分會場十二∣青年科學家專場（一）--2025年動物源食品科學與人類健康國際研討會

主持人

肖智超 副教授

云南農業大學食品科學技術學院食品科學與工程系 主任

白春清 副教授

江西科技師范大學生命科學學院國家淡水魚加工技術研發分中心（南昌）

會議報告

報告一

肖智超 副教授

云南農業大學食品科學技術學院食品科學與工程系 主任

榆黃菇多糖對白羽肉雞肉質品質及腸道微生物的影響研究

報告簡介：

在動物日糧中添加食用菌多糖可改善生長性能、肉質、腸道健康和免疫力，且無不良影響。本研究旨在通過代謝組學和高通量測序技術，評估不同劑量榆黃菇多糖（

Pleurotus citrinopileatus

polysaccharide，PCP，PCP 250、PCP 500、PCP 750、PCP 1 000 mg/kg）對白羽肉雞生長性能、肉質及腸道微生物組成的影響。結果表明，添加PCP可提高雞肉嫩度、紅度值（

a

*）和保水性，并增加必需氨基酸和風味氨基酸（如鮮味和甜味氨基酸）含量。代謝組學分析顯示，肌苷酸、肌酸、甜菜堿、肌氨酸和牛磺酸與PCP改善肉雞品質相關。此外，氨基酸代謝、嘌呤代謝和脂質代謝是主要代謝途徑。PCP還能通過增加毛螺菌科和乳酸菌相對豐度及短鏈脂肪酸含量來調節肌肉代謝。因此，PCP有望成為未來一種前景廣闊的新型飼料添加劑，可提升肉雞產量和品質。

報告二

張 東 副教授

中國農業科學院都市農業研究所

不同劑量電子束輻照介導的脂質變化對冷鮮虹鱒魚肉揮發性風味化合物的影響

報告簡介：

采用非靶向脂質組學和全二維氣相色譜-質譜方法，系統探究了不同劑量電子束照射（0、1、3、5、7 kGy）介導的脂質組成變化對冷鮮虹鱒魚肉中揮發性風味化合物的影響，并分析了關鍵揮發性風味化合物與脂質前體物質之間的相關性。結果表明，在冷鮮虹鱒魚肉中共檢測出112 種揮發性風味化合物，其中19 種被鑒定為關鍵揮發性風味物質。當輻照劑量≥3 kGy時，己醛、(

R

)-2-辛醇和(

S

)-2-辛醇等具有難聞味道的脂肪氧化產物的含量顯著增加，感官評分顯著降低。脂質組學分析確定了583 種不同豐度的脂質，值得注意的是，不飽和脂肪酸主要存在于冷鮮虹鱒魚肉的磷脂中。主成分分析表明，不飽和磷脂的氧化可能是風味品質變化的主要原因，LPC（22:4）、LPC（20:4）、LPC（18:2）、LPB（20:3）和LPE（18:3）被確定為導致輻照樣品風味變化的潛在脂質前體。綜上所述，電子束輻照引起的虹鱒魚肉風味品質的變化主要歸因于脂質氧化。為了保持最佳的風味品質，在加工冷鮮虹鱒魚肉時，輻照劑量應保持在3 kGy以下。本研究為開發“風味友好”的電子束輻照工藝以提高輻照冷鮮虹鱒魚肉的感官品質提供了實驗依據。

報告三

白春清 副教授

江西科技師范大學生命科學學院

國家淡水魚加工技術研發分中心（南昌）

綠原酸脂質體涂膜延緩冷鮮草魚片品質劣化的機制研究

報告簡介：

脂肪氧化及微生物繁殖是引起魚肉品質劣化的關鍵因素。綠原酸作為一種天然的多酚類化合物，具有顯著的抗氧化和抑菌活性，在食品保鮮領域具有廣闊的應用前景。然而，其對光、熱、氧氣等環境因素高度敏感，易發生降解或異構化反應，限制了其在復雜食品體系中的穩定應用。脂質體作為一種納米載體，具有獨特的雙分子層結構，能夠通過物理包埋提高綠原酸的穩定性，還能通過控制釋放速率延長其有效作用時間。課題組針對綠原酸及草魚片深度開發及利用方面面臨的技術問題，創新性地構建了綠原酸脂質體涂膜體系，并系統評價了其對草魚片冷藏期間品質變化及微生物群落的調控作用，為開發高效、安全的水產品保鮮技術提供理論依據與實踐參考。

報告四

周明珠 博士后

湖北省農業科學院農產品加工與核農技術研究所

即熱烤鮰魚復熱異味形成機制研究

報告簡介：

即熱烤魚產品雖以滿足現代快節奏生活的需求而廣受歡迎，但其復熱過程中產生的異味問題嚴重制約了其產業的發展。為了解決產業難題，本研究以市售即熱烤鮰魚產品為研究對象，運用氣相色譜-電子鼻、氣相色譜-離子遷移譜及氣相色譜-嗅聞-質譜聯用等技術，結合氣味重組、遺漏、添加實驗，鑒定出己醛、庚醛、辛醛、(

