浙粵尋鮮，風(fēng)味的流轉(zhuǎn)

杭州作為南宋首都臨安，是當(dāng)時(shí)世界首屈一指的大都市。從皇宮北面的和寧門通往北通向城市中心的御街，中段的街市最為熱鬧，《都城紀(jì)勝》說：“買賣關(guān)樸，酒樓歌館，直至四鼓方靜；而五鼓朝馬將動(dòng)，其有趁賣早市者，復(fù)起開張。”林升在《題臨安邸》寫道：“山外青山樓外樓，西湖歌舞幾時(shí)休。暖風(fēng)熏得游人醉，直把杭州作汴州。”

時(shí)序流轉(zhuǎn)，至九十年代，杭州城里有了黃龍飯店。許多杭州人關(guān)于“外面世界”的念想，最早便是在這萌發(fā)的。店里頭能做頂?shù)氐赖幕洸耍@并不稀奇——建立時(shí)本就帶著粵港的淵源。那時(shí)嶺南路遠(yuǎn)，卻不承想，坐于西湖邊，就能嘗到正宗的豉油皇炒蝦，喝上煲得濃香的老火湯。《繁花》里有這樣一段，至真園遇困，爺叔指點(diǎn)寶總請(qǐng)來粵菜金廚，憑此一舉逆風(fēng)翻盤。可見當(dāng)時(shí)，一家餐廳若能請(qǐng)來好的粵菜師傅，是有面子、也能穩(wěn)局面的。三十七年歷史的黃龍飯店，不聲不響地已然與杭州融為一體，假設(shè)缺少了它，城市記憶似乎就難以完整。

如今，飯店的中餐廳“龍吟閣”，做的便是“浙粵菜”。它以浙江本土當(dāng)季食材為基礎(chǔ)，融入粵式烹飪技藝，形成獨(dú)具一格的菜式與風(fēng)格。浙江本地食材深諳一方水土的本味，而粵菜之妙，則在于“因材施藝”——無論是文火慢燉的老火湯，還是秒速灼燙的嫩菜心，皆體現(xiàn)出對(duì)食材特性的精準(zhǔn)把握。正因如此，粵菜不強(qiáng)調(diào)主觀調(diào)味，而更注重呈現(xiàn)食材的自然本味，追求對(duì)食物的真實(shí)表達(dá)。

為延續(xù)這份對(duì)品質(zhì)的執(zhí)著，我們深入鄉(xiāng)野，探尋地道食材。一路上，遇見不少專注本味的農(nóng)人，也見證了眾多堅(jiān)守傳統(tǒng)的生產(chǎn)現(xiàn)場。在一趟趟旅程中，食物成為紐帶，串聯(lián)起一個(gè)個(gè)充滿溫度的人情交匯，我們也與這片土地建立了更深的聯(lián)結(jié)。

尋：兩浙山水的獨(dú)到風(fēng)物

譬如“小狗牛”。頭一回聽說這名，大家都愣了下。據(jù)說這種牛，只存在于“八山半水分半田”的天臺(tái)。清康熙五十六年《天臺(tái)縣志》記載：“牛，體小俗稱犬牛。”由于山地多、平地少，田塊小，當(dāng)?shù)厝耸来x育后，便養(yǎng)出了這種體型小、擅走山路的牛。

從杭州去天臺(tái)，開車不過兩個(gè)半小時(shí)；可為了尋這牛，整整花了四十五天。在什么都求快的年頭，這事兒透著點(diǎn)兒“憨”。初步尋訪一無所獲時(shí)，有人懷疑：怕不是沒這東西？后多方打聽，才了解到它確實(shí)存在，只是稀有難尋。一番周折，最后竟在天臺(tái)的靈溪鄉(xiāng)尋著了——山清水秀之間，滿眼是樸拙的石頭房子，那些正保種的小狗牛，就散養(yǎng)在那兒。

