分會(huì)場(chǎng)十三∣青年科學(xué)家專場(chǎng)（二）--2025年動(dòng)物源食品科學(xué)與人類健康國(guó)際研討會(huì)

主持人

鄭洪偉 副教授

中國(guó)海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院

李虹輝 副教授

長(zhǎng)沙學(xué)院生物與化學(xué)工程學(xué)院

會(huì)議報(bào)告

報(bào)告一

王旭蘋 副研究員

廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所

天然低共熔溶劑改性殼聚糖/明膠保鮮膜的特性研究及其在雞肉保鮮中的應(yīng)用

報(bào)告簡(jiǎn)介：

食品包裝可以阻止外界水蒸氣、空氣以及微生物等因素對(duì)肉類的影響，保護(hù)和維持肉類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和質(zhì)量。由新型可生物降解的天然材料-多糖制備的綠色無毒抑菌保鮮膜被用于多種食品保鮮。本報(bào)告以殼聚糖/明膠為基膜，百里香酚-辛酸低共熔溶劑（deep eutectic solvent，DES）為改性劑，制備復(fù)合膜，研究DES對(duì)復(fù)合膜結(jié)構(gòu)、物理性能、阻水性和抑菌性能的影響，分析復(fù)合膜的微觀結(jié)構(gòu)和熱穩(wěn)定性，考察復(fù)合膜對(duì)冰鮮雞胸肉在4 ℃條件下貯藏的保鮮效果，探究DES抑制雞肉腐敗的機(jī)理。研究發(fā)現(xiàn)，DES通過氫鍵相互作用改善殼聚糖/明膠復(fù)合膜的性能，賦予其較好的水分阻隔性和抑菌活性，DES的最佳添加量為9%，采用DES-殼聚糖/明膠復(fù)合膜包裝雞胸肉，可有效抑制腐敗微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)雞肉貯藏期，改善雞肉品質(zhì)；復(fù)合膜保鮮機(jī)理為：有效成分DES通過破壞菌體細(xì)胞壁和細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)，造成胞內(nèi)大分子物質(zhì)泄露的作用，本研究可為DES在食品保鮮中的應(yīng)用提供理論依據(jù)。

報(bào)告二

鄭洪偉 副教授

中國(guó)海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院

細(xì)胞培育魚脂肪高效開發(fā)策略與品質(zhì)調(diào)控

報(bào)告簡(jiǎn)介：

細(xì)胞培養(yǎng)肉被認(rèn)為是應(yīng)對(duì)人類對(duì)肉類需求、緩解傳統(tǒng)養(yǎng)殖問題的重要策略。團(tuán)隊(duì)針對(duì)細(xì)胞培養(yǎng)魚肉創(chuàng)制種子細(xì)胞、血清替代物、細(xì)胞培養(yǎng)支架、細(xì)胞培養(yǎng)放大與強(qiáng)化，食品化技術(shù)等方面開展科研攻關(guān)。開發(fā)代表性海水魚肌肉和脂肪干細(xì)胞系，構(gòu)建細(xì)胞培養(yǎng)魚肉種子細(xì)胞庫(kù)，完成了部分細(xì)胞永生化、懸浮培養(yǎng)、共培養(yǎng)等馴化；剖析細(xì)胞因子對(duì)細(xì)胞增殖性能的調(diào)控機(jī)制，研發(fā)海水魚干細(xì)胞增殖和分化用無血清培養(yǎng)基；探究細(xì)胞培養(yǎng)支架結(jié)構(gòu)定向調(diào)控機(jī)制，解決了可食用微載體、整體支架制備與性能調(diào)控難題；分析不同支架結(jié)構(gòu)對(duì)細(xì)胞增殖效果的影響，解決細(xì)胞在可食用支架表面高效黏附與“橋移”的問題，并創(chuàng)制支架定向裂解和規(guī)?；鲋臣?xì)胞無損收集體系；研究生物反應(yīng)器中細(xì)胞大體系懸浮培養(yǎng)調(diào)控規(guī)律，構(gòu)建細(xì)胞規(guī)模化培養(yǎng)與強(qiáng)化技術(shù)；突破了干細(xì)胞無載體懸浮培養(yǎng)體系，實(shí)現(xiàn)了100 L體系干細(xì)胞無載體高效懸浮培養(yǎng)；基于天然魚肉風(fēng)味與質(zhì)構(gòu)特征構(gòu)建細(xì)胞培養(yǎng)魚肉食品化技術(shù)，利用3D打印及高保真凝膠化技術(shù)制備了細(xì)胞培養(yǎng)魚肉樣品。該研究為高效穩(wěn)定的海細(xì)胞培養(yǎng)魚肉體系化生產(chǎn)提供了基礎(chǔ)和技術(shù)支撐。