E

)-2-己烯醛、(

E

E

)-2,4-庚二烯醛、1-辛烯-3-醇及3-甲基丁醇為即熱烤鮰魚復熱過程中產生的關鍵異味物質。進一步整合風味組學、脂質組學與游離脂肪酸分析技術，揭示了即熱烤鮰魚在加工、凍藏及復熱不同階段中揮發性成分、關鍵異味物質、脂質分子及游離脂肪酸含量的動態變化規律。研究發現，在凍藏6~9個月期間，異味物質與游離脂肪酸含量顯著累積，導致產品品質明顯劣變。油酸（C 18:1 ）、亞油酸（C 18:2

n

-6 ）和亞麻酸（C 18:3

n

-3 ）被認為是關鍵異味前體物質，其累積與甘油三酯（triglyceride，TG）、磷脂酰膽堿（phosphatidylcholine，PC）和磷脂酰乙醇胺（phosphatidylethanolamine，PE）的水解密切相關。此外，研究發現PE（ 18:0_22:1 ）與PE（ 22：1_18:0 ）可作為區分不同加工階段的潛在標志物。本研究闡明了即熱烤鮰魚復熱異味的形成機制，為異味物質的定向調控提供重要的理論依據與技術支撐。

報告五

王敬敬 副教授

佛山大學食品科學與工程學院

殺菌因子強化型姜黃素光動力體系的構建及應用研究進展

報告簡介：

天然光敏劑姜黃素介導光動力（photodynamic inactivation, PDI）是一種新型非熱殺菌技術，然而姜黃素理化特性不穩定，且易發生濃度誘導的聚集效應，很大程度弱化了姜黃素PDI產生活性殺菌因子的能力，進而限制了其在食品工業中的應用。針對以上痛點問題，本研究創新采用新型溶劑替換、蛋白質包埋荷載、類芬頓反應協同等新興策略，成功構建了弱堿性電解水耦合姜黃素PDI系統、南極磷蝦蛋白荷載姜黃素PDI系統、類芬頓反應耦聯姜黃素PDI系統等新型技術體系，綜合評價了這些技術體系廣譜殺滅多種食源性致病細菌（副溶血性弧菌、沙門氏菌等）、真菌（禾谷鐮刀菌等）以及清除生物被膜的能力，并且從分子層面揭示了相關作用機理。在此基礎上，進一步通過物理、化學和生物性評價指標研究了新型PDI體系對三文魚、牡蠣等多種水產動物食品加工品質的影響，以及保障玉米、小麥等農產品生物性安全的作用效果。研究成果為開發綠色安全、新型高效的姜黃素介導PDI殺菌方法提供了新思路，也為我國食品生物性危害物防控提供了新技術。

報告六

張震宇 講師

江西科技師范大學生命科學學院

硒生物強化的普通小球藻HNUFU001的分離與異養培養

報告簡介：

微藻，特別是小球藻，具有良好的硒富集能力，在廢水處理和營養保健品開發方面潛力巨大。為獲得具有強異養傾向和強耐硒能力的小球藻菌株，本研究采用異養分離策略和高硒濃度培養基作為選擇因子。利用核糖體小亞基和內部轉錄間隔區的組合序列進行系統發育分析，并結合ITS二級結構的比較分析來鑒定目標菌株。從中國海南大學的湖水樣本中分離得到一株新型亞熱帶微藻菌株——具有高耐硒性的普通小球藻HNUFU001。采用高斯過程回歸評估了該菌株在不同硒濃度下的生長情況。分別使用電感耦合等離子體質譜法和電感耦合等離子體發射光譜法測定了硒的胞內積累和胞外去除率。在1 mg/L硒處理下，觀測到的最大胞內有機硒含量為108.835 μg/g干質量，占總硒的92%。最高硒去除率為40%。這種高耐硒性和高富集特性使得普通小球藻HNUFU001成為異養生產有機硒相關營養保健品的一個有前景的候選菌株。

