繼云貴菜系后，又一菜系出省“批量復(fù)制”

　　曾經(jīng)在省外鮮少露臉的福建菜，如今正悄悄火出圈。

　　杭州街頭的宋小謹(jǐn)?泉州菜排長(zhǎng)隊(duì)，西安商場(chǎng)里的四道菜?福建菜館座無(wú)虛席，就連上海的搭饍?福建風(fēng)物小館也成了打卡地，30家、20家、17家……一批閩菜品牌正拿著"山海菜單"橫掃全國(guó)！

　　你可能沒(méi)留意，這兩年福建菜館像"開(kāi)了掛"：從福州的紅鱘飯到泉州的姜母鴨，從寧德的大黃魚(yú)到漳州的五香卷，這些帶著海腥氣和山珍香的味道，突然就成了異地食客的新寵。

　　更讓人意外的是，它們不僅走出了福建，還玩出了新花樣：有的把海鮮池搬進(jìn)商場(chǎng)做成"火鍋集市"，有的用客家圍屋元素打造家庭廚房，還有的靠"土筍凍+網(wǎng)紅擺盤"成了流量王。

　　這股"閩味旋風(fēng)"到底是怎么刮起來(lái)的？福建菜憑什么突然就成了餐飲圈的"香餑餑"？今天就來(lái)扒一扒這背后的門道！

　　01■

　　福建菜系，正在加速出省

　　福建菜系作為中國(guó)八大菜系之一，起源于福建福州一帶，其形成與發(fā)展脈絡(luò)清晰且底蘊(yùn)深厚。

　　早在魏晉南北朝時(shí)期，北方移民帶來(lái)的中原飲食文化與古閩粵少數(shù)民族的飲食習(xí)俗相互融合，紅曲等調(diào)料開(kāi)始在烹飪中應(yīng)用，為閩菜的雛形奠定了基礎(chǔ)。

　　唐宋之后，福建對(duì)外通商日益頻繁，各地烹飪手法不斷傳入，使得閩菜在融合中逐漸走向精細(xì)化，風(fēng)格也更顯典雅。

　　至清末民初，福州、廈門等地涌現(xiàn)出眾多名菜館，匯聚各地風(fēng)味特色，進(jìn)一步完善了閩菜的地方風(fēng)味體系，使其成為獨(dú)樹(shù)一幟的菜系。

　　從地域風(fēng)味劃分，閩菜主要包含福州菜、閩南菜、閩西菜三大流派，各自特色鮮明。

福州菜作為閩菜的主流，以清爽滑嫩為突出特點(diǎn)，菜品多偏咸淡適中，湯品豐富，口感爽滑細(xì)膩； 閩南菜則兼具鮮醇香嫩與清淡之味，尤其講究調(diào)味，善用沙茶、芥末、橘子等調(diào)料，風(fēng)味獨(dú)特，還會(huì)巧妙運(yùn)用香辣元素增添層次； 閩西菜盛產(chǎn)于當(dāng)?shù)厣絽^(qū)，擅長(zhǎng)烹飪山珍野味，菜品以鮮醇、濃香、醇厚為特色，口味偏咸油，盡顯濃郁鄉(xiāng)土風(fēng)味。

　　除了地域風(fēng)味的差異，閩菜在刀工、調(diào)味和烹飪技藝上也頗具講究。

刀工素有“薄如紙、細(xì)如絲、利如刃”的說(shuō)法，廚師的腕下功夫尤為深厚，刀工處理精準(zhǔn)細(xì)膩，只為更好地呈現(xiàn)食材本味； 調(diào)味上，閩菜偏愛(ài)甜酸清淡，常用糖醋來(lái)調(diào)味去腥，既保持了原料的爽口，又還原了食材的本味； 烹飪技巧則以蒸、煎、炒、熘、燜、炸為特色，烹制出的菜肴湯清鮮淡雅，炒菜脆嫩可口，尤其在海鮮佳肴的制作上獨(dú)具專長(zhǎng)。 在湯品制作上，通過(guò)精心調(diào)制去除異味，最大程度保留食材的原汁原味，湯汁清鮮醇美，成為閩菜不可或缺的亮點(diǎn)。

