剛剛，西貝道歉！中餐巨頭“大象轉身”，倒逼正餐改革

文 | 職業餐飲網 三水

一封致歉信，讓37歲的西貝重新踏上了“創業”新征程。

今日（9月15日），西貝發布致歉信稱，將盡可能把中央廚房前置加工工藝調整到門店現場加工。2025年10月1日前，西貝全國門店會陸續完成相關調整。

這意味著，賈國龍在與羅永浩之間這場轟動全國的“論戰”中，終于找到了正確的“解法”。

而對西貝來說，這或許也是一場“大象轉身”的戰略調整——它不僅關乎一家企業的聲譽救贖，更可能牽動整個正餐行業走向一場關于“新鮮”的品質升級。

這一步之后，西貝要走向何方？正餐行業的游戲規則，是否將被改寫？

卷入預制菜輿論漩渦下的“重傷”

“我們不想蹚這個渾水。領導者我們扮演不了，那就先讓大家亂打著?！?/strong>

2022年，賈國龍在接受《詳談》采訪，提到預制菜在中國的發展時曾這樣表示。

3年過去，西貝不僅卷入了“預制菜”的輿論漩渦，甚至成了這趟“渾水”下的“重傷者”。

9月10日下午，羅永浩在微博中吐槽，“好久沒吃西貝了，今天下飛機跟同事吃了一頓，發現幾乎全都是預制菜，還那么貴，實在是太惡心了。希望國家盡早推動立法，強制飯館注明是否用了預制菜?！?/p>

西貝創始人賈國龍表示，“這件事對于西貝的商譽有很大影響”“一定會起訴他，他對我們的傷害是很大的，一定會起訴”。

之后，西貝與羅永浩之間的矛盾持續升級。

在羅永浩的連番攻勢下，西貝的營業額、客流均出現斷崖式下滑。賈國龍透露，11日和前10日所有門店加起來，日營業額分別掉了100萬元， 12日估計會掉200萬元到300萬元。

為應對危機，9月12日，西貝全國370多家門店對外開放后廚，消費者只要遵守衛生規定，可隨意參觀任何一道菜的制作過程。

誰能料到，輿論并未就此止息，反而持續發酵。“西貝速凍西藍花保質期2年”“羊前腿保質期24小時”“蝦仁保質期12個月”“肉夾饃肉餡是熟肉制品”等消息甚囂塵上。

社交平臺上，在本該客流密集的周末午餐高峰時段，多家西貝店客流驟減，一片冷清。

西貝，無疑又把自己架在火上烤了一遍。

西貝道歉，終于找到正確“解法”

“我現在陷入自證清白循環?！?/strong>

三天前，兩晚沒怎么睡覺的賈國龍面對媒體時顯得有些疲累。

自從9月10號事情發生開始，賈國龍一直在自證，從開媒體發布會強調西貝100%沒有預制菜，到開放370家門店后廚參觀，到在社交平臺上和羅永浩言論對線……

他馬不停蹄，一直在自證，卻越描越黑。

今天，西貝發布了道歉信，里面再度強調賈國龍14日晚上在群里的發言“做飯的圍著吃飯的轉，你說咋好就咋辦。顧客‘虐’我千百遍，我待顧客如初戀”，并承諾未來西貝要打明牌，做一個透明的西貝。

如何透明？在10月1日前，西貝全國門店將進行十大調整：

1、 西貝所有使用大豆油烹調的菜品，調整為使用非轉基因大豆油；

2、 烤羊肉串，調整為在門店現切、現串、現烤

3、 積極與上游供應商積極溝通，在保證食品安全和庫存周轉的前提下，盡量縮短保質期

上下滑動查看圖片

總結一句話，西貝從忙著對付羅永浩，調轉重點，把所有改革都放到“新鮮”上來，這一舉動，或許才是最正確的解法。

賈國龍的“創業經”：知錯、認錯、改錯

“你發現錯了，認錯，改了就行。”