報告七

劉昀閣 講師

山東農業大學食品科學與工程學院牛肉加工與質量控制實驗室

單增李斯特菌的流行特性及其生物被膜形成與抑制機制研究

報告簡介：

單核細胞增生李斯特氏菌（

Listeria monocytogenes

，Lm）是一種人畜共患的食源性致病菌，Lm生物膜的殘留是導致肉品污染和疾病傳播的重要原因。肉牛工廠來源的單增李斯特菌具有極強的生物膜形成能力，且工廠常用的消毒劑如次氯酸鈉、過氧乙酸等均對上述強成膜能力野生菌株生物膜的抑制作用較差，而亞抑菌濃度（sub-minimum inhibitory concentration，sub-MIC）下的4 種天然抑菌劑對致病菌生物膜有顯著的抑制效果，且肉桂醛的抑制效果最佳。進一步研究發現，Sub-MIC肉桂醛可顯著下調Agr群體感應系統（quorum sensing，QS）系統基因的表達，分子對接分析發現，肉桂醛分子能夠與QS系統中AgrA、AgrB、AgrC和AgrD形成氫鍵相互作用。隨后，通過DAP-seq和RNA-seq聯合分析表明，sub-MIC肉桂醛處理后，Agr QS調控下的與肽聚糖生物合成及細胞壁構建相關的基因表達顯著下調，并通過凝膠遷移實驗驗證了AgrA與調控肽聚糖代謝相關基因lmo0842及轉錄調節因子lmo0790的特異性結合。構建的lmo0842基因敲除株顯示，其缺失顯著削弱了生物膜形成能力，并導致生物膜結構松散、附著能力下降。本研究系統解析了sub-MIC肉桂醛對單增李斯特菌生物膜形成及其交叉污染能力的抑制作用，揭示了其通過干擾Agr QS系統、抑制能量代謝及細胞包膜相關通路的多重抑菌機制，為基于QS機制的抗生物膜策略提供了理論依據。

報告八

諶淑平 講師

江西農業大學食品科學與工程學院

蛋黃磷脂酰膽堿對腸道免疫穩態的調節作用及機制研究

報告簡介：

腸道是機體最大的免疫器官，腸道免疫穩態影響著機體健康，腸道免疫穩態失衡可能引發炎癥性腸病、腸癌和免疫低下等疾病。蛋黃磷脂酰膽堿是蛋黃中最主要的一類功能脂質，其對腸道免疫穩態的影響尚不明確。因此，本研究通過建立葡聚糖硫酸鈉引發的小鼠潰瘍性結腸炎模型和環磷酰胺誘導的小鼠免疫抑制模型，探究蛋黃磷脂酰膽堿對腸道免疫穩態的雙向調節作用，進一步利用微生物組學和代謝組學技術，揭示調節機制。結果表明，蛋黃蛋黃磷脂酰膽堿通過抑制炎癥因子分泌、增強腸道屏障、調節腸道微生物、降低變形菌門、副擬桿菌屬的相對豐度，促進益生菌另枝菌屬和毛螺菌科的生長緩解小鼠結腸炎。在免疫抑制小鼠中，蛋黃磷脂酰膽堿抑制嗜粘蛋白阿克曼菌的生長，促進羅伊氏乳桿菌的增殖，同時改善小鼠糞便代謝譜，調節13 種代謝物的相對含量來維持免疫抑制小鼠的腸道屏障及免疫穩態。這些結果反映了蛋黃磷脂酰膽堿可基于機體的狀態，通過調節不同的腸道菌保護小鼠腸道免疫穩態，為蛋黃磷脂酰膽堿維護腸道健康提供數據支撐。

報告九

龍曉珊 助理研究員

中國水產科學研究院南海水產研究所

龍須菜低分子質量多糖的結構表征及其對糖脂代謝的調節作用

報告簡介：

本研究探索龍須菜低分子質量多糖的結構表征及其對糖脂代謝的調節作用。研究結果表明，龍須菜多糖降解后，分子質量、粒徑、黏度明顯減小，掃描電子顯微鏡和原子力顯微鏡結果顯示，降解處理致使多糖的片狀結構遭到破壞，結構松散且破碎，顆粒變小。細胞實驗顯示多糖顯著降低細胞的甘油三酯、總膽固醇、低密度脂蛋白、游離脂肪酸和脂蛋白脂肪酶水平，提高細胞總抗氧化能力、超氧化物歧化酶、過氧化氫酶和谷胱甘肽酶的水平，減少活性氧自由基和鈣離子含量，明顯增加了細胞的葡萄糖消耗量、產量和吸收，改善細胞的糖脂代謝。同時改善小鼠的胰島素敏感性、葡萄糖耐量、胰島素耐量和氧化應激，對小鼠肝臟具有修復作用。基于16SrDNA高通量測序分析小鼠的腸道菌群，龍須菜低分子質量多糖能緩解高糖高脂飲食導致的腸道菌群紊亂，提高腸道菌群的豐度和多樣性。龍須菜低分子質量多糖對HepG2細胞和KM小鼠的糖脂代謝具有調節作用。

