紅樓夢(mèng)：賈府丫鬟吃得有多好？

元春省親回宮后不久，賜了一道特別好吃的甜點(diǎn)給弟弟寶玉，但寶玉想到襲人最喜歡這個(gè)，于是就交代單給襲人留著。這道美食即是糖蒸酥酪。

既然是元春從宮里賜出來(lái)的，可見(jiàn)這不是普通的美食，是皇家美食。在那個(gè)時(shí)代，平民百姓估計(jì)是吃不著的，像劉姥姥這樣的，還想著怎么填飽肚子呢，哪有那口福去吃一道飯后甜品？

但賈寶玉身邊的乳母李嬤嬤，卻有這個(gè)口福，尤其在她得知這是寶玉留給襲人的時(shí)，更是氣不打一處來(lái)，拿著勺子三下五除二就把這酥酪給吃了。

這糖蒸酥酪怎么做的呢？顧名思義，是以純牛奶、白糖或冰糖為食材，按比例配好，倒入蓋碗里，放入鍋中蒸出來(lái)的一道美食。

很多人可能聽(tīng)名字覺(jué)得很陌生，其實(shí)這個(gè)類似于我們今天吃的老酸奶、雙皮奶這些甜點(diǎn)，若說(shuō)口味上有差別，可能也就在于所添加的小料上的區(qū)別。

現(xiàn)在很多景區(qū)都有賣(mài)這種凝固狀或半凝固狀的奶，還會(huì)添加各種輔食小料，比如葡萄干、花生碎等各種果脯干，要用勺子挖著吃，口感細(xì)膩嫩滑，非常爽口，一般需要冷藏，口感更好。

元春賜出這道美食時(shí)是在元宵節(jié)前后，此時(shí)正值冬季，氣溫偏低，所以不需要額外保鮮冷藏，直接常溫放置即可。

一道小小的甜品，元春都要巴巴的從宮里送出來(lái)，特意給自己的弟弟，可見(jiàn)她對(duì)寶玉的疼愛(ài)。而寶玉將其留給襲人，又反映出他與襲人之間的特殊關(guān)系。

寶玉乳母李嬤嬤把這個(gè)奶酪吃了也很有意思，不僅僅是因?yàn)橐u人與寶玉關(guān)系的親近，客觀上導(dǎo)致了寶玉對(duì)她的依賴已不復(fù)從前，也反映了她和襲人之間因新舊交替已然產(chǎn)生了無(wú)法調(diào)和的矛盾。

而且，寶玉是吃了李嬤嬤奶水長(zhǎng)大的，而如今李嬤嬤又吃了他留給襲人的奶酪，冥冥中，似乎也是注定的。

寶玉能給襲人留好吃的，自然也會(huì)給晴雯留好吃的，他知道晴雯喜歡吃豆腐皮包子，于是在寧府吃到后特意帶了幾個(gè)回來(lái)給晴雯留著。

但這個(gè)包子晴雯也是沒(méi)吃到，也是被李嬤嬤看到了，說(shuō)寶玉未必吃了，拿了給我孫子吃去吧，于是就讓人拿走了。

包子我們很常見(jiàn)，算不上貴族美食，但用豆腐皮做的包子，估計(jì)沒(méi)幾個(gè)人吃過(guò)。我們吃的豆腐包子，都是以豆腐做餡兒的，以豆腐皮做皮的，還真的是少見(jiàn)。

這里得解釋一些，豆腐皮在不同的地方，叫法不同，所指也有差異。以我們皖北為例，豆腐皮就叫豆皮，一般是指厚的。還有一種薄的，一些地方叫千張，適合做油茶包扁食。

但這兩種豆皮因?yàn)檠诱剐圆缓茫环奖阏矍乙灼扑椋圆⒉缓线m做包子皮，就包出包子來(lái)，口感也不好。因此，紅樓夢(mèng)里提到的這個(gè)豆腐皮的包子，更可能是指“腐竹”。

腐竹是將豆?jié){加熱后，將其表面形成的一層膜取出而制成的，也叫腐皮，也可以簡(jiǎn)單稱之為豆腐皮，因?yàn)楸∪缦s翼，且延展性好，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，易于保存，所以很適合用來(lái)做包子皮。

