排骨不柴不腥有妙招，先泡后焯是關鍵，家常做法全教會

大家好！這里有你想要的答案。很多人喜歡吃排骨，不管是紅燒、燉湯還是清蒸，排骨的香嫩口感總能讓人多吃兩碗飯，但實際操作時，不少人會遇到難題 —— 做出來的排骨要么肉質發柴，嚼著費勁，要么殘留一股腥味，就算加了很多香料也蓋不住。其實這些問題都能解決，關鍵在于處理排骨時，不能直接焯水，掌握 “先去血再精準去腥” 的技巧，就能讓排骨肉質鮮嫩，一點腥味都沒有。

做排骨的常見誤區：直接焯水導致兩大問題

很多人處理排骨時，切好塊就直接下鍋焯水，覺得這樣能去除腥味和雜質，但其實這種做法恰恰是錯誤的。直接焯水會讓排骨表面的蛋白質瞬間遇熱凝固，把肉里的血水牢牢鎖在內部，就算后續加再多去腥調料，血水帶來的腥味也散不掉。同時，蛋白質凝固會讓肉質變得緊實僵硬，燉或炒的時候無論煮多久，口感都會發柴，咬起來沒有汁水，原本新鮮的排骨也會浪費掉。想要避免這兩個問題，就得跳過 “直接焯水” 這一步，先做好 “去血” 工作。

去血的關鍵步驟：提前浸泡，逼出排骨里的淤血

想要排骨沒有腥味，第一步必須是提前浸泡，這一步比后續的焯水更重要，能從根源上減少腥味和雜質。具體做法很簡單，把買回來的排骨切成大小均勻的塊，塊不用太大，大概 3-4 厘米見方，這樣既方便浸泡時血水滲出，后續烹飪也容易入味。切好的排骨放入干凈的盆中，加入足量的清水，水量要完全沒過排骨，讓每一塊排骨都能泡在水里。

接下來就是浸泡的過程，這個過程需要 1-2 小時，時間不能太短，太短的話血水無法充分滲出，太長也不行，會讓排骨的鮮味流失。浸泡期間要每隔 30 分鐘換一次水，每次換水都要把盆里的水徹底倒掉，再加入新的清水，直到最后一次換完水后，盆里的水變得清澈，沒有明顯的血水滲出，排骨表面也沒有紅色的血水殘留，這就說明浸泡到位了。

如果想讓去腥效果更好，還能在浸泡的水里加少許料酒或白醋。料酒里的酒精能分解排骨里的腥味物質，白醋則能輕微軟化排骨的肉質，讓后續烹飪時肉質更嫩，而且不會讓排骨帶有酸味，用量不用多，每升水加 1-2 勺即可，浸泡過程中這些調料會慢慢發揮作用，讓排骨既干凈又鮮嫩。

焯水不柴的秘訣：冷水下鍋，精準去除浮沫

浸泡好的排骨不能直接烹飪，還需要進行焯水，但焯水的方法也有講究，必須用 “冷水下鍋” 的方式，才能既去除浮沫又不鎖腥，還能保護肉質。先在鍋里加入適量的冷水，水量剛好沒過排骨就可以，不用太多，太多會延長煮沸時間，也會讓排骨的鮮味流失。把浸泡好的排骨放進冷水里，用手輕輕攪動幾下，讓排骨均勻地鋪在鍋底，避免疊在一起。

然后加入 “去腥三件套”，這三件套分別是姜片、蔥段和料酒，姜片需要 3-5 片，蔥段適量，大概 5-6 段，料酒 1-2 勺。姜片和蔥段能釋放出天然的香味，中和排骨的腥味，料酒則能進一步分解腥味物質，三者搭配在一起，去腥效果會更好。加好調料后，開大火加熱，讓鍋里的水慢慢升溫，這個過程中排骨里殘留的少量血水會隨著水溫升高慢慢浮到水面。

等水完全沸騰后，水面上會浮出一層灰色的浮沫，這些浮沫就是排骨里的血水和雜質，必須徹底撇干凈，一點都不能留，否則這些浮沫會影響排骨的口感和味道。撇浮沫的時候要用勺子輕輕攪動水面，把隱藏在排骨縫隙里的浮沫也撇出來，撇完浮沫后，不用關火，繼續保持大火讓水沸騰，再煮 1-2 分鐘，讓排骨進一步去除殘留的腥味。

煮好后就可以撈出排骨了，撈出后不能用冷水沖洗，必須用溫水沖洗表面殘留的雜質。用冷水沖洗會讓排骨遇冷收縮，肉質變得緊實發柴，而溫水的溫度和排骨的溫度接近，不會讓肉質收縮，還能把表面的浮沫和雜質沖干凈，讓排骨表面保持光滑，后續烹飪時也更容易入味。

焯水后處理：按烹飪需求操作，肉質更嫩

焯水后的排骨處理方式很關鍵，不同的烹飪需求，處理方法也不一樣，不能一概而論，正確的處理方式能讓肉質更嫩，味道更好。

如果是做紅燒類菜肴，焯水后不用過涼，直接把排骨下鍋煸炒即可。煸炒的時候用中小火，慢慢把排骨表面的油脂炒出來，這樣既能讓排骨帶有焦香的味道，還能讓后續加入的調料更容易附著在排骨上，入味更徹底。而且焯水后的排骨水分較少，煸炒時不容易散，能保持完整的形狀，吃起來口感更好。

如果是做燉湯類菜肴，比如玉米排骨湯、蘿卜排骨湯，焯水后的排骨也不用過涼，直接放進砂鍋或湯鍋里，加入對應的食材和清水就能開始燉。不用過涼能讓排骨保持一定的溫度，避免溫度驟降導致肉質收縮，燉出來的排骨會更嫩，湯汁也會更鮮，不會因為過涼而影響湯的口感。

