日本人真奇怪，送上門來的生意都不做

本文來自公眾號：一覽扶桑（ID：sjcff2016），作者：姜建強，日本通經授權轉載。

在日本生活久了，感覺日本人有一種秉性，或者說，有一種執念：因須鳳造，緣須兩合。他們或許真信這個。不是你的，你搶也沒用。是你的，你躲也沒用。尤其在商業經營上，一般都表現為不是所有的錢都想賺，不是所有的商業機會都想把控的那種滴水不漏。因禍因福，是富是貧，這里，沒有自得，只有怡然。

這就想起過往的一件事。

為招待國內來的朋友，一個下午去千代田區的路邊看店。路過一家有歷史的料理店，便想進去看看。下到地下一層，里面一片漆黑，毫無動靜。突然，進客的門鈴響了，閃動著一條黑影，是一位店員。暗黑中看不見臉面，只聽他說正在午休中，17點開始營業。我們看了下手機上的時間，是16點30。我們說明了來意，說要預約三天后的10多人的宴會席位，想看一下店內狀況。這位店員說，店里在午休，不能開燈影響其他店員。無奈，我們只能在黑暗中摸索向前，想看個模糊也好。不過，還是太黑了，連模糊都無法模糊。這位店員還算機靈，用手機的照明，勉強讓我們看了下坐席。然后也不問是否需要預約，只說自己還要再午休。便扔下我們徑自朝里走去。我們再摸黑來到店門前的收銀處，拿了些菜單等宣傳品，走出了店門。

懷石料理店

走在路上，我在想，這家店的日本人好奇怪，送上門來的生意不做，偏要執念于還有半小時就結束的午休？是午休重要還是客人預約重要？他們就不怕客人再找其他店預約嗎？或者，他們真的很自信，你們17點過后必再來？之后，我們又在外面找了幾家店，都不太理想。別無選擇，17點過后，我們只得又回到那家店。這回在明亮的燈光下，看清了店內的格局與氛圍，還相當不錯，最后選定了這家店。

這件事，給我印象深刻。日本人不急不躁，不溫不火，不緊不慢，這種看似不往心里去的掬水月在手，弄花香滿衣的憨實相，恰恰是他們在有意與無心之間的一個絲滑。這就聯想到日本待人接客文化中的“一見さんお斷り/謝絕生客”的傳統做法。

什么叫“一見さん”？就是從未見過面的陌生人。從未見過面的陌生人，不就是新客人嗎？新客人來店，非但不歡迎，還要謝絕。這是為什么？好像與我們常套邏輯不符。但趣點和深意也在這里展開。

日本的一些茶屋、料亭等，總有一種被封閉、被隱藏的美。因為被封閉，被隱藏，所以極具私人性。它是現實中的非虛構，生活中的虛構，是拒絕消解的既不專橫也不誤述的恰到好處。日本人用“謝絕生客”的方式，冷冷地否定了我們最熟悉的經驗事實，毫不猶豫。

我們最熟悉的經驗事實是什么？要想生意火爆，“千客萬來”這句話，想必不是謊言，更不是敷衍。照理說，茶屋也好、料亭也好，都是用來招待客人的，那么從商業角度來說，客人是多多益善，老客人歡迎，新客人更歡迎才是。但是日本人的思考回路并不停留在這個層面。他們想得似乎更遠更深。他們追尋著與我們有異的接客術，最后到達食味之境的，或許就是一道白煮蘿卜。于是，他們灑掃清潔、界定結界、精進潔齋，等待“神明”到訪。這個“神明”，就是他們認定的能夠為店里帶來穩定與聲譽的老客人。這里，顧客不再是上帝，而是循規蹈矩的聽話人，或者是母性體質下的撒嬌人。

日本作家仁平綾在《京都不可怕》（大和書房2024）的書中，這樣寫道：

不接待陌生客人，真討厭。有次給祇園的割烹店打電話，對方不僅說預約早已排滿，還表示沒有熟人介紹進不了店。果然這就是京都特有的不接待生客的規矩。我明白店家有著自己的考量，但若非熟客或無介紹就進不去，總覺得有被挑三揀四般的難受，還帶著不公平感。門檻設得太高了吧，真小氣！掛斷電話后，我獨自氣鼓鼓地嘟囔著。當然，這不過是沒品嘗到美食的我，發得一通牢騷而已。

某晚與京都本地老友共進晚餐時，我故作知情地說道：“不過嘛，為了維護客群、聲譽，更重要的是守護味道，謝絕生客的制度是必不可少的吧？”話音未落，對方輕描淡寫地反駁：“京都謝絕生客可不是這么回事哦”。令我大吃一驚。咦？原來不是這樣嗎？“說到底，這是堅守了茶屋文化而已。”我的老友說。