　　正是這些獨(dú)特的風(fēng)味特點(diǎn)與精湛的烹飪技藝，共同構(gòu)成了閩菜豐富而獨(dú)特的飲食文化內(nèi)涵。

　　以前，福建菜大多扎根于本地，在海外以及省外的市場(chǎng)布局相對(duì)較少。但從去年開(kāi)始，福建菜發(fā)展態(tài)勢(shì)轉(zhuǎn)變，相繼走出省外，向全國(guó)市場(chǎng)進(jìn)軍并逐步滲透。

　　當(dāng)打開(kāi)大眾點(diǎn)評(píng)，將定位設(shè)定在杭州，便能發(fā)現(xiàn)眾多新開(kāi)的福建菜館。例如宋小謹(jǐn)·泉州菜，以閩南菜為主，融合了海鮮與傳統(tǒng)手工菜肴，像泉州姜母鴨、海蠣煎、閩南炸醋肉、芥菜飯等都是其特色菜品；

　　還有村下厝，同樣主打福建菜；搭鱔·福建風(fēng)物小館，以獨(dú)特的風(fēng)格展現(xiàn)福建風(fēng)味。此外，紅椛·泉州風(fēng)味、榮先森·福建小館等一眾主打福建菜的菜館也紛紛出現(xiàn)。

　　倘若進(jìn)一步擴(kuò)大定位范圍，還會(huì)發(fā)現(xiàn)在西安夜有不少主打泉州、福建或者閩南風(fēng)味的福建菜系餐廳。諸如福建印象·泉州館、四道菜·福建菜館、福建印象、尤記泉州牛肉館等。

　　實(shí)際上，上述不少品牌早已開(kāi)啟連鎖化進(jìn)程，門店拓展至省外區(qū)域。

　　四道菜福建菜館于2009年在閩菜發(fā)源地福建省會(huì)福州創(chuàng)立。該品牌堅(jiān)守閩菜食材新鮮、原汁原味的特質(zhì)，招牌菜品包括現(xiàn)煎海蠣煎、古法黃魚(yú)湯、閩南海鮮沙茶鍋、手工現(xiàn)做荔枝肉等。

　　如今，四道菜福建菜館已在福建、江蘇、陜西以及合肥等地開(kāi)設(shè)了30家門店。

　　宋小謹(jǐn)起源于泉州，主打閩南菜，將海鮮與手工傳統(tǒng)菜肴精妙融合。自2016年創(chuàng)立后，該品牌在福建各地持續(xù)深耕，陸續(xù)開(kāi)設(shè)20家門店。

　　2025年，宋小謹(jǐn)踏上跨省擴(kuò)張之路，目前已在杭州蕭山萬(wàn)象匯開(kāi)設(shè)門店，溫州萬(wàn)象城店也在籌備之中。

　　搭鱔?福建風(fēng)物小館創(chuàng)立于廈門，秉持“五感歸真”理念，打造自然風(fēng)物料理。2025年，該品牌以杭州作為省外擴(kuò)張的首站，加速布局步伐。

　　5月1日，杭州東站萬(wàn)象匯店開(kāi)業(yè)；5月10日，杭州武林銀泰百貨店開(kāi)門納客；5月25日，杭州中心店也順利開(kāi)業(yè)。

　　榮先森?福建小館是宴遇旗下的子品牌，主打閩南菜，特色菜品有地道白灼小管、古法鮮黃花魚(yú)湯，以及閩南炸醋肉、閩南蘿卜飯等。

　　目前，其已在北京、上海、廈門、杭州、西安等地開(kāi)設(shè)20家直營(yíng)門店。

　　除了上述品牌，還有更早發(fā)力的朱富貴海鮮火鍋，這是一個(gè)福州本土海鮮火鍋品牌，以“活鮮現(xiàn)撈?閩味本真”為顯著標(biāo)簽向外拓展。目前，朱富貴已在福州、廈門、泉州等地開(kāi)設(shè)了17家門店 。

