隨筆|海蠣子記

文|邵正紅

海蠣子，學名牡蠣，別名蠣蛤、蠔，抗逆性強得很，夏天礁石曬得滾燙，冬天海面結著薄冰，退潮后露在空氣里也能扛住。離了水，放個一兩周不死，極端時候能撐一兩個月。肉和殼都能入藥，《神農本草經》把它列為上品。

小時候，跟著姥姥村里的小媳婦、大姑娘趕海，是我最盼著的事兒。

退潮后的礁石泛著青黑，裹著滑膩的青苔，褶牡蠣密密麻麻嵌在石縫里，遠看像給礁石穿了層鎧甲。她們挽起褲腳，用麻繩系成玻璃罐頭瓶的提手，右手攥著磨得發亮的鐵鉤子，左手穩穩提著瓶子，在礁石間閃轉騰挪，腳步輕盈。我穿著雨鞋，深一腳淺一腳跟在后頭，鐵鉤子總使不順，敲得礁石“叮當”亂響，驚得石縫里的小螃蟹東竄西逃。

姑娘們手中的鉤子順殼邊探進去，手腕一轉，“咔”地撬開蠣殼，順勢一刮，蠣肉裹著汁水就落進罐頭瓶里。我費了老大勁兒，不是撬碎了殼，就是刮漏了肉，濺得滿臉咸腥水。等人家裝滿一瓶，我才摳了半瓶，里頭還混著幾片小碎殼。提著這點“戰利品”跑回家，姥姥卻笑著接過：“熬湯夠了，有總比沒有強。”

灶上很快煮起面條，等面條煮得透亮，將半瓶海蠣子連湯帶肉倒進去。順手打兩個雞蛋，金黃的蛋液在鍋里翻涌成花，撒把小蔥碎或者香菜末，滴幾滴香油，熱乎乎出鍋，我捧著大碗面條呼嚕嚕下肚，順勢把碗也舔了個干凈。

宋朝蘇頌《本草圖經》中記載了“蠣房”和“蠔莆”。清光緒本《文登縣志》中記載：“所謂蠣房也，每候潮來，諸房皆啟，潮還仍閉。”說得很明白，漲潮時蠣子殼張開，退潮時又緊緊閉上。

清人郝懿行《記海錯》中說“海上嚴冬，鑿蠣沖沖”，冬天礁石結著冰，趕海人拿鑿子敲蠣子，“咚咚”聲混著海浪響。每次讀到這里，總想起小時候跟著村里姑娘們趕海的光景——那時哪懂什么古籍記載，只覺得她們右手一轉撬開蠣殼的模樣，和書里寫的“造破其房，以器承漿”竟是一個意思。我提著好不容易摳出的半瓶海蠣子跑回家，大概也在無意間應了古人“珍其漿”的講究。

如今市面上常見的大個頭牡蠣，多是上世紀七八十年代才引進的太平洋牡蠣。這名字，還是大舅告訴我的。他是海水動植物養殖專家，早年常往乳山跑，給當地養殖戶做技術指導。

他說，養太平洋牡蠣，先得育貝苗，瞅準水溫、鹽度合宜，把幼體放進池子里。等小貝長成，便系在繩索、網籠上，懸在潮間帶的浮筏里。漲潮時讓它濾食浮游物，退潮也不怕干，風雨天就把浮筏沉深點兒。到了秋天，牡蠣殼硬肉肥，便是收獲時節。乳山那片海域，水溫、鹽度合適，養出的蠣子個頭大、肉質肥，名氣越來越響。

海蠣子殼過去在山東用處不多，南方人卻物盡其用，磨成粉拌泥漿砌墻，或者把完整的蠣殼密密麻麻嵌在墻面上，壘成“蠔殼墻”。蠣殼尖銳粗糙，層層交錯，遠看像魚鱗泛著灰白，既防風遮雨，又能防盜——賊人翻墻時，稍不留神就會被蠣殼劃破手腳。

膠東人吃海蠣子，講究“冬至到清明，蠔肉肥晶晶”。老輩人常說“冷水的蠣子，熱水的蛤”，天冷時蠣肉最是飽滿鮮甜，還不帶腥味。這季節，隨便一做，就是好滋味。

海蠣子入菜，魯菜里有幾樣當家做法，講究把海蠣子的鮮勁兒實打實地燉出來、炸出來、蒸出來。

比如干炸蠣黃，外皮酥脆“嘎吱”響，里頭蠣肉卻軟嫩多汁，配花椒鹽，就著小酒，堪稱宴席一絕。這道菜看似簡單，實則全憑火候與面糊拿捏，火大易焦，火小不脆，面糊稠稀不對，風味盡失。

