吃蟹，還得是興化

吃蟹季，去哪里？

不妨將目光投向產量更豐、肉質更實的螃蟹原鄉——江蘇興化。這里是中國大閘蟹版圖上不容忽視的產業重鎮，數據顯示，全國每八只大閘蟹中就有一只來自這里。縱橫的河湖與規整的塘口交織成獨特的水鄉肌理，孕育出的不僅是飽滿的蟹黃與鮮甜的蟹肉，更是一種根植于豐饒之上的完整產業鏈與持續創新的活力，以及興化的“江湖地位”。

一場從“養好蟹”到“立好牌”的深刻變革，正在這里靜水深流地展開。當市場的目光仍被傳統標簽所局限時，興化已主動破局，以“德勝湖”等新銳品牌為旗幟，以數字化智能養殖為根基，謀劃一條更具韌性、更可持續的產業升級之路。

這本質上是一場從“論斤稱兩”到“論質定價”的價值突圍。無論是創業者將蟹黃巧妙融入面點的產品創新，還是養殖基地里的數字化精準管理，都指向同一個愿景：讓興化大閘蟹憑借過硬的品質與嶄新的形象，自信地游向更廣闊的價值藍海。

興化蟹的江湖地位

在“螃蟹之都”江蘇興化，孩子們從小練就一門絕活：他們能一眼辨出螃蟹公母，橫著捏住蟹殼兩側，穩穩提起——任憑蟹鉗怎樣揮舞，都夾不到他們的手。

興化，這座被鄭板橋以“半灣活水千江月，一粒沉沙萬斛珠”贊美過的水鄉城市，地處里下河洼地，河湖縱橫，水質清澄，濕地遍布。得天獨厚的自然環境，孕育出膏肥黃滿的優質大閘蟹，也造就了興化人世代相傳的養蟹、食蟹、品蟹的獨特文化。

明代嘉靖《興化縣志》中，螃蟹已是當地重要物產；清代鄭板橋在《田家四時苦樂歌》中更是描繪了秋日“紫蟹熟，紅菱剝”的動人場景。

時光流轉，如今興化已用實力證明：吃螃蟹，不止于陽澄湖。

興化螃蟹的江湖地位有多高？數據顯示，中國每年70%的大閘蟹產自江蘇，而江蘇70%的大閘蟹從興化出貨。每逢螃蟹季，全國最大的河蟹交易市場——安豐國蟹市場，每日河蟹交易量超100萬公斤。興化有68萬畝螃蟹養殖基地、1.8萬戶蟹農、30萬產業從業者，螃蟹年產量近7萬噸、交易額突破200億元——這些數字共同構筑起興化在大閘蟹江湖中不可撼動的地位。

如果說產量是硬實力，那么品質就是興化大閘蟹的軟實力。除了具備江蘇蟹“殼青、肚白、金爪、黃毛”的共性之美，興化蟹更以“膏紅、肉鮮”的特色征服食客。隨著智慧水產養殖系統的推廣，當地水質生態得到更好保護，興化大閘蟹的品質與名氣與日俱增。

同時，興化并未止步于養殖與銷售。他們將吃蟹這件事，升華成一種詩意的體驗——“品蟹賞菊”。春天以油菜花聞名的千垛景區，在秋天變身七彩菊海。景區內，蒸好的大閘蟹與興化地產的菱角、花生、龍香芋、菊花茶一同被端上觀景臺的餐桌。游客只需購買門票，就能以30元單點一只大閘蟹，或以39元享用包含大閘蟹的興化特產套餐。

蟹香與菊香交織，美味與美景交融——這無疑是興化獨有的秋日限定浪漫。從“千垛菜花映碧水，蟹塘連片織錦繡”的產業盛景，再到“品蟹賞菊”的詩意升華，興化不僅構建了完整的大閘蟹產業鏈，更將蟹文化深深融入城市血脈。

新路徑

國慶期間，江蘇興化安豐國蟹市場熱鬧非凡。“整個市場24小時運轉，深夜都很熱鬧。”國蟹市場的經理焦開勇說道。物流車的喇叭聲、商戶的吆喝聲、蟹筐落地的砰砰聲，交織成這片不夜城最真實的底色。

旺季期間，不少商戶干脆住進了市場。“一樓是螃蟹‘睡’，二樓才是人睡。”志偉水產行的老板張志偉這樣形容。他的店鋪里，“長”著滿地吐著泡泡的螃蟹。它們被分裝在12斤一個的網兜里，不論是否來自同一塘口，此刻都緊挨在一起。每個網兜上都掛著“3公3母”的標簽，意味著里邊的螃蟹都是標準的三兩體格。

工人們戴著皮手套，拎起網兜，將螃蟹倒入白色周轉箱過秤。“這200斤馬上發往上海，晚上就能端上客人的餐桌。”張志偉說。客戶通常提前一天下單，憑借成熟的物流網絡，無論新疆還是內蒙古，全國范圍內基本都能實現24小時送達。“遠的走空運，近的走陸運，我們有經驗。”

在他手中，一只七兩重的“蟹王”正在展示何為“青殼白肚、金爪黃毛”的精品蟹特征。店外，三四名工人坐在小板凳上，正從大水箱里取出螃蟹，過秤后按體格分裝到不同的柱形圓筒中。在這里，品相和體重的細微差異，直接決定了它們的身價。

41歲的張志偉是興化最早一批與螃蟹結緣的人。從兒時家中的蟹塘，到如今遍布全國的客戶，他的成長軌跡與這座“螃蟹之都”的產業發展同頻共振。23歲，他從家庭養殖模式跳出，轉向市場銷售。那會沒有固定的大市場，他只能在市場的馬路邊收貨轉賣，靠著電話和面談，最高一天也能銷售三五千斤。隨著互聯網和電商的興起，一條信息、一段視頻就能連接起天南地北的客商。