　　因此，在2024年全國(guó)餐飲增長(zhǎng)放緩，但福建餐飲收入達(dá)2554.22億元，同比增長(zhǎng)6.6%，彰顯出福建餐飲市場(chǎng)的活力與韌性。

　　02■

　　福建菜憑啥能“香出”福建？

　　福建菜的破圈并非偶然，而是文化積淀、產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)、消費(fèi)趨勢(shì)、政策推力的共振結(jié)果。

　　其核心在于：以“山海之鮮”為錨點(diǎn)，借力文旅流量與供應(yīng)鏈升級(jí)，通過(guò)守正創(chuàng)新的味覺(jué)革命，最終實(shí)現(xiàn)從地域風(fēng)味到全國(guó)性餐飲IP的躍遷。

　　1、首先，依托全國(guó)領(lǐng)先的海產(chǎn)資源與珍稀山貨，形成"海味鮮甜、山珍醇厚"的風(fēng)味體系，成為閩菜走紅的關(guān)鍵基因。

　　福建地處東南沿海，擁有漫長(zhǎng)的海岸線，為各類海鮮的生長(zhǎng)提供了絕佳環(huán)境。淺海灘涂盛產(chǎn)魚(yú)、蝦等，而深水海域則盛產(chǎn)海蠣、黃魚(yú)、鮑魚(yú)等。

　　這里更是全國(guó)鮑魚(yú)主產(chǎn)區(qū)，產(chǎn)量占比近80%；有著“中國(guó)大黃魚(yú)之都”美譽(yù)的寧德，更擁有全國(guó)規(guī)模最大的大黃魚(yú)人工育苗、養(yǎng)殖及加工基地。

　　更重要的是，福建森林覆蓋率極高，閩西古田縣的食用菌產(chǎn)量占全球90%以上，南靖金線蓮等更是當(dāng)?shù)鬲?dú)有的藥食同源特色食材。

　　此外，福建還盛產(chǎn)紅菇、竹筍、檳榔芋等豐富山貨。這些山海饋贈(zèng)的優(yōu)質(zhì)食材，不僅為福建菜的發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)，更孕育出其“山海交融”的獨(dú)特風(fēng)味。

　　如“八寶鱘飯”，以紅鱘（青蟹）為主，搭配豬肚、蝦仁、海參等海味，還加入冬筍、香菇等山貨，與糯米一同蒸煮，各種食材的味道相互交融 。

　　2、其次，深厚的餐飲基因是福建餐飲增長(zhǎng)的重要基礎(chǔ)。福建餐飲基因底蘊(yùn)深厚，福州素有“小餐飲之都”的美譽(yù)，孕育出華萊士、醉得意、周麻婆等大型連鎖品牌，以及草本湯這類跨區(qū)域連鎖品牌。

　　這些成功品牌催生出一套有效的增長(zhǎng)模式：

高效擴(kuò)張：華萊士、醉得意等以小店（80-150 平米，去兒童樂(lè)園降本）+ 員工參股合伙制，實(shí)現(xiàn)低成本、高復(fù)制擴(kuò)張。 標(biāo)準(zhǔn)體系：全鏈路標(biāo)準(zhǔn)化 SOP，規(guī)范采購(gòu)、制作、服務(wù)，確保門店口味與體驗(yàn)一致。 中央供應(yīng)：中央廚房集中加工、門店簡(jiǎn)烹，提升出餐效率，降本且保障食材穩(wěn)定。 海鮮冷鏈：成熟冷鏈保障海鮮新鮮，支撐跨區(qū)域經(jīng)營(yíng)，讓異地也能嘗到鮮。

