如何做到“既老又新”？百年品牌陶陶居的生存法則

面對經營壓力、品牌老化，創業者如何持續經營而不透支自己？品牌建設如何平衡好“傳承”與“創新”，陶陶居給出了自己的答案。

本文為食尚國味集團創始人、陶陶居酒家主理人尹江波在“2025中國餐飲品牌節”上的演講實錄，紅餐網整編發布。

如果不跑馬拉松，可能就沒有我今天的餐飲事業，所以今天還是跟大家講講我跑馬拉松的故事。

創業是一場馬拉松，慢慢跑，可以跑得更遠

包括餐飲行業在內，現在各行各業的經營狀況普遍在下行，許多創業者都壓力很大，處在焦慮當中。我當年也遇到過一樣的情況，經歷企業的生死關頭。

2011年，我們經營的山東老家在全國開了53家店，但后來受大環境影響，商務大店的經營情況一落千丈，我也陷入到極度焦慮的狀態中。

在中山大學讀EMBA的一個跑馬拉松的同學建議我去跑跑步。我跑的第一場馬拉松，原本打算跑到哪就算哪，但后來還是堅持跑到了終點。跑到終點時，我覺得人一下子釋放了，突然就激發了我的自信，感覺到自己還是有能量的。

△食尚國味集團創始人、陶陶居酒家主理人尹江波

之后的一個機緣巧合下，廣州市國資委下屬工業集團找到我，希望孵化一個老字號。也正是因為我在跑道上找回了自信，2014年開始，我就在策劃陶陶居這個品牌，直到2015年陶陶居在廣州正佳廣場開業，一直到今天，走過了十年。十年間，我們緩慢而穩定的發展，陶陶居已經在全國開出43家門店。

今天的主題是“慢慢跑，可以跑得更遠”。跑馬拉松，要注意節奏，要平均分配體力，你的目標是要到達終點。

這十多年我從未停止過跑馬拉松，一邊跑一邊思考怎樣去經營企業。其實經營企業，就是像跑馬拉松，要有慢的心態，要給自己思考的時間。

我常講努力很重要，方向比努力更重要。今年，我拿到了新加坡管理大學的博士學位，“取勢、明道、優術”是我們的校訓。取勢就是方向，首先要選擇一個好的賽道。

當下餐飲行業的我們遇到很多問題，方向在哪里？這是我們要花時間思考的。我接手陶陶居后就在思考：這個百年老字號究竟怎樣讓它再延續一百年的經營？這個問題我用了一年的時間去思考，期間我去了很多地方，在香港待了很久，看那些優秀的餐廳怎么去經營。

那時候我在香港每次一待就是一個星期。我和餐廳的老板溝通參觀他們的廚房，香港餐廳廚房的面積都很小，冰箱高度比我們高，層層的貨架，倉庫是在最上面的，這都是為了要利用好空間。這和我過去開大店的空間設計思路是不一樣的。我就在香港認真看人家究竟怎樣去經營一個餐館，產品結構怎樣設計，店鋪怎么設計，如何運營……陶陶居發展到今天就是因為這樣去學習別人，要在產品結構、經營面積、盈利模式等各方面追求極致。

陶陶居品牌建設：從未改變的三個“結合”

陶陶居自身有很多歷史故事。陶陶居的第十甫路總店，很多餐飲同行去過，這個店2019年底到2021年我們用時兩年時間翻新，把它恢復到了1923年的外觀。這座百年騎樓原本作為廣州的歷史文物古跡，是廣州的文物保護單位，但是它已經是一個危樓了，既要加固，又要找很多文物專家、歷史學家研究應該如何去修復它，任務非常艱巨。整個修復工程耗資7600萬，比我們重新起地基打造一個新店都費錢，但為什么要花這么多錢呢？因為它是陶陶居品牌的根基，我們一定要呈現出它的原貌。

作為百年老字號品牌，陶陶居的煥新實踐頗具代表性：2015年,品牌首次走出廣州西關老城，在正佳廣場開啟新征程，并依據自身特性設計商場店、街鋪店、商務店、宴席店四種經營模型，全面覆蓋不同消費場景，精準滿足細分需求。

陶陶居的品牌建設有三個結合，十年來從未改變：與時尚結合、與文化結合、與科技結合。

與時尚結合，當消費者的需求發生改變，我們要跟著改變調整自己。比如傳統的茶點榴蓮酥，以前不是天鵝造型，最早只是一個傳統的造型，是因為陶陶居才變成天鵝的造型，才有了優雅的天鵝酥。陶陶居的門店發展模式，每兩年迭代一次，這個改變必須從內部開始，不是被迫的。

與文化結合，廣義的文化就是物質文明與精神文明的總和。狹義的文化就是一個地區我們生活要素形態的總稱，不僅包括飲食文化，還包括建筑、語言、服裝。我在接手陶陶居的時候就在思考：“你為什么是百年老字號？”愛馬仕、LV，它們是國際的老字號，是因為他們引領了全球的時尚，我們一定要向這些世界大牌學習，他們把品牌文化呈現得非常好。陶陶居也經常做一些廣府文化展，堅持的是廣府的文化根基，一個品牌的文化根基，決定了你未來能走多遠。

與科技結合，就是打造智慧餐廳。我們整個集團從2002年開始進行信息化建設，從2012年開始會員信息系統建設。餐飲的數字化運營，內部也要與信息化系統結合，如財務系統、供應鏈系統等都要做系統建設。此外，外部客戶關系管理也是非常重要的，這是我們跟客戶交流非常重要的渠道。我們也通過數據分析去捕捉客戶的需求，針對客戶做出更精準的營銷。

做餐飲，要講求“堅守”和“創新”的平衡

陶陶居一直堅持的是什么？我們一直堅持——最好的傳承就是與時俱進。現在人的口味和消費需求都在發生改變，如果我們依然堅守原來的，會跟不上時代的腳步。當然，在傳承的過程中，哪些應該堅守，哪些應該創新和改變，這里要講求平衡。

最后，我想還是用馬拉松的精神來激勵我們餐飲創業者。跑馬拉松，是沒人跟你比的，第幾名不重要，重要的是我跑到終點了。做餐飲也是一樣。什么叫成功？成功是無止境的。只要能持續經營下去，你就是勝利者。