蘇州人的一天,是從一碗頭湯面開始的。蘇州的面點文化,是一門極其講究的學問,它超越了食物本身,成為一種深入骨髓的生活儀式。這種講究,淋漓盡致地體現在其對時令的追隨上,從楓鎮大肉面到三蝦面,無一不是季節寫給蘇州的味覺情書。
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蘇州面的湯底,是靈魂。多用黃鱔骨、螺螄、魚頭等河鮮,外加肉骨、雞架等文火慢吊,湯清見底,味道卻鮮醇無比。面條是標準的龍須面,要求硬朗、筋道,行話稱之為“觀音頭”、“鯉魚背”,形態美觀,入口有嚼勁。
初夏時節,楓鎮大肉面便上市了。它被譽為蘇州“最難做、最精細、最鮮美”的一碗面。其特色在于酒釀的運用,在吊湯時加入,使得湯頭帶有一絲若有若無的醇香與甘甜,解膩增鮮。面上蓋著一塊白嫩肥美的燜肉,肉質酥爛,入口即化。這碗面,是蘇州人對炎夏來臨前的一份清爽慰藉。
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而到了端午前后,河蝦抱籽,蘇州最金貴的一碗面——三蝦面便登場了。“三蝦”指的是蝦腦、蝦籽和蝦仁,這三樣寶貝全部需要手工從帶籽的河蝦上一點點剝取出來,費時費工,故而珍貴。炒好的“三蝦”作為澆頭,蝦仁Q彈,蝦腦硬香,蝦籽鮮醇,將其拌入面中,每一根面條都裹滿了蝦籽和精華,其鮮美程度無以復加,是蘇州面點“食不厭精,膾不厭細”的巔峰之作。一碗時令面,吃的不僅是味道,更是蘇州人順應天時、精致生活的哲學。
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