金徽酒科研成果獲權(quán)威認(rèn)定，風(fēng)味科學(xué)突破推動(dòng)品質(zhì)價(jià)值新表達(dá)

10月21日，由中國(guó)輕工業(yè)聯(lián)合會(huì)組織的“金徽酒&江南大學(xué)×徽縣產(chǎn)區(qū)金徽酒風(fēng)味品質(zhì)特征解析研究項(xiàng)目”科技成果鑒定會(huì)在金徽生態(tài)釀酒園圓滿召開(kāi)。

會(huì)上，金徽酒聯(lián)合江南大學(xué)開(kāi)展的“徽縣產(chǎn)區(qū)金徽酒風(fēng)味品質(zhì)特征解析研究”項(xiàng)目順利通過(guò)權(quán)威認(rèn)證。這標(biāo)志著企業(yè)不僅在品質(zhì)層面獲得行業(yè)高度認(rèn)可，更在白酒風(fēng)味構(gòu)成的科學(xué)機(jī)理層面取得系統(tǒng)性突破，為中國(guó)白酒的品質(zhì)表達(dá)構(gòu)建起堅(jiān)實(shí)的科學(xué)語(yǔ)言體系。

金徽酒股份有限公司董事長(zhǎng)周志剛表示，通過(guò)本次鑒定會(huì)的深入交流與研討，必將對(duì)金徽酒的卓越品質(zhì)、深厚底蘊(yùn)與獨(dú)特價(jià)值產(chǎn)生更系統(tǒng)的認(rèn)識(shí)，金徽酒所蘊(yùn)含的獨(dú)特釀造技藝與文化內(nèi)涵，也將得到更廣泛、更深入的傳播。

01

從獎(jiǎng)項(xiàng)認(rèn)可到科學(xué)認(rèn)證：品質(zhì)密碼的系統(tǒng)構(gòu)建

作為業(yè)內(nèi)公認(rèn)的品質(zhì)標(biāo)桿，金徽酒依托秦嶺南麓獨(dú)特的生態(tài)稟賦與“三低工法，海壇陳貯”傳統(tǒng)工藝，形成了“綿甜潤(rùn)雅，飲后輕松”的典型風(fēng)格，其“只有窖香、沒(méi)有泥味”的純凈特質(zhì)更成為產(chǎn)品的重要標(biāo)識(shí)。此外，企業(yè)還是全國(guó)少數(shù)同時(shí)榮獲“中華老字號(hào)”“純糧固態(tài)發(fā)酵白酒”“國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品”“綠色食品”四項(xiàng)國(guó)家級(jí)認(rèn)證的白酒企業(yè)，彰顯出其產(chǎn)品的過(guò)硬的品質(zhì)實(shí)力。

金徽酒的品質(zhì)實(shí)力也在近年來(lái)不斷獲得權(quán)威印證。在剛剛落幕的武漢酒博會(huì)上，世紀(jì)金徽（四星）與金徽珍品分別斬獲中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)頒發(fā)的2025年度國(guó)際烈酒精品大賽銀獎(jiǎng)與銅獎(jiǎng)，顯示出其在百元價(jià)格帶產(chǎn)品中的卓越競(jìng)爭(zhēng)力。這些榮譽(yù)的背后，是金徽酒長(zhǎng)期堅(jiān)守的品質(zhì)理念與持續(xù)深化的科研投入共同作用的結(jié)果。

本次鑒定會(huì)的召開(kāi)，正是對(duì)金徽酒品質(zhì)構(gòu)建體系的深度溯源。

鑒定會(huì)成員均是中國(guó)白酒行業(yè)頂尖專(zhuān)家，由白酒泰斗、中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)白酒專(zhuān)家委員會(huì)主任委員高景炎領(lǐng)銜，白酒泰斗、貴州茅臺(tái)集團(tuán)原董事長(zhǎng)、總工程師季克良，中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書(shū)長(zhǎng)馬勇，中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)杜小威，中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院有限公司總經(jīng)理郭新光，宜賓五糧液股份有限公司教授級(jí)高工鐘莉，貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院黨委副書(shū)記、院長(zhǎng)黃永光等七位行業(yè)專(zhuān)家組成鑒定委員會(huì)，確保了鑒定結(jié)論的專(zhuān)業(yè)性與權(quán)威性。