這牛只有尋常牛的一半大小，刷新了團(tuán)隊(duì)對(duì)牛的認(rèn)知。它們常年奔走山間，筋骨結(jié)實(shí)，肌肉纖密。當(dāng)?shù)厝肆?xí)慣用土法料理，或鹵或炒；龍吟閣主廚董強(qiáng)師傅順著這思路，改用廣式罐燜的法子，慢火煨上三四個(gè)鐘頭，口感近似紅燒。上桌時(shí)，起了個(gè)頗具萌感的名字：牛牛菜。另一只“牛”，是白玉蝸牛。嘉興南湖區(qū)大橋鎮(zhèn)是我國的中華白玉蝸牛主產(chǎn)區(qū)，占全國市場的70%以上。小狗牛與蝸牛，在悶罐中吸收湯汁，形成了一種又Q又嫩的口感。

與尋小狗牛的艱辛相反，也有輕松的。比如在溫州找檳榔芋，尋訪小隊(duì)趕到平陽，農(nóng)戶們卻不著急挖，先拉我們吃飯，天黑了便說：“明天再挖罷。”這份松弛感，源于對(duì)自家產(chǎn)品的底氣——好東西就在地里，不會(huì)跑。我們索性伴著燈火與他們閑話家常。次日清晨，芋頭挖出后，董強(qiáng)師傅刮去泥土，一切為二，見表皮上還留有水分，這讓他產(chǎn)生了即時(shí)靈感：就用蒸，然后蘸點(diǎn)白醬油。回來一試，比想象中更美味。這看似至簡的做法，如果不是自己直接抵達(dá)食材的生長現(xiàn)場，和大地充分接觸，我們未必能夠與食物之間如此相互了解。

融：食材與技藝的交相輝映

當(dāng)?shù)弥獪刂萦兰蔚霓r(nóng)戶還在制作“蒲瓜被”時(shí)，尋訪小隊(duì)開了兩天車，又爬了兩小時(shí)山，終于在半夜趕到了永嘉碧油坑村。海拔700多米的山嶺上，星光點(diǎn)點(diǎn)。

天亮后，張燕經(jīng)理才看清村民晾曬的蒲瓜被。蒲瓜是葫蘆的一種，具有易成活、好打理的特點(diǎn)。村民們?cè)谵r(nóng)耕的同時(shí)順便撒下種子，蒲瓜就會(huì)沿著田埂蔓延，開花結(jié)果。

將蒲瓜刨成極薄的片，一層層堆疊拼接起來，如同一床被子，再等晾曬成干，就成了蒲瓜被，這種傳統(tǒng)而隱秘的美食。

這一見，倒讓我們有了新念頭。從前蒸海蟹，盤底那汪汁水最是可惜，雖說鮮美，卻不知如何用，最后只好倒掉。現(xiàn)在有了蒲瓜被，將它墊在松葉蟹下面，讓它浸飽鮮美湯汁，變得豐盈飽滿，和松葉蟹的鮮美相互映襯。食客們吃一縷蟹肉，搭配上一口蒲瓜被，正好清甜去膩。

通過一種食物浸潤另一種食材、使它們各自的鮮美形成交融，龍吟閣常有運(yùn)用。例如除了蒲瓜被，還用到富陽鮮筍。

筍，是浙江出名的山珍；浙江人吃筍，是骨子里的傳統(tǒng)愛好。當(dāng)我們?cè)诟魂栆姷竭@種筍時(shí)，還是忍不住興奮。

這筍是有來歷的。九百多年前，大吃客蘇軾行至新城（今富陽區(qū)新登鎮(zhèn)），見到百姓用新出哺雞鮮筍燉肉，大為感嘆，留下“西崦人家應(yīng)最樂，煮芹燒筍餉春耕”的詩句。