　　在模式創(chuàng)新、強(qiáng)大供應(yīng)鏈和精準(zhǔn)市場(chǎng)定位的共同作用下，福建菜成功走出福建，未來(lái)仍具爆發(fā)潛力。

　　數(shù)據(jù)顯示，2024年全國(guó)餐飲增長(zhǎng)放緩，但福建餐飲收入達(dá)2554.22億元，同比增長(zhǎng)6.6%，彰顯出福建餐飲市場(chǎng)的活力與韌性。

　　3、最后，文旅牽線，福建菜“搭車”走紅。泉州2024年旅游總花費(fèi)達(dá)1211.40億元，同比增長(zhǎng)20.8%，帶動(dòng)泉州菜跨省擴(kuò)張。

　　宋小謹(jǐn)?泉州菜通過(guò)閩南紅磚厝、惠安石雕等在地文化元素的空間設(shè)計(jì)，將餐飲體驗(yàn)與文化沉浸結(jié)合，在杭州、上海等地迅速吸引文旅消費(fèi)客群。

　　大眾點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)顯示，泉州上榜餐廳異地用戶訂單量同比增長(zhǎng)110%，文旅聯(lián)動(dòng)效應(yīng)顯著。

　　03■

　　細(xì)分、文化與精品化

　　福建菜突圍之路

　　福建菜，這個(gè)在中國(guó)餐飲版圖中占據(jù)重要地位的菜系，雖擁有深厚底蘊(yùn)，卻在發(fā)展中遭遇諸多困境。

　　不過(guò)，不少先鋒品牌已經(jīng)行動(dòng)起來(lái)，從不同維度探尋破局之道，接下來(lái)就讓我們一同深入了解這些為福建菜發(fā)展開(kāi)辟新路徑的探索。

　　1、以細(xì)分品類（海鮮火鍋）為載體，通過(guò)"地域特色食材+創(chuàng)新呈現(xiàn)方式"破局。

　　長(zhǎng)期以來(lái)，福建菜雖底蘊(yùn)深厚，卻面臨認(rèn)知度低、標(biāo)準(zhǔn)化難度大的發(fā)展困境。傳統(tǒng)閩菜如佛跳墻、荔枝肉等，因工藝復(fù)雜、價(jià)格偏高，難以實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)制。

　　而近年崛起的朱富貴海鮮，通過(guò)聚焦海鮮火鍋這一細(xì)分賽道，探索出了一條差異化破局路徑。

　　其核心策略是以福建盛產(chǎn)海鮮的特色食材為基礎(chǔ)，搭配明檔形式呈現(xiàn)，首創(chuàng)“海鮮集市火鍋”業(yè)態(tài)，將傳統(tǒng)大排檔的鮮活展示與自選模式引入商場(chǎng)。

　　店內(nèi)設(shè)有開(kāi)放式海鮮池，顧客可親手挑選海鮮，通過(guò)直采福建本港海鮮、以海族式明檔強(qiáng)化新鮮感，解決了傳統(tǒng)名菜“看不見(jiàn)新鮮”的核心痛點(diǎn)。

　　為強(qiáng)化閩南風(fēng)味，品牌將紅菇、金線蓮等福建特色山貨融入鍋底，形成“山珍+海味”的鮮明特色；同時(shí)兼顧外地消費(fèi)者接受度，在保留閩味精髓的前提下降低消費(fèi)門檻。

產(chǎn)品創(chuàng)新方面，除閩南沙茶等經(jīng)典鍋底外，還推出花椒雞、貴州紅酸湯等多元鍋底； 吃法上創(chuàng)新“一鍋三吃” 模式，先涮海鮮、后喝湯、再泡飯，以儀式感提升性價(jià)比。 菜品定價(jià)，通過(guò)顏色區(qū)分品類與定價(jià)：綠盤盛放青菜，鐵盤盛放海鮮，清晰直觀。 場(chǎng)景打造上，門店融入閩南花磚、惠安女服飾、漁船龍骨等地域元素，餐牌采用德化白瓷定制，印有“富貴有余” 等字樣，強(qiáng)化文化辨識(shí)度。