這句人生信條幾乎貫穿了賈國龍整個創業歷程。

2020年4月，西貝因漲價陷入風波，賈國龍在微博上道歉，隨后將菜品價格恢復至疫情停業前的標準。

2023年，在“Allin”中國堡業務時，面對一年開出50家門店卻依舊沒沖出來的困局時，賈國龍果斷選擇了放手。

2024年一場飯局上，賈國龍在反思西貝過去五年時認識到“高估了自己，低估了對手，遠離了顧客，忽略了員工！”的問題，隨后迅速調整，“回歸”西貝。

其中的代價是，過去數年投入巨大資源去做的快餐和零售，一個“縮到最小”，一個“基本砍掉”……

正如他所說，“我屬于對失敗臉皮厚的，好了傷疤忘了疼。我對我犯過的錯沒有一點點不好意思，無論對內對外，講自己做錯的事，經常脫口而出，當時就是那樣想、那樣做的，就是那樣幼稚、糊涂、犯傻、不靠譜……沒有面子問題。最終決定一個老板面子的是成果，企業辦好了老板就有面子，企業辦不好，老板有什么面子！”

于是，賈國龍一直在知錯、認錯、改錯中。

面對這場西貝成立以來“最大的一次外部危機”，以及持續不斷的輿論風波，賈國龍明顯再度陷入到“幼稚、糊涂、犯傻”的狀態中，只顧著“澄清”自認的“真相”，反而忽略了消費者本質的需求。

幾天過后，回過神來的賈國龍終于看清了最本質的問題——“西貝的生產工藝與顧客的期望有較大差異，沒有滿足廣大顧客的需求與期待。”

調轉船頭，賈國龍又一次糾錯——將所有改革放到產品上，放在顧客的需求上。

這也意味著，西貝重新找回了自己的節奏。而它的這場大象轉身，或將對整個餐飲行業產生變革。

大象轉身，一場正餐行業的變革或蓄勢待發

危機總是與機遇共存。

西貝這場戰略調整，與其說是一次危機公關，倒不如說是倒逼中式正餐的品質升級。

那么，這場大象轉身，究竟會給餐飲行業帶來哪些改變？

1、西貝或許有望通過“現場制作”重塑認知，吸引新的客群

一個極具“諷刺”的現實是：

在新鮮成為主流趨勢的當下，大批連鎖化中餐品牌仍在過度依賴中央廚房和預制加工工藝。

且不論“預加工處理”與“預制菜”之間是否有所歧義，在顧客端，一個明確的事實是，“看得見的新鮮”已成為市場主流。

因此，西貝此次轉向門店現制，從牛肉餅的現做到羊肉串的現場加工，本質上是與顧客新鮮需求相契合的轉變。

而這場變革，或許能成為西貝差異化競爭的關鍵。

過去幾年，苦于增長見頂的西貝一直在尋求新的增長點，如今用“現場制作”的新模式，或許有望開辟出“品質中餐”的新細分市場，從傳統正餐中突圍。

2、重新定義中式正餐標準，推動行業從“效率優先”轉向“品質優先”

上世紀90年代起，“學習肯德基、麥當勞”的風潮在中餐行業蔓延。

于是，國內出現了鄉村基等一批以標準化出品為核心的連鎖快餐企業，并開始規模擴張。

二十余年后，中央廚房成了大型餐飲企業的標配，效率與規模的追逐成為行業心照不宣的秘密。

在這過程中，越來越多連鎖中餐企業也陷入到重視效率、忽略品質的問題。久而久之，消費者對“虛假新鮮”的容忍也達到臨界點。

這時候，西貝作為頭部企業，如果它通過現制模式重新實現品質與成本的雙重平衡，將產生示范效應，將行業的競爭維度從“誰更快更多”的門店數量，轉變為“誰更新鮮更可信”的品質較量。

彼時，這場大象轉身的調整，或將推動整個中式正餐行業的轉變。

職業餐飲網總結：

西貝這場危機，暴露出品牌與消費者最直接的沖突。

賈國龍曾坦言，自己這幾年與顧客的距離遠了，平時只間接地看看報表、聽聽反饋，直接見顧客的時候少了。

但正如他所說，“只要把原因找準了，把顧客需求找準了，有了正確的方法滿足顧客需求，顧客還會回來”，如今的西貝正踐行于此。

從時間上看，大象轉身的速度顯然不算太慢。但在這場輿論的變革中，也啟示著無數餐飲人，餐飲存量競爭下，已不再是規模和效率的比拼，而是品質的較量。

永遠不要為了規模和效率，忽視品質。

主編丨陳青 統籌 | 楊陽