論中國白酒的風味融合——以“皇溝馥香”為例

作者：李虓

香型，一直是中國白酒界定風味邊界、傳承工藝精髓的核心坐標。無論是濃、醬、清三大主流香型的鼎足而立，還是國家認定的十二種標準香型的百花齊放，香型分類既承載著地域風土的獨特印記，也構筑了消費者認知的經典框架。

不過，這一延續半個多世紀的格局，正在深刻變革。以香型突破與工藝創新為核心的風味融合浪潮，重塑了白酒的產品生態，越來越多兼容性的創新香型不斷推陳出新，一口三香、四香乃至多香的品類日漸豐富。從強調香型的“單一純正”到追求風味的“多元協調”，是消費迭代下味蕾需求豐富化的必然結果，它推動白酒企業從“以工藝定香型”向“以需求創風味”的理念轉變。

如何理解中國白酒的風味融合？其創新路徑是怎樣形成的？本文以河南皇溝酒業的“馥香”為例，展開論述。

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香型破界：風味融合的演進之路

白酒作為世界六大著名蒸餾酒之一，具有“生料制曲、開放式制曲和釀酒環境、多菌種混合固態發酵、甑鍋固態蒸餾”等工藝特點，這讓白酒的香氣來源十分廣泛。原輔料的香氣物質、酒曲微生物代謝物、窖泥微生物代謝物、蒸餾酒醅產生的香氣物質、陳釀儲存中的風味生成等，共同賦予白酒天然的風味融合潛質。

中國白酒正式開啟香型破界與風味融合的探索，始于上世紀70年代末。

1、1979年破界：白酒風味融合的雛形亮相

1979年第三屆全國白酒評酒會上，評委專家們以香氣特征、釀造工藝和糖化發酵劑為標準，首次明確了白酒的5種香型：醬香型、濃香型、清香型、米香型和“其它香型”。這次評酒會還定下了香型劃分的核心原則：要有廣泛的消費者基礎、良好的經濟效益，生產工藝和香味成分需獨具特色，且有科學的香味成分研究數據支撐。“其它香型”正是白酒實現風味融合的最初形態，這類白酒既不屬于前四種基本香型，又能呈現兩種以上香型的風味特征，為后續的工藝創新與風味融合埋下了伏筆。

2、風味裂變：以融合為核心的創新香型相繼確立

從20世紀80年代初至今，隨著白酒研究的不斷深化和科技進步，“其它香型”逐漸分化出一系列獨立的創新香型。如1983年確定的兼香型（以湖北白云邊酒為代表）、1988年確定的特香型（以江西四特酒為代表）、1992年確定的鳳香型(以陜西西鳳酒為代表)，2005年確定的老白干型(以河北衡水老白干酒為代表)和馥郁香型(以湖南酒鬼酒為代表)等。它們的生產工藝、香味成分、風味特征各有不同，但核心共性在于，通過工藝優化實現了兩種及以上香型風味的有機融合。

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風味如何實現多元融合？

隨著風味融合類白酒品類增多，技藝創新相應更加多元。總體來說，這類白酒的釀造可分為兩類核心路徑：一種是深度融合不同香型的釀造工藝與風味特質，突破傳統香型界限，結合多種工藝優勢，創造全新香型與風味表達；另一種是通過勾調實現風味兼具，即按科學比例對不同香型基酒進行酒體設計，達成風味的協調融合。

醬香型白酒的高溫堆積環節

比如，濃香型生產中可加入醬香型的高溫曲、高溫堆積環節；醬香型可采用濃香型的人工培養窖底泥、底糟雙輪發酵等工藝；清香型則可融合大曲清香、小曲清香、麩曲清香的工藝特點，搭配中、高溫曲使用，通過工藝疊合實現風味疊加。而在勾調環節，可將濃香、醬香、清香型基酒直接組合，也可將不同香型白酒作為調味酒，實現更精細的酒體風味設計。顯然，工藝深度融合的路徑更具技術復雜性與創新性。