它既非春筍，也不是冬筍，富陽鮮筍夏天最多。新安江畔晝夜溫差大，這筍的甜味便比尋常的來得足。上山尋筍不是易事，我們?yōu)榇伺缐牧撕脦纂p鞋。

筍到廚房后，切成絲，也是和蟹做搭配。開漁后新捕的蟹，蒸烹時(shí)汁水把筍滲透，

一種食物的生命緩緩流入另一種食物的肌理，完成風(fēng)味的轉(zhuǎn)移與再造。

傳：延續(xù)飲食多樣性審美

前文說蘸檳榔芋頭的白醬油，產(chǎn)自沈蕩。

浙北杭嘉湖平原上河道密布，很多地名都帶一個(gè)“蕩”字。沈蕩在嘉興海鹽，是作家余華的故鄉(xiāng)。那里有一家發(fā)源于光緒年間的釀造廠。

我們本是去沈蕩找黃酒。還沒進(jìn)酒窖，倒先聞見一陣清雅的豆香——循著味兒走去，正遇上醬油廠的第三代傳人在補(bǔ)缸。那嫻熟的手藝，讓經(jīng)理張燕心里一動(dòng)：這兒的醬油，也是寶貝。

院子里，百來口醬缸戴著特制的“帽子”，靜靜曬著太陽。有醬油品牌標(biāo)榜“曬足180天”，在沈蕩這兒卻算不得什么——他家的白醬油，得曬足五百多天。“白”，不是指顏色，是指醬油不摻入焦糖色，雖色淡，醬香反倒更馥郁、更醇厚。

“現(xiàn)在沒有人學(xué)嘍。”大叔在聊天時(shí)感慨。盡管白醬油入選嘉興市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，手藝傳承人依然有種“不知道哪天就失傳了”的不安全感。

中國的手藝，多是口傳心授，文字記不下那份火候與手感。“祖輩怎么釀，我們就怎么釀”，話雖樸實(shí)，卻是釀造的真意。說是保護(hù)，不外乎是讓它被更多人享用到，這讓釀造者更有動(dòng)力，也是我們選用沈蕩白醬油的緣由。

除了蘸芋頭，白醬油更經(jīng)典的搭配是白切雞。作為廣東人，董強(qiáng)師傅對(duì)此引以為豪。不過這道菜的起源，在美食領(lǐng)域一直充滿話題性。粵菜的白切雞，滬菜的白斬雞與川菜的白宰雞，都自認(rèn)是源頭。到了龍吟閣，讓我們暫且擱置爭議，讓皮脆肉嫩的白切雞與白醬油一起，給舌尖感受一種不一樣的鮮。

如果說選用沈蕩白醬油是對(duì)傳統(tǒng)的傳承，那么選取紹興筍干菜，則更多了一份深厚的鄉(xiāng)土情誼。正是尋找筍干菜的過程，我們才開始理解杜宏新董事長堅(jiān)持讓我們走到鄉(xiāng)村深處，遍尋食材的意義。

那是2021年，團(tuán)隊(duì)來到坡塘村。和許多空心化的村落一樣，這里安靜得只剩下閑坐路邊的老人。似乎又將是一次一無所獲的旅程。直到張燕注意到，家家戶戶都在晾曬的筍干菜，是一種幾乎被忽略的、不可多得的純天然好食材，

村民們起初只當(dāng)她是說笑。他們從未想過，這些平日自家吃的東西，會(huì)被五星級(jí)酒店看中。以至于談妥價(jià)格后，還是有點(diǎn)懵。后來由村書記牽頭統(tǒng)籌，整個(gè)村子都動(dòng)了起來，家家戶戶干勁十足。

第二年我們?cè)偃r(shí)，他們?cè)缫褌浜昧颂O果、筍干菜、花生米，臉上的興奮藏也藏不住。那份喜悅，不僅來自實(shí)實(shí)在在的收入，更來自一種被看見的價(jià)值——深藏于家的好物產(chǎn)，終于走出鄉(xiāng)土，端上了米其林的餐桌。

當(dāng)然，選擇筍干菜不單是出于幫扶，它本身也足夠出色。董強(qiáng)師傅拿它煲湯——赤肉做底，筍干菜燉到嫩而不爛，最后加入魚唇，如此，筍干菜那股獨(dú)特的清香，便被最大程度地保留下來，原汁原味，入口生津。

