北京
報(bào)告內(nèi)容
乙酰化調(diào)控肌紅蛋白的分子功能與肉色穩(wěn)定性
前期研究表明蛋白賴氨酸
-氨基乙酰化修飾對(duì)宰后肉品質(zhì)的形成具有重要的調(diào)控作用，并且用賴氨酸去乙酰化酶抑制劑提高蛋白質(zhì)的乙酰化水平能顯著降低牛肉在放置過(guò)程中肌紅蛋白的氧化，提高肉色穩(wěn)定性。為探討其機(jī)制，本研究對(duì)牛肉高、低肉色穩(wěn)定性組進(jìn)行了乙酰蛋白質(zhì)組學(xué)分析，發(fā)現(xiàn)肌紅蛋白（myoglobin，Mb）在肌細(xì)胞中能發(fā)生乙酰化修飾，且高肉色穩(wěn)定性組中Mb的乙酰化水平顯著高于低肉色穩(wěn)定組。分子動(dòng)力學(xué)研究發(fā)現(xiàn)K97是Mb的關(guān)鍵乙酰化位點(diǎn)，并通過(guò)體外純表達(dá)Mb及其突變體確證了Mb的乙酰化調(diào)控其分子結(jié)構(gòu)及氧合能力等分子功能，從而揭示了賴氨酸-氨基乙酰化修飾通過(guò)肌紅蛋白調(diào)控牛肉色穩(wěn)定性的分子機(jī)制。專(zhuān)家介紹
沈清武教授
湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院 院長(zhǎng)
現(xiàn)任湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院院長(zhǎng)，長(zhǎng)沙現(xiàn)代食品創(chuàng)新研究院院長(zhǎng)，湖南省家禽產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系加工崗位專(zhuān)家，教授，博士生導(dǎo)師。主要從事畜產(chǎn)品加工與營(yíng)養(yǎng)方面的教學(xué)、科研和社會(huì)服務(wù)工作，曾主持或參與各級(jí)科研項(xiàng)目10余項(xiàng)，發(fā)表論文100余篇，參與出版著作5 部，授權(quán)國(guó)家發(fā)明專(zhuān)利6 項(xiàng)，獲湖南省科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)1 項(xiàng)、中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)1 項(xiàng)。為或曾為國(guó)家肉類(lèi)加工產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新聯(lián)盟副理事長(zhǎng)、《Food Science and Human Wellness》雜志副主編、湖南省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)等。
實(shí)習(xí)編輯：四川大學(xué)華西公共衛(wèi)生學(xué)院 楊瓊；編輯：閻一鳴；責(zé)編：張睿梅
為進(jìn)一步促進(jìn)動(dòng)物源食品科學(xué)理論的完善與創(chuàng)新，加速科研成果向?qū)嶋H生產(chǎn)力的轉(zhuǎn)化，助力產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量、可持續(xù)發(fā)展，由北京食品科學(xué)研究院、中國(guó)肉類(lèi)食品綜合研究中心、中國(guó)食品雜志社將與江西農(nóng)業(yè)大學(xué)、江西科技師范大學(xué)、 南昌師范學(xué)院、 家禽遺傳改良江西省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 共同舉辦的“ 2025年動(dòng)物源食品科學(xué)與人類(lèi)健康國(guó)際研討會(huì) ”，將于 2025年10月25-26日 在 中國(guó) 江西 南昌 召開(kāi)。
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