會(huì)上，金徽酒總工程師張智良和江南大學(xué)生物工程學(xué)院教授陳雙圍繞徽縣產(chǎn)區(qū)金徽酒與其他產(chǎn)區(qū)濃香型白酒感官和風(fēng)味組分的差異特征、“國(guó)槐”木酒海獨(dú)特貯存老熟工藝賦予金徽酒獨(dú)特的物質(zhì)組分及金徽酒“酒海陳香”特征構(gòu)成的關(guān)鍵風(fēng)味組分等，從檢測(cè)方法的構(gòu)建與優(yōu)化、風(fēng)味物質(zhì)評(píng)價(jià)技術(shù)及應(yīng)用進(jìn)行了系統(tǒng)闡述。

經(jīng)專(zhuān)家質(zhì)詢(xún)、答疑和討論，結(jié)合研究成果，鑒定委員會(huì)專(zhuān)家認(rèn)為，此項(xiàng)研究采用風(fēng)味組學(xué)技術(shù)發(fā)現(xiàn)徽縣產(chǎn)區(qū)金徽酒風(fēng)味物質(zhì)具有酸酯含量適中、內(nèi)酯類(lèi)物質(zhì)含量豐富、窖泥味等異雜味組分含量低的特征，詮釋了金徽酒“只有窖香、沒(méi)有泥味”、“甜綿潤(rùn)雅”的風(fēng)味科學(xué)基礎(chǔ)。

02

從傳統(tǒng)技藝到科學(xué)表達(dá)：國(guó)槐酒海的價(jià)值發(fā)現(xiàn)

如果說(shuō)生態(tài)與工藝奠定了金徽酒的品質(zhì)根基，那么獨(dú)特的國(guó)槐儲(chǔ)酒工藝則賦予了其不可復(fù)制的風(fēng)味靈魂。金徽酒的明代酒海群歷經(jīng)四百余年持續(xù)儲(chǔ)酒，內(nèi)壁凝結(jié)的豐富酒體精華不僅成為天然的風(fēng)味寶庫(kù)，更形成了兼具功能屬性與文化價(jià)值的活態(tài)遺產(chǎn)。這一傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科學(xué)的深度對(duì)話，正在揭開(kāi)金徽酒獨(dú)特風(fēng)味形成的奧秘。

本次研究中，江南大學(xué)與金徽酒科研團(tuán)隊(duì)采用GC×GC-TOFMS技術(shù)在“國(guó)槐”木酒海貯存金徽酒中鑒定出揮發(fā)性化合物1044種，其中酒海中特有化合物288種；采用Orbitrap MS技術(shù)在“國(guó)槐”木酒海貯存金徽酒中鑒定出難揮發(fā)性組分222種，其中105種具有生物活性，從物質(zhì)組分角度詮釋了“國(guó)槐”木酒海貯存工藝對(duì)金徽酒品質(zhì)的獨(dú)特貢獻(xiàn)；采用感官導(dǎo)向技術(shù)解析了金徽酒“酒海陳香”特征的關(guān)鍵風(fēng)味組分，發(fā)現(xiàn)“酒海陳香”是由木香、草藥、干草和香料等多種屬性構(gòu)成的復(fù)合香氣感知。這些發(fā)現(xiàn)從物質(zhì)基礎(chǔ)上科學(xué)印證了國(guó)槐儲(chǔ)酒對(duì)品質(zhì)提升的獨(dú)特價(jià)值。

尤為值得關(guān)注的是，研究中還有一重大突破——首次發(fā)現(xiàn)并驗(yàn)證了金徽酒中豐富的亞閾值萜烯類(lèi)化合物對(duì)“酒海陳香”風(fēng)味具有重要貢獻(xiàn)，拓展了對(duì)白酒“量小香特”組分風(fēng)味功能的認(rèn)知；項(xiàng)目研究還解析了白酒酒海貯存老熟的科學(xué)內(nèi)涵，豐富了中國(guó)白酒貯存老熟的科學(xué)機(jī)理，為白酒貯存老熟品質(zhì)提升提供了科學(xué)基礎(chǔ)。

在詳實(shí)的研究材料與嚴(yán)謹(jǐn)?shù)恼撟C面前，專(zhuān)家委員會(huì)對(duì)研究成果給予高度評(píng)價(jià)。這項(xiàng)權(quán)威認(rèn)證是對(duì)具體研究結(jié)論的肯定，更是對(duì)金徽酒科研路徑與方法論的認(rèn)可。