報(bào)告三

李虹輝 副教授

長(zhǎng)沙學(xué)院生物與化學(xué)工程學(xué)院

Bmal1-Nrf2鐘控通路對(duì)高脂誘導(dǎo)斑馬魚氧化應(yīng)激的響應(yīng)作用

報(bào)告簡(jiǎn)介：

高脂飲食作為現(xiàn)代生活中常見的飲食模式，不僅導(dǎo)致能量攝入過剩，還易誘發(fā)機(jī)體脂代謝紊亂與氧化應(yīng)激，增加肥胖、脂肪肝等多種代謝性疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。本報(bào)告的研究?jī)?nèi)容通過構(gòu)建斑馬魚高脂模型，檢測(cè)其生長(zhǎng)及脂質(zhì)蓄積指標(biāo)，并分析抗氧化能力和生物鐘基因表達(dá)的變化，以探究高脂飲食對(duì)斑馬魚Bmal1-Nrf2信號(hào)通路表達(dá)的影響及其響應(yīng)機(jī)制。結(jié)果顯示，與正常飲食相比，高脂飲食誘導(dǎo)了斑馬魚體重增加、存活率顯著降低，并引起體內(nèi)大量脂肪蓄積，出現(xiàn)脂代謝異常；活性氧自由基過量生成，誘發(fā)機(jī)體氧化還原狀態(tài)失衡，導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)性氧化應(yīng)激發(fā)生。同時(shí)，高脂飲食顯著下調(diào)抗氧化關(guān)鍵信號(hào)分子Nrf2的表達(dá)，并降低了抗氧化酶基因的轉(zhuǎn)錄表達(dá)；而核心生物鐘基因

Bmal1

Clock

等基因的表達(dá)也受到顯著影響，且在高脂飲食誘導(dǎo)下抗氧化關(guān)鍵信號(hào)分子Nrf2與核心生物鐘基因

Bmal1

Clock

的表達(dá)呈顯著相關(guān)性，這表明高脂飲食能夠激活斑馬魚體內(nèi)的Bmal1-Nrf2信號(hào)通路并引發(fā)其響應(yīng)變化。研究結(jié)果揭示了高脂飲食影響斑馬魚生理狀態(tài)的新機(jī)制，為深入理解高脂飲食與代謝紊亂、氧化應(yīng)激之間的關(guān)聯(lián)機(jī)制提供了理論依據(jù)。

