吃豬肝別瞎吃！搞懂營養與風險，這 3 個部位碰都別碰

大家好！這里有你想要的答案

很多人買菜時總會糾結：豬肝到底該買還是不該買？有人說它能補維生素 A、能補鐵，是實實在在的營養佳品；也有人說它是解毒器官，全是毒素，吃了等于吃 “垃圾”。其實不用這么極端，豬肝既不是 “神藥” 也不是 “毒藥”，它身上藏著營養，也帶著風險，能不能吃、怎么吃，關鍵就看 “適量” 和 “選對部位”。而且醫生常說的 “不能吃的部位”，根本不是豬肝本身，而是動物身上另外幾個風險極高的組織，不少人還誤把它們當寶貝吃。

豬肝不是 “神” 也不是 “毒”，營養和風險都得看

想把豬肝吃明白，先得搞清楚它的營養到底好在哪，又有哪些風險需要避開。不少人要么只盯著好處猛吃，要么盯著風險不敢碰，其實這兩種做法都不夠客觀，只有把兩者都看清，才能吃得放心。

1. 豬肝的營養，好多人沒吃對

說起豬肝的營養，可不是隨便說說，它身上有幾樣營養素，在普通食物里很難找到對手。

首先是維生素 A，豬肝絕對是 “維生素 A 之王”。每 100 克豬肝里的維生素 A 含量，比胡蘿卜、菠菜這些常說的 “補維 A 食物” 高出幾十倍。咱們平時看手機、看電腦時間長了，眼睛容易干澀、晚上看東西模糊，適量吃豬肝就能幫上忙 —— 維生素 A 能保護視網膜，預防夜盲癥，還能讓眼疲勞緩解不少。不光是眼睛，皮膚干燥、脫皮的時候，維生素 A 也能幫著維護皮膚和黏膜健康，讓皮膚狀態更舒服。

然后是血紅素鐵，豬肝在補鐵這件事上，也是 “優等生”。咱們平時吃的菠菜、木耳里的鐵是植物性鐵，吸收率只有 10% 左右，而豬肝里的血紅素鐵，吸收率能達到 20%-30%。要是家里有缺鐵性貧血的人，比如臉色蒼白、容易累、稍微動一動就心慌，每周吃點豬肝比吃很多蔬菜管用多了，它能快速幫身體補充鐵元素，改善貧血癥狀。

除了這兩樣 “王牌營養素”，豬肝里還有B 族維生素（尤其是 B12）和優質蛋白質。B12 能幫著身體代謝能量，平時容易沒力氣、精神差的人，吃點豬肝能補充能量；優質蛋白質則是身體修復細胞、增強體力的基礎，和雞蛋、牛奶里的蛋白質一樣，都是身體需要的 “好蛋白”。

2. 豬肝的風險，不注意真會出問題

雖然豬肝營養豐富，但也不能隨便吃，它身上的幾個風險點，不避開很容易傷身體。

第一個風險是維生素 A 過量中毒。維生素 A 是脂溶性維生素，和水溶性維生素不一樣，吃多了不會隨尿液排出去，反而會在身體里蓄積。要是一次吃太多豬肝，比如一頓吃半斤以上，或者天天吃，用不了多久就可能出現維生素 A 過量的癥狀：一開始是頭痛、惡心，吃什么都沒胃口，皮膚還會發癢、脫皮；要是長期過量，還會損傷肝臟，甚至影響骨骼健康，尤其是小孩和孕婦，對維生素 A 更敏感，過量風險比成年人還高。

第二個風險是膽固醇較高。每 100 克豬肝里含有約 368 毫克膽固醇，這個含量比雞蛋黃（每 100 克約 500 毫克，但一個雞蛋黃只有 20 克左右）、瘦肉都要高。對于健康人來說，偶爾吃一次沒問題，身體能代謝掉；但如果是高血脂、高血壓、有心血管疾病的人，就得嚴格控制攝入量，不然會加重血管負擔，可能讓病情更嚴重。

第三個風險是可能積累毒素。肝臟是動物的解毒器官，動物生前吃的飼料、接觸的重金屬、農藥等有害物質，都可能在肝臟里暫時儲存。不過大家不用太擔心，只要是從正規渠道買的豬肝，比如有檢疫合格章的超市、農貿市場產品，這些有害物質的含量都會控制在安全范圍內，風險很低；但要是買了來源不明的豬肝，比如小商販私下賣的、沒有檢疫標志的，毒素殘留的風險就會大大增加。