這個(gè)讓我想到了我們今天吃火鍋時(shí)常點(diǎn)的一種小菜——蛋餃。蛋餃的皮即是用雞蛋液加熱制成的一種皮，跟腐竹的制作提取流程很相似，都需要經(jīng)過(guò)加熱使其成形方可用來(lái)做皮。

寶玉說(shuō)這個(gè)包子是在東府吃早飯時(shí)吃到的，還特意跟尤氏要了剩下的送回來(lái)，說(shuō)自己晚上吃，說(shuō)明是吃的家常便飯，不是宴請(qǐng)。由此可見(jiàn)，這豆腐皮包子，八成出自尤氏之手。

而就在同一回稍前，寶玉還說(shuō)珍大嫂子糟的鵝掌鴨信好吃，看來(lái)尤氏也是個(gè)吃家，于美食上是有些子真功夫的。她有時(shí)間弄美食，也是因?yàn)閷幐加少Z珍把持，她清閑得很。

寶玉在寧府吃早餐，吃的是包子，看來(lái)我們今天早餐吃包子的習(xí)俗，由來(lái)已久啊。而包子有皮有餡兒，吃起來(lái)方便快捷，的確是早餐首選。

要說(shuō)寶玉的丫鬟里最有口福吃的最好的，還得是芳官。她曾讓廚娘柳嫂子給她做一碗湯盛半碗飯送來(lái)，但這柳家的為著自己的女兒的前途，有求于芳官，所以給她精心做了幾道美食。

這幾道美食被裝在一個(gè)小盒子里，一碗蝦丸雞皮湯，一碗酒釀清蒸鴨子，一碟胭脂鵝脯，一碟四個(gè)奶油松瓤卷酥，還有一大碗熱騰騰的綠畦香稻粳米飯。

芳官本來(lái)只是要碗湯要碗飯對(duì)付一下就行，畢竟晚上才是大席，但柳嫂子為了巴結(jié)芳官，直接給整出了精致的三菜一湯來(lái)，這小灶開(kāi)的，看的我都流口水，而芳官竟還覺(jué)得油膩膩的。

先說(shuō)蝦丸雞皮湯，蝦丸就是用剝好剁成的蝦泥團(tuán)成丸狀直接下到湯里做成的，這個(gè)我們現(xiàn)在一般叫蝦滑，很多人吃火鍋時(shí)的必點(diǎn)菜，爽滑勁道，賊好吃。

雞皮前面我們?cè)谒峁S雞皮湯這道美食里說(shuō)過(guò)，就是取新鮮現(xiàn)殺的雞身上的皮，最好是雞腿上的皮，因?yàn)橛椭伲鼊诺溃缓笙磧羟谐尚K。湯自然是用老雞熬成的高湯。

寶玉過(guò)生日是春夏之交，這時(shí)候新鮮的蝦可不便宜，芳官若不是寶玉跟前的紅人，還能幫五兒解決工作，這道美食，她一個(gè)小丫鬟怕是不那么容易吃上的。

又是蝦丸雞皮湯，又是酸筍雞皮湯的，不得不說(shuō)，這賈府之人不僅愛(ài)喝湯，也特別會(huì)做湯，很會(huì)搭配食材，單是湯的名字，一聽(tīng)就知道喝起來(lái)既鮮美又有營(yíng)養(yǎng)。

再看酒釀清蒸鴨子，顧名思義，是用米酒腌制鴨子，使其入味之后，通過(guò)清蒸的烹飪方式制作而成的一道美食。這樣鴨肉吃起來(lái)既有酒香又有肉香，就很可口。

而且，既然是清蒸，不是燉煮，這樣一來(lái)鴨肉就會(huì)顯得特別緊實(shí)，且會(huì)蒸出多余的油脂，不會(huì)柴不會(huì)油膩更不會(huì)有太多水，口感非常好。

這讓我想起了我常做的一道菜——清蒸鱸魚(yú)，即把鱸魚(yú)清洗干凈后，倒入料酒，放入蔥姜絲腌制，待鍋開(kāi)后放入蒸屜中蒸15分鐘，出鍋后淋上一勺豬油、少許生抽即可。