報(bào)告四

包音都古榮·金花 副教授

內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院

草原羊尾油脂活性成分在治療少精癥與抗衰老中的應(yīng)用及機(jī)制研究

報(bào)告簡(jiǎn)介：

羊尾脂肪是惡劣生存條件下食物短缺時(shí)期羊的寶貴營(yíng)養(yǎng)儲(chǔ)備，橫跨上千年歷史的草飼蒙古羊碩大的肥尾在進(jìn)化中未被淘汰存在至今。傳統(tǒng)民族醫(yī)藥學(xué)文獻(xiàn)記載其具有補(bǔ)虛潤(rùn)燥、溫補(bǔ)祛邪、補(bǔ)腎助陽的功效，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。有研究報(bào)道羊尾脂肪中具有反芻動(dòng)物中特有的奇數(shù)鏈飽和脂肪酸（odd-chain fatty acids，OCFAs），以及支鏈脂肪酸（branched-chain fatty acids，BCFAs）。OCFAs可調(diào)節(jié)胰島素敏感性、降低心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)，BCFAs具有較低的凍點(diǎn)、良好的熱穩(wěn)定性和氧化穩(wěn)定性等特性，顯示出羊尾脂肪潛在的應(yīng)用價(jià)值。然而，有關(guān)羊尾脂肪生理功效研究報(bào)道不多，尤其是在治療少精癥和抗衰老中應(yīng)用尚無探索研究報(bào)道。本報(bào)告選用蘇尼特羊尾油脂（sunite sheep tail oil，STO）作為實(shí)驗(yàn)材料，揭示其活性成分在治療少精與抗衰老中的生理響應(yīng)及分子機(jī)制。通過動(dòng)物實(shí)驗(yàn)分析腸道微生物、血脂譜、肝酶、性激素、類固醇代謝相關(guān)基因/蛋白表達(dá)、腎素-血管緊張素-醛固酮系統(tǒng)（renin aniotension aldosterone system，RAAS）參數(shù)及睪丸細(xì)胞變化。進(jìn)一步將STO與肉蓯蓉（

Cistanche deserticola

，CD）復(fù)合制備微膠囊（sunite sheep tail oil-

Cistanche deserticola

-microcapsule，STO-CD-MC），重點(diǎn)評(píng)估其對(duì)自發(fā)性高血壓大鼠（SHR）和人體腎功能的影響。結(jié)果顯示，STO通過調(diào)節(jié)腸道菌群和抑制RAAS系統(tǒng)，改善SHR大鼠肝功能及血壓，提升睪酮生成能力和精子活力。STO-CD-MC通過抗氧化和抗炎作用發(fā)揮腎臟保護(hù)功效。本報(bào)告結(jié)果支持STO在少精癥和抗衰老的治療潛力，為STO臨床應(yīng)用提供了科學(xué)證據(jù)。

報(bào)告五

帕爾哈提·柔孜 副教授

新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與藥學(xué)學(xué)院

從副產(chǎn)物到健康：動(dòng)物骨與皮膠原肽的制備、構(gòu)效關(guān)系及產(chǎn)品研發(fā)研究進(jìn)展

報(bào)告簡(jiǎn)介：

新疆作為我國(guó)重要的畜牧業(yè)生產(chǎn)基地，擁有豐富的動(dòng)物資源，但副產(chǎn)物——骨骼和皮的利用率較低，造成資源浪費(fèi)。本研究圍繞自治區(qū)十大產(chǎn)業(yè)集群中綠色畜牧產(chǎn)品開發(fā)需求，針對(duì)新疆地產(chǎn)羊、牛、馬、駱駝等動(dòng)物副產(chǎn)物高端化功能產(chǎn)品挖掘不足及產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重等瓶頸問題，以副產(chǎn)物—骨和皮為研究對(duì)象，以風(fēng)味和健康功效為雙導(dǎo)向系統(tǒng)挖掘新型膠原肽呈味和抗氧化活性特點(diǎn)。通過UV、FT-IR、CD、SEM、SDS-PAGE、MALDI-TOF-MS等多種色譜、波譜及化學(xué)方法對(duì)骨膠原肽進(jìn)行了結(jié)構(gòu)鑒定及功效評(píng)價(jià)。采用酶法對(duì)牛皮進(jìn)行脫毛，將其制備成高蛋白、低脂的皮凍產(chǎn)品。進(jìn)一步引入瓜爾豆膠與低酰基結(jié)冷膠構(gòu)建復(fù)合膠體體系，系統(tǒng)研究其對(duì)皮凍凝膠特性的改善效果，結(jié)合微觀結(jié)構(gòu)表征，揭示了瓜爾豆膠-低?；Y(jié)冷膠-明膠凝膠體系的作用機(jī)制，解決單一明膠凝膠特性差的問題，從而提升其穩(wěn)定性。同時(shí)，健康功效評(píng)價(jià)發(fā)現(xiàn)動(dòng)物骨蛋白具有較好的抗氧化、免疫調(diào)節(jié)及防治骨質(zhì)疏松癥等作用，基于上述研究成果，開發(fā)了包括膠原肽咀嚼片、蛋白復(fù)合食品、牛皮蛋白粉及高凝膠特性牛皮凍等多種產(chǎn)品。本研究進(jìn)展為挖掘動(dòng)物骨與皮來源的新型功能性成分提供了理論依據(jù)與技術(shù)支撐，為開發(fā)滿足不同人群多元化需求的功能食品提供了新思路。