　　系列創(chuàng)新不僅創(chuàng)造出“一店救活一個(gè)商場(chǎng)”的商業(yè)奇跡，更打破了“新鮮海鮮價(jià)高水深”的傳統(tǒng)認(rèn)知。品牌在三年內(nèi)從福州擴(kuò)展至廈門、杭州等地，開(kāi)設(shè)17家門店，多數(shù)門店人氣爆棚。

　　朱富貴的發(fā)展印證了閩菜破局的另一種可能：以細(xì)分品類為切口，通過(guò)地域食材與創(chuàng)新呈現(xiàn)方式實(shí)現(xiàn)突破。其優(yōu)勢(shì)在于：

一是通過(guò)集采與全國(guó)凍品采購(gòu)，平衡了消費(fèi)體驗(yàn)與成本控制； 二是火鍋品類占全國(guó)餐飲市場(chǎng) 10% 的份額，無(wú)需教育市場(chǎng)，尤其是海鮮火鍋細(xì)分賽道增速達(dá) 25%，天然適合閩南菜出圈。

　　這揭示出餐飲破局的新思路：與其強(qiáng)行改造傳統(tǒng)經(jīng)典菜，不如借勢(shì)成熟品類，將地方風(fēng)味轉(zhuǎn)化為可感知的消費(fèi)體驗(yàn)。

　　2，避開(kāi)價(jià)格戰(zhàn)，將“土氣”轉(zhuǎn)化為“高級(jí)感，用“土食材+文化”塑造溢價(jià)，主攻品質(zhì)化家庭餐飲。

　　長(zhǎng)期以來(lái)，福建餐飲市場(chǎng)以華萊士、最得意等連鎖品牌為主導(dǎo)，它們以極致性價(jià)比的快餐形式經(jīng)營(yíng)餐飲。這導(dǎo)致品質(zhì)化的家庭餐飲市場(chǎng)存在空白，尤其是80 - 120元之間的中高端市場(chǎng)處于空缺狀態(tài)。

　　于是，一些福建菜餐廳如四方桌·福建客家土菜開(kāi)始在快餐和正餐之間找到休閑快餐的定位，主打家庭客群“廚房”的概念，以填補(bǔ)中端市場(chǎng)空白。

　　四方桌為了說(shuō)服家庭客群消費(fèi)，這些餐廳的破局之法是將土氣轉(zhuǎn)化為高級(jí)感，通過(guò)文化設(shè)計(jì)提升鄉(xiāng)土食材的價(jià)值感，同時(shí)利用供應(yīng)鏈確保風(fēng)味的可持續(xù)性，為地方菜的品質(zhì)化升級(jí)提供了范例。

　　為了切中消費(fèi)降級(jí)中消費(fèi)者對(duì)性價(jià)比的需求，兼具快餐效率和正餐品質(zhì)，四方桌采取“土食材+文化”的形式破局。它們秉持“一老一小都是寶，四方桌里吃得好”的理念，努力把客家人最好的食材、最真誠(chéng)的待客之道呈現(xiàn)給顧客。

　　在食材方面，餐廳堅(jiān)持使用土食材，養(yǎng)的土鴨、長(zhǎng)汀的河田雞、永安的黃椒等核心食材均產(chǎn)自福建山區(qū)的自有農(nóng)場(chǎng)或合作農(nóng)戶，以確保食材天然品質(zhì)。餐廳還與河田雞養(yǎng)殖場(chǎng)合作，推出河田土雞堡等菜品。

