原創 非遺美食之江蘇——鎮江香醋

鎮江香醋可謂久負盛名，有“天下美酒推茅臺，世上香醋數鎮江”之說。據《中國藥學大辭典》記載：“醋產浙江杭紹二縣為最佳，實則以江蘇鎮江為最。”《丹徒縣志》記載，“京口黑醋味極美，四方爭來貨之”。1840年朱兆懷創立“朱恒順糟坊”，最初以糯米為原料釀制“百花酒”，后嘗試以酒糟加谷殼發酵，于1850年釀出酸甜獨特的鎮江香醋雛形。

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地域特色

鎮江是淮揚菜的發源地之一，淮揚菜中有一個代表性的味道，江蘇人稱為“小糖醋味”，意思是酸與甜的搭配節制微妙，甜美和酸爽在舌尖交融，這里自然少不了鎮江香醋，因其適配新鮮果蔬、江河湖鮮，不僅與淮揚味道“靈魂契合”，本身也是一道集口感與營養于一體的美食。

鎮江坐落于長江三角洲，屬典型季風性濕潤氣候，四季分明，全年降水量適中，年平均最高溫度20.3℃、最低溫度12.3℃、濕度77%，為釀造提供了得天獨厚的氣候條件。此外鎮江丘陵和平原交叉相接，盛產大米、糯米、大麥、小麥、小雜糧等糧油產品。其中糯米是鎮江香醋的主要原料，當地所產的糯米品質好、糯性強、支鏈淀粉含量高，發酵過程中產生的低聚糖較多，因此香醋口味更為醇厚。

而小麥、大麥及豌豆是香醋大曲的主要原料，因其酶系全，液化、糖化能力強，因此富含乳酸、蘋果酸等多種有機酸，以及多肽、還原糖、酯類等物質，讓鎮江香醋更富獨特風味。此外，山水和泉水通過巖石滲透，匯集到長江下游的鎮江境內，礦物質含量豐富，水質純凈醇和，為香醋釀造提供了“新鮮血液”。

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制作工藝

鎮江香醋采用固態分層的發酵工藝，固態分層發酵法的優越性是固、氣、液三相并存，微生物充分繁殖代謝，釀成質地優、色澤佳、風味好的鎮江香醋。首先是蒸飯做酒，即從糯米到酒醪的過程。釀醋先釀酒，釀酒先制曲。曲有“酒之骨”之說，將蒸熟的糯米飯充分地糖化與酒化，由此得到優質酒醪來制作醋醅。

其次是制作醋醅，在成熟的酒醪中拌入麩皮、稻糠，接入優選醋酸菌種，醋酸的發酵期為21天左右，貫穿制醅的全過程。接著是“淋醋”，制醋如烹茶，醋醅經過適時封存后放在淋醋缸中，加水浸泡，醋香便如茶香般氤氳浸出，呈現出“酸而不澀，香而微甜，色濃味鮮，愈存愈醇”的獨特口感。最后是煎醋陳釀，生醋經過自然沉淀，調配以食鹽、蔗糖，經過高溫煎煮成為熟醋，封壇陳釀。