分會場二∣大會綜合報告二--2025年動物源食品科學與人類健康國際研討會

主持人

沈清武 教授

湖南農(nóng)業(yè)大學食品科學技術(shù)學院 院長

張春暉 研究員

中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所 首席戰(zhàn)略科學家

會議報告

報告一

沈清武 教授

湖南農(nóng)業(yè)大學食品科學技術(shù)學院 院長

乙酰化調(diào)控肌紅蛋白的分子功能與肉色穩(wěn)定性

報告簡介：

前期研究表明蛋白賴氨酸

報告二

陳勝軍 研究員

中國水產(chǎn)科學研究院南海水產(chǎn)研究所食品

工程與質(zhì)量安全研究室 主任

農(nóng)業(yè)農(nóng)村部水產(chǎn)品加工重點實驗室 主任

乳酸菌協(xié)同發(fā)酵改善白鰱魚糜凝膠品質(zhì)及風味的機制研究

報告簡介：

本研究針對淡水魚魚糜制品受凝膠和風味差的問題，采用發(fā)酵的方式改善白鰱魚魚糜的凝膠和風味品質(zhì)。以植物乳植桿菌（Z）、戊糖片球菌（W）和乳酸片球菌（R）以自然發(fā)酵（CK）、單菌發(fā)酵（Z、W和R）和協(xié)同發(fā)酵（ZW和ZR）3 種不同的發(fā)酵方法，提高白鰱魚魚糜的品質(zhì)。通過發(fā)酵，可以顯著提高未被加熱的白鰱魚魚糜的凝膠強度、硬度、咀嚼性和白度。ZR組乳桿菌和乳球菌對凝膠特性（凝膠強度、硬度等）和白度正相關(guān)性更顯著；乳桿菌和乳球菌與揮發(fā)性風味物質(zhì)（己醛、庚醛、1-辛烯-3-醇、乙酸乙酯等）呈顯著正相關(guān)；乳桿菌和乳球菌等乳酸菌對白鰱魚糜自凝膠及風味改善發(fā)揮著主要作用。研究結(jié)果可以為乳球菌和乳桿菌在魚糜加工中的應用提供理論和技術(shù)參考。

報告三

李 俠 研究員

中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所

肉類食材無晶深冷鎖鮮技術(shù)裝備

報告簡介：

食材保鮮是決定產(chǎn)品品質(zhì)與市場競爭力的關(guān)鍵因素。近50 年來電磁場輔助、超聲輔助與浸漬凍結(jié)等新型凍眠鎖鮮技術(shù)先后出現(xiàn)，為肉類食材保鮮帶來了新的技術(shù)視角，但本質(zhì)依然是凍結(jié)保鮮，凍結(jié)與解凍處理導致食材品質(zhì)劣變問題依然難以解決。由中國農(nóng)科院中式食品團隊發(fā)明的肉類食材無晶深冷（non-crystal deep cooling，NCDC）保鮮技術(shù)裝備，成功實現(xiàn)肉類在－6 ℃以下溫度帶3 個月以上不結(jié)冰保鮮貯藏，品質(zhì)優(yōu)于GB2707生鮮肉標準要求，NCDC技術(shù)打破傳統(tǒng)冷凍、冷藏溫區(qū)界限，實現(xiàn)了畜禽肉冷凍品質(zhì)冷鮮化的智能保鮮。NCDC技術(shù)展現(xiàn)出對現(xiàn)有冷凍“控晶”保鮮技術(shù)的顛覆性創(chuàng)新，具有重塑肉類冷鏈格局的巨大潛力。

報告四

陳 剛 教授

北京工商大學食品與健康學院

食源性致病菌檢測阻控研究

報告簡介：

食源性致病菌污染是影響食品質(zhì)量安全的關(guān)鍵因素之一。針對食源性致病菌的精準識別、快速檢測與綠色阻控技術(shù)研究，既是國家食品安全與健康戰(zhàn)略的重要組成，也是國際學術(shù)與科技前沿的熱點領(lǐng)域。本研究圍繞“自動化檢測—高靈敏輸出—精準化控制”這一核心主線，系統(tǒng)開展了以下三方面工作：首先，針對食品基質(zhì)干擾嚴重的難點，構(gòu)建了基于新型納米材料的高靈敏信號輸出模式，顯著提升了食源性致病菌檢測的準確性與可靠性；其次，針對傳統(tǒng)檢測方法流程繁瑣、操作復雜等問題，開發(fā)了基于微流控芯片的一站式自動化監(jiān)測體系，實現(xiàn)了“樣品入、結(jié)果出”的高效檢測目標；最后，針對食源性致病菌毒性強、傳播快等特點，研發(fā)了以天然植物精油和抗菌聚合物為基礎(chǔ)的聚乙烯醇基多功能綠色可持續(xù)抑菌包裝材料，實現(xiàn)了對食源性致病菌生長與傳播的精準控制，有效降低食品污染風險。本研究為食源性致病菌的精準檢測與綠色阻控提供了新的技術(shù)路徑與應用平臺。