由此，此大類白酒可定義為：通過工藝創新或勾調優化，使酒體既具備2種及以上基本香型白酒的核心特點，又形成融合后獨特風味特征的白酒品類。

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融合趨勢與馥香誕生

自1979年第三屆全國評酒會確立醬、濃、清、米四大基本香型和“其它香型”分類后，白酒市場長期被傳統香型主導，區域酒企普遍面臨同質化競爭的困境。與此同時，消費需求的多元化發展，讓單一香型在滿足消費者日益提升的味覺審美上逐漸乏力，行業迫切需要新的風味表達形式，相關政策也多次提出“多品種”“創新香型”的發展呼吁。此外，中國白酒行業在微生物研究、發酵工藝優化、風味物質檢測等領域取得的一系列突破，為香型創新與風味融合提供了堅實的技術支撐。

基于上述幾重力量，香型創新與風味融合的探索，順應時代之需，成為行業創新的主流方向。而在推動這一品類科創的專家中，于橋老先生是代表性人物。

皇溝酒業董事長高全友與于橋先生（右）

于橋先生曾連任國家內貿系統白酒評委及專家組組長、第五屆國家評酒會專家組副組長。從90年代開始，他響應國家號召，前瞻性地聚焦白酒香型創新與風味融合技藝研發，先后在四川、安徽、遼寧等地廣泛嘗試跨香型工藝融合的方法。其代表之作，便是開創了河南皇溝酒業的馥香品類。

2000年起，于橋受皇溝酒業董事長高全友邀請，擔任技術總顧問，帶領技術團隊啟動新香型品類的課題研究。歷時12年，團隊圍繞“培香泥、立復窖、育曲種、制馥曲”的獨特微生物環境構建，以及新型復窖發酵容器研發等項目開展攻關，最終形成多曲多糧同窖釀的白酒生產新工藝。該工藝釀造的白酒具有醬頭、濃體、清韻、芝麻尾的風味特點，實現了“一窖四香，一口四香”的風味表達。2012年，在皇溝新香型的“白酒專家鑒評會”上，專家組正式將其命名為“馥合香”，后升級（由中國釀酒大師、中國酒業協會理事長宋書玉命名）為“馥香”，并于2023年確立《皇溝馥香白酒》團體標準。

馥香之“馥”，蘊藏深厚含義。從文字溯源看，“馥”在《說文解字》中釋為“香氣芬馥也”，《楚辭》中“芳與日月爭光華，馥與蘭芷齊芳馨”更賦予其“濃郁、層次豐富”的積極意象，相較于單純強調“多種組合”的表述，更易引發“香氣飽滿、協調舒適”的聯想。

早期行業對“非單一香型”白酒的表述較為模糊，而“馥香”的命名，本質是皇溝對其核心創新工藝的“技術確權”，讓皇溝酒實現了從“模糊的風味混合”到“精準的風味定義”的升級。

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皇溝馥香：風味多元融合的技藝密碼

2024年，中國酒業協會批準發布《皇溝馥香白酒》團體標準（T/CBJ 2112），這不僅為皇溝馥香白酒的穩定生產提供了規范，更標志著其作為創新香型正式獲得行業權威認可，讓皇溝馥香從一家企業的特色產品，躍升為行業公認的創新香型之一。

標準中明確“不直接或間接添加食用酒精及非自身發酵產生的呈色呈香呈味物質”，所有風味均來自原料發酵及陳釀過程，確保了自然發酵形成的融合香氣與口感的真實性和協調性，使其在風味層次上較部分單一香型或添加修飾的白酒更顯豐富與自然，也印證了皇溝馥香的釀造是多香型工藝融合創新的天然生香過程。

皇溝馥香如何通過技藝交融實現風味多元融合？核心在于以下三大維度：

1、原糧多元配比：五糧共釀，奠定風味融合基礎

酒是糧食精，糧為酒之肉，原糧對白酒品質的影響不言而喻。若將釀酒比作烹調，原糧便是食材，食材的豐富性直接決定滋味的豐盛度。原糧對白酒風格的影響，主要體現在兩個方面：

首先，不同糧食的營養組分存在差異，發酵過程中分解的小分子化合物，會對微生物發酵產生不同影響。比如，各類糧食中氨基酸的種類和比例差異較大，而氨基酸是微生物產香、生成甜味物質的關鍵，這一點在醬香型白酒釀造中尤為明顯。醬香型白酒獨特的高溫堆積環節中，氨基酸還能與還原糖發生美拉德反應，形成呋喃類、吡嗪類、吡咯類等多元雜環化合物，賦予白酒焦香、糊香、堅果香等豐富風味。此外，不同糧食的淀粉組成、脂類組成、維生素、丹寧、礦物質等也存在差異，共同影響酒體風格。