報(bào)告六

孫勝男 副教授

青海大學(xué)農(nóng)牧學(xué)院

青海藏羊副產(chǎn)物高值化利用研究

報(bào)告簡(jiǎn)介：

青海藏羊產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)以青海省特色畜產(chǎn)品藏羊副產(chǎn)物中的骨和血為研究對(duì)象，針對(duì)傳統(tǒng)畜牧業(yè)中副產(chǎn)物利用率低、資源浪費(fèi)嚴(yán)重等問題，聚焦于挖掘其潛在的高值化功能成分。通過系統(tǒng)優(yōu)化提取、分離與純化等工藝，成功從藏羊骨與血液中制備富含生物活性成分的功能物質(zhì)，該類物質(zhì)經(jīng)初步評(píng)價(jià)，表現(xiàn)出顯著的抗氧化和抗疲勞功能，具備良好的開發(fā)潛力與應(yīng)用前景。

結(jié)合體外細(xì)胞試驗(yàn)與體內(nèi)動(dòng)物模型實(shí)驗(yàn)，對(duì)所制備活性物質(zhì)的功效進(jìn)行了抗氧化和抗疲勞功效驗(yàn)證，進(jìn)一步從分子與生理層面深入分析了其抗氧化與抗疲勞的作用機(jī)制，包括活性物質(zhì)對(duì)自由基清除、線粒體功能保護(hù)、抗氧化酶系調(diào)控、乳酸代謝及能量代謝通路的影響等，揭示了其潛在的多靶點(diǎn)、多途徑作用模式。

該研究成果不僅為藏羊副產(chǎn)物的高值化利用提供了新的思路與科學(xué)依據(jù)，有效提升了傳統(tǒng)畜牧業(yè)副產(chǎn)物的資源附加值與經(jīng)濟(jì)價(jià)值，同時(shí)也為功能性食品、保健食品及生物活性原料的開發(fā)開辟了新方向，為后續(xù)相關(guān)成果的技術(shù)轉(zhuǎn)化、產(chǎn)品開發(fā)與產(chǎn)業(yè)化推廣奠定了堅(jiān)實(shí)的理論與實(shí)踐基礎(chǔ)，具有重要的科學(xué)意義和應(yīng)用推廣價(jià)值。

