湖北
在蘇州松鶴樓的宴席上，一道松鼠鱖魚總能引來滿堂喝彩。這道集刀工、火候、造型于一體的蘇幫名菜，是江南飲食文化的極致體現(xiàn)。
制作松鼠鱖魚，選料極為考究。必須選用一斤半左右的鮮活鱖魚，此時的魚肉最為細(xì)嫩。處理干凈的鱖魚去頭，從背部剖開，去除主骨，使兩片魚肉與魚尾相連。接下來是最見功夫的改刀：在魚肉內(nèi)側(cè)切菱形花刀，深度至魚皮但不切斷，刀法要均勻利落，這決定了成品能否炸出完美的“松鼠毛”效果。
改刀后的魚肉要均勻拍上干淀粉，每個刀紋縫隙都不能遺漏，這樣才能保證炸制時形狀固定。炸制時要分兩步：先用手提著魚尾，用熱油淋燙定形，待花紋展開后，再整個放入油鍋炸至金黃。炸好的魚肉蓬松豎起，形似松鼠的皮毛，魚頭炸熟置于盤前，栩栩如生。
醬汁的調(diào)制是另一關(guān)鍵。蘇州人喜甜好酸，醬汁要用番茄醬、白糖、陳醋按比例調(diào)和，加入筍丁、香菇丁、青豆、蝦仁等配料，勾芡成琉璃芡。上桌時，將滾燙的醬汁迅速澆在剛炸好的魚身上，頓時發(fā)出“吱吱”聲響，宛如松鼠鳴叫，故得此名。
品嘗松鼠鱖魚要趁熱，外酥內(nèi)嫩的魚肉裹著酸甜可口的醬汁，入口先是酥脆，繼而鮮嫩，酸甜適中，開胃解膩。這道菜不僅是味覺的享受，更是視覺與聽覺的盛宴。
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