　　為確保菜品的農(nóng)家風(fēng)味，餐廳采用傳統(tǒng)烹飪方式，保留食材本味。例如招牌菜山茶油土雞煲，有原味和香辣兩種口味，雞肉鮮嫩緊實(shí)，浸潤(rùn)在厚重的山茶油湯汁中，清潤(rùn)可口，性價(jià)比高。在烹飪方式上，餐廳遵從客家老手藝，展現(xiàn)出客家土菜質(zhì)樸本真的特點(diǎn)。

　　為傳遞愛(ài)家好客的客家文化標(biāo)簽，四方桌的門店設(shè)計(jì)頗為講究。

一是以客家圍屋建筑元素，重構(gòu)都市門店環(huán)境，將農(nóng)具、詩(shī)詞等融入空間設(shè)計(jì)，營(yíng)造一家人圍桌而食的質(zhì)樸用餐氛圍。 二是門店空間采用三進(jìn)院落理念，前庭有竹林點(diǎn)綴，設(shè)有 360 環(huán)形明檔廚房，后區(qū)為私密包廂區(qū)。 三是色調(diào)以原木色為基調(diào)，點(diǎn)綴特色扎染，墻上裝飾有與客家相關(guān)的元素，展現(xiàn)獨(dú)特的客家文化風(fēng)情。

　　3，將“地域文化”轉(zhuǎn)化為“可販賣的體驗(yàn)”，走“高文化附加值、低市場(chǎng)教育成本”的精品化路徑。

　　與部分地方菜不同，八閩小聚走的是精品路線，附加價(jià)值更高。八閩小聚隸屬福建星洲餐飲集團(tuán)，主打福建菜。由美籍華人李春與林敏曦夫婦創(chuàng)立，餐廳由國(guó)際著名設(shè)計(jì)大師周偉昕規(guī)劃設(shè)計(jì)，斥資千萬(wàn)打造。

　　為使福建菜尤其是閩南菜更為精致，其研發(fā)團(tuán)隊(duì)由米其林一星廚政團(tuán)隊(duì)主理，致力于將宴請(qǐng)菜、小吃菜精品化，以此提升產(chǎn)品的議價(jià)能力，具體體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

在食材選取上，八閩小聚選用福建各省市的優(yōu)質(zhì)本土食材，像福建寧德的大黃魚(yú)、漳州漳江口紅樹(shù)林的膏蟹、霞浦的頭水紫菜、永安黃椒搭配的寧德黃魚(yú)等。 菜品呈現(xiàn)方面，相當(dāng)精細(xì)。例如霞浦頭水紫菜石榴包，主廚精心甄選高品質(zhì)的霞浦頭水紫菜，純手工制作成石榴包形狀，造型精美。 烹飪方式上，遵循傳統(tǒng)烹飪技法，格外注重細(xì)節(jié)。比如福州太平燕，八閩小聚特意前往連江丹陽(yáng)，尋訪年近 70 歲的非遺傳承老人，學(xué)習(xí)手工制作肉燕的技藝。 在空間設(shè)計(jì)上，融合了閩南的磚墻、貝殼磚、閩西漢墻等元素，打造八閩文化展區(qū)，強(qiáng)化傳統(tǒng)屬性與生活觀。

　　經(jīng)過(guò)多年的深耕發(fā)展，八閩小聚如今在福州、廈門、武漢、深圳、上海等地已開(kāi)設(shè)8家直營(yíng)門店。

　　同樣走精致化路線的還有宋小謹(jǐn)?泉州菜、搭饍?福建風(fēng)物小館等品牌，它們的發(fā)展路徑也十分契合當(dāng)下的消費(fèi)風(fēng)潮。

　　搭饍?福建風(fēng)物小館是近年來(lái)在福建菜賽道中迅速崛起的品牌，它以自然美學(xué)家加成煙火氣切入終端賽道。

　　核心理念是以“無(wú)感歸真”為指引，在都市中打造會(huì)“呼吸”的自然風(fēng)味料理空間，著重強(qiáng)調(diào)福建食材本味以及在地文化的沉浸體驗(yàn)。