原來，“謝絕生客”制度與茶屋文化有關。眾所周知，京都有藝妓和舞妓。所謂茶屋，就是安排她們登場、備妥料理美酒、為客人提供服務。茶屋與置屋聚集的區域稱為花街，祇園甲部、宮川町、先斗町、上七軒和祇園東，被稱為京都五大花街。這些茶屋始終恪守“謝絕生客”的制度，原因在于茶屋并不采用餐廳式的計費方式。

京都五花街之一的先斗町歌舞練場，是自明治五年（1872年）創辦以來，連續150多年舉辦藝伎與舞伎表演“鴨川舞”的場所

日本人建立起這樣一個系統。到茶屋來享用的客人是一個值得信賴的證明。花街誕生于江戶時代。那個時代沒有證明其信用的保證公司，更沒有信用卡，花街怎樣才能生存？花街怎樣才能信賴客人？于是導入了有信用的客人介紹有信用的客人做法。到茶屋來游玩本身，就表明了這位客人的素性與信用，是一個成熟大人的表征。這樣的機能在數百年前的花街導入成功。以京都為中心的關西經濟人，能到茶屋來就是高貴身份的顯現，其理由也在這里。

也是基于這個機能，茶屋的媽媽桑，看到陌生客人站在店門的玄關前，總是會用非常婉轉的話語將其謝絕。這個日語叫法就是“一見さんお斷り”。這個從江戶時代就開始的制度，雖然沒有明文化，但一直延續至今。可見這個制度本身，既沒有邏輯的位置，也沒有二元論的位置，但就是深入人心，成了“物自體”。為什么要謝絕生客呢？一般來說基于三點：

1、為了防止債務的不履行。

2 、為了更好地為客人服務。

3 、安全性的考慮。

關于第一點是講信用與信賴的問題。茶屋對老客人，哪怕錢包沒帶也不要緊，一切費用都由茶屋墊付，日后再向客人精算。茶屋向客人請求是在一兩個月之后，甚至半年之后。這樣的賒賬系統，如果客人與茶屋之間沒有相當的信賴關系，如何能成立？所以，面對沒有熟人介紹的生客，如何能一下子建立起這種信賴關系呢？只能先謝絕再說。哪怕這個客人是個有錢有地位的名人。京都的一個都市傳說，戈爾巴喬夫在1991年后多次到訪日本，去京都茶屋時，就被媽媽桑謝絕過。這樣看，縱使是遠道而來的世界級超級貴賓，在花街的規則面前也不過是“一見さん/生客”罷了。

這里，更令人嘆服的是，墊付不僅限于茶屋的飲酒費和藝妓服務費——無論在別處用餐，還是在和服店為熟識的藝伎購買腰帶，所有消費都能記在茶屋賬上。你看，茶屋竟能一統賬目。這是茶屋為維系常客群體而設計的精妙商法——其核心正是“謝絕生客”的準則。值得一提的是，若出現拒付賬款的無賴之徒，介紹人將承擔連帶償付責任。若僅是酒水消費尚在可控范圍內，但若連餐費、和服費、服務費等所有消費都需承擔，即便身為富商也堪稱天價。正因如此，基于信用與責任的“謝絕生客”制度才得以有效運作。茶屋的賒賬制度至今仍存續著。在這個時代竟不使用信用卡或電子支付，這只能說是非常的“日式”了。

關于第二點是講茶屋提供的服務，必須是根據客人喜好。在這一點上不能有絲毫的閃失。老客人都有資料積累，知道客人的心向，所以藝妓們能投其所好，竭盡全力為客人服務。而新客人由于沒有資料存檔，不知喜好，藝妓們如何為其獻藝呢？客人滿足了是偶然，不滿足可就砸了花街的牌子。

宮川町的藝妓

關于第三點是講藝妓與媽媽桑的安全。茶屋既是藝妓們的工作場所也是她們的生活場所。將陌生的客人帶進住所，即便名人或有錢人，也總有安全上的顧及。反之，這種做法也是對老客安全性的一種顧及。

花街對老客信賴和對新客謝絕的做法，本質上就是想設置一個虛擬的“家”，通過認證的成員是“內”，無法得到認證的成員是“外”。“外”難以入“內”，“內”也難以脫“外”。這種內是內，外是外的“內外有別”做法，雖然不能保證日本茶屋文化的長盛不衰，但至少能保證藝妓舞妓制度的傳承不至于斷了香火。這是300多年前江戶人的智慧。