報(bào)告七

陳凌利 講師

江西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院

牛骨膠原蛋白肽-硒螯合物的結(jié)構(gòu)表征及其生理活性研究

報(bào)告簡(jiǎn)介：

硒（selenium，Se）是人體必需的微量營(yíng)養(yǎng)素，在生命活動(dòng)中發(fā)揮著重要的生理功能。與傳統(tǒng)的補(bǔ)硒劑相比，硒肽螯合物能夠提高硒的生物利用度并具有活性穩(wěn)定、生物安全性高、特異性高等優(yōu)勢(shì)，已然成為新型硒補(bǔ)充劑的研究熱點(diǎn)。本報(bào)告的研究?jī)?nèi)容以牛骨膠原蛋白肽（cattle bone collagen peptide，CCP）為載體，制備了牛骨膠原蛋白肽-硒（cattle bone collagen peptide-selenium，CCP-Se）螯合物。通過單因素和響應(yīng)面法優(yōu)化了其制備條件，并利用光譜分析技術(shù)解析了螯合物的結(jié)構(gòu)特征及結(jié)合位點(diǎn)；評(píng)價(jià)了其體外抗氧化能力、不同條件處理后的穩(wěn)定性；最后通過體內(nèi)動(dòng)物試驗(yàn)系統(tǒng)評(píng)價(jià)了CCP-Se的補(bǔ)硒效果及其生理活性。結(jié)果表明，優(yōu)化條件下硒的結(jié)合能力達(dá)到（33.65±0.13）mg/g；硒的加入使CCP發(fā)生熒光猝滅，紫外和紅外光譜吸收強(qiáng)度降低且藍(lán)移；CCP二級(jí)結(jié)構(gòu)改變，

-轉(zhuǎn)角的增加和無規(guī)卷曲的減少表明CCP-Se結(jié)構(gòu)更加有序和致密；CCP與硒螯合后形成緊湊致密的晶體結(jié)構(gòu)，且粒徑增大。CCP與Se螯合后，熱穩(wěn)定性和胃腸消化穩(wěn)定性提高，且具有良好的抗氧化能力。體外缺硒小鼠模型結(jié)果表明，Na 2 SeO 3 比較，CCP-Se補(bǔ)硒效果更好，且生物利用度更高，能夠通過提高體內(nèi)抗氧酶活性來減少氧化應(yīng)激反應(yīng)引起的機(jī)體損傷，改善由缺硒導(dǎo)致的免疫低下。本報(bào)告內(nèi)容將為新型硒補(bǔ)充劑的開發(fā)應(yīng)用及牛骨的高值化利用奠定基礎(chǔ)。

報(bào)告八

呂思雯 助理研究員

吉林大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與功能食品重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室

異質(zhì)蛋白共發(fā)酵制備蛋乳肽及其腸道增穩(wěn)效用評(píng)價(jià)與機(jī)制解析

報(bào)告簡(jiǎn)介：

我國(guó)是蛋品生產(chǎn)第一大國(guó)，禽蛋資源豐富，但目前蛋品精深加工程度較低、高值化產(chǎn)品開發(fā)程度不足，以上問題嚴(yán)重制約了我國(guó)蛋品加工行業(yè)高質(zhì)高效發(fā)展。應(yīng)用創(chuàng)新手段開發(fā)蛋源生物活性肽是拓寬蛋品終端產(chǎn)品應(yīng)用前景、提升蛋源功能性食品經(jīng)濟(jì)產(chǎn)值的關(guān)鍵舉措。益生菌發(fā)酵能夠改變食源性蛋白的分子結(jié)構(gòu)，目前已成為制備食源性生物活性肽的新型方法，但蛋清無法提供益生菌所需的生長(zhǎng)環(huán)境和能源需求。因此，開發(fā)和攻關(guān)“益生菌-輔助劑”異質(zhì)蛋白共發(fā)酵關(guān)鍵技術(shù)能夠有效解決以上瓶頸問題。同時(shí)，應(yīng)用異質(zhì)蛋白共發(fā)酵手段制備的發(fā)酵蛋源產(chǎn)品兼具抗氧化、抗炎與氨基酸補(bǔ)充的功能與營(yíng)養(yǎng)特性，契合潰瘍性結(jié)腸炎這一全球性疾病的輔助治療需求。為確證并深入解析發(fā)酵蛋源產(chǎn)品的腸道增穩(wěn)效用及其作用機(jī)制，本報(bào)告以異質(zhì)蛋白共發(fā)酵關(guān)鍵技術(shù)制備發(fā)酵蛋源功能性食品為研究核心，首先開展異質(zhì)蛋白共發(fā)酵關(guān)鍵技術(shù)制備發(fā)酵蛋乳工藝參數(shù)探究與理化特性評(píng)價(jià)，并對(duì)發(fā)酵蛋乳肽進(jìn)行分離純化和序列鑒定；通過構(gòu)建潰瘍性結(jié)腸炎動(dòng)物模型，從臨床癥狀恢復(fù)、腸道屏障修復(fù)、腸道菌群調(diào)節(jié)等角度初步評(píng)價(jià)發(fā)酵蛋乳的腸道增穩(wěn)能力；隨后基于生物信息學(xué)理論和網(wǎng)絡(luò)藥理學(xué)方法，從“活性成分-疾病靶點(diǎn)-功能網(wǎng)絡(luò)”三個(gè)維度，深入解析發(fā)酵蛋乳肽干預(yù)潰瘍性結(jié)腸炎的分子機(jī)制，并篩選最具腸道增穩(wěn)潛力的發(fā)酵蛋乳肽序列；最后基于潰瘍性結(jié)腸炎動(dòng)物模型和蛋白質(zhì)組學(xué)分析，從臨床癥狀恢復(fù)、腸道屏障修復(fù)、炎癥反應(yīng)調(diào)控、疾病靶點(diǎn)干預(yù)等多角度評(píng)價(jià)和解析發(fā)酵蛋乳肽FGY與LFR輔助緩解潰瘍性結(jié)腸炎的臨床效用和分子機(jī)制。本報(bào)告為蛋清源生物活性肽的有效開發(fā)和推廣應(yīng)用奠定理論基礎(chǔ)，為潰瘍性結(jié)腸炎癥狀緩解和輔助治療提供新思路。