報告五

孫文秀 教授

內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學繼續(xù)教育學院 副院長

蒙餐預制菜產(chǎn)業(yè)鏈協(xié)同創(chuàng)新關(guān)鍵技術(shù)與應用示范

報告簡介：

在當今地方特色菜品工業(yè)化與鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略深度融合的背景下，傳統(tǒng)飲食文化的現(xiàn)代化轉(zhuǎn)型已成為一個亟需解決的重要課題。為推動內(nèi)蒙古特色農(nóng)畜產(chǎn)品加工增值、破解蒙餐工業(yè)化生產(chǎn)中的關(guān)鍵技術(shù)瓶頸，本研究以內(nèi)蒙古自治區(qū)優(yōu)質(zhì)農(nóng)畜資源為依托，以蒙餐預制菜為核心載體，深度融合地方資源稟賦與民族飲食文化，以呼和浩特市為中心，輻射至包頭、鄂爾多斯、巴彥淖爾、烏蘭察布、錫林郭勒和赤峰六個盟市，構(gòu)建了一套系統(tǒng)化的協(xié)同推廣與示范機制，形成了覆蓋廣泛、多點聯(lián)動的示范網(wǎng)絡體系。

針對不同示范區(qū)內(nèi)代表性蒙餐菜品（例如手扒羊肉、蒙古裝鍋、豬肉燴酸菜等）在預制化過程中遇到的獨特科學與產(chǎn)業(yè)問題——包括肌肉冷凍保護、質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性調(diào)控、特征風味控制等，開展了針對性、系統(tǒng)性研究。通過“政-產(chǎn)-學-研-用”協(xié)同機制，本工作成功實現(xiàn)了多項傳統(tǒng)蒙餐菜品的標準化加工和規(guī)模化生產(chǎn)，并開發(fā)出適用于蒙餐預制加工的一系列關(guān)鍵技術(shù)體系。

本工作不僅顯著提升了內(nèi)蒙古農(nóng)畜產(chǎn)品的附加值與產(chǎn)業(yè)競爭力，還有效解決了蒙餐預制化中的具體技術(shù)難題，為地方特色菜品工業(yè)化提供了可靠的技術(shù)支撐和示范樣板。所總結(jié)出的“一地一品一策”差異化開發(fā)模式，也可為我國其他地區(qū)傳統(tǒng)菜肴的預制化轉(zhuǎn)型提供可復制、可推廣的實踐路徑。

報告六

李瑩瑩 正高級工程師

中國肉類食品綜合研究中心 副總工程師

細胞培育肉規(guī)模化生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)與工藝構(gòu)建

報告簡介：

細胞培育肉作為未來動物源食品的重要替代方案，其規(guī)模化生產(chǎn)是實現(xiàn)商業(yè)化的關(guān)鍵路徑。本報告聚焦于細胞培育肉從實驗室研究向工業(yè)化生產(chǎn)轉(zhuǎn)變過程中的核心挑戰(zhàn)與解決方案，系統(tǒng)闡述了細胞系篩選與優(yōu)化、無血清培養(yǎng)基開發(fā)、高密度生產(chǎn)工藝等關(guān)鍵技術(shù)的最新研究進展。通過分析國內(nèi)細胞培育肉產(chǎn)業(yè)化現(xiàn)狀，報告重點探討了工藝構(gòu)建中的關(guān)鍵技術(shù)節(jié)點，包括細胞擴增效率提升、生物反應器放大策略、微載體設(shè)計及優(yōu)化等，并針對當前規(guī)模化生產(chǎn)面臨的技術(shù)瓶頸提出了創(chuàng)新性解決方案。本研究旨在為細胞培育肉的工業(yè)化生產(chǎn)提供技術(shù)支撐，推動我國在這一前沿領(lǐng)域的快速發(fā)展，為未來可持續(xù)動物源食品供應開辟新途徑，助力實現(xiàn)食品生產(chǎn)的綠色轉(zhuǎn)型與可持續(xù)發(fā)展目標。

