韓浩月｜煎餅人生

文 | 韓浩月

前段時間看《生萬物》，這部電視劇是在我老家山東臨沂拍攝的。劇中有演員吃煎餅的鏡頭，看時不由心頭有點兒著急，他們往煎餅里 “啪”的一聲甩蔥是對的，但其他方面，卻差點意思，比如：煎餅卷得不夠緊，松松垮垮的，這樣容易掉渣、掉餡；吃煎餅的時候要用雙手前后緊握，咬的時候不是用門牙，而是用后槽牙斜咬，門牙怎么可能咬得動煎餅……

不少人誤解了山東人吃煎餅，總覺得“煎餅卷大蔥”是唯一選項。其實不然，山東人的煎餅可以卷“萬物”。就算在物質(zhì)比較匱乏的年代，煎餅里可以卷的，除了大蔥之外也有不少可選內(nèi)容，比如：卷辣椒炒雞蛋，“煎餅卷雞蛋，神仙也不換”；煎餅卷咸菜、鹽豆子，為的是借那口咸味和辣味下飯；實在沒別的可卷，一小塊豬油抹進煎餅里，豬肉和蔥的味道混攪后相互激發(fā)香味，怎一個妙字了得。

山東各地的煎餅吃法，也不完全一樣，甚至區(qū)別很大。就算在臨沂，各個區(qū)縣也有一些差別。我們縣的人，吃的主要是小麥煎餅，別的縣有的吃玉米煎餅，有的吃雜糧煎餅。許多年前我到另外一個縣，吃了一口酸味煎餅，完全沒法接受，還是覺得小麥煎餅正宗。可能換作別人到了我們縣，吃小麥煎餅也會覺得太粗糙、剌嗓子。人在童年時就培養(yǎng)出來的飲食習(xí)慣，真的是非常固執(zhí)，出于這個認知，一般遇到有人說別的地方的煎餅更好吃，我也不反駁。

籠統(tǒng)地說煎餅好吃，未免有武斷的嫌疑。煎餅在不同時代、不同環(huán)境（加工、保存），甚至不同心情下，會有不一樣的吃法，不一樣的味道。以我多年吃煎餅的經(jīng)驗，我可以這么說一句：煎餅如人生。兩者太像了：煎餅是在鏊子上攤開、烙熟的，人生也像攤煎餅，只不過有時攤不開，糊成一團漿，有時又?jǐn)偟眠^大，半厚不薄，半生不熟；從鏊子上新揭下來的煎餅薄脆噴香，放置一段的煎餅硌牙扎嘴難以下咽——人與美食的相遇，和人與人的相遇一樣，時機很重要；金黃色的煎餅在視覺上呈半透明狀態(tài)，光澤黯淡下來的煎餅黑黢黢，兩相對比，讓人感嘆，同樣的事物，會在時間的作用下，呈現(xiàn)出完全不一樣的樣貌……

我吃煎餅的記憶，大約從七八歲時開始。年齡再小一點，沒法吃煎餅，一是因為咬不動，二是不好消化。可以吃煎餅了，在農(nóng)村，就會被當(dāng)成小大人看待了，是一種能力的表現(xiàn)。大人之間拌嘴，往往會使用這樣的疑問句，“你才能吃幾個煎餅？！”童年吃到的煎餅，是從鏊子上剛揭下來的，一整張肯定是吃不了，會把撕下來的一小角，像卷手絹那樣細細卷起來，送進嘴里，滿滿都是糧食的味道，這個時候的煎餅，根本無需卷什么菜，就這么一口一口的“干噎”，也是覺得美味的。