報告十

沈 玉 講師

吉林農業大學食品科學與工程學院

肉牛副產物的高值化利用：牛皮膠原蛋白功能肽對胃黏膜保護的作用研究

報告簡介：

隨著循環經濟、產業增值理念的推進，肉牛副產物高值化利用已成為行業轉型升級的核心方向，即通過技術創新將副產物轉化為高附加值、高需求產品。而牛皮作為肉牛副產物中產量穩定、成分優質的資源，其在食品領域的應用潛力正逐漸被挖掘，成為突破傳統利用瓶頸、實現高值化的關鍵切入點。

胃黏膜損傷的典型病理表現為胃黏膜的缺損性病變伴隨炎癥浸潤與壞死。但能夠促進胃黏膜愈合的治療藥物仍存在安全性和有效性失衡的問題。因此開發出能夠有效改善胃黏膜損傷的治療藥物是十分必要的。當前多糖類物質及中醫藥對胃黏膜修復的研究較多，但關于牛皮膠原蛋白對急性胃黏膜損傷的保護作用卻少有研究。

研究的目的是探究牛皮中的膠原蛋白更高效的制備方法以及牛皮膠原蛋白抗氧化肽對酒精誘導小鼠急性胃黏膜損傷的預防和保護作用。主要的研究內容有：確定超高壓輔助酶法提取牛皮膠原蛋白的最佳工藝及其結構表征。牛皮膠原蛋白肽以抗氧化活性為指標進行分離純化并測定其理化特性。進一步探究牛皮抗氧化肽對酒精誘導小鼠急性胃黏膜損傷的影響。研究結果表明，超高壓預處理使牛皮膠原蛋白具有更高的生物活性。同時，膠原蛋白經過酶解后分子質量變小，各項適用于加工生產的功能特性均得到改善。牛皮膠原蛋白抗氧化肽能夠通過減緩炎癥因子對胃黏膜下層細胞的侵襲，減輕自由基及其產物對胃黏膜的攻擊，提高抗氧化和抗炎因子的含量，促進胃黏液中凝膠的形成，增強胃黏膜的屏障水平，從而發揮預防胃組織病理改變和保護胃黏膜完整性的作用。本項研究為牛皮的高值化利用提供了應用途徑，為牛皮膠原蛋白抗氧化肽預防酒精性胃黏膜損傷提供了理論支持。

報告十一

徐麗蘭 講師

江西農業大學食品科學與工程學院

蛋黃/結冷膠-蜂蠟復合乳液凝膠模擬動物脂肪組織特性的研究

報告簡介：

動物脂肪組織，如牛、羊和豬背脂等，在食品網絡結構和感官特征形成中發揮著重要的作用。然而，動物脂肪組織中含有較高的飽和脂肪酸，過量飽和脂肪酸的攝入會極大的提高一系列慢性疾病的患病風險。乳液凝膠是近年來制備脂肪模擬物的重要策略。天然生物大分子和有機凝膠因子是構建食品級乳液凝膠體系的乳化/凝膠劑，但單一成分乳化/凝膠劑構建的乳液凝膠基脂肪模擬物存在彈塑性不足和加工穩定性差的問題，限制其在肉制品中的應用。因此，本研究利用蛋黃/結冷膠和蜂蠟分別作為乳化凝膠劑和油凝膠劑，采用多凝膠劑耦合技術構筑雙網絡結構的乳液凝膠基脂肪組織模擬物，并深入探究脂肪模擬物的加工穩定機制。在此基礎上，進一步將乳液凝膠基脂肪模擬物應用于肉糜制品中的動物脂肪替代，為安全、可靠、適用的動物脂肪組織模擬物的開發提供理論基礎和技術方案，促進高品質、健康低脂食品產業的快速發展。

報告十二

黃貽忠 講師

南昌師范學院生命科學學院

整合多組學方法解析不同部位豬肉品質差異機理

報告簡介：

豬肉作為全球消費量最大的肉類之一，其品質特性受到消費者、養殖戶和科研人員的廣泛關注。不同部位豬肉在嫩度、風味、保水性等品質指標上存在顯著差異，這些差異的形成是復雜的生物學過程，涉及多種分子機制的協同調控，但這里面的調控機制有待深入研究。隨著組學技術的迅猛發展，整合多組學方法已成為全面解析豬肉品質形成機理的有效研究策略。如蛋白質磷酸化通過調節宰后肌肉的糖酵解進程、肌原纖維結構變化和水分分布狀態，直接影響肉的嫩度、保水性和肉色；而揮發性代謝物則通過其特定的組成譜，決定豬肉的特征風味品質。這些分子事件共同構成了不同部位豬肉品質差異的生化基礎。報告基于磷酸化蛋白組和揮發性代謝組的研究發現，對不同部位豬肉品質差異的分子機理進行系統解析，以期為豬肉品質改良與調控提供理論參考。

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編輯|梁雯菁(實習)

責編|張睿梅