分會場六∣乳品科學專場（一）--2025年動物源食品科學與人類健康國際研討會

主持人

董慶利教授

上海理工大學健康科學與工程學院

姜瞻梅 教授

東北農業大學食品學院

會議報告

報告一

張 宇 副教授

東北農業大學食品學院

后生元開發與功能性評價及其在乳制品中的應用

報告簡介：

后生元作為對宿主健康有益的無生命微生物和/或其成分的制劑，包括菌體成分、代謝產物和細胞裂解物等，后生元產業正成為微生態領域的新興前沿。

本報告旨在系統闡述后生元從開發到應用的全鏈條研究。在開發層面，通過在傳統的滅活技術基礎上，引入靶向酶解與可控發酵相結合的策略，從而定向富集具有特定功能的活性片段，實現從“隨機滅活”到“精準制備”的轉變，提升后生元制劑的功效性與一致性。在功能評價體系構建上，通過常規的體外細胞模型評價并整合多組學技術，深入解析后生元與宿主腸道菌群的互作機制及其對代謝通路的調控。同時，利用人源化菌群動物模型及3D腸道類器官，更精準地模擬復雜體內環境，驗證其在改善腸道屏障功能、緩解炎癥及代謝綜合征等方面的潛力，為功能聲稱提供堅實、深入的科學依據。

本報告聚焦于后生元在乳制品中的應用，對于發酵乳制品，添加特定后生元可避免活菌競爭、穩定產品最終菌相，并賦予產品穩定的健康益處。在非發酵乳制品中，后生元因其卓越的加工耐受性，可成功嵌入高熱處理產品，突破活菌益生菌的應用壁壘。后生元及其與乳蛋白、脂肪球的相互作用對產品流變特性、風味和感官品質的影響，為開發下一代穩定、高效的功能性乳制品提供了理論支持與實踐方案。

報告二

賀銀鳳 教授

內蒙古農業大學食品科學與工程學院

乳酸菌生物膜形成與群體感應信號分子AI-2 的相關性研究

報告簡介：

生物膜具有抵抗環境脅迫和機體免疫防御的功能，其形成過程受到群體感應系統的調控。對生物膜的研究多集中在有害菌，而乳酸菌生物膜的研究近年來倍受關注。本研究主要從五個方面進行探討。（1）從內蒙古傳統發酵乳中分離、篩選高產生物膜乳酸菌，發現許多菌株都產生物膜，高產生物膜菌株對酸、堿、膽鹽表現出較好的耐受特性。（2）乳酸菌產信號分子AI-2 (autoinducer-2, AI-2) 與生物膜形成有一定關系， 乳酸菌在對數期的生物膜形成量迅速增長，在穩定期后期達到最大且呈現穩定趨勢，與產信號分子AI-2的變化規律一致。（3）環境脅迫對乳酸菌產生物膜、信號分子AI-2及胞外多糖有不同程度的影響。（4）外源信號分子AI-2對乳酸菌生物膜形成有影響，通過提高生物膜的主要成分——胞外多糖的產量，促進生物膜的生長和形成。（5）

luxS

基因是調控信號分子AI-2合成的關鍵基因，敲除

luxS

基因會顯著降低生物膜生成量，同時降低對酸、膽鹽、高溫和高滲環境的抗逆性，導致生物膜中不飽和脂肪酸、EPS、蛋白質和eDNA含量和生物膜的流動性顯著降低。因此，該研究為后期定向調控乳酸菌生物膜形成并改變其抗逆性提供理論依據。

報告三

董慶利教授

上海理工大學健康科學與工程學院

冰淇淋加工環境中單增李斯特菌的生物被膜形成和清除研究

報告簡介：

背景：單核細胞增生李斯特氏菌（

Listeria monocytogenes

）是一種革蘭氏陽性食源性病原體，可在食品加工環境中的非生物表面形成生物被膜，從而增強其持久性與污染潛力。近年來，冰淇淋中單增李斯特菌污染事件頻發，給公共衛生與經濟帶來了沉重負擔。

范圍和方法：本研究旨在明確單增李斯特菌ST8（分離于市售冰淇淋產品）與ATCC 19112菌株在冰淇淋基質中于5、15和25 ℃培養溫度下在不銹鋼表面的生物被膜形成特性，并探究了成熟生物被膜對外界脅迫條件下的抗逆性。

主要發現和結論：研究發現，5 ℃孵育條件下單增李斯特菌成熟生物被膜的形成速率和活菌計數顯著低于15 ℃和25 ℃條件。其運動性隨培養溫度升高而增加。溫度與菌株對胞外DNA的分泌量無顯著影響，但胞外蛋白與胞外多糖的分泌量觀察到顯著差異。激光共聚焦掃描顯微鏡觀察結果表明，5 ℃條件下形成的成熟生物被膜其結構相較于15 ℃和25 ℃條件下的更致密、均勻。此外，生物被膜體積、粗糙度及孔隙度隨培養溫度升高而增加，而厚度則隨溫度升高而降低。在抗逆性方面，低溫條件下形成的成熟生物被膜對熱力及化學消毒劑的耐受性顯著增強。原位清洗程序可有效清除單增李斯特菌成熟生物被膜中的大部分活菌。同時，菌株特異性差異對生物被膜特性存在影響：相較于ATCC 19112，ST8菌株的生物被膜形成能力、運動性及抗逆性更強。綜上，溫度與菌株是決定單增李斯特菌生物被膜特性及抗逆性的關鍵因素。本研究為理解冰淇淋加工環境中單增李斯特菌生物被膜相關安全問題提供了參考，對于制定針對性防控策略具有重要意義。