報(bào)告九

張 敏 講師

泉州師范學(xué)院海洋與食品學(xué)院

大黃魚魚卵磷脂對(duì)肉糜凝膠特性的影響機(jī)制研究

報(bào)告簡(jiǎn)介：

大黃魚魚卵磷脂（large yellow croaker roe phospholipids，LYPLs）是一種主要成分為磷脂型n-3多不飽和脂肪酸（n-3 polyunsaturated fatty acids，n-3 PUFA）的功能性脂質(zhì)，可作為n-3 PUFA補(bǔ)充劑有效改善豬肉肉糜制品的凝膠特性，但其作用機(jī)制尚不明確。本報(bào)告以豬腰最長(zhǎng)肌為原料，從宏觀凝膠性和微觀蛋白分子變化角度，探究LYPLs對(duì)肉糜肌原纖維蛋白（myofibrillar protein，MP）的凝膠特性、分子間作用力和凝膠微觀結(jié)構(gòu)的影響，明確LYPLs對(duì)肉糜凝膠性的影響以及與MP凝膠結(jié)構(gòu)變化的關(guān)系。進(jìn)一步結(jié)合多光譜技術(shù)和分子動(dòng)力學(xué)模擬（molecular dynamics simulation，MDS）技術(shù)，解析LYPLs中主要組分二十二碳六烯酸的磷脂酰膽堿（phosphatidylcholine-DHA，PC-DHA）與肉糜中肌球蛋白的結(jié)合與互作機(jī)制，系統(tǒng)地構(gòu)建“蛋白構(gòu)象-氨基酸殘基-

