如何完美吃到螃蟹肉？你可以找這個“工具”幫忙~

螃蟹上桌，先揭臍，再剝殼，一瞬間仿若鴻蒙初辟，金黃色的蟹黃拋頭露面，展現在饕客眼前。接著便用筷或是刀叉剔下肥濃的蟹黃，即可暢快地一飽口福。然而，如果想要享用其余蟹肉，就要敲開硬殼，剝開蟹身，貫通蟹爪，才能品嘗蟹肉的鮮甜。

文人把這稱作“慢工出細活”，而一般人則用另一個恰到好處的詞來描述——“費勁巴力”。

不會吃蟹的人吃螃蟹，那與其叫“人吃蟹”,不如說是“蟹吃人”。生客食蟹，如虎吃刺猬，不知如何下口，最終氣急敗壞地連肉帶殼一口咬下去，用舌頭剔剔肉，再連殼帶肉吐出來。經此一役，才不過勉強吃了一半蟹肉。即使是熟能生巧的食蟹好手，輕攏慢捻，小心翼翼，也得耗時數十分鐘才能剔出蟹殼中的每一絲肉，而此時螃蟹早已冰涼，不復此前美味。

螃蟹雖好吃，但不好處理（圖片來源：How to Eat Crabs: 10 Steps (with Pictures) – wikiHow）

那有沒有什么簡單方法，可以讓我們吃到完整蟹肉呢？想要解決這個大難題，也許你需要一個工具人，啊不，工具章魚。

螃蟹的美味讓人欲罷不能，第一次食蟹狼狽，二次躊躇，三四次勉強﹐五六次日趨熟練，七八次便略有心得，再多吃幾次，就足以稱得上是吃蟹的行家了。在一次次實操鍛煉中，人類的食蟹技巧尚可日益精湛，而已經吃螃蟹吃了一億多年的章魚，食蟹技巧更是已臻化境。它的食蟹技能已經寫到了基因中，生而知之：三十秒制服，五分鐘分離，半小時將螃蟹吃得一干二凈，只剩下一只完整蟹殼。

既然如此，如果能讓章魚幫忙的話，我們就可以享受“從捕捉到脫殼”的吃螃蟹服務一條龍了。

捕食螃蟹的章魚（圖片來源：Smithsonian Ocean - Smithsonian Institution）

Part.1

怕被蟹鉗夾住？這份恐懼讓章魚替你承擔

讓章魚幫忙只需要兩步。第一步，便是把螃蟹放入飼養章魚的魚缸。

發現螃蟹后，章魚會迅速從巢穴中鉆出，升入水中。確定目標位置后，章魚會擺動頭部，通過噴水向下俯沖，用觸手抓住螃蟹，將其包裹在觸手之間連接膜形成的天羅地網下。此時的螃蟹尚能強烈反抗，不過只是徒勞而已。

章魚隨后將螃蟹甲殼前方朝向口部，穿透外骨骼薄弱的區域，比如眼睛、甲殼薄弱處，以及身體和關節連接處脆弱的薄膜，用嘴咬開一個小洞；接著，幫忙的重點便來了——章魚將后唾液腺導管插入甲殼的洞口，將包括強心劑、毒素復合物和特異水解酶的復合液注入螃蟹體內，直擊眼睛后面的血竇和中樞神經系統，數十秒之內就能使螃蟹癱瘓。

章魚將螃蟹頭部朝向自己的嘴部，打開缺口后注入毒液。（圖片來源：TripAdvisor）

即使螃蟹甲殼厚重到無法穿透，也難不倒章魚。它會用導管將后唾液腺提取物注射到螃蟹的鰓上。鰓為物質進入血管系統提供了一個具有大面積膜的入口位置，使毒素通過呼吸進入血液。這個過程進行得十分之快，僅需不到一分鐘，螃蟹就已進入癱瘓狀態，并將很快死去。