報告七

王 蓓 教授

北京工商大學食品與健康學院 副院長

MALDI-MSI技術(shù)在動物源食品空間風味代謝組學中的應用與展望

報告簡介：

食品空間風味代謝組學作為一種新興交叉研究方法，整合了風味組學與空間代謝組學，為系統(tǒng)解析食品風味的形成機制提供了全新視角。本研究重點探討基質(zhì)輔助激光解吸/電離質(zhì)譜成像（matrix-assisted laser desorption/ionization mass spectrometry imaging，MALDI-MSI）技術(shù)在動物源食品中的應用潛力與未來發(fā)展。通過具體案例，闡述了MALDI-MSI在風味研究中的技術(shù)優(yōu)勢，包括高空間分辨率、無需標記即可實現(xiàn)分子可視化等特性，使其能夠精確呈現(xiàn)風味前體物及代謝產(chǎn)物在復雜食物基質(zhì)中的空間分布規(guī)律。目前，該技術(shù)已廣泛應用于糖類、脂質(zhì)、多肽及有機酸等關(guān)鍵風味前體物質(zhì)的原位檢測，揭示出與感官特性密切相關(guān)的原位積累特征。然而，其在應用中仍面臨諸多技術(shù)挑戰(zhàn)，例如復雜基質(zhì)引起的離子抑制效應、缺乏跨產(chǎn)品標準化的樣品前處理方法等。本研究系統(tǒng)梳理了MALDI-MSI的最新進展，明確了該技術(shù)適用于動物源食品研究的典型場景，并對現(xiàn)階段尚未攻克的方法學問題進行了深入探討，以期為推動MALDI-MSI在乳制品、肉制品等動物源食品風味代謝組學研究中的進一步發(fā)展提供理論依據(jù)與應用策略，最終服務于食品風味的精準設(shè)計與調(diào)控。

報告八

黃 茜 教授

華中農(nóng)業(yè)大學食品科學技術(shù)學院食品營養(yǎng)與健康系 主任

卵白蛋白免疫調(diào)節(jié)活性肽的篩選與作用機制研究

報告簡介：

免疫穩(wěn)態(tài)是保障機體健康的關(guān)鍵，其失衡與多種健康問題和重大疾病的發(fā)生發(fā)展密切相關(guān)。建立一種能夠調(diào)節(jié)機體免疫平衡的有效干預策略，具有重要的科學價值與廣闊的應用前景。食源性生物活性肽具有高安全性和適合長期膳食攝入的特性，在調(diào)節(jié)免疫穩(wěn)態(tài)和促進機體健康方面具有顯著優(yōu)勢。卵白蛋白作為蛋清中的高豐度蛋白質(zhì)，富含必需氨基酸，已經(jīng)被證實具有免疫增強與抗炎等功能活性，是發(fā)掘免疫調(diào)節(jié)肽的優(yōu)質(zhì)前體蛋白。本文通過構(gòu)建環(huán)磷酰胺誘導免疫抑制小鼠模型和脂多糖誘導全身炎癥小鼠模型，研究了卵白蛋白水解物在體內(nèi)的免疫調(diào)節(jié)能力，通過分子對接技術(shù)評估候選肽與TLR4-MD2受體蛋白的結(jié)合能力，篩選出3 條能形成穩(wěn)定復合物的肽段。利用Caco-2和RAW264.7細胞模型評價了篩選出的肽段NVMEERKIK的腸道轉(zhuǎn)運特性及其胃腸消化后的免疫活性與分子機制。

報告九

孟 宗 教授

江南大學食品學院

零反式低飽和脂肪酸健康脂肪產(chǎn)品的開發(fā)

