為了這碗蘭州牛肉面，我專門去了趟甘肅

對于吃貨而言，總有些執念，足以支撐一場說走就走的旅行。我的執念，就是那碗名震四海，卻只有在發源地才能品嘗到其精髓的——蘭州牛肉面。是的，我必須糾正一個常見的誤區：在蘭州，它不叫“蘭州拉面”，它就是“牛肉面”，或者本地人親切地稱之為“牛大碗”。

清晨五點，只為頭湯

蘭州有句老話：“牛肉面的靈魂在湯里。” 而湯的靈魂，在于那鍋“頭湯”。為了這口極致的鮮醇，我破天荒地清晨五點就趕到了當地朋友推薦的一家老字號面館。本以為這個點門可羅雀，沒想到店內已是人頭攢動，食客們吸溜面條的聲音此起彼伏，構成了最生動的市井交響樂。

老師傅說，頭湯是每天用上百斤牛骨、牛肉，配上十幾種秘制香料，熬煮了四五個小時的第一鍋原湯。此時的湯色清氣正，味最醇厚。一碗絕佳的牛肉面，必須是“一清二白三紅四綠五黃”。

“一清二白三紅四綠五黃”的味覺美學

• 一清： 湯清。清澈見底的蘿卜牛肉湯，喝一口，鮮香滿溢，回味悠長，絲毫沒有渾濁的油膩感。
• 二白： 蘿卜白。幾片白凈的蘿卜沉在碗底，煮得通透，吸飽了湯汁的精華，入口即化。
• 三紅： 辣子紅。這不是單純的辣，而是用甘肅甘谷的辣椒磨成的香辣油，潑在面上，如晚霞般絢爛。它只香不燥，是整碗面的點睛之筆。
• 四綠： 蒜苗香菜綠。翠綠的蒜苗和香菜末撒在面上，不僅提色，更帶來一抹清新的辛香。
• 五黃： 面條黃。用蘭州本地高筋面粉加蓬灰水和成的面，筋道無比。而面條的形態，則是一門深厚的學問。

選擇你的面型：一場與拉面師的無聲交流

在蘭州吃面，你需要告訴拉面師傅你要哪種粗細。從細如發絲的“一窩絲”，到寬如褲帶的“大寬”，共有十幾種選擇。

• 二細： 最經典，粗細適中，筋道爽滑，第一次吃選它準沒錯。
• 韭葉： 寬如韭菜葉，口感軟滑，能掛住更多湯汁。
• 蕎麥棱： 三棱形，有獨特的咬勁，非常受老食客青睞。 我小心翼翼地端著我的“二細”找到座位，先喝一口清湯，再拌開辣油，夾起一筷面條，連同蒜苗香菜一起送入口中——那一刻，所有旅途的疲憊都煙消云散。面條的筋道、湯底的醇厚、辣油的焦香、配菜的清新，在口中完美融合，形成了一種層次豐富、蕩氣回腸的味覺體驗。