對陌生客人的謝絕，實際上它起到的另外一個作用，就是限制客人只能在一家花街的茶屋消費，不能隨意游玩其他茶屋。這個讓客人強行暗默的做法叫“宿坊”。今天到祗園東，明天去上七軒，后天訪宮川町，這種做法，傷害的是客人自己的信用度。在花街，僅有金錢和地位，難以得到藝妓們的尊敬。對客人度量、器量、作法等的綜合考量，才是客人得以繼續的一大原因，也是客人自身磨練的絕好機會。這樣也促使花街為客人提供更好的服務。在這個沒有上級領導的花街世界，我們看到的是一個良性循環系統。不存在媽媽桑/藝妓/客人之間的對立，也看不到有錢就是大爺，有權就是大亨的無序。媽媽桑的原則、藝妓的堅韌、客人的自覺，是這個系統得以良性循環的齒輪和潤滑劑。

祇園南座的藝妓演出

日本人在江戶時代就有這種待客理念，那種“只要出錢就賣給任何人”的店鋪，反而會喪失信譽。正因為是真正重視信用的店鋪，才需要秉持“本店不向所有人銷售，只與值得信賴的顧客交易”的立場。正因如此，越是選擇“分期付款”的店鋪，就越會刻意避免“現金交易”，以此守護店鋪的品格與信譽。所以說，“謝絕生客”并非排外，而是秉持“只與建立起可靠信任關系的人做生意”的傳統信用至上理念。如今日本的茶屋和老鋪料亭仍保留著這個習俗，正是因為他們珍視歷經歲月沉淀的信任。店家珍視顧客，顧客也珍視店家，這樣的關系代代相傳。其實，這也是一種文化力的顯現。

如今打著“謝絕生客”旗號的店鋪為數不少。畢竟聽到“謝絕生客”的宣傳，誰不心動呢？實際上有的店鋪并未拒客，而是通過網絡或酒店等渠道接受預約，表面維持謝絕生客的形象作為賣點——這便是所謂的“唯獨您是特別的”商法。日本人也想用這種文化力賺錢。

京都，鴨川納涼床

一邊是謝絕生客，一邊是目送客人到拐角處。日本有好多名料亭，都在曲徑通幽的小道之端。在明亮的月色下，常會看到這樣的一幕：店主走出門外，鞠躬目送客人一直到不見身影的拐角處為止。由此生出“曲がり角”（拐角處）的專用詞語，表明感謝您今晚的光臨。在拐角處，客人必須回首注禮，表明感謝美味料理的招待，不忘今晚美好時光。這是主客之間特有的風情。因為他們都明白，有亮光，則顯華麗，有弱光，則顯低調。依依惜別乃日本料亭的一個傳統。由此故，無論是送行者還是被送行者，都會珍視這最后余韻的“お見送り/送別式”。這種舍棄的就該舍棄，珍惜的就該珍惜的做法，雖然留有有錢也不想賺的木訥，但更多的則是人從橋上過，橋流水不流的觀念的形而上。

雨中的花見小路茶屋

我們知道，法國哲學家德里達哲學中有“待客”這個詞。在有條件待客和無條件待客這個問題上，他選擇了無條件待客。何為無條件待客？就是說家里突然來了一位完全陌生的不速之客，不必詢問“你是誰”？只要熱心且全力待客即可。要問這是什么待客邏輯，德里達說這是“尊重他者”的待客邏輯。在待客理論中，德里達肯定他者的立場始終如一。現在想來，如果德里達知道日本有早有“謝絕生客”的“待客邏輯”，他肯定會大驚失色，并會對日本人的做法持批判立場。

日本人的“待客之道”

這就像每個人都渴望被特殊對待，每個人都渴望自己被包含其中，而這種地位欲求的核心，不就首先是人的問題嗎？而人的問題如何解決？一個不失為上策的好辦法就是將陌生客人通過游離與吸收的做法，潛移默化地塑造其人格向度。這正如德國哲學家哈貝馬斯的“交往理論”中，強調生活世界的三要素：文化、建制和人格結構。他說，三要素中人格結構最重要。從這個角度看，日本江戶人的智慧，是德里達無法穿透的，所以才有他的“他者都是客人”的理論。雖有平等與正義的政治正確，但于世于事則基本無利點可言。這就像全球泛濫的難民潮與移民潮，哪國歡待，哪國就深陷其中不能自拔一樣。歐洲國家中的德國和意大利，這種感受可能更盛。現在的日本也在不知深淺地步其后塵。所以重溫日本媽媽桑和日本料理人的“一見さんお斷り/謝絕生客”的待客之道，確實也是啟發多多，聯想多多。這就像情人的嘆息，不會是沒有酬報的。

※ 本內容為作者獨立觀點，不代表日本通立場。

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