報告簡介：

傳統(tǒng)餐飲或食品工業(yè)用食用脂肪（如牛脂、豬油、乳脂、人造奶油、植脂奶油等固態(tài)/半固態(tài)脂肪）因賦予加工食品特有的功能性（如風味、質(zhì)構(gòu)、感官特性等），在火鍋/方便面底料、各種烘焙、冷飲速凍、煎炸產(chǎn)品中廣泛應用。食用脂肪的發(fā)展經(jīng)歷了部分氫化油（性能好，高反式脂肪酸）、極度氫化油（零反式，100%飽和脂肪酸），目前主流的技術(shù)為動物脂肪或熱帶植物脂肪（棕櫚油、椰子油、棕櫚仁油等）等的直接使用、分提、復配或酯交換改性（低/零反式脂肪酸，非氫化工藝）。但上述產(chǎn)品仍含有大量長鏈飽和脂肪酸，少量產(chǎn)品甚至含有反式脂肪酸，會增加心血管疾病和代謝綜合癥的發(fā)病率，存在健康風險。面對《預包裝食品標簽通則》(GB 7718-2025)對飽和脂肪標注的新規(guī)及健康膳食的全民需求，一類兼具綠色、健康、穩(wěn)定、類脂肪感良好的未來新型結(jié)構(gòu)化脂肪是替代傳統(tǒng)脂肪、設(shè)計低脂食品的新策略，其因具有類似固態(tài)/半固態(tài)脂肪流變學特性，在創(chuàng)造多相態(tài)、多尺度新穎結(jié)構(gòu)的同時，在產(chǎn)品增材制造方面也顯示出巨大的優(yōu)勢。通過傳統(tǒng)食用脂肪結(jié)構(gòu)功能解析，探討利用植物油脂與植物基蛋白、多糖，通過多相態(tài)（聚集態(tài)、結(jié)晶態(tài)等）、多尺度結(jié)構(gòu)構(gòu)建，創(chuàng)新開發(fā)應用于烘焙、植物肉、冰淇淋、植脂奶油、巧克力的低脂低飽和脂肪酸脂肪模擬物，推動高脂食品產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。

報告十

陳 倩 教授

東北農(nóng)業(yè)大學食品學院

東北傳統(tǒng)發(fā)酵食品中功能菌種資源挖掘與應用

報告簡介：

傳統(tǒng)發(fā)酵食品因其特有的風味、品質(zhì)和營養(yǎng)價值受到消費者喜愛，在我國東北地區(qū)，風干腸、酸菜是最具特色的發(fā)酵食品。作為發(fā)酵食品的“靈魂”，微生物群落組成及功能對發(fā)酵食品特征品質(zhì)的形成及安全性提升起著重要作用。傳統(tǒng)發(fā)酵工藝的開放性和粗放性，使得其中微生物群落具有高度的多樣性和復雜性，蘊含著豐富的菌種資源。因此，從傳統(tǒng)發(fā)酵食品中挖掘功能性微生物，并將其作為發(fā)酵劑對增強傳統(tǒng)食品發(fā)酵的可控性、可持續(xù)性以及產(chǎn)品的安全、營養(yǎng)性具有重要意義。本課題以北方傳統(tǒng)發(fā)酵食品（風干腸、酸菜）為研究對象，采用多組學技術(shù)挖掘其中具有產(chǎn)香、抗氧化、降生物胺及耐冷作用的菌種資源，并闡明其作用機制，然后采用生物技術(shù)提升其功能特性，為發(fā)酵食品品風味、品質(zhì)及安全提升提供理論基礎(chǔ)和技術(shù)指導。

報告十一

尹 濤 副教授

華中農(nóng)業(yè)大學食品科學技術(shù)學院

運輸應激對魚肌肉品質(zhì)影響的分子機制及調(diào)控措施

報告簡介：

活魚運輸是“淡水魚全產(chǎn)業(yè)鏈”中的重要環(huán)節(jié)，可實現(xiàn)跨地域資源調(diào)配、供需平衡。目前，淡水魚主要采用有水、高密度運輸?shù)幕钸\方式。在活魚運輸過程中，因受到多種應激源（氨氮脅迫、溫度脅迫和擠壓脅迫等）的影響，魚體產(chǎn)生應激反應，從而影響魚體存活率、加工特性、食用品質(zhì)和消費者接受程度等。在應激作用下，肌肉質(zhì)量的變化是魚類自發(fā)調(diào)節(jié)策略的結(jié)果，該策略調(diào)動能量來抵抗環(huán)境變化并維持基本的生活活動，涉及基因表達、代謝和免疫。本報告首先簡要介紹魚運輸過程中的應激源及應激反應，然后重點介紹華中農(nóng)業(yè)大學水產(chǎn)品加工團隊近年來在運輸應激對淡水魚肌肉品質(zhì)影響分子機制及調(diào)控措施方面開展的課題研究。本研究將為保持、提升運輸后魚類肌肉品質(zhì)提供思路。