“吃”的學(xué)問里，有滋味，也有人與天地萬物的相處之道。知味，是口福；知位，是領(lǐng)悟。二者俱得，方才算得圓滿。

品：從器物環(huán)境到情感記憶的始終如一

美食，某種意義上，是一種搭配的哲學(xué)。

在麗水景寧大漈鄉(xiāng)，千余米的高山上常年云霧繚繞。這片仙氣滋養(yǎng)下的冷水茭白，肉質(zhì)格外脆嫩清甜。

以茭白入涼菜，古已有之。《武林舊事》中便有“茭白鲊”的記載，多為涼拌。董強(qiáng)師傅初次嘗到這里的冷水茭白，心中便有了主張。他以檸檬、鹽與醋調(diào)汁浸漬，取出后片成薄片，層層疊起，再綴以火腿、魚子醬與香菜苗。整個(gè)過程如秤金量玉，分寸不差。

這樣的搭配與擺盤，既打破了純白的單調(diào)，形成色彩與質(zhì)感的精妙碰撞，也進(jìn)一步喚醒了食欲。冷水茭白入口，仿佛山澗溪水流過光滑的卵石，清冽中帶著細(xì)膩；再配上一杯白葡萄酒，味道在舌尖柔和交融，輕盈起舞。

返：回到原點(diǎn)對(duì)美食的最高贊賞

一個(gè)地方的代表美食，往往會(huì)是對(duì)這個(gè)地方的鄉(xiāng)愁。

晉人張翰因思念故鄉(xiāng)的莼菜羹、鱸魚膾，秋風(fēng)起時(shí)便棄官歸去，留下“莼鱸之思”的佳話，后人甚至為它配譯“l(fā)onging for home”，可謂貼切。白居易寫“猶有鱸魚莼菜興，來春或擬住江東”，蘇軾說“若問三吳勝事，不唯千里莼羹”，都把莼菜作為回憶江南的一種注腳。

不過，莼菜雖冠“西湖”之名，但它并不只產(chǎn)于西湖，而是泛指杭州周邊地區(qū)。明代杭州人高濂在《四時(shí)幽賞錄》里就指出：“舊聞?shì)簧街婧跸乃驾唬棵客瞬墒常唤裎骱簧榷嗲颐馈！?/p>

如今上佳的莼菜，可在杭州西南的建德尋得。初夏采莼，團(tuán)隊(duì)必須凌晨兩點(diǎn)出發(fā)，趕在清晨下水。眼前是浮于水面的無數(shù)橢圓形綠葉，水面浮滿橢圓綠葉，如小荷鋪展，莼菜就藏在葉下。還沒來得及興奮，卻發(fā)現(xiàn)初夏清晨的水卻是冰涼得難以落腳。可見任何有價(jià)值的尋覓，都不可能不費(fèi)心力。

郁達(dá)夫曾說：“莼菜本身并無特殊味道，但其美味全在于精妙的湯品搭配。那嫩綠的色彩與豐富的詩意交融，無味之中竟能讓人心馳神往。”我們董強(qiáng)師傅更直接：“膠質(zhì)越多，越黏稠，莼菜品質(zhì)越好。”

果然，一碗莼菜獅子頭上桌，湯色至清，滋味至鮮、溫潤如玉。

重要的味道，不只存在于時(shí)間中，更扎根于情感里。單純的味覺享受，永遠(yuǎn)比不上一種深植于記憶的情緒被喚醒。

談到“莼鱸之思”，對(duì)中國人而言，最易生發(fā)鄉(xiāng)愁的時(shí)刻，莫過于春節(jié)。作為龍吟閣經(jīng)理，讓張燕引以為豪的是，他們的年夜飯從不做宣傳，卻總是一座難求。來客多是熟客，年年相約，歲歲重逢。

他們中，不少人在年少時(shí)便在此初識(shí)美食滋味，長大后走南闖北，遍嘗世間風(fēng)味。可當(dāng)風(fēng)景看透，心底最眷戀的仍是這一口故鄉(xiāng)的溫度。于是他們帶著自己的孩子回來，

再度成為座上賓。這種去而復(fù)返，難道不正是對(duì)食物之美的最高贊賞？

人間世事，就如同品嘗美食的過程一樣，往復(fù)循環(huán)，回到原點(diǎn)。

來源：泮成雁