如果是做清蒸類菜肴，焯水后的排骨需要先瀝干表面的水分，然后再進行調味。瀝干水分能避免蒸的時候排骨出太多水，稀釋調料的味道，讓清蒸排骨的味道更濃郁。調味時可以根據個人口味加少許生抽、蠔油或姜絲，然后放進蒸鍋蒸，這樣蒸出來的排骨既鮮嫩又入味，沒有腥味。

紅燒排骨：焯水后煸炒出香，醬香濃郁不塞牙

紅燒排骨是很多人的最愛，做好這道菜的關鍵就是利用好焯水后的排骨。先準備好調料，包括冰糖、生抽、老抽、八角、桂皮、香葉、干辣椒（不吃辣可以不放）。鍋里放少許油，油熱后加入冰糖，用小火慢慢翻炒，直到冰糖完全融化，變成淺棕色的糖色，注意不要炒糊，炒糊會有苦味。

把焯水后瀝干水分的排骨放進鍋里，轉中火快速翻炒，讓每一塊排骨都均勻地裹上糖色，排骨表面會慢慢變成紅棕色，這時能聞到明顯的焦香味。然后加入 3-4 勺生抽、1 勺老抽，繼續翻炒，讓調料和排骨充分混合，老抽能讓排骨的顏色更紅亮，生抽則能增加鮮味。

接著加入八角、桂皮、香葉和干辣椒，翻炒幾下后加入足量的開水，開水要完全沒過排骨，因為后續需要燉的時間較長，水量不足會導致排骨燉不熟或糊鍋。大火把水煮沸后，轉小火蓋上鍋蓋，慢燉 40-50 分鐘，直到排骨變得軟爛，用筷子能輕松扎透。

最后打開鍋蓋，轉大火收汁，收汁的過程中要不斷攪拌，讓湯汁均勻地裹在排骨上，直到湯汁變得濃稠，能掛在排骨表面，這樣紅燒排骨就做好了。這樣做出來的排骨肉質鮮嫩，沒有腥味，醬香濃郁，每一口都有汁水，不會塞牙。

玉米排骨湯：焯水后直接燉，湯鮮肉嫩不油膩

玉米排骨湯是一道清淡又營養的湯品，做法簡單，但要做好也需要注意焯水后的處理。準備好新鮮的玉米和胡蘿卜，玉米切成段，胡蘿卜切成滾刀塊，再準備幾片姜片。

用砂鍋來燉湯最好，砂鍋里加入足量的冷水，把焯水后的排骨和姜片放進去，大火把水煮沸，煮沸后會有少量浮沫，用勺子輕輕撇掉，然后加入切好的玉米和胡蘿卜，再次煮沸后轉小火，蓋上鍋蓋慢燉 1.5 小時。

燉的過程中不用頻繁開蓋，以免熱氣流失，影響燉的效果。燉好后加入適量的鹽調味，鹽不用加太早，太早會讓肉質變硬。攪拌均勻后就可以關火，撒上少許蔥花，一道鮮美的玉米排骨湯就做好了。這道湯的湯品清澈，味道鮮甜，排骨肉質嫩而不柴，玉米和胡蘿卜也吸收了湯的鮮味，吃起來很爽口。

清蒸排骨：焯水后簡單調味，原汁原味超鮮嫩

清蒸排骨能最大程度保留排骨的鮮味，做法也很簡單。準備好焯水后的排骨、姜絲、蔥花、生抽、蠔油、少許淀粉。先把排骨放進碗里，加入 1 勺生抽、1 勺蠔油、少許姜絲，再加入 1 小勺淀粉，用手抓勻，讓每一塊排骨都裹上調料和淀粉，淀粉能讓排骨的口感更嫩。

把碗放進蒸鍋里，蒸鍋的水要提前燒開，水開后再放碗，這樣能讓排骨快速受熱，避免蒸的時間太長導致肉質變老。蓋上蒸鍋的蓋子，用中火蒸 20 分鐘，時間到后打開蓋子，撒上蔥花，再燜 1 分鐘，讓蔥花的香味融入排骨里。

這樣做出來的清蒸排骨原汁原味，肉質非常嫩，用筷子夾的時候能感覺到肉質有彈性，吃起來沒有腥味，只有排骨的鮮香，調料的味道也剛好，不會掩蓋排骨的本味，適合老人和小孩吃。

排骨好吃的核心：記住 “先泡后焯”，再按做法處理

其實不管是做哪種排骨菜肴，核心都離不開 “先泡后焯” 這兩個步驟。提前浸泡 1-2 小時，每隔 30 分鐘換水，能逼出排骨里的淤血，從根源上減少腥味；浸泡后冷水下鍋焯水，加入去腥三件套，撇凈浮沫后用溫水沖洗，能進一步去除雜質和腥味，還能保護肉質不發柴。

焯水后的處理則要根據烹飪方式來定，紅燒就直接煸炒，燉湯就直接下鍋，清蒸就瀝干水分調味，只要做好這幾步，不管是新手還是經常做飯的人，都能做出肉質鮮嫩、沒有腥味的排骨。

很多人覺得做排骨難，其實是沒有掌握正確的方法，只要記住這些技巧，下次做排骨的時候按照步驟來，就能輕松做出好吃的排骨?？梢韵葟暮唵蔚挠衩着殴菧_始嘗試，熟悉浸泡和焯水的步驟，再慢慢嘗試紅燒和清蒸，多做幾次就能熟練掌握，以后家里人想吃排骨，隨時都能做出來，既美味又健康。