報告十二

關(guān) 欣 副研究員

江南大學未來食品科學中心

通過大規(guī)模擴增和肌脂共分化高效制備細胞培養(yǎng)豬肉

報告簡介：

細胞培養(yǎng)肉的工業(yè)化生產(chǎn)長期受限于動物細胞擴增效率低、功能維持難與終產(chǎn)品品質(zhì)不佳等核心瓶頸。本研究圍繞豬肌肉干細胞（porcine muscle stem cells，pMuSCs）與脂肪源干細胞（adipose-derived stem cells，pADSCs），系統(tǒng)解析和攻克細胞干性維持、生物反應器大規(guī)模擴增、肌-脂共分化等關(guān)鍵科學和技術(shù)問題，構(gòu)建豬源干細胞高效擴增和分化技術(shù)體系，實現(xiàn)細胞培養(yǎng)豬五花肉的高品質(zhì)制備。首先，解析豬源干細胞增殖與干性維持的核心調(diào)控機制，建立無血清培養(yǎng)基組分高通量篩選與優(yōu)化策略，實現(xiàn)pMuSCs與pADSCs體外穩(wěn)定擴增60 d以上且保持分化潛能，培養(yǎng)基成本降幅超70%。隨后，基于計算流體力學（computational fluid dynamics，CFD）模擬與流場微環(huán)境評估，提出干細胞培養(yǎng)工藝的理性放大策略，完成從T-25縮小模型至100 L生物反應器的高效放大。進一步，以食品級化合物替代血清和傳統(tǒng)化學誘導劑，開發(fā)肌-脂共分化培養(yǎng)體系，實現(xiàn)肌纖維與脂肪細胞的高效、安全、同步生產(chǎn)。最終，利用3D打印技術(shù)和共培養(yǎng)策略，制備出結(jié)構(gòu)紋理清晰、風味優(yōu)良、營養(yǎng)組成接近真實豬肉的細胞培養(yǎng)五花肉。本研究為細胞培養(yǎng)肉的高效、安全制備提供了創(chuàng)新思路與可行技術(shù)路徑，為細胞培養(yǎng)肉的工業(yè)化生產(chǎn)奠定理論與技術(shù)基礎(chǔ)。

報告十三

張月美 副教授

北京工商大學食品與健康學院

肌漿酶解肽對凍融豬肉糜類制品的抗凍保護作用及機制

報告簡介：

冷凍加工中冰晶形成與重構(gòu)易導致糜類肉制品凝膠網(wǎng)絡撕裂，造成口感松散、彈性與咀嚼性下降，并在口中產(chǎn)生“渣狀”殘留；蛋白變性與水分遷移又加劇解凍后水分流失和多汁性降低，長期凍藏還會引起蛋白氧化、脂肪酸敗，造成風味流失和色澤劣化。開發(fā)綠色高效的抗凍技術(shù)以保護凝膠結(jié)構(gòu)，已成為“清潔標簽”糜類肉制品的重要方向。本研究探究了肌漿酶解肽作為豬肉糜類制品冷凍保護劑的應用潛力。結(jié)果顯示，<3 kDa和3-10 kDa組分具有高α-螺旋與β-折疊含量，表現(xiàn)出優(yōu)異的THA及對過氧化氫酶殘余活性和嗜熱鏈球菌冷凍存活率的保護效果，優(yōu)于蔗糖-山梨醇混合物和甘油等冷凍保護劑；進一步將<10 kDa酶解肽分別添加到豬肉糜與豬肉凝膠中，經(jīng)反復凍融和長期凍藏后，可抑制肌原纖維蛋白氧化變性、二級結(jié)構(gòu)改變及表面粗糙度增加，顯著降低水分流失與色澤劣化；同時在凝膠內(nèi)構(gòu)建致密網(wǎng)絡，產(chǎn)生冰晶生長限域效應，明顯減緩凝膠強度下降、硬度增加及流變性能衰減。綜上，<10 kDa肌漿酶解肽展現(xiàn)出與糖醇類相當?shù)奶烊豢箖霰Ｗo作用，具有應用于“清潔標簽”豬肉糜類制品的廣闊前景。

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編輯|林安琪(實習)

責編|張睿梅