這碗濃油赤醬的蔥油拌面，藏著南方人的早餐哲學

來源：三聯美食

『世間情動，不過一碗靈魂蔥油拌面。』

作者｜歐陽

深夜饑腸轆轆，輾轉反側，不安分的手指即將點向外賣APP，來一頓宵夜大餐的邪惡念頭已然蠢蠢欲動之時，每每使自己鎮定下來的，是明天清早，吃上一海碗蔥油拌面的鄭重許諾。

是的，我在深夜回歸理智，只需一碗蔥油拌面，哪怕存留于想象中。

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吃蔥油拌面最好的地方是食堂。

清早走進食堂，不消辨識，人氣最旺，排隊最長，熱氣最沸騰，水汽最氤氳，聲響最豐富的地方，便是賣蔥油拌面的檔口。

▲紀錄片《煙火食味》

檔口上，齊整地碼著一排排海碗，每只碗里撒好醬油、鹽巴。一旁下面的師傅只需輕瞄一眼，便估摸出排隊的人數，將一握一握面條依次放入漏勺，丟到沸水咕咚咕咚的大鍋中，騰騰熱氣彌漫到天花板。師傅一面用長木筷子迅速攪動面條防止粘連，一面挑起幾根判斷生熟。只需分把鐘，面條出鍋，撒上一撮青翠的小蔥末，用長柄勺子舀起在油鍋中冒著青煙的滾油，果斷一淋，“嗞啦”一聲，滾油在碼著青蔥的面碗中應聲飛濺而起，遽然間油星蹦跳，油香陡增，裹挾著激起的面香蔥香撲鼻而來，直抵肺腑，你不自覺地咽了咽口水，心滿意足地從師傅手中接過屬于你的那一碗蔥油拌面。

一碗拌好的蔥油拌面，濃油赤醬，油光烏亮，香蔥炸得質感脆硬而不焦，蔥香撲鼻，面條彈韌有咬頭，根根周身裹滿醇厚油亮的醬汁，潤澤誘人，夾起滿滿一筷子哧溜哧溜吸入口中，面香、醬香、油香、蔥香四香激蕩，鮮味、醬味、油味、蔥味、甘味五味歡騰。一碗咸鮮可口，滋香味濃，簡單快手的蔥油拌面之于早餐，勝過一切調味繁雜菜肉豐盛的臊子面，這份純純粹粹扎扎實實的碳水，是對一夜轆轆饑腸的最好犒賞，也是許多人開啟全新一天的方式。

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蔥油拌面是上海招牌美食，盛行于江浙滬地區，南方人雖不以面條見長，但對一碗看似簡單的蔥油拌面卻是下足了功夫。

面條得是細潮面，細，則汆入沸水中迅速滾燙幾下即可撈起，契合饑火燒腸又排著隊的大清早；潮，面條不能太濕，也不能太干，得是抓到手里有點潮的堿面，煮至八九分熟即可，彈韌十足，根根筋斗。蔥要選用新鮮的細枝小蔥，熬制蔥油時，蔥葉不耐炸，先下入蔥白煸至微微發黃發干，遂加入蔥葉段，用中小火慢慢熬制，直至蔥香盡出。袁枚認為“大概作面總以湯多為宜，在碗中望不見面為妙”，蔥油拌面雖無湯，但無時無刻不處于蔥油的滋潤中，潤澤不干，醬汁濃郁。

而真正使蔥油拌面擁有靈魂的，當屬那一塊雪白細膩的豬油。豬油有其它油無法替代的脂肪香，用豬油來熬制蔥油是蔥油拌面的傳統做法。自封為“豬油佬”的蔡瀾先生在《豬油萬歲論》中寫道：“豬油的香味，只有吃過的人才懂。”一塊方正雪白的豬油，在微火細熬中慢慢融化，釋放出緊鎖已久的香氣，不同于植物油的清香輕盈，豬油的香氣是厚重的、濃郁的、令人驚艷的，用豬油作澆頭的蔥油拌面，面條的麥香與豬油的脂香深刻交融，帶來原始的、純粹的味覺享受。蔡瀾先生打趣道：“試試看去上海館子叫一碗蔥油拌面，要是用的是植物油，那就完蛋了，不好吃了，餓死算數?！?/p>

南方人嗜鮮，往蔥油拌面中加些小葷小鮮吊鮮增香，遂有了開洋蔥油拌面、蔥油肉絲面、蔥油三蝦面。開洋蔥油拌面是老上海記憶中的味道，開洋是吳語方言，指腌制曬干后的蝦仁干，在北方稱之為海米、金鉤，用黃酒浸泡至軟的開洋加入蔥油拌面，即可提鮮調味，也豐富口感。三蝦蔥油拌面是一道不折不扣的時令面點，每年端午前后，江南河湖中的雌蝦進入產卵期，取其蝦仁、蝦腦、蝦籽入面，蝦仁嫩、蝦腦香、蝦子鮮，色澤明艷、鮮美異常，令再是普通尋常不過的蔥油拌面也極盡奢華。

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每個人都是吃蔥油拌面的哲學家。

有經驗者在去往蔥油拌面檔口排隊前，會先取好筷子，在接過蔥油拌面的那一刻起，便拌起來，邊走邊拌，唯恐從檔口到座位短短十幾米的路，面坨成一團，不能根根享受醬汁的滋潤。我常常見一群中年男人一面昂首挺胸闊步向前，一面拌著托盤中的蔥油拌面，氣定神閑，早已將這門技能練就得如火純青。有一日排隊在我前面的一位姐姐，在師傅尚未將面條瀝水出鍋時，即舀起一大勺辣椒油呈準備狀，我正納悶之時，只見姐姐在師傅淋上靈魂蔥油的0.01秒前，將辣椒投入面碗中，“嗞啦”一聲，這一碗面不僅蔥油撲面，而且油潑辣子飛濺，熱辣朝天，叫人暗暗叫絕。

蔡瀾在上海吃到沒有豬油的蔥油拌面時，不好意思老叫人拿出一點豬油，于是就再點上一份紅燒元蹄，醉翁之意不在豬蹄，而是豬蹄底下那一汪醬香濃郁油星閃閃的豬油汁，趁熱用勺子挎上一勺淋在蔥油拌面上，美哉。連我，對一碗蔥油拌面的態度也是極其認真講究的，在拌好的蔥油拌面中淋上三勺剛剛磨制的新鮮原味豆漿，剝開水煮雞蛋取其蛋黃捏碎攪入其中，豆漿醇厚，蛋黃綿密，在泛著油光醬色的面條外又加一層醇厚潤澤，再添一點金黃綿軟，即是我關于一碗蔥油拌面的哲學。

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在浙大玉泉校區的靚園，一碗蔥油拌面賣1塊5，18年沒有提過價，多時一天賣出上千碗。這碗蔥油拌面，不知道吊足了多少浙大人的胃口，有畢業好幾年的學生專程回來吃上一碗，有白發蒼蒼的老教授早起打車十幾公里等拌面出鍋，而對莘莘學子來說，一碗蔥油拌面是寂寂清晨起床的動力，是白日里用功讀書的能量，是清冷深夜晚自習歸來時的溫暖慰藉。

▲紀錄片《有面有朋友》

從學生時代的學校食堂到畢業后的單位食堂，清早令我心心念念的，仍是一碗簡單妥帖不過的蔥油拌面。時間流逝，蔥油拌面是留存心底的味道，是割舍不掉的情懷。世間情動，不過一碗靈魂蔥油拌面。