報告四

姜瞻梅 教授

東北農業大學食品學院

-葡聚糖調控乳清蛋白相行為及其氣/水界面特性的研究

報告簡介：

食品加工過程中的pH、溫度、金屬離子、混合比例等外部因素，會影響蛋白質與多糖相互作用，使蛋白與多糖復合物易發生“澄清-絮凝-聚集沉淀”狀態的相互轉化，這種現象稱為蛋白質/多糖的相行為，相行為的發生會影響食品加工及其產品品質特性。WPI和Glu因其功能特性和營養價值，常作為功能性配料應用于食品中。研究發現，不同pH條件可以驅動WPI/Glu體系相轉變行為的發生，但其形成機理、影響因素及其對氣/水界面特性的作用機制尚不明確?；诖耍狙芯窟x取表面活性的乳清蛋白（WPI）和燕麥

-葡聚糖（Glu）為研究對象，闡明pH誘導條件下的WPI/Glu相行為變化規律及影響因素，從微觀和宏觀水平上解析了不同相區和特征相區內WPI/Glu復合物-氣/水界面吸附-發泡特性的內在關聯，并將特征相區內的制備的高發泡WPI/Glu替代部分脂肪應用于稀奶油中，為新型蛋白基發泡劑的設計和泡沫結構食品的研發提供一定理論和技術依據。

報告五

張 榮 教授

陜西科技大學食品科學與工程學院

羊乳發酵過程特征風味形成規律與品質控制研究

報告簡介：

隨著消費者對營養健康需求的提升，羊乳因其高蛋白、低致敏性等特性成為發酵乳制品開發的重要原料，但其特征性膻味及發酵過程產生的苦味物質嚴重制約產品市場接受度。本研究通過整合非靶向代謝組學與脂質組學技術，系統解析羊乳發酵過程中特征風味形成及其多維度調控機制。代謝組學分析鑒定出1 298 種代謝物，發現發酵通過激活氨?；?tRNA生物合成（

P

<0.01）及支鏈氨基酸降解通路，顯著提升鮮味氨基酸與多不飽和脂肪酸，但同步導致

L

-蛋氨酸等苦味氨基酸積累。脂質組學揭示了488 種脂質分子動態演化規律，明確甘油三酯和磷脂通過甘油磷脂代謝顯著富集。研究進一步協同褐色發酵工藝，通過美拉德反應生成2,5-二甲基等吡嗪類化合物和呋喃酮類化合物，賦予產品典型焦香風味。優化工藝使苦味感知降低29.3%，膻味強度下降34.2%，感官評價顯示焦香強度和整體接受度顯著提升（

P

<0.05）。本研究首次闡明美拉德反應與多組分代謝協同驅動風味-營養平衡的分子機制，為高附加值羊乳制品開發提供理論支撐與技術路徑。

報告六

李艾黎 教授

東北農業大學食品學院

熱加工影響牛乳外泌體miRNAs調控腸黏膜免疫的機制研究

報告簡介：

牛乳中富含具有細胞間通訊功能的外泌體，可通過攜帶和傳遞miRNAs促進腸黏膜免疫穩衡和腸黏膜屏障完整。研究者前期工作率先發現，熱加工降低了乳源外泌體介導TLR信號通路響應免疫應答的作用，推測與其所包含的功能性miRNAs受熱降解有關，但具體機制未明。故本研究采用高通量測序和生物信息學方法，系統評估不同熱處理條件下乳源外泌體中miRNAs的豐度和表達變化，鑒定熱敏性miRNAs并從中篩選與TLR信號通路密切相關的目標miRNAs。進而構建細胞和動物模型，利用沉默和過表達技術，探明乳源外泌體通過目標miRNAs靶向腸上皮TLR及其信號通路中關鍵分子的作用，觀察目標miRNAs介導TLR信號通路調節淋巴細胞分化、增強腸道免疫耐受和修復腸道屏障損傷的作用。本研究擬在miRNAs水平上揭示熱加工影響牛乳外泌體調節腸道免疫穩態的機理，為今后保護富含外泌體乳制品的生物功能性提供理論依據。