-C原子運(yùn)動(dòng)變化”的逐步解析體系，為深入理解海洋磷脂調(diào)節(jié)肉制品品質(zhì)的分子機(jī)制提供了理論支撐。

報(bào)告十

郜彥彥 講師

江西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院

益生菌及其代謝產(chǎn)物在水產(chǎn)品保鮮中的應(yīng)用研究

報(bào)告簡(jiǎn)介：

水產(chǎn)品肉質(zhì)鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，即使在冷藏條件下也極易發(fā)生腐敗變質(zhì)，造成了極大地經(jīng)濟(jì)損失和食品安全問題。益生菌及其代謝產(chǎn)物的體外抑菌和抗氧化特性為生物保鮮劑在水產(chǎn)品中的應(yīng)用提供了更多選擇和方向。本報(bào)告以體外抑菌和抗氧化能力為指標(biāo)，從魚、乳、果蔬等發(fā)酵食品中成功篩選出3 株適用于水產(chǎn)品保鮮的益生菌，經(jīng)鑒定為貝萊斯芽孢桿菌PJP10、巴黎鏈球菌W3B、耐久腸球菌Z2。從魚肉的抗氧化水平、酶活性、肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)變化、代謝組學(xué)和微生物組學(xué)角度探究了貝萊斯芽孢桿菌PJP10對(duì)魚肉冷藏保鮮和凍融保鮮的機(jī)制，發(fā)現(xiàn)PJP10能夠通過抑制魚肉中活性氧自由基的生成，進(jìn)而抑制肌原纖維蛋白氧化和腐敗微生物的生長(zhǎng)繁殖達(dá)到保鮮效果。同時(shí)對(duì)貝萊斯芽孢桿菌PJP10進(jìn)行全基因組測(cè)序和活性代謝物質(zhì)分離純化，發(fā)現(xiàn)其能產(chǎn)生多種活性代謝產(chǎn)物，含量較高的有豐原素、芽胞桿菌抗菌二肽溶桿菌素和桿菌素。

報(bào)告十一

高 霞 助理研究員

北京市農(nóng)林科學(xué)院水產(chǎn)科學(xué)研究所

超聲與離子強(qiáng)度處理對(duì)魚糜凝膠特性的影響及機(jī)制

報(bào)告簡(jiǎn)介：

魚糜制品因營(yíng)養(yǎng)豐富深受消費(fèi)者的喜愛，其制備過程中通常需要加入2%~3%的氯化鈉。但高鹽飲食不利于人們的身體健康，研究表明超聲處理（固定強(qiáng)度）能夠改善低鹽魚糜的凝膠性能。超聲的作用效果與超聲功率、時(shí)間、體系離子強(qiáng)度等密切相關(guān)，鮮見超聲與離子處理對(duì)魚糜凝膠性能影響的報(bào)道。因此，本報(bào)告首先考察了超聲功率、時(shí)間及鹽含量聯(lián)合作用對(duì)魚糜凝膠性能的影響，明確了對(duì)凝膠品質(zhì)有提升效果的超聲與離子強(qiáng)度范圍；在此基礎(chǔ)之上，解析了超聲-離子強(qiáng)度作用下肌球蛋白的膠凝特性變化規(guī)律，探究了內(nèi)源性轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和蛋白酶催化特性的變化；進(jìn)一步，剖析了超聲作用下低鹽魚糜凝膠性能的變化與關(guān)鍵因子的內(nèi)在聯(lián)系，闡明了超聲與離子強(qiáng)度處理對(duì)魚糜凝膠性能的影響及提升低鹽魚糜凝膠性能的內(nèi)在機(jī)制，為超聲輔助生產(chǎn)低鹽魚糜制品提供了豐富的理論基礎(chǔ)。

報(bào)告十二

賀 琴 講師

南昌師范學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院家禽遺傳改良江西省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室

