2025年動(dòng)物源食品科學(xué)與人類(lèi)健康國(guó)際研討會(huì)-劉茹教授：雙凝膠豬脂肪模擬物的構(gòu)建及其在嫩魚(yú)丸中的應(yīng)用

報(bào)告內(nèi)容

雙凝膠豬脂肪模擬物的構(gòu)建及其在嫩魚(yú)丸中的應(yīng)用

本研究采用魚(yú)鱗微凝膠和蜂蠟葵花籽油凝膠構(gòu)建了一種新型雙凝膠豬脂肪模擬物。該雙凝膠具備與豬脂肪相似的色澤、硬度、可塑性、熱可逆性和熔點(diǎn)。通過(guò)魚(yú)鱗明膠預(yù)分散處理和單相動(dòng)態(tài)凝膠化過(guò)程探明了雙凝膠模擬脂肪的結(jié)構(gòu)及形成機(jī)制。進(jìn)一步采用“先固化、再破碎，后重組”策略有效改善了低油凝膠基雙凝膠的乳化穩(wěn)定性，分析了其作為脂肪替代物的應(yīng)用潛力。結(jié)果表明，適當(dāng)?shù)念A(yù)分散魚(yú)鱗明膠（100 s，11 000 r/min）有助于形成孔徑均勻的微凝膠網(wǎng)絡(luò)，并通過(guò)有效固定油凝膠顆粒提升了雙凝膠的持油力。微凝膠顆粒在兩相界面吸附和滲透，并通過(guò)氫鍵和疏水相互作用維持界面穩(wěn)定性。隨著單相溫度的降低，蜂蠟晶體與甘油三酯通過(guò)疏水相互作用形成油凝膠，而明膠分子之間通過(guò)氫鍵交聯(lián)形成水凝膠。蜂蠟和甘油三酯被明膠分子網(wǎng)絡(luò)包裹形成雙凝膠結(jié)構(gòu)。單相溫度的降低促使明膠分子的結(jié)合位點(diǎn)增加，明膠和脂質(zhì)成分（蜂蠟和甘油三酯）之間的氫鍵相互作用顯著增強(qiáng)。兩相溫度分別降到4 ℃時(shí)，雙凝膠結(jié)構(gòu)具備最高的緊湊性和穩(wěn)定性。低油凝膠基雙凝膠的固化過(guò)程誘導(dǎo)了水凝膠中氫鍵網(wǎng)絡(luò)的形成，機(jī)械破碎處理破壞氫鍵的同時(shí)暴露了更多疏水區(qū)域，通過(guò)增強(qiáng)界面穩(wěn)定性改善了低油凝膠基雙凝膠的乳化穩(wěn)定性。該雙凝膠替代50%豬脂肪顯著增加了嫩魚(yú)丸的水分含量、新鮮度和風(fēng)味豐富度，且對(duì)質(zhì)構(gòu)和水分活度無(wú)顯著影響。此外，該雙凝膠作為魚(yú)糜凝膠網(wǎng)絡(luò)的活性填料，有效防止了冷凍過(guò)程中冰晶的形成，從而提高了低脂嫩魚(yú)丸的凍融穩(wěn)定性。綜上，本研究成功開(kāi)發(fā)了一種性能優(yōu)異的豬脂肪模擬物，更深化了對(duì)雙凝膠結(jié)構(gòu)構(gòu)建與功能調(diào)控機(jī)制的理解。這種新型豬脂肪模擬物的開(kāi)發(fā)為肉制品脂肪替代物提供了一種新選擇。

專(zhuān)家介紹

劉茹教授

華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院

工學(xué)博士，教授，博士生導(dǎo)師，國(guó)家大宗淡水魚(yú)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系保鮮與貯運(yùn)崗位科學(xué)家，湖北省高等學(xué)校優(yōu)秀中青年科技創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)人，任《Food Science of Animal Products》《華中農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)》等期刊編委。主要從事水產(chǎn)品加工與貯藏方面的研究，主持國(guó)家自然科學(xué)基金、國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目課題、省部級(jí)項(xiàng)目等24 項(xiàng)。獲教育部科技進(jìn)步獎(jiǎng)二等獎(jiǎng)1 項(xiàng)，湖北省科技成果二等獎(jiǎng)1 項(xiàng)，牽頭研發(fā)的核心技術(shù)“淡水魚(yú)糜綠色生產(chǎn)與增值利用關(guān)鍵技術(shù)”入選2025年農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)業(yè)主推技術(shù)，獲湖北省科技成果鑒定14 項(xiàng)，申請(qǐng)發(fā)明專(zhuān)利50 件，其中授權(quán)32 件。發(fā)表學(xué)術(shù)期刊論文150余篇，其中90余篇被SCI、EI收錄，入選2025年全球前2%頂尖科學(xué)家；作為副主編出版了教材《食品工程原理》《食品工程實(shí)驗(yàn)技術(shù)》和《畜禽與水產(chǎn)品加工工藝學(xué)》，參編專(zhuān)著《團(tuán)頭魴種質(zhì)資源保護(hù)與利用》。

實(shí)習(xí)編輯：楊瑞蕾；編輯：閻一鳴；責(zé)編：張睿梅

為進(jìn)一步促進(jìn)動(dòng)物源食品科學(xué)理論的完善與創(chuàng)新，加速科研成果向?qū)嶋H生產(chǎn)力的轉(zhuǎn)化，助力產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量、可持續(xù)發(fā)展，由北京食品科學(xué)研究院、中國(guó)肉類(lèi)食品綜合研究中心、中國(guó)食品雜志社將與江西農(nóng)業(yè)大學(xué)、江西科技師范大學(xué)、 南昌師范學(xué)院、 家禽遺傳改良江西省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 共同舉辦的“ 2025年動(dòng)物源食品科學(xué)與人類(lèi)健康國(guó)際研討會(huì) ”，將于 2025年10月25-26日 在 中國(guó) 江西 南昌 召開(kāi)。

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