“預制菜”一上桌，人就跑光！商場餐飲的黃金時代真結束了？

如果你逛商場，可能會發現一個怪現象，商場人山人海，但餐廳門口排隊的場面越來越少。

曾經一到周末，電梯口全是等號的食客；如今，不少餐廳的店員比客人還多。

有人說是消費降級，也有人說是租金太貴了。

但真正壓垮商場餐飲的，或許是那股越來越濃的預制味兒。

當消費者開始懷疑這鍋菜是不是加熱出來的，商場餐飲的黃