在長期的生產實踐中，人們總結出“高粱香、玉米甜、大米凈、小麥糙、糯米綿”的基本用糧準則，多種糧食營養成分互相平衡，利用不同的釀酒原料進行生產,就會產生不同的質量風格。

再者，原糧會將自身的風味帶入白酒之中。糧食在蒸煮過程中會產生多種香氣成分，不同糧食的蒸煮香氣成分，差異更加顯著。比如，高粱在蒸煮后的主要呈香物質為苯甲醛、己酸、壬醛、糠醛、2-戊基呋喃等，而玉米主要在于正己醇、橙花醇、2，4-葵二烯醛、2-氫-紫羅酮等。

所以，目前釀酒界公認的一點是，吸取多種糧食的特點,利用糧食間營養互補、作用互補的優勢,采取恰當的配比發酵,產生的微量成分多,口感上比單糧酒更甜、更豐滿一點,更適合目前消費者口味需求。

皇溝馥香便踐行這一理念，采用高粱、大米、糯米，以及當地富硒區域種植的富硒玉米和小麥共同釀造，為風味融合奠定基礎。

2、酒曲多種并用：曲香互異，豐富風味生成來源

“曲乃酒之骨”，自古以來便有“以曲釀酒”“好曲釀好酒”的共識。大曲通常以大麥、小麥、豌豆等谷物為原料，經潤麥、粉碎、配料、加水翻拌、壓制成型、入倉發酵、出倉和貯藏等工序，在自然條件下制備而成。

根據大曲發酵頂溫，可分為高溫大曲（60℃-70℃）、中高溫大曲（50℃-60℃）、中溫大曲（45℃-50℃）和低溫大曲（40℃-50℃）。發酵頂溫是大曲自然發酵過程中曲坯內部達到的最高溫度，是影響微生物群落演替、酶系活性及風味物質形成的關鍵參數，對大曲品質具有決定性作用。

通常，不同溫度的酒曲對應不同白酒香型：醬香型白酒使用高溫大曲，清香型白酒采用低溫大曲，濃香型白酒兼用中高溫大曲。皇溝馥香的核心產香秘訣之一，便是多曲并用，同時采納醬香型的高溫曲、濃香型的中溫曲、芝麻香的麩曲以及黃酒紅曲，通過曲香互異實現風味多元生成。

不同酒曲各有專長，從微生物組成來看，高溫大曲含疏綿狀嗜熱絲孢菌和芽孢桿菌等特有菌株；中高溫大曲則有東方伊薩酵母、扣囊復膜酵母、米曲霉等特有菌株。從風味感官來看，高溫大曲富含醬香、焦香等厚重風味物質，中溫大曲更易形成清香、果香等輕柔風味。

這里值得一提的是麩曲，與傳統大曲不同，它是一種人工酒曲。傳統酒曲的制作，在于富集環境中的微生物，而麩曲則是以麩皮作為提供營養的培養基質，人工接入特定的菌種，這有點類似牛奶接入乳酸菌發酵成酸奶，或者面粉接入酵母菌發酵成饅頭。

根據接種的微生物不同，可分為河內白曲麩曲、酵母麩曲及細菌麩曲等，它們一般具有定向性的產香或者產酒的能力，能夠為傳統大曲發酵的香氣進行補充或者強化。此外，皇溝馥香的酒曲中，還用到了釀制黃酒的麥曲、紅曲，增加了氨基酸風味的顯現，能夠為酒體增加鮮味。

3、技藝跨界融合：各技相接，構建多元發酵體系

與酒曲相對應，不同香型白酒各有獨到釀造工序。如醬香型白酒的高溫堆積工藝，將蒸煮、攤晾后的高粱按特定厚度堆積在通風良好的水泥晾堂上，形成“饅頭狀”或“梯形”堆體，讓自然環境中的嗜熱芽孢桿菌、耐高溫酵母菌、霉菌等微生物進行有氧糖化和初步發酵。經過高溫堆積，糧醅會產生獨特醬香，與高溫大曲配合，構成決定醬酒風味的高溫體系。

再如濃香型白酒的“萬年糟”工藝，專業表述為“續糟配料”：每完成一次發酵周期，去掉四分之一窖帽部分的老糟，加入四分之一新糧，讓新糧老糟循環往復，使微生物體系、風味系統持續傳承，蘊含著莊子所言“一尺之棰，日取其半，萬世不竭”之道理。

