超百萬餐飲門店關(guān)停背后，品質(zhì)餐飲正在穿越市場周期

8天時間，全國近160家門店累計接待顧客近150萬人次，平均等位時長超過1個小時。

2025年國慶中秋雙節(jié)一過，巴奴毛肚火鍋就曬出了假期高速增長的運營成績單。一線城市和熱門旅游城市的門店更是人氣爆棚。

每年國慶假期，都是餐飲業(yè)最為火爆的一段時期。商務(wù)部監(jiān)測顯示，2025年國慶中秋假期，商務(wù)部重點監(jiān)測的78個步行街（商圈）客流量、營業(yè)額同比分別增長8.8%和6.0%。

假期期間，一系列餐飲品牌曬出了跑贏全國平均消費水平的運營成績單比如，夸父炸串全國營業(yè)額同比增長近70%，奈雪的茶店均訂單量與營收同比實現(xiàn)雙增長等。

從長期看，多家餐飲企業(yè)在國慶假期期間的強勢表現(xiàn)并非曇花一現(xiàn)，而是在延續(xù)著強勢經(jīng)營表現(xiàn)，門店數(shù)與營收等數(shù)據(jù)均不斷創(chuàng)新高。系列數(shù)據(jù)與近兩年餐飲業(yè)的低迷形成了巨大反差——今年上半年，全國累計161萬家餐飲門店關(guān)停，平均每分鐘就有6家門店關(guān)閉。與此同時，餐飲企業(yè)“用低質(zhì)換低價”的負面新聞頻繁發(fā)生，政策與消費者苦“市場內(nèi)卷”久矣，能否吃上一頓“有品質(zhì)”的餐食甚至都成為了普通消費者焦慮的問題。

進入2025年，在宏觀政策和理性消費理念的推動下，反內(nèi)卷、追求品質(zhì)消費成為消費市場的主基調(diào)。堅守口味與食材質(zhì)量并注重服務(wù)的餐飲品牌趁機進入加速跑階段，創(chuàng)造出餐飲業(yè)遇冷下的“門店排長隊”現(xiàn)象。

餐飲消費數(shù)據(jù)反差預(yù)示著，一個更好的消費時代正隨著品質(zhì)餐飲的結(jié)構(gòu)性發(fā)力而到來，這也是一個美食家與優(yōu)質(zhì)餐飲品牌“雙向奔赴”的黃金時代。

品質(zhì)餐飲優(yōu)勢凸顯

國慶期間多次在大型商場消費過程中，李林最直觀地感受是，不同餐飲門店的經(jīng)營可謂冰火兩重天。

一方面，即使在用餐高峰期，大部分餐飲門店內(nèi)的消費者也只占據(jù)了不到一半的餐桌。店員在門店外推銷低價套餐時，也沒能打動路過的消費者；另一方面，在巴奴毛肚火鍋、霸王茶姬等門店，多數(shù)時間都是排著長隊。門店內(nèi)外，排隊叫號疊加食客們的交流聲，讓人絲毫感受不到餐飲業(yè)的遇冷。

作為美食愛好者，李林對奶茶、火鍋情有獨鐘。在國慶假期第一天，自己和家人就為了一頓巴奴毛肚火鍋排隊了約一個半小時。

她說：“通過大眾點評、美團、抖音等線上平臺和線下的口碑傳播，商場內(nèi)每一家餐廳的品質(zhì)優(yōu)劣在消費者面前幾乎沒有秘密。像我們這樣愿意排隊的消費者心理是，愿意為品質(zhì)而等待，而不是將就地隨便選擇一家餐廳吃飯。”消費者對于用餐體驗的追求已不再僅僅滿足于口味，而是更加注重食材的品質(zhì)、用餐環(huán)境的舒適度以及服務(wù)的專業(yè)性。

美團《精致餐飲報告》顯示，2023年精致餐飲閉店率達13%，高于往年；2024年人均3000元以上米其林餐廳預(yù)訂量同比下滑42%。

相反的，在市場容量大、市場品牌眾多且內(nèi)卷的火鍋賽道則呈現(xiàn)出爆發(fā)式增長態(tài)勢，從傳統(tǒng)的"重口味"到如今的"重品質(zhì)"，消費者的需求層次發(fā)生了深刻變化。健康食材、獨特鍋底、個性化服務(wù)成為消費者選擇火鍋品牌的關(guān)鍵因素，2001年創(chuàng)辦于河南的中高端品質(zhì)火鍋品牌巴奴就憑借對品質(zhì)和服務(wù)的雙重追求，在競爭激烈的火鍋市場中脫穎而出，單日翻臺率突破8次，截至2025年6月，占中國品質(zhì)火鍋市場3.1%的份額，這背后是巴奴通過品質(zhì)升級和創(chuàng)新服務(wù)實現(xiàn)的差異化競爭，已然成為市場增長中的佼佼者。

今年以來，巴奴相繼在淄博、嘉興、東莞、揚州、惠州等城市落下首店，進一步擴充二、三線城市的覆蓋范圍，其中8月“4店同開”，目前全國總門店數(shù)逼近160家。接下來三年，巴奴還計劃新開177家店，年均增速30%。