醫生反復提醒：這 3 個部位別吃，有人還當寶貝

很多人吃動物肉時，會把一些 “邊角料” 當特色吃，覺得口感特別、營養獨特，但醫生卻反復強調：有 3 個部位不管是豬、牛、羊身上的，都絕對不能吃，它們的安全風險極高，吃了等于給自己找病。

1. 淋巴結（俗稱 “肉棗”）：藏著細菌病毒的 “過濾器”

淋巴結是動物免疫系統的重要器官，長得像一個個小肉球，顏色偏粉或偏白，大小和黃豆、花生差不多，所以有人叫它 “肉棗”。它的分布位置很固定，大多在動物的頸部、腋下、腹股溝這些地方，比如買豬脖子肉時，很容易看到皮下藏著的小顆粒，那就是淋巴結。

為什么不能吃淋巴結？因為它的作用是過濾和儲存細菌、病毒、寄生蟲等有害物質。動物身上有病菌時，淋巴結會把這些 “壞東西” 攔下來，不讓它們擴散到全身，但這些有害物質會一直留在淋巴結里，就算用高溫煮、用油炸，也很難完全消除。要是不小心吃了，這些病菌可能會進入人體，引起腸胃不適，嚴重的還可能導致感染，對免疫力低的老人、小孩來說，風險更大。

2. 甲狀腺（俗稱 “栗子肉”）：會亂內分泌的 “激素庫”

甲狀腺長在動物的頸部氣管兩側，形狀像兩個小栗子，所以有人叫它 “栗子肉”，顏色偏棕紅，摸起來有點硬。很多人買動物脖子時，會把甲狀腺當成 “特色肉” 一起燉著吃，覺得口感有嚼勁，卻不知道它藏著大風險。

甲狀腺里含有大量甲狀腺激素，這種激素對動物很重要，但對人體來說，就是 “外來干擾項”。人吃了甲狀腺后，這些激素會進入體內，打亂自身的內分泌平衡，出現和 “甲狀腺機能亢進” 類似的癥狀：心跳突然變快，就算坐著不動也覺得心慌；晚上睡不著覺，翻來覆去特別煩躁；體重也會莫名變化，要么突然瘦下來，要么吃很多也不長肉。尤其是本身甲狀腺就有問題的人，吃了甲狀腺只會讓病情更復雜。

3. 腎上腺（俗稱 “小腰子”）：能讓血壓飆升的 “危險腺”

腎上腺藏在動物腎臟的上方，體積不大，只有拇指大小，顏色偏褐，因為長得有點像迷你腰子，所以有人叫它 “小腰子”。不少人覺得它是 “補品”，會特意找著吃，卻不知道它對血壓和心臟的影響極大。

腎上腺的主要作用是分泌腎上腺素、皮質醇等激素，這些激素能讓動物在遇到危險時快速興奮、提高反應力，但對人來說，過量攝入會出大問題。人吃了腎上腺后，這些激素會讓血壓在短時間內驟升，心跳也會突然加快，感覺胸口發悶、頭暈眼花。要是本身有高血壓、心臟病，或者有腦血管問題，這種突然的變化可能誘發心梗、腦梗，嚴重時甚至會危及生命，就算是健康人，吃了也可能出現不適。

想安全吃豬肝？3 個要點記牢就行

其實只要找對方法，豬肝完全可以吃得又營養又安全。不用因為擔心風險就徹底放棄，也不用因為想補營養就隨便吃，記住這 3 個要點，就能避開坑、吃對味。

1. 選豬肝，先看 “來源” 再看 “新鮮”

買豬肝的第一步，就是選對地方。一定要去正規超市、農貿市場買，這些地方的豬肝都有檢疫合格章—— 通常是藍色或紅色的圓形印章，印在豬肝表面，這就意味著豬肝經過了檢查，有害物質殘留、病菌等都在安全范圍內，吃著放心。千萬別買路邊小商販私下賣的、沒有檢疫章的豬肝，就算價格便宜也不能要，誰也不知道這些豬肝的來源和質量，風險太高。