從更宏觀的視角來(lái)看，此項(xiàng)研究的意義超越了單一的技術(shù)突破。它成功構(gòu)建了從產(chǎn)區(qū)生態(tài)到釀造微生態(tài)，再到風(fēng)味構(gòu)成的全鏈條科學(xué)認(rèn)知體系，為金徽酒“甜潤(rùn)、干凈”的風(fēng)格特征提供了堅(jiān)實(shí)的理論支撐。這種系統(tǒng)化的品質(zhì)解析，正是傳統(tǒng)釀酒技藝從經(jīng)驗(yàn)傳承邁向科學(xué)表達(dá)的新階段。

在當(dāng)前白酒行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈的背景下，金徽酒憑借其獨(dú)特的國(guó)槐儲(chǔ)酒工藝和深入的科研探索，進(jìn)一步強(qiáng)化了自身的品質(zhì)優(yōu)勢(shì)和品牌競(jìng)爭(zhēng)力，為其在全國(guó)化乃至國(guó)際化發(fā)展道路上奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

03

從專(zhuān)家體系到科研創(chuàng)新：持續(xù)賦能品質(zhì)升級(jí)

堅(jiān)實(shí)的科研成果背后，是金徽酒構(gòu)建的完善科研人才體系。企業(yè)擁有1名國(guó)家級(jí)評(píng)酒大師、7名國(guó)家級(jí)白酒評(píng)委、28名省級(jí)白酒評(píng)委和1000多名白酒釀造技師組成的專(zhuān)業(yè)技術(shù)和研發(fā)團(tuán)隊(duì)。

在這一專(zhuān)家體系的持續(xù)賦能下，金徽酒近年來(lái)在科研領(lǐng)域取得系列突破。其創(chuàng)新的“三低工法”（低溫入窖、低溫發(fā)酵、低溫餾酒），通過(guò)物聯(lián)網(wǎng)溫控檢測(cè)系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)發(fā)酵控制，有效抑制雜菌、減少雜醇，提升酒體綿甜潤(rùn)雅的口感，推動(dòng)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)向高端化升級(jí)，曾榮獲全國(guó)商業(yè)科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)及2項(xiàng)國(guó)家發(fā)明專(zhuān)利。

今年7月，金徽酒與蘭州理工大學(xué)合作的研究成果在《食品科學(xué)》發(fā)表。研究聚焦金徽酒大曲貯藏過(guò)程中的細(xì)菌群落演替規(guī)律和組裝機(jī)制。研究發(fā)現(xiàn)不同等級(jí)大曲的細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)隨貯藏時(shí)間變化，優(yōu)勢(shì)菌屬如芽孢桿菌、乳酸菌等對(duì)白酒風(fēng)味形成起關(guān)鍵作用，為優(yōu)化大曲貯藏周期和提升品質(zhì)提供了理論參考。

透過(guò)企業(yè)2025年中報(bào)發(fā)現(xiàn)，金徽酒今年上半年的研發(fā)費(fèi)增用至2937萬(wàn)元，同比增長(zhǎng)26.89%。這一顯著增長(zhǎng)不僅體現(xiàn)了企業(yè)對(duì)科研工作的高度重視，更展現(xiàn)了其通過(guò)真金白銀投入推動(dòng)品質(zhì)升級(jí)的堅(jiān)定決心。

而自2023年江南大學(xué)原副校長(zhǎng)徐巖教授出任金徽酒首席科學(xué)家以來(lái)，企業(yè)的科研創(chuàng)新更是進(jìn)入加速發(fā)展階段。

本次成果的鑒定通過(guò)，意味著金徽酒在技術(shù)創(chuàng)新領(lǐng)域再上新臺(tái)階。項(xiàng)目強(qiáng)化了金徽酒“生態(tài)釀造”的技術(shù)壁壘，又創(chuàng)新提出了“酒海+陶壇協(xié)同貯存”等工藝優(yōu)化路徑，為行業(yè)貯存老熟技術(shù)的科學(xué)調(diào)控提供了新思路。

面向未來(lái)，金徽酒方面表示，將持續(xù)深化與高校、科研院所的合作，牢牢把握行業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展機(jī)遇，在風(fēng)味科學(xué)等領(lǐng)域突破，加強(qiáng)技術(shù)應(yīng)用，加快“布局全國(guó)、深耕西北、重點(diǎn)突破”的戰(zhàn)略落地，以科技賦能傳統(tǒng)工藝，推動(dòng)中國(guó)白酒文化走向世界。

金徽酒這杯源自秦嶺森林河谷的生態(tài)佳釀，正以自然與科技的雙重魅力，書(shū)寫(xiě)著中國(guó)白酒品質(zhì)新時(shí)代的傳奇篇章。