與巴奴形成鮮明對比的是，部分傳統(tǒng)品牌因產(chǎn)品同質(zhì)化（鍋底、菜品高度雷同）、供應(yīng)鏈管理粗放導(dǎo)致食材不穩(wěn)定，疊加服務(wù)模式僵化，陷入“價格戰(zhàn)-利潤壓縮-品質(zhì)下滑”的惡性循環(huán)，導(dǎo)致差距持續(xù)拉大。

企業(yè)如何做好品質(zhì)管理

在當今競爭激烈的市場環(huán)境中，品質(zhì)已然成為企業(yè)破局的關(guān)鍵所在。而供應(yīng)鏈筑基則是保障品質(zhì)的核心根本，與此同時，產(chǎn)品創(chuàng)新的需求也日益凸顯。以喜茶為例，在品質(zhì)追求上堪稱典范。喜茶深入上游茶園、牧場，從原料種植的源頭開始把控，規(guī)范品質(zhì)標準，涵蓋原料種植與生產(chǎn)的全流程，以此確保產(chǎn)品品質(zhì)。以及打造多款高顏值的爆款產(chǎn)品。

除了產(chǎn)品品質(zhì)與創(chuàng)新，服務(wù)升級對于提高消費者粘性也起著至關(guān)重要的作用。泡泡瑪特便是一個典型案例。通過IP互動構(gòu)建起與消費者的情感連接。消費者通過收集盲盒，體驗開啟未知的驚喜；參與線下主題展，如泡泡瑪特城市樂園，在沉浸式的體驗中獲得“歸屬感”。這種獨特的體驗?zāi)Ｊ剑屜M者與品牌之間產(chǎn)生了深度的情感共鳴。

在品質(zhì)與消費者“雙向奔赴”的時代，消費者與企業(yè)的關(guān)系發(fā)生了根本性的轉(zhuǎn)變，不再是對立的買賣雙方，而是價值共創(chuàng)的合作伙伴。消費者通過積極提供反饋、熱情參與互動、主動傳播口碑等方式，為企業(yè)的發(fā)展出謀劃策、貢獻力量；企業(yè)則通過不斷提升品質(zhì)、持續(xù)創(chuàng)新服務(wù)、精心優(yōu)化體驗等方式，精準滿足消費者的需求，從而實現(xiàn)雙方的互利共贏。這種品質(zhì)導(dǎo)向下的良性互動，在各個行業(yè)都體現(xiàn)得淋漓盡致，而餐飲行業(yè)作為與消費者日常生活緊密相連的領(lǐng)域，更是將品質(zhì)的追求展現(xiàn)得細致入微。

在餐飲行業(yè)，作為一家中高端品質(zhì)火鍋餐飲品牌，巴奴就通過對毛肚的極致追求，將毛肚打造成了招牌產(chǎn)品，精準抓住了火鍋愛好者的消費心理。在具體舉措上，巴奴不惜成本、選材嚴格，只選用品質(zhì)上乘的毛肚。在門店中，巴奴服務(wù)員會向顧客詳細介紹毛肚的涮燙方法和最佳食用時間，確保每一位顧客都能品嘗到毛肚的最佳風(fēng)味。不同于其他餐飲品牌簡單地在國慶假期期間打折促銷。巴奴假期當天就一次性上新了六款應(yīng)季蔬菜，包括原產(chǎn)地新鮮現(xiàn)挖的方竹鮮筍、云南高山生長的豌豆尖等。這些新鮮應(yīng)季的蔬菜，不僅為消費者帶來了全新的味覺體驗，更展現(xiàn)了巴奴對食材品質(zhì)的執(zhí)著追求。而這種對品質(zhì)的堅守，絕不僅僅停留在產(chǎn)品層面，它背后折射出的是在發(fā)展理念上的深刻洞察與長遠布局。

從企業(yè)發(fā)展的長遠角度來看，企業(yè)不能僅僅著眼于眼前的盈利，而應(yīng)將社會責任納入企業(yè)戰(zhàn)略，通過科學(xué)的管理和運營模式，實現(xiàn)企業(yè)的長期穩(wěn)定發(fā)展。在市場起伏之中，總結(jié)那些穿越逆勢增長的餐飲品牌的成功經(jīng)驗，或許才能真正理解品質(zhì)餐飲的真正內(nèi)涵。

現(xiàn)代管理學(xué)之父，彼得·德魯克最著名的論斷之一是，企業(yè)的唯一正確定義是創(chuàng)造顧客。而要創(chuàng)造顧客，企業(yè)就需要深入了解客戶的需求、價值和期望，并提供相應(yīng)的產(chǎn)品和服務(wù)來滿足他們。

餐飲業(yè)正經(jīng)歷大浪淘沙，短期陣痛難免，但長期依然充滿機遇。唯有在口味、食材與服務(wù)上堅持的長期主義者，才能穿越周期，贏在未來。

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