多組學(xué)揭示影響康樂雞胸肌肉質(zhì)的分子機(jī)制

報(bào)告簡(jiǎn)介：

肉質(zhì)是一種復(fù)雜的數(shù)量性狀，受多因素控制?？禈冯u是江西優(yōu)良地方品種之一。本報(bào)告旨在基于多組學(xué)揭示影響康樂雞胸肌肉質(zhì)的分子機(jī)制。1）對(duì)273 只康樂雞胸肌肉質(zhì)表型分析和全基因組關(guān)聯(lián)研究發(fā)現(xiàn)，肌內(nèi)脂肪（intramuscular fat, IMF）具有較高的變異系數(shù)，影IMF 的數(shù)量性狀位點(diǎn)位于 1 號(hào)、2 號(hào)、4 號(hào)和 7 號(hào)染色體上，并發(fā)現(xiàn)了兩個(gè)達(dá)到全基因組顯著水平的單核苷酸多態(tài)性。轉(zhuǎn)錄組、RT-qPCR、代謝組分析、通路富集和共現(xiàn)網(wǎng)絡(luò)分析表明PIKFYVE影響IMF，且其表達(dá)與大多數(shù)脂質(zhì)代謝物顯著負(fù)相關(guān)。2）與154（D154）和182 日齡（D182）相比，365 日齡（D365）雞胸肉IMF含量和滴水損失最高。轉(zhuǎn)錄組學(xué)分析顯示與D154或D182組相比，D365組下調(diào)的差異基因主要富集在氧化磷酸化代謝上。代謝組學(xué)顯示D365組中與肉質(zhì)相關(guān)的部分氨基酸、核苷酸和脂質(zhì)含量最低，而丙氨酸和脯氨酸含量最高。進(jìn)一步分析發(fā)現(xiàn)，與 D154組或D182相比，D365組上調(diào)的差異脂質(zhì)代謝物中甘油三酯占比最高，分別為75.86%和68.18%；而D365組下調(diào)的脂質(zhì)代謝物主要是磷脂酰乙醇胺、磷脂酰膽堿和游離脂肪酸等。綜上所訴，本報(bào)告結(jié)果首次揭示PIKFYVE為康樂黃雞IMF的潛在調(diào)控基因，而從屠宰日齡層面上看，182 日齡胸肌肉質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。報(bào)告的研究結(jié)果為深入了解康樂雞肉質(zhì)性狀發(fā)育的分子機(jī)制和雞肉品質(zhì)選育提供了理論基礎(chǔ)。

報(bào)告十三

于傳龍 實(shí)驗(yàn)師

江西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院

低鹽條件下牛肉肌球蛋白熱凝膠形成機(jī)制及應(yīng)用

報(bào)告簡(jiǎn)介：

肌球蛋白作為牛肉產(chǎn)品加工過程中重要的物質(zhì)基礎(chǔ)，其熱聚集行為和凝膠性質(zhì)決定了牛肉產(chǎn)品的質(zhì)地、口感及保水性等性能，能夠賦予牛肉產(chǎn)品良好的結(jié)構(gòu)與穩(wěn)定性，對(duì)提升產(chǎn)品市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力作用顯著。傳統(tǒng)工藝中，肉制品加工通常添加大量食鹽起到調(diào)味和充分溶解肌球蛋白以發(fā)揮其功能特性的作用。然而，食鹽過量攝入會(huì)增加高血壓、心血管疾病等的病發(fā)率，不利于身體健康。所以，減鹽減鈉成為牛肉加工行業(yè)亟需解決的問題。因此，本報(bào)告以牛肉產(chǎn)品減鈉保質(zhì)為目的，對(duì)KCl替代NaCl和

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-精氨酸（

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(+)-Arginine，

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-Arg）進(jìn)一步替代NaCl對(duì)牛肉肌球蛋白的熱聚集行為及凝膠形成機(jī)制進(jìn)行了探究，優(yōu)化得到

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-Arg-KCl-NaCl減鈉方案，并以低鈉牛肉餅為例對(duì)減鈉體系的效果進(jìn)行了驗(yàn)證，解析了該減鈉方案對(duì)低鈉牛肉餅風(fēng)味、滋味及凝膠性質(zhì)等產(chǎn)品品質(zhì)的影響。以期為開發(fā)低鈉健康的牛肉加工制品提供理論依據(jù)和實(shí)踐指導(dǎo)，推動(dòng)牛肉加工行業(yè)向更加健康、可持續(xù)的方向發(fā)展。

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編輯|安宏琳(實(shí)習(xí))

責(zé)編|張睿梅