被章魚注射毒液的螃蟹呈腿腳伸開的狀態，表明它們已經癱瘓（圖片來源：NiTE Flight Photo Graphics）

Part.2

費力剔肉好麻煩？讓章魚助你一臂之力

第二步也同樣簡單——將螃蟹從魚缸內取出即可。螃蟹失去反抗能力后，這只工具章魚的使命就已經結束，可以將螃蟹從章魚身下取出了。

雖然工具章魚已經完成了它的工作，“開心地”回到了魚缸里，但它幫我們處理螃蟹的過程仍在進行。

剛剛被我們從章魚的虎口中“救”出的螃蟹，除了被麻痹以外似乎并沒有什么不同，但過幾分鐘之后，奇妙的事情就會發生：章魚注入螃蟹體內的復合液不僅有毒素復合物，還有強心劑和特異水解酶，這些都可以在章魚體外起到作用。 其中，強心劑是章魚的后唾液腺分泌的高濃度章魚胺，它是哺乳動物去甲腎上腺素的同類物，可以增強螃蟹心跳的頻率和強度，使它們的心臟在身體癱瘓后仍能持續跳動數小時，繼續通過血液循環分配被注入的水解酶。

而章魚食蟹的關鍵——特異性的水解酶，可以分解肌肉與外骨骼附著物，使螃蟹內部軟體與外殼分離。 強心劑所提供的持續心臟跳動使水解酶蔓延至螃蟹全身，并確保肌肉、甲殼的附著結構在整個身體上都發生斷裂，也就是所謂的“殼肉分離”。

章魚造成的“殼肉分離”就像螃蟹蛻殼——軟體完整的從殼內脫出（圖片來源：NY HARBOR NATURE）

稍等一段時間后，螃蟹殼便完全脫離了任何內部組織。只要輕輕打開脆弱的背甲與臍部連接處，螃蟹的身體便如同脫殼一般從腹部和背部的連接處滑出。此時，水解酶的特異性就凸顯了出來——酶不會作用于任何其他螃蟹組織。 脫出的螃蟹身體被原有的皮膜包裹著，鮮美的蟹黃、蟹肉和內臟仍保持原位，原汁原味。

除此以外，蟹腿的甲殼也可以在關節處被輕松分開，腿爪里肥美的蟹肉像肉條一樣，可以被干凈地抽離出來，蟹肉還被皮膜包裹著，緊實不松，Q彈不爛，與新鮮螃蟹的唯一區別只是去掉了殼。而且，被殼肉分離的螃蟹并不會立刻死亡，而是在強心劑的作用下繼續存活數小時，足夠盒馬生鮮送貨到家。

被章魚處理后的螃蟹就像軟殼蟹——除了甲殼外一應俱全，全部可以食用（圖片來源：Gallant Ocean Group）

在經過這種精準高效的處理后，章魚可以盡情享用大塊的純蟹肉了，被吃凈的螃蟹殘骸會在分離成許多組成部分后被丟棄到洞外。對于人類而言，只需要再做一步——將取出的脫殼螃蟹蒸熟就可以了。

祖傳的加熱技巧在這里派上了用場：蒸熟后，章魚用來處理螃蟹的復合液中的所有物質都會失去毒性，和尋常蛋白質無異，絲毫不用擔心。即使不處理，也不會有大問題：章魚的毒液對甲殼類動物非常特化，大多數的章魚咬傷對人類毫無影響，更不用說通過螃蟹間接食用了。

軟殼蟹煎烤烹炸無所不能，因為沒有殼，不管怎么做都能直接食用（圖片來源：Epicurious）

使用章魚處理螃蟹的方法雖好，但人類尚未精確分析出章魚水解酶的成分，因此難以用這種方法大批量處理螃蟹，能飽口福的人只是少數。不過，章魚的“殼肉分離”吃法卻讓我們找到了另一種替代方法：讓螃蟹自己脫掉殼。

目前，在實際生產中，人類已經可以用天然脫殼激素處理螃蟹，再在氫氧化鈣溶液中浸泡，為螃蟹提供鈣質促使其脫殼；當螃蟹脫殼后，立刻將外殼尚未硬化的螃蟹迅速冷凍或直接烹飪。此時，螃蟹外殼的硬度只有平常的三分之一，稍微煎炸即可像油炸大蝦一樣食用。

在西班牙和威尼斯，油炸軟殼蟹是當地的特色美食，在日本，軟殼蟹被用來制作壽司，而同樣生活在日本的北太平洋巨型章魚則會將捕捉的螃蟹吸在吸盤上隨身攜帶，什么時候饞了，就吃一個盒裝外賣。面對這些能夠無視堅硬甲殼的狡猾敵人，螃蟹毫無反抗能力，只能束手就擒。沒辦法，誰讓它們太美味了呢……

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出品：科普中國

作者：古明地戀

監制：中國科普博覽

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