報告七

曾小群 教授

寧波大學食品科學與工程學院

基于腸道微生物標志物的精準益生菌開發

報告簡介：

腸道微生物群的個體化差異與宿主的健康和疾病密切關聯。個體基因、飲食結構、分娩方式以及生活環境等因素，共同塑造了每個個體獨特的腸道微生物“指紋”，這些微生物群已被視為調控宿主健康的關鍵因素。飲食策略及益生菌、益生元干預，能顯著調節腸道微生物群的結構和功能，但效果存在個體差異。為開發基于微生物標志物的有效干預措施，利用體外模型模擬腸道微生物環境、體內實驗驗證菌群定植和代謝效應，并結合機器學習與多組學分析構建計算機動態預測模型，以解析微生物-宿主相互作用機制，為精準益生菌開發和精準營養治療提供理論依據與技術路徑。

報告八

蘆 晶 教授

北京工商大學食品與健康學院

熱加工過程中乳蛋白乳果糖基化修飾及其對乳鐵蛋白消化特性的影響

報告簡介：

乳果糖基化是乳制品熱處理過程中發生在乳蛋白賴氨酸殘基上的一種重要修飾，影響蛋白質物化及消化特性。本研究采用蛋白質及肽組學技術，分析了不同加熱溫度下液態乳制品中乳果糖基化蛋白質的詳細信息及乳果糖基化修飾對乳鐵蛋白消化特性的影響。研究發現熱處理導致65 種乳蛋白質中123 個賴氨酸位點發生了乳果糖基化修飾，乳果糖基化賴氨酸位點及蛋白質數量在75~130 ℃的熱處理條件下呈適度增加，但在140 ℃時則急劇增加。特定賴氨酸位點及蛋白質的乳果糖基化情況可用于指示熱處理的強度。

-乳球蛋白中第14 位賴氨酸的乳果糖基化程度可用于區分巴氏殺菌乳與超高溫滅菌乳，而乳鐵蛋白的乳果糖基化可反映液態乳中度熱處理強度。體外模擬嬰幼兒胃腸道消化結果顯示，130 ℃加熱30 s處理乳鐵蛋白釋放的游離賴氨酸含量，較未加熱樣品降低了25%，熱處理引起的乳果糖基化修飾是導致賴氨酸未被完全消化的原因。通過肽組學分析消化產物發現，乳鐵蛋白中發生乳果糖基化修飾的賴氨酸主要富集于分子量較大的肽段（長度>17 個氨基酸）。然而，這些含乳果糖基化修飾的大分子肽段在嬰幼兒體內的吸收利用及其對嬰幼兒健康的潛在影響，亟待進一步研究。

報告九

時 佳 副教授

東北農業大學食品學院食品營養與健康系 副主任

乳清分離蛋白-槲皮素復合物的制備及乳液穩定性研究

報告簡介：

乳清分離蛋白由于卓越的功能特性和高營養價值通常用作食品加工原料，然而，其乳化性、凝膠化等功能特性無法達到食品工業的要求，故需對乳清分離蛋白進行改性，以保持其在食品配料市場上的競爭力。槲皮素是一種主要分布于植物性食品中的多酚化合物，具有多種生物學活性，如抗氧化、抑菌、抗炎和抗癌等，但其疏水性相對較高，導致腸道吸收差和生物利用度低，并且在光照、高溫和堿性條件下易降解，因此槲皮素在食品中的應用受到限制。蛋白質和多酚均是重要食品功能性成分，多酚可以通過與膳食蛋白質結合，從而提高其穩定性和利用率，同時改善蛋白質的性能。本課題采用堿法制備乳清分離蛋白-槲皮素共價復合物，并對其在水包油乳液中的應用進行研究，為制備新型蛋白質-多酚復合物乳化劑提供理論依據與技術支持。

報告十

涂茂林 副教授

寧波大學食品科學與工程學院

乳蛋白生物活性肽：功能多元性與機制探索

報告簡介：

乳蛋白在酶解或發酵過程中釋放的多種肽段，已被證實不僅具有營養作用，還展現出顯著的抗炎、抗氧化、降糖及抗菌等多種健康促進功能。研究表明，特定乳蛋白肽能夠通過抑制關鍵炎癥因子的表達，并調節NF-κB等信號通路，從而有效緩解慢性炎癥反應。其抗氧化作用主要歸因于清除自由基、金屬離子螯合等機制，并可經由激活信號通路進一步增強機體的抗氧化防御能力。在降糖方面，多種乳源肽已被證實能夠作為二肽基肽酶-IV和

-葡萄糖苷酶的有效抑制劑。此外，這些肽段還表現出廣譜抗菌活性，主要通過破壞微生物細胞膜的完整性，從而抑制多種食源性病原體的生長。當前，相關研究已從初期的功能發掘逐步拓展至構效關系解析、多靶點機制探索及體內效價評估等更深層次，為未來實現功能性乳肽的定向制備與高效利用奠定了良好基礎。基于此，本報告將系統介紹本課題組在乳蛋白源生物活性肽的多功能潛力及其作用機制方面的研究進展，以期為開發基于乳蛋白肽的特定健康食品提供堅實的理論支撐。

本場會議到此結束，感謝您的支持！

更多精彩報告繼續中!

查看直播回放！

以下微信視頻號同步進行直播

編輯|楊瓊

責編|張睿梅