在門店設(shè)計(jì)上，該品牌融合閩南墻土、德化黑陶瓷等元素，同時(shí)結(jié)合山林、山野場(chǎng)景中的綠植與暖光，營(yíng)造出山林、海田的氛圍。 在菜品方面，精選寧德黃魚(yú)、漳州石碼五香卷、土筍凍等八閩地標(biāo)食材，保留傳統(tǒng)工藝，同時(shí)通過(guò)精致擺盤與創(chuàng)新來(lái)提升視覺(jué)吸引力，比如海石花果香青檸蝦搭配干冰。 在味覺(jué)上，減弱傳統(tǒng)福建菜的甜膩感，引入果、酸等流行元素，例如用檸檬汁提升青椒蝦的鮮美，將酸排骨與酸甜醬汁融合。

　　由此衍生出諸多創(chuàng)意菜品，如海石花果香青檸蝦、漳州石碼五香卷、土筍凍、烏梅子醬醉排骨、姜爆茶油龍眼黑雞等。

　　為貼合定位，在選址上瞄準(zhǔn)高端商業(yè)綜合體，早期聚焦廈門SM2、灣悅城、寶龍一號(hào)等四大商圈，后期進(jìn)駐杭州東站萬(wàn)象匯，制造話題。目前，其門店數(shù)量已擴(kuò)充至5家左右 。

　　而宋小謹(jǐn)?泉州菜以閩南菜為主，融合海鮮與手工傳統(tǒng)菜肴，餐廳裝修采用泉州白花崗巖裝飾、閩南老花磚、泉州惠安石雕等元素，充滿老泉州記憶。

　　菜品如泉州姜母鴨、海蠣煎、閩南炸醋肉、芥菜飯等都極具閩南特色。

　　04■

　　福建菜能

　　成為下個(gè)“菜系黑馬”嗎？

　　福建菜系在向省外市場(chǎng)擴(kuò)張的進(jìn)程中，雖有一定進(jìn)展，卻始終未能在連鎖規(guī)模上取得重大突破。

　　多年來(lái)，真正實(shí)現(xiàn)全國(guó)化連鎖的，僅有莆田餐廳這一標(biāo)桿案例。其他福建菜館，一部分扎根于福建本地，僅在其他城市零星開(kāi)設(shè)幾家門店；另一部分雖在多個(gè)城市布局，但僅在個(gè)別城市集中開(kāi)店。

　　整體而言，與其他菜系相比，福建菜的連鎖化程度仍存在較大差距。那么，其在連鎖化發(fā)展道路上，面臨的最大挑戰(zhàn)是什么呢？

　　福建菜作為八大菜系之一，底蘊(yùn)深厚，然而長(zhǎng)期以來(lái)，始終面臨著難以走出福建的困境。

　　其核心矛盾在于地域特色過(guò)于鮮明，導(dǎo)致在全國(guó)范圍內(nèi)的適配性不足。主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)關(guān)鍵方面：

　　1、口味壁壘：甜淡偏好與主流脫節(jié)。

　　福建閩南菜以海鮮為主要食材，口味呈現(xiàn)出鮮甜、醇厚的特色。但從全國(guó)市場(chǎng)來(lái)看，當(dāng)下消費(fèi)者更偏好咸香濃郁或重調(diào)味的菜品。

　　因此，不少非福建地區(qū)的消費(fèi)客群會(huì)覺(jué)得閩菜口味過(guò)甜或過(guò)淡，難以滿足他們的味蕾需求。

　　更為突出的是，部分福建特色菜，因食材具有一定獵奇性，例如土筍凍等，在外地的接受度并不高，要讓外地消費(fèi)者廣泛接受這些菜品，還需要長(zhǎng)期持續(xù)地進(jìn)行市場(chǎng)教育。

　　2、食材壁壘：山海風(fēng)味的“地域枷鎖”。

　　閩菜對(duì)本地山海風(fēng)味的食材高度依賴，像福州的漳港海蚌、閩南的紅蟳等，皆是閩菜中不可或缺的特色食材。

　　但這些食材若進(jìn)行跨區(qū)域運(yùn)輸，一方面運(yùn)輸成本會(huì)大幅增加，另一方面，其鮮度在運(yùn)輸過(guò)程中容易流失。

　　若采用傳統(tǒng)冷凍技術(shù)來(lái)保存和運(yùn)輸，又極易破壞海鮮的組織結(jié)構(gòu)，致使海鮮的鮮味大打折扣。這使得外地的福建菜館在食材供應(yīng)上困難重重，難以保證菜品的原汁原味。

　　3、工藝壁壘：閩菜以“刀工細(xì)、火候精、燉湯久”著稱，人工與時(shí)間成本遠(yuǎn)超快餐化川湘菜。

　　例如經(jīng)典名菜佛跳墻，需用到多種名貴食材，歷經(jīng)蒸、炸、燉、煨等多種烹飪手段，制作周期長(zhǎng)，對(duì)廚師技藝要求極高。

　　這種復(fù)雜的烹飪過(guò)程，所耗費(fèi)的人工和時(shí)間成本遠(yuǎn)超快餐化的川湘菜。正因如此，閩菜很難形成統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)化制作流程，這無(wú)疑給其連鎖化發(fā)展設(shè)置了巨大障礙。

　　綜上所述，由于口味、食材、工藝等多方面的限制，福建菜很難像當(dāng)下流行的湘菜、云貴酸湯那樣，快速成為購(gòu)物中心的標(biāo)配餐飲品類。

　　不過(guò)，福建菜并非毫無(wú)增長(zhǎng)潛力。隨著冷鏈物流技術(shù)的不斷發(fā)展，或許能在一定程度上緩解食材運(yùn)輸?shù)碾y題；在口味方面，部分福建菜品牌已經(jīng)開(kāi)始嘗試進(jìn)行改良，以更好地迎合全國(guó)消費(fèi)者的口味偏好。

　　只要能夠突破這些發(fā)展瓶頸，福建菜在未來(lái)的餐飲市場(chǎng)中仍有望占據(jù)更為廣闊的天地。

　　小結(jié)：

　　福建菜的“出省記”，其實(shí)就是一場(chǎng)傳統(tǒng)與現(xiàn)代的博弈——一邊是山海饋贈(zèng)的獨(dú)特風(fēng)味，一邊是全國(guó)市場(chǎng)的口味考卷；一邊是老手藝的堅(jiān)守，一邊是標(biāo)準(zhǔn)化的突圍。

　　別看現(xiàn)在還在爬坡過(guò)坎，但那些把海鮮池搬進(jìn)商場(chǎng)的巧思，把客家圍屋搬進(jìn)門店的創(chuàng)意，還有用紅菇金線蓮熬出的新滋味，都在悄悄改寫大家對(duì)閩菜的認(rèn)知。

　　或許它成不了像火鍋那樣席卷全國(guó)的“頂流”，但憑借這份“山海之鮮”的獨(dú)一份，未必不能在餐飲江湖里闖出自己的一席之地。

　　畢竟，能讓全國(guó)食客為一口寧德大黃魚(yú)、一碗土筍凍專程打卡，本身就藏著無(wú)限可能。你覺(jué)得，福建菜能接住這波“出圈”的機(jī)會(huì)嗎？評(píng)論區(qū)聊聊你的看法！

　　作者 | 小貝

　　出品 | 餐飲O2O

　　2025年8月19日-20日，餐飲O2O將與金小蜂在深圳聯(lián)合舉辦第28期《合伙順人性，萬(wàn)店自運(yùn)轉(zhuǎn)》課程，助力餐飲企業(yè)激發(fā)活力，實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量增長(zhǎng)。

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