2025年動物源食品科學與人類健康國際研討會-孟宗教授：零反式低飽和脂肪酸健康脂肪產品的開發

報告內容

零反式低飽和脂肪酸健康脂肪產品的開發

傳統餐飲或食品工業用食用脂肪（如牛脂、豬油、乳脂、人造奶油、植脂奶油等固態/半固態脂肪）因賦予加工食品特有的功能性（如風味、質構、感官特性等），在火鍋/方便面底料、各種烘焙、冷飲速凍、煎炸產品中廣泛應用。食用脂肪的發展經歷了部分氫化油（性能好，高反式脂肪酸）、極度氫化油（零反式，100%飽和脂肪酸），目前主流的技術為動物脂肪或熱帶植物脂肪（棕櫚油、椰子油、棕櫚仁油等）等的直接使用、分提、復配或酯交換改性（低/零反式脂肪酸，非氫化工藝）。但上述產品仍含有大量長鏈飽和脂肪酸，少量產品甚至含有反式脂肪酸，會增加心血管疾病和代謝綜合癥的發病率，存在健康風險。面對《預包裝食品標簽通則》（GB 7718-2025）對飽和脂肪標注的新規及健康膳食的全民需求，一類兼具綠色、健康、穩定、類脂肪感良好的未來新型結構化脂肪是替代傳統脂肪、設計低脂食品的新策略，其因具有類似固態/半固態脂肪流變學特性，在創造多相態、多尺度新穎結構的同時，在產品增材制造方面也顯示出巨大的優勢。通過傳統食用脂肪結構功能解析，探討利用植物油脂與植物基蛋白、多糖，通過多相態（聚集態、結晶態等）、多尺度結構構建，創新開發應用于烘焙、植物肉、冰淇淋、植脂奶油、巧克力的低脂低飽和脂肪酸脂肪模擬物，推動高脂食品產業的健康發展。

專家介紹

孟宗 教授

江南大學食品學院

孟宗，江南大學食品學院教授（專業技術三級），博士生導師，入選國家高層次人才特殊支持計劃青年拔尖人才，江蘇特聘教授，全國糧油優秀科技工作者，高校“青藍工程”優秀青年骨干教師，江南大學至善崗位特聘教授和至善青年學者等；任中國糧油學會油脂分會理事會/專家組成員，《中國油脂》《食品研究與開發》《Food Science of Animal Products》編委。圍繞食用脂肪結構功能基礎、零反式低飽和脂肪酸健康脂肪產品開發及食品應用開展了系列研究，主持包括4 項國家自然科學基金在內等相關項目和課題20余項，成果榮獲國家科學技術進步二等獎（排2，2020 年）、中國輕工業聯合會科學技術進步一等獎、教育部科學技術進步二等獎、中國糧油學會科技進步一等獎、中國糧油學會“青年科技獎”等國家與省部級獎勵6 項；發表SCI收錄80余篇；授權國家發明專利40余項；制修訂《起酥油》國家標準1 件；專著《Future Fat Alternatives: Concepts, Structuring and Food Applications》（Elsevier出版社）主編、《食品專用油脂》副主編。

實習編輯：楊欣瑞；責任編輯：張睿梅。點擊下方閱讀原文即可查看全文。圖片來源于文章原文及攝圖網

為進一步促進動物源食品科學理論的完善與創新，加速科研成果向實際生產力的轉化，助力產業實現高質量、可持續發展，由北京食品科學研究院、中國肉類食品綜合研究中心、中國食品雜志社將與江西農業大學、江西科技師范大學、 南昌師范學院、 家禽遺傳改良江西省重點實驗室 共同舉辦的“ 2025年動物源食品科學與人類健康國際研討會 ”，將于 2025年10月25-26日 在 中國 江西 南昌 召開。

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