煎餅也不是永遠美味，也有難吃的時候。回憶了一下，我上中學(xué)那段時間，特別不愛吃煎餅。學(xué)校離家有二十公里，那時交通不便，為了省事兒，要背一包煎餅。住校，至少半個月回家一次，有時懶，會帶上一個月的煎餅。煎餅由于在制作時，蒸發(fā)了水分，夏天的保質(zhì)期能有十天左右，冬天放一個月也沒事。所以，那時大概率我是夏天半個月回家一次，冬天一個月回家一次。夏天的煎餅，長毛（發(fā)霉）快，遇到濕氣，綠瑩瑩的毛便若隱若現(xiàn)，剛開始，不在意，視若無睹，實在吃不下去時，就用手掌對著煎餅干搓，搓掉了那些霉斑，繼續(xù)吃，吃到最后一兩天，哪怕餓肚子也不敢吃了，畢竟那時已經(jīng)知道，煎餅上的毛太長，容易讓人中毒。冬天的煎餅不長毛，但在冷空氣作用下，會干硬如樹皮，卷是沒法卷了，掰碎了也扎嘴，難以通過食道，唯一的辦法，就是把干煎餅掰成小片，放進茶缸里，用開水沖泡，丟幾塊咸菜進去，這么吃煎餅，只能叫果腹，沒有任何美味可言。

在偏遠的學(xué)校，在寒風(fēng)凜冽的冬天，吃著被開水泡得沒滋沒味的煎餅，少年的我在內(nèi)心發(fā)誓，這個煎餅，我吃夠了，長大了一定要離開這片只有煎餅可以吃的地方，要去很遠很遠，要吃除了煎餅之外所有的美食，要這輩子再也不碰煎餅，只要不吃煎餅，吃別的什么食物都好。

2000年之后，的確有那么十來年的時間，我很少吃煎餅。在外省，我逐漸習(xí)慣了米飯、面食，有時干脆不吃主食。春節(jié)返鄉(xiāng)過年，每天晃蕩在各種酒席間，煎餅太過普通，除非有人特意要求，也很少上桌了。偶爾想到，請服務(wù)員上一盤煎餅來，卷上香蔥、馓子、黃瓜條、咸菜絲，久未磨煉的牙齒，對這曾經(jīng)把我養(yǎng)大的主食，卻開始不接受了，吃了一半，腮幫子已經(jīng)累得發(fā)酸。朋友嘲笑我，出息了，連煎餅都咬不動了。我只有訕笑。

這幾年，是從什么時候開始，又愛上吃煎餅的呢？恐怕是不斷從老家買大醬、咸菜、鹽豆子開始。快遞實在太發(fā)達，頭天晚上下單，第二天傍晚就送到了。老家最為純正的大醬，也是煎餅做的——發(fā)霉的煎餅，肉眼可見長毛長了一指頭高，把一小堆散發(fā)著嗆人氣味的煎餅放進瓷盆，加水、鹽、白酒、花椒、辣椒等配料后，反復(fù)攪拌成粥狀，然后放在屋頂或陽臺上晾曬，兩三天后就會整體變黑了，再持續(xù)發(fā)酵一段時間，約一個月左右，發(fā)霉煎餅變廢為寶，成為讓人口腔生津的大醬，傳說中的山東煎餅卷大蔥配大醬，是絕配，當(dāng)大醬卷進煎餅里的時候，其實就是“煎餅卷煎餅”啊，真神奇。

同樣神奇的是，我那逐漸不再銳利的牙口，又愛上了吃煎餅。網(wǎng)購來的煎餅，比記憶里的煎餅進化了許多，它們都是機器做的，統(tǒng)稱“機器煎餅”，和手工鏊子烙的煎餅不一樣，它們剔除了麥皮，變得很是細膩，保留了水分，哪怕放時間久一些，也不會發(fā)干、變硬，放在冰箱冷凍箱里，想吃的時候拿一兩張出來，接觸空氣的溫度十來分鐘后，就會恢復(fù)出廠時的綿軟筋道。

我在外省層數(shù)很高的樓房里，用山東人標(biāo)準(zhǔn)的姿勢吃煎餅，右手不斷箍緊煎餅卷的頭部，把煎餅送進嘴里，左手拖住煎餅的底部，不讓里面卷的“餡料”撒出來，就這樣，按部就班地把一個卷煎餅吃完。

吃煎餅的時候，不說話，默默地看著電視，或者聽著窗外傳來的高速公路的噪音，心中無所想，仿佛歲月不曾奔騰，生命緩緩流淌如河流……我在少年時期與煎餅告別，在中年又與煎餅重逢，這煎餅一樣的人生，真是不舍不棄、百般況味、欲說無言。（首發(fā)于一食談公號）

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