編校 | 馬曉巖 審核 | 陳寧 馬響響
提到啤酒,你最先想到的肯定是拉格。超市貨架上的工業啤酒、餐廳里配炸雞的冰啤酒,基本都是拉格。但你知道嗎?拉格能成為“國民啤酒”,全靠它獨特的“底層發酵”工藝。拉格的靈魂是“底層發酵”(又稱下發酵):和艾爾酵母“浮在表面跳舞”不同,拉格的酵母全程沉在酒液底部,像一群“低調干活的工匠”,在低溫環境里慢慢發酵。溫度通常控制在4~10℃,發酵時間長達幾周甚至幾個月,比艾爾的“快速發酵”慢得多。
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低溫慢釀帶來的,是拉格獨有的“清爽干凈”。低溫會抑制酵母產生過多酯類物質(就是艾爾里的果香、果仁香),讓酒體更純凈,口感更順滑,沒有復雜的香氣干擾,只有麥芽的清甜和淡淡的啤酒花香,喝起來不壓喉、不膩口,冰透了之后一口下去,解渴又清爽,特別適合日常飲用。
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很多人覺得拉格“寡淡”,其實是把“工業拉格”和“精釀拉格”搞混了。工業拉格為了量產,簡化了工藝、減少了原料,才顯得味道單一;而真正的精釀拉格,會用優質麥芽和啤酒花,靠慢釀釀出層次,比如麥芽的焦糖香、啤酒花的微苦,喝起來一點都不單調。
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