再如海蠣子燉豆腐。嫩豆腐切塊，淡鹽水泡去豆腥，砂鍋里放姜片爆香，加水煮沸，豆腐先入鍋慢燉，待湯發白，再下海蠣子肉，濃白的湯里，豆腐吸飽了鮮味，滑嫩可口，可謂“味甘而不膩”。

疙瘩湯也是膠東一絕：蠣肉洗凈，面粉攪成小疙瘩入鍋，淋蛋液，撒香菜，一碗下肚，雨天里渾身都暖透。

清蒸最顯本味。海蠣子刷洗干凈，厚殼朝下，放入蒸鍋，大火上汽，蒸六七分鐘即停——蒸久了，蠣肉縮成一團，鮮味盡散。剛出鍋的海蠣子熱氣蒸騰，撬開殼，清亮亮的汁水裹著嫩肉。講究的備碟佐料，姜末、香菜、香醋一蘸，鮮得舌頭打顫。老饕吃法更豪邁：囫圇吞肉，再往殼里撒點香菜，仰頭飲盡原汁，鮮啊！

膠東人喜用海蠣子包餃子、包子。發好的面團餳著，這邊備餡，韭菜切末，雞蛋炒碎，添點花生油、鹽和胡椒粉，蠣肉最后放，省得出水。包子上鍋蒸熟，掀鍋時熱氣撲臉，咬一口湯汁直冒。

多年離家，走南闖北，見識過不少海蠣子的新奇吃法，常琢磨著給父母露兩手。

郁達夫在《飲食男女在福州》里寫道：“正二三月間，沿路的攤頭店里，到處都堆滿著這淡藍色的水包肉。價錢的廉，味道的鮮，比到東坡在嶺南所貪食的蠔，當然只會得超過。”周亮工《閩小紀》中也將蠔列為“能品”，說“蠣房以豐姿勝，并牡丹”。福建的海蠣煎確是讓人惦念的美味，二十年前在福州吃過一回，至今記著。

做這東西，先把韭菜、蒜洗凈切末，和姜末、鹽、干淀粉、清水拌成漿；五花肉剁泥，鮮蠔瀝干，同肉泥、粉漿攪勻；鴨蛋打散，和蟹肉調成漿。煎時，平底鍋架中火，油燒得冒煙，倒蠔漿攤成圓片，翻煎5分鐘，漿面干了，沿邊再注些油，淋上蟹蛋漿，用鏟將其對折成半圓，兩面煎透，裝盤，撒胡椒粉，配點香菜，就成了。其灰綠油潤，蠔肉白嫩嫩，糯里帶鮮，熱吃最好，蘸醬料更妙。

另有一種做法簡省，我學過一次。海蠣洗凈瀝干，拌地瓜粉、青蒜、包菜絲，調成糊。平底鍋倒油，油熱了，將糊倒入攤開，底面煎得金黃，淋蛋液，撒蔥花。煎好切塊端上桌，父親蘸甜辣醬嘗了，點頭：“和咱山東味兒不同，新鮮！”母親也夾一筷子，笑：“外酥里嫩，不錯。”

仿制版的潮州生腌卻成了全家人的“冒險”。撬開生海蠣子，取其肉，拌上蒜末、泰椒碎、味極鮮，白糖提鮮，香菜增味，擱冰箱里冰鎮半天。我率先夾起一個，冰涼滑嫩的蠣肉入口，鮮味直沖天靈蓋。抬頭一看，全家人大眼瞪小眼，誰也不敢動筷。最后，這盤生腌愣是被我一人吃光了——那股子鮮活勁兒，像極了小時候在礁石上摳海蠣子時的驚喜。

如今再回到故鄉，礁石上的小海蠣子還在，只是趕海的姑娘換了面孔。燒烤攤的煙火氣里，海蠣子的香味依舊勾人。我蹲在礁石邊，學著記憶里的樣子，用鐵鉤敲開蠣殼，海水濺起，恍惚間，仿佛聽見姥姥在灶臺前喊：“海鮮一籮筐，不如蠣子疙瘩湯。趁熱乎，使勁哈……”

姥姥、大舅已去世多年，前不久父親也突發疾病，離開了我們。明知生死如潮汐往復，是人間尋常事，可當至親化作記憶里的碎浪，那種蝕骨的空茫，仍如漲潮時洶涌的海水，漫過心堤，將思緒攪成一片咸澀的汪洋。潮起潮落間，海蠣子仍在礁石上生長，就像有關親人的記憶，永遠鮮活在歲月的罅隙里。

往后的日子，把每一口鮮味、每一段回憶都細細品著——活在當下，便是對逝去親人最好的告慰，也是對生命與愛最溫柔的堅持與回應。