烤紅薯，且去皮食用。
- 在家烤紅薯
烤紅薯中香味成分總含量呈現(xiàn)先增加后減少的趨勢，一般到45分鐘時(shí)香味成分總含量達(dá)到最高值。
烤箱：200℃、25分鐘，翻面繼續(xù)烤20分鐘；或者直接180℃烤45~60分鐘。
空氣炸鍋：200℃，烤35~45分鐘。
考慮到不同的烤箱和空氣炸鍋規(guī)格不同，紅薯大小也不同，可以多觀察根據(jù)情況調(diào)節(jié)。
- 控制別多吃
雖然常吃紅薯對健康有益，但紅薯的膳食纖維含量較高，會(huì)被大腸微生物發(fā)酵產(chǎn)生氣體，容易導(dǎo)致腹脹，甚至容易放屁。另外，吃太多紅薯也會(huì)刺激胃酸分泌，胃腸功能不好的人可能會(huì)有不適反應(yīng)。
根據(jù)《中國居民膳食指南》的推薦，建議每人每天薯類吃50~100克即可，如果選擇吃紅薯，100克的紅薯大約是一般女性1拳頭的量。
- 這樣搭配更好
烤紅薯GI值較高，為了平穩(wěn)餐后血糖，建議搭配蔬菜和蛋白質(zhì)食物一起吃。蔬菜比如西紅柿、圣女果、生菜、水果黃瓜、小白菜；蛋白質(zhì)食物比如雞蛋羹、煎豆腐、雞腿、雞胸肉、醬牛肉等。
小提示：
雖說烤紅薯好吃，但它卻是一顆“血糖炸彈”，可能會(huì)導(dǎo)致血糖飆升。所以，對于有減肥和控血糖需求的人，不僅要少吃烤紅薯，而且最好別單獨(dú)只吃烤紅薯，搭配蔬菜和蛋白質(zhì)食物一起吃，更有利于平穩(wěn)餐后血糖。
紅薯除了能烤著吃，還有這種拔絲的做法也好吃。
1.準(zhǔn)備紅薯去皮洗干凈，切成滾刀塊，不要切的太大了，適中就行。紅薯最好選擇黃瓤的，吃起來比較甜。
2.鍋內(nèi)倒油燒至五成熱，放一塊紅薯冒小泡溫度可以啦，紅薯全部倒入油鍋內(nèi)，注意不要被熱油濺到，中小火，炸至地瓜外脆里軟，表面金黃，時(shí)間自己把控一下，大概7-8分鐘吧
3.把鍋里的油倒出去留一點(diǎn)底油，放入白糖，糖一定要多放些，小火慢慢把白糖熬至顏色呈琥珀色（一定要小火，油熬糖色特別快），倒入炸好的地瓜塊，快速翻炒，一定要快，不要慢慢的哦，讓糖稀均勻的裹在地瓜表面。
4.出鍋裝盤即可，有剩余的糖色可以趁熱用筷子或者勺子掛在地瓜上反復(fù)拉絲，裝飾。
秋天回老家，婆婆都會(huì)把紅薯葉、紅薯?xiàng)U都收拾得干干凈凈，我也是這樣才占地原來這些東西，都可以吃，還挺好吃的，感覺自己之前真是浪費(fèi)了太多好東西。
紅薯葉我最愛的做法是蒜蓉清炒，把嫩葉摘下來用開水焯30秒，撈出來過涼水保持翠綠，然后大火爆香蒜末，倒進(jìn)去快速翻炒加點(diǎn)鹽就出鍋，比菠菜還嫩還好吃
婆婆還教我把紅薯葉打成汁和面做饅頭，蒸出來是漂亮的綠色，孩子特別愛吃，一個(gè)能賣5塊錢的網(wǎng)紅饅頭在家成本才幾毛錢 紅薯葉也可以涼拌，焯水后加芝麻醬、醋、蒜泥，比外面買的苦菊清爽多了，紅薯本身的吃法就更多了，我最愛烤紅薯和蒸紅薯
有特別的竅門，用空氣炸鍋200度烤40分鐘，中間翻一次面，烤出來的紅薯比外面賣的還甜還流油，而且家里不會(huì)有煙
還可以把紅薯切塊和大米一起煮粥，或者蒸熟壓成泥加糯米粉做紅薯餅，兩面煎到金黃，外酥里糯孩子特別愛吃，現(xiàn)在每次買紅薯我都挑那種細(xì)長的紅心薯，3塊錢一斤比板栗薯便宜還更甜
吃紅薯時(shí)，當(dāng)心紅薯的“死對頭”，別一起吃就對了
從小就愛吃紅薯，特別是軟軟的流糖的紅薯，烤著吃，蒸著吃都特別好吃。紅薯雖好，但是也有不少食用禁忌，如果稍微不注意，可能就會(huì)給身體帶來麻煩。 給大家分享幾種不能和紅薯一起吃的食物，喜愛吃紅薯的朋友們，一定要牢牢記住了。
1??柿子 紅薯不能和柿子同吃，同食后容易引起胃脹、腹痛、嘔吐，嚴(yán)重時(shí)可能導(dǎo)致胃出血，危及生命。如果要吃紅薯和柿子，兩者之間最少要間隔5小時(shí)以上。
2??雞蛋 紅薯富含淀粉，雞蛋有雞蛋黃，這兩個(gè)都是屬于不太容易消化的東西。要是同時(shí)吃，很容易引起腹痛、腹脹。
3??螃蟹 螃蟹中含有大量的高蛋白質(zhì)，和紅薯一起吃，會(huì)產(chǎn)生不容易被人體消化和吸收的物質(zhì)。
4??寒性水果——西瓜、梨等。 紅薯和西瓜、梨這些寒性水果一起吃，容易引起腹瀉。
5??冷飲 紅薯性溫，如果搭配冰凍的飲料食用，容易傷脾胃，影響消化和脾胃功能。
7??牛奶 紅薯富含淀粉和膳食纖維，需要較長時(shí)間消化，而牛奶中的蛋白質(zhì)和脂肪也需要一定時(shí)間消化和吸收。如果同時(shí)大量吃紅薯和牛奶，可能會(huì)加重腸胃負(fù)擔(dān)，導(dǎo)致消化不良，引起腹痛、腹脹、腹瀉等不適。 愛吃紅薯的寶子們，記得這些紅薯食用禁忌咯。
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