張志偉的生意經，恰是興化螃蟹產業發展的生動縮影。而新一代興化蟹商，正在探索截然不同的路徑。

在興泓大閘蟹的倉儲廠房里，29歲的湯友鵬展示了另一種可能。區別于上一代依賴規模化養殖和傳統市場銷售的模式，他投入數千萬元建設了現代化倉儲基地，集冷鏈倉儲、物流為一體，可實現5萬斤河蟹的暫養量。

幾十個水泥暫養池依次排列，配備了空調和除濕設備的控溫車間、獨立冷庫一應俱全。“螃蟹在分揀后進入暫養池，經過吐水、控水等程序再打包出庫。”湯友鵬解釋道。這套流程不僅讓螃蟹更干凈鮮甜，還顯著地提升了存活率，實現一季螃蟹兩季銷售。

大學畢業后回鄉助父經營的他，算了一筆長遠賬：過去外地客商只能擠在市場中交易，如今可以在倉儲車間直觀了解螃蟹的“生活條件”，體驗和交流環境大為改善。

更重要的是，提前分揀、蓄儲，既方便發貨、形成銷售規模，也能搶“峰”避“谷”，靈活應對市場變化，延長銷售周期，實現利益最大化。“傳統的B端和更廣的C端，我們都要顧及到。”湯友鵬正積極開拓多元銷路，不再依賴“數量為王”的傳統模式。他堅信，在扎實的產業基礎之上，個人品牌同樣能成為有價值的新IP。

從張志偉到湯友鵬，蟹商們的經營之變，恰是興化螃蟹產業發展的生動縮影。他們以各自的方式，共同推動著這座“螃蟹之都”從規模制勝走向質量引領、從傳統集散走向品牌創新的新發展階段。

讓每一只螃蟹都能通過更精準的渠道、更專業的標準找到最合適的市場。興化用一只蟹的旅程，丈量著產業現代化的可持續之路。

走得更遠

大閘蟹究竟有多少種吃法？聰明的興化，圍繞這只蟹做足了文章。

除了經典的清蒸與紅燒，候文娟向記者展示了更多可能：花雕醉蟹、香辣蟹、蟹黃醬，甚至延伸至蟹黃湯包、饅頭等面點——這里儼然一場“螃蟹千品宴”。

候文娟的創業故事，始終與螃蟹緊密相連。盡管未曾親手養蟹，她卻因熱愛吃蟹，從在家自制爆炒香辣蟹起步，做私域家廚，一步步發展成如今擁有數千平方米精加工工廠的企業“蟹逅青春電子商務有限公司”，年銷售額高達8000萬元。

她成功的核心，在于持續創新。當市場上還在力推香辣蟹時，她敏銳捕捉到年輕消費者對健康、潔凈配料的需求，嘗試將蟹黃與傳統面點結合。今年，僅蟹黃面點這一個單品，銷售額突破150萬元。

興化一直在思考一個重要的議題，那就是大閘蟹產業如何走向更遠更深。品牌化無疑是破局的核心。

長久以來，興化大閘蟹總是免不了要被拉出來和其他地區的大閘蟹進行比較。相比其他名聲在外的大閘蟹品牌，興化大閘蟹的名氣與其江湖地位并不匹配。

蟹塘剪影，2022年10月22日拍攝于中堡鎮沙灣村。

2020年6月，興化市專門舉行興化大閘蟹區域公用品牌戰略發布會，出臺了《興化大閘蟹養殖標準》《興化大閘蟹質量標準》《興化市大閘蟹行業規范》《興化大閘蟹區域公用品牌授權辦法》等一系列政策文件。

今年，興化在大閘蟹品牌化道路上邁出了新的一步——推出“德勝湖”大閘蟹品牌。當地已成立興化市德勝湖蝦蟹產業研究院有限公司，計劃用三年左右時間，打造“德勝湖”品牌養殖基地1萬畝，力爭實現市場總銷售額1億元，全力打造具有全國影響力的河蟹品牌。

蟹塘剪影，2022年10月22日拍攝于中堡鎮沙灣村。

澎湃新聞記者從興化市獲悉，“德勝湖”這一品牌名，寓意“以德養蟹、以品致勝”，代表了興化對高品質大閘蟹的追求。

在一處面積達408畝的數字化養殖示范基地里，德勝湖螃蟹項目工作人員殷樂介紹，蟹塘中配備了增氧設備、水質監控系統以及數字化溯源平臺，可實時采集水質、天氣、養殖狀態等數據，并進行智能分析與異常預警，有效降低養殖風險。通過手機，養殖人員能隨時查看基地動態，還可遠程操控增氧機。

此外，基地推行“一塘一碼”管理機制，為每個蟹塘建立數字身份證，工作人員掃碼即可查看水質、生長狀況、病害記錄、投喂情況等信息，實現精準監控。養殖人員也可掃碼錄入投喂、巡塘、病害防控等數據，形成全程可追溯的數字化養殖檔案。

這些數字化平臺的應用，使德勝湖大閘蟹的養殖過程更可控、更透明、更安全，為整個河蟹產業的現代化升級提供了可復制的示范樣本。

談及未來，殷樂的愿景樸實而深遠：讓更多消費者品嘗到高品質的興化蟹，并真正了解其價值。這也是興化螃蟹從“論斤稱兩”到“論質定價”的破局之路，是一條讓地方風味憑借品質與誠意走得更遠的長期主義道路。