因?yàn)轺|魚(yú)多肉少刺且沒(méi)有多余油脂，所以需要放少許豬油調(diào)制，而清蒸鴨子就不需要，因?yàn)轼喨獗旧碛凶銐蚨嗟挠椭逭舻姆绞剑嗍菫榱吮Ａ艨诟小?/p>

蝦丸湯和清蒸鴨都是用碗裝的，可知量不大，畢竟是芳官一個(gè)人吃的。而且，清蒸類的美食，一般都是用碗，前面的糖蒸酥酪是這樣，清蒸鴨子也是這樣，這是為了防止食物湯汁外溢。

再看胭脂鵝脯，按原文所說(shuō)，這道菜是腌制好的，所以應(yīng)該屬于鹵味，也有可能是鹵好再烤，從菜名也很容易推斷出，這道美食應(yīng)該是添加了紅曲粉做成的，色澤類若胭脂，所以叫胭脂鵝脯。

這道菜讓我想起了烤鴨，胭脂鵝脯的色澤應(yīng)該就類似于烤鴨的色澤，只不過(guò)一種食材是鴨，一種食材是鵝，而若要論口感和營(yíng)養(yǎng)，自然是鵝肉更勝一籌，當(dāng)然，價(jià)格也更貴。

也有些地方賣(mài)鹵鵝，胭脂鵝脯就是從腌制好之后的整鵝身上，用刀從其兩脯片下來(lái)或切下來(lái)的肉，就肉質(zhì)來(lái)說(shuō)，這是整個(gè)鵝身上最好吃的部分。

既然是腌制好的，一般就是兩個(gè)口味，要么是咸口的，要么是甜口的，當(dāng)然還有可能是咸甜口的，既添加了蜂蜜、冰糖以上色并調(diào)味，又添加了黃酒、鹽等用以提升口感。

再看奶油松瓤卷酥，這自然是個(gè)飯后甜點(diǎn)，是用奶、油、面粉和成面團(tuán)再分割成一個(gè)一個(gè)小劑子并搟成皮，以松子、芝麻、白糖等做餡兒，下油鍋炸制而成的一種點(diǎn)心。

這不由得讓我想起了過(guò)去常吃的兩種美食——春卷和糖糕，雖然具體做法有些不一樣，但都是過(guò)油炸出的美食，且都是甜口的，吃起來(lái)甜糯酥脆，口感極佳。

因?yàn)槭潜容^酥脆的美食，所以不費(fèi)牙口，吃起來(lái)輕輕一咬，滿嘴酥脆，甜糯可口，別提多好吃了，很多喜食甜食的老年人，喜歡吃卷酥，也因此，小燕后來(lái)特意留了兩個(gè)卷酥要給她媽吃。

至于那一大碗碧熒熒的香稻粳米飯，應(yīng)該就是碧粳米，寶玉、黛玉在薛姨媽家曾吃的碧粳粥即是用此米做出來(lái)的，還有賈母紅稻米粥，應(yīng)該都是當(dāng)時(shí)比較名貴的稻米，一般人家吃不到的。

在此之前，來(lái)寧府交租的烏進(jìn)孝，給寧府送來(lái)的賬目清單里，就明確提到了御田胭脂米二石，碧糯五十斛，這兩種米即賈母吃的紅稻米粥和寶玉吃的碧粳粥的食材來(lái)源。

柳嫂子為了女兒的工作，給一個(gè)丫鬟送的幾道菜，有靚湯，有點(diǎn)心，有鴨有鵝，就連米飯都是主子階層才能吃到的，不得不說(shuō)，一般的丫鬟真沒(méi)這個(gè)口福，像司棋，想吃碗燉雞蛋都不能夠啊。

不過(guò)寶玉身邊的丫鬟，對(duì)于這些美食，自然是司空見(jiàn)慣的，因?yàn)闊o(wú)論元春、賈母還是王夫人，有了好吃的好喝的，自然都想著先送給這個(gè)榮國(guó)府的鳳凰蛋啊，他身邊的人自然也就跟著得濟(jì)了。

作者：夕四少，本文為少讀紅樓原創(chuàng)作品。