餐飲行業“大換血”中尋出路：“新鮮現炒”培養“信任經濟”，供應鏈成為新護城河

財聯社11月7日訊（記者 吳蔚玲）11月6日至7日，窄門十周年暨全球華人餐飲大會在北京召開，大會以“深耕地頭、飄香全球”為主題。

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從嘉賓主題演講及論壇發言來看，2024年至今年8月，餐飲行業“大換血”，超過700萬家新店開業，同時也有超過600萬家閉店；新鮮、現炒、價格實在等構筑的“信任經濟”或成破局關鍵；在連鎖化趨勢下，供應鏈成為品牌平衡煙火氣與標準化管理、提升效率的核心競爭力。

“（過去一年半）相當于中國餐飲直接換了一輪血?！闭T集團、番茄資本創始人卿永在會上表示。窄門餐眼數據顯示，截至今年8月，全國餐飲門店約883萬家（不包含團餐），2024年至2025年8月，新開門店約716萬家，關店數量約654萬家，凈增加62萬家。

行業變革之際，湘菜展現出強大的生命力。卿永提到，湘菜正在從地方菜走向國民菜。據窄門餐眼數據，2024年至2025年8月，湘菜門店數量凈增加3361家，營業門店數量達到約9.6萬家。

“湘菜為什么能躍遷？因為它最早看懂了‘信任經濟’。”卿永表示，這種“信任”包括現炒與鍋氣、新鮮與健康、實在的價格等。

財聯社記者注意到，在本次會議上，包括賽百味、鄉村基、費大廚等在內的眾多頭部品牌，都在強調食材與現制。

新鮮現炒的背后是消費者對于“明廚亮灶”的關注度提升。鄉村基、大米先生創始人李紅在會上展示了一組數據，今年前5個月大眾點評和美團APP評價關鍵詞中，“新鮮”增長99.4%，“現炒”增長71%，“煙火氣”增長41.7%。

背離這一趨勢則可能帶來風險。今年9月，西貝曾因使用預制菜且定價過高，引發輿論關注，并給品牌形象帶來負面沖擊。在該事件發生后，西貝曾發布致歉信并對菜品調改，包括羊肉串現場腌制、部分菜品現點現做等。

“‘現制’與‘新鮮’正從營銷標簽進化為系統化改造，成為企業核心競爭力?！崩罴t稱。

現炒的同時，連鎖化是餐飲行業大勢所趨。數據顯示，2024年我國餐飲連鎖化率為23%，較2020年提升了8個百分點。卿永預計，今年餐飲連鎖化率為25%，明年將進一步提升至28%。

值得關注的是，在強調“明廚亮灶”的背景下，餐飲品牌如何在連鎖化的同時，實現門店管理、出品穩定以及成本控制？

在喜家德水餃創始人高德?？磥?，中央廚房是保證食材新鮮、食品安全以及成本管控的有力抓手。公開資料顯示，目前喜家德開設了800家直營門店。高德福在會上介紹，公司已經建立了30多個中央廚房，單一門店難以把控的農殘化驗、瘦肉精檢驗等問題，通過中央廚房都能實現。

此外，在連鎖化進程中，中央廚房與成本控制息息相關。李紅表示，公司在去年關閉中央廚房后，今年前7個月，成本上升了4600萬。

“供應鏈是新的護城河。從養殖、種植到冷鏈、央廚，從本地直采到全球采購，餐飲已經進入供應鏈軍備時代?！鼻溆勒f。

值得一提的是，供應鏈對餐飲行業的重要性提升，為相關企業帶來機會，海天味業（603288.SH）、金龍魚（300999.SZ）、華鼎冷鏈等多個供應鏈頭部企業，均在此次大會上設展。

金龍魚展臺 圖片來源：財聯社記者/攝

金龍魚展位工作人員對財聯社記者表示，此次會議上公司重點展示甘油二酯油、植物甾醇、低GI產品等大健康系列產品。伴隨消費者對健康的關注度提升，對餐飲的需求從“吃得飽”提升到“吃得要健康”，目前公司大健康系列產品，在單位食堂、高端星級酒店等多個B端場景都取得了突破。

伴隨餐飲行業對“現炒”的關注度提升，有供應鏈企業打出了“復合調味料+預制食材+店面新鮮食材”的服務方案。“自建央廚對餐飲企業的規模有一定要求，對于小企業而言，與我們合作更加節省成本?！痹撈髽I展臺工作人員對財聯社記者表示，餐飲客戶收到公司復合調味料和預制食材后，在門店現場加工，同樣能夠實現“明檔現炒”。