除了看檢疫章，還要選新鮮的豬肝。新鮮的豬肝顏色是暗紅色或淡紅色，表面光滑、有光澤，摸起來有點彈性，按一下能很快恢復；要是豬肝顏色發暗、發灰，表面發黏、沒光澤，摸起來軟塌塌的，甚至有異味，說明已經不新鮮了，可能已經變質，絕對不能買。另外，盡量選大小均勻的豬肝，太大或太小的豬肝，要么口感不好，要么可能存在發育異常的情況。

2. 吃豬肝，量要控制在 “50-100 克”

吃豬肝最關鍵的就是控制量，就算是健康成年人，也不能多吃。建議每周吃 1 次就行，每次的量控制在50-100 克—— 這個量大概相當于 1-2 個雞蛋的大小，不多不少，既能補充維生素 A 和鐵，又不會讓維生素 A 過量，也不會給膽固醇帶來太大負擔。

不同人群的量還要調整。小孩、孕婦的量要更少，小孩每次吃 50 克左右，孕婦每次最多吃 50 克，而且兩周吃 1 次就夠，避免維生素 A 過量影響胎兒或小孩發育；高血脂、心血管疾病患者，最好先咨詢醫生，要是醫生允許吃，每次量也要控制在 50 克以內，而且要減少吃的頻率，比如一個月吃 1 次，同時當天要少吃其他高膽固醇食物，比如雞蛋黃、肥肉。

3. 做豬肝，必須 “徹底煮熟” 沒血絲

不管是炒豬肝、鹵豬肝，還是燉豬肝，都必須徹底煮熟，直到豬肝內部沒有一點血絲。豬肝里可能藏著寄生蟲（比如弓形蟲）、細菌，只有徹底煮熟，才能把這些 “壞東西” 殺死，避免感染。

怎么判斷豬肝有沒有煮熟？可以看顏色：切開豬肝后，內部要是變成灰白色或淡褐色，沒有一點粉紅色血絲，就說明熟了；要是還有粉紅色，就得再煮一會兒。炒豬肝時，別為了追求 “嫩” 就炒得時間太短，至少要炒 3-5 分鐘，確保每一面都熟透；鹵豬肝或燉豬肝時，要大火燒開后轉小火慢燉，確保豬肝內部也能熟透，一般燉 30 分鐘以上比較合適。

另外，煮豬肝前可以先處理一下：把豬肝切成片或塊，放在清水里泡 1-2 小時，中間換 2-3 次水，這樣能泡出豬肝里的血水，減少腥味，還能去除一部分雜質，讓豬肝吃起來更干凈、更嫩。

吃豬肝的常見疑問，一次說清楚

很多人吃豬肝時還會有各種小疑問，比如 “豬肝能不能和菠菜一起吃”“吃豬肝會中毒嗎”，這些疑問其實都有答案，搞清楚了就能更放心地吃。

有人說豬肝不能和菠菜一起吃，因為菠菜里的草酸會和豬肝里的鐵結合，影響鐵的吸收。其實不用太擔心，只要把菠菜提前焯一下水 —— 放在開水里煮 1-2 分鐘，就能去掉大部分草酸，之后再和豬肝一起炒、一起燉，不僅不會影響鐵的吸收，還能讓營養更均衡，菠菜的膳食纖維還能幫著消化。

還有人擔心 “吃豬肝會中毒”，其實只要不是一次吃太多、不是天天吃，也不是吃了不新鮮或來源不明的豬肝，就不會中毒。之前說的維生素 A 中毒，都是因為過量攝入，比如一次吃 200 克以上，或者天天吃；毒素中毒則是因為吃了沒檢疫的豬肝，只要避開這兩種情況，就不用怕中毒。

另外，有些人覺得豬肝腥味重，不好吃。除了提前泡血水，還可以在烹飪時加一點姜片、料酒或醋，這些調料能有效去除腥味；炒豬肝時可以搭配青椒、洋蔥這些有香味的蔬菜，既能掩蓋腥味，又能讓口感更豐富，比如青椒炒豬肝、洋蔥炒豬肝，都是很經典的做法，好吃又下飯。

其實豬肝就是一種普通的食材，有營養也有風險，不用把它神化，也不用把它妖魔化。只要記住選對來源、控制食量、徹底煮熟，再避開淋巴結、甲狀腺、腎上腺這 3 個不能吃的部位，就能把豬肝吃成 “營養助力”，既補了身體，又過了嘴癮，這才是吃豬肝的正確打開方式。