沈嘉祿：家肴有美鴨

橙黃橘綠，桂子飄香，正是吃鴨子的大好時節。

八寶鴨

收到唐穎的長篇小說《家肴》是在2021年夏末，封面上有一行字特別醒目：“一曲海上繁花，半生悲欣交集”，下面還有一行很接地氣的小字：“十四道上海姆媽拿手家常菜”。編輯也許認為這是小說的賣點，沒錯，當時我就像蒼蠅見到奶酪，眼睛賊亮。這時上海人驚魂未定，隔三岔五還要去街角小亭子對個口型。被塞了一嘴胡蘿卜和西葫蘆的我，迫不及待捧起來拜讀，不料身體反應相當強烈，不僅血脈僨張，大腸小腸還上演了一出雙龍搶珠的戲碼。那真是，誰受得了一道道飛來眼前的食色雙誘呢。罷了罷了，暫且按下。好在本人預備學習的新書源源不斷，于是挑出《哈耶克讀本》，香茗一杯，正襟危坐。

時下，漫長的苦夏終告結束，上午在整理書房時，這本裝幀鮮亮的《家肴》又鉆了出來，于是傻傻地站著看了一個小時。色拉、走油肉、四喜烤麩、花生肉丁、黃油明蝦、鹽炒肉、紅燒肉、腌篤鮮、清蒸魚、芝麻湯圓、大肉粽、綠豆湯……裹挾著轟轟響的煙火氣，引領我進入小說的迷宮。這些上海主婦擅長的家肴被置于某一章節的引首，賽過電影的旁白或歌劇的間奏曲。它們是小說的有機部分，與紅男綠女共生共榮，讀者要結合情節的推動、人物性格的發展來欣賞。但唐穎賽過舊上海大戶人家錦衣玉食的大小姐，中饋之事未必精通，書里的美食描述不知道從哪里來。肯定不是豆包提供的，以北方腔調敘事的豆包或DeepSeek未必能切中上海方言的腠理。我們三十年前就認識了，她居然不來問我，郁悶。

還好，唐穎關于美食的描述不僅準確，有些還被賦予象征意義。比如腌篤鮮：“媽認為，竹筍吃油，用排骨煮，湯不夠油，竹筍就不好吃。一斤鮮肉配半斤咸肉，咸肉也要五花肉，這湯比普通湯稍咸才好吃。咸度是靠咸肉調味，如果不夠咸，說明咸肉量不夠。煮好的腌篤鮮，湯面汪著一層油，完全不冒熱氣，喝湯時，用調羹劃開上面的油，舀一調羹湯反復吹，喝進嘴，燙、咸、鮮！”是不是很有鏡頭感啊？是不是預示著接下來的劇情和人物命運啊？

本幫醬鴨

再比如元英燒的那只本幫醬鴨：“為了整只鴨身都接觸到油鍋，鐵鍋要在灶上不停旋轉傾斜，待鴨身煸出香，料酒倒上，鍋蓋蓋一下，再放紅白醬油糖八角桂皮，水要多，幾乎和鴨身平，小火煮到八分熟，開鍋中火開始收汁，為了讓汁水遍布鴨身，這時要用鏟子不斷盛起汁水澆遍鴨身……直到汁水只剩小半碗左右，鴨子的顏色也已成深醬色。”可憐的元英啊，她用糧票和單位同事換來一張大戶家禽票，成就了這道美饌，據此歡迎一位天涯逆旅的親人。

我在年輕時從一位大廚那里學會了燒醬鴨，與唐穎的描述基本吻合。鴨鍋共舞，不停旋轉、傾斜，接下來小火煮大火收汁的跌宕起伏，直至醬色滲入皮肉深處，確保每一口軟糯肥美，咸中帶甜，甜中含鮮。一只醬鴨燒好，對小說結構就會有醍醐灌頂般的頓悟。我不敢說“不會燒醬鴨的作家不是好作家”這樣的話，但是像作家高研班這樣修煉，如果加一節“小說結構與本幫醬鴨”的課程，肯定會收到出其不意的效果。

現在大多數飯店燒醬鴨跳過了油煎環節，味道與元英燒的醬鴨差遠了，為什么光明邨門口買醬鴨的顧客還要排長隊，實在想不通。聯系今天有些作家陷入“抄襲門”的尷尬，你說與“醬鴨的異化”就沒有關系嗎？

好吧，讓我們暫時將唐穎的小說放一放，轉入金秋的俗世生活吧。橙黃橘綠，桂子飄香，正是吃鴨子的大好時節。上海人家最溫馨的場景就是一家老小圍著桌子吃一鍋芋艿老鴨湯，餐后老外婆再給大家端上一小碗紅糖桂花芋艿苗，糯答答、香噴噴，入口即化，這就是故鄉的味道！

上海人吃鴨子一般取整只，鴨子靠鴨架支撐全局，一旦拆散，不成氣候。烤鴨、鹽水鴨雖然外來，也是整只烹制。還有砂鍋餛飩鴨，徽菜館于上世紀30年代首創于海上，流行過一陣，半世紀后又起蓬頭，現在仍有復刻價值。本幫醬鴨也一直以整鴨有名于世，去熟食店買四分之一只，家里三四個人也夠吃一頓了。有一陣熟食店里有紅亮油潤的醬鴨腿組成方隊待沽，我見了發愣很久，恍惚聽到孔夫子“觚哉觚哉”的浩嘆。那么鴨身去哪里了？后來看到民間流行吃鴨頭頸的時尚，終于腦洞大開：被歐洲人視作精華的鴨胸，為我國外貿事業作出了卓越貢獻。

在吃這檔事上，老外就是洋盤。歐洲人吃鴨子單取胸脯肉，無骨無皮煎至七分熟，調味全賴沙司，我在芬蘭吃過一次，簡直要吐。噯，歐洲人不會做醬鴨也不會吃醬鴨，諾貝爾文學獎倒是拿了一個又一個，難道我剛才說錯了？

八寶鴨

最后在長三角深度融合的背景下再說幾道鴨肴吧，除了本幫醬鴨和蘇幫鹵鴨，我們還能吃到八寶鴨、香酥鴨、樟茶鴨、三套鴨、鴨糊涂、母油船鴨等。有一次在蘇州吳江賓館還吃到了傳說中的野鴨飯（現在野鴨也實現了養殖），那個鮮美不可言狀。上星期在興國賓館一號樓品鑒秋季菜，壓軸大戲上了一砂鍋文武鴨。一只白鴨加一只烤鴨，構成了這道大菜的美學框架。江南美食追求詩意，兩種相同食材聯袂出鏡，往往被冠以一個吉祥名字，比如金銀蹄（鮮蹄髈加咸蹄髈）、金銀腦（清蒸豬腦加煙熏豬腦，現已失傳）、金銀豆腐、太極豆腐等，城隍廟的面筋百葉也叫雙檔，單檔美稱“鴛鴦”，文武鴨也體現了美美與共的思路。廚師還嫌戲碼不足，碧澄泛金的湯底還沉了十幾只菜肉百葉包，浮了十幾枚鴿蛋，一下把氣氛推向高潮。文武鴨也不難做，愿所有的上海人家文武雙全，福祿雙至，拿得出這般美艷的家肴！