這些不同香型的工藝精髓，均被融入皇溝馥香的釀造流程。以原料處理為起點，五種原糧配比后，蒸煮時需與紅糟（上一次發酵的產物）相拌，這正是對濃香型白酒續糟工藝的借鑒。原糧蒸煮后加入多種酒曲，再進行高溫堆積，延續了醬香型白酒的核心工序。整體而言，皇溝馥香的釀造汲取各香型工藝要點，實現跨界融合。

技藝與容器相輔相成。濃香型白酒“萬年糟”工藝重在增香，搭配的“泥窖”同樣聚焦風味積累。泥窖內部由紫紅泥或沙質土壤制成，是濃香大曲酒的典型發酵器皿，擅長產生己酸、丁酸等風味物質，這些物質與糟醅中的乙醇縮合，生成濃香大曲酒的主體香味成分己酸乙酯、丁酸乙酯，是濃香風格的核心。

醬香型白酒的風味核心在于高溫工藝帶來的焦香和醬香，需減少窖泥帶來的窖香干擾，因此采用“石窖”——四壁多由礫巖石、赤砂巖等透氣性好的石材砌成，窖底為紫紅泥紫色土。部分清香型白酒也多用石窖池，以保證酒體純正清芬。

為適配多曲、多工藝的融合需求，皇溝酒廠獨創“復窖”容器。復窖的窖壁分為上下兩部分：上部用青石筑壁，下部用皇溝陸樓基地明清窖池馴化的專用窖泥筑壁；窖池底部同樣鋪設窖泥，青石與窖泥的比例為2：1，兼具泥窖與石窖的雙重特點。

實際釀造中，采用“上醬下濃”的布局，投料時分開進行，兩部分原料以稻殼隔離。窖池上部的糧醅與窖泥隔離，發酵過程偏向清香型與醬香型白酒的特點，酒體呈現醇甜清雅之感，搭配高溫曲、麩曲的使用，更增添焦糊香、醬香風韻；窖池下部尤其是底部，因接觸窖泥，類似濃香型白酒的釀造過程，代謝積累以己酸乙酯為主體的豐富微量有機成分，為皇溝馥香注入窖香風味。如此，實現“一窖產四香”的獨特效果。

多糧多元配比、多曲多溫并用、多窖工藝融合，讓皇溝馥香酒呈現出“醬頭、濃體、清韻、芝麻尾”的多元風味融合風格。與單一香型白酒相比，它打破了單一風味的局限，形成“多香協調而不雜，諸味融合而不散”的獨特氣質。

根據皇溝酒業對馥香的解讀，其工藝可總結為“13546”密碼：一處絕佳水源、天賦三層生態、集萃五谷精華、四曲一步成香、六年四步馥藏。這種創新工藝與當地生態的相融相生，以及儲酒環節的風味交融，同樣對其多元融合風味的形成起到了重要的積極作用。

總結來說，皇溝馥香型白酒的成功，在于它并未簡單模仿或拼湊傳統香型，而是深度理解并有機融合了醬香、濃香、清香乃至芝麻香型的核心工藝精髓：取醬香之“高溫”（制曲、堆積、發酵、餾酒），得其醇厚與層次；取濃香之“泥窖”與“續糟”，得其綿甜與窖底香；取清香之“清蒸”與“麩曲”，得其爽凈與純凈感。通過“多曲共酵”和精準工藝控制，讓這些風味在釀造過程中自然融合，最終形成馥香的獨特風格，實現“一口四香，諸味協調”的和諧體驗，在當下風味多元化的時代，堪稱白酒香型創新與風味融合的典范。

數據顯示，2024年，風味多元融合的品類白酒，其市場規模已超過400億元，年增長率保持在10%-15%之間，成為繼濃香、醬香、清香之后的行業第四大品類。這一增長勢頭并非偶然，而是消費者口味多樣化、飲用場景豐富化以及酒企差異化戰略共同作用的結果。

放眼產業未來，風味多元融合的真正價值，不僅在于“一酒多香”的產品特質，更在于它為中國白酒行業開辟了兼顧傳承與創新的發展路徑。這種對香型邊界的突破與工藝創新的探索，對于產業轉型升級具有深遠意義。

作者簡介：李虓，發酵工程碩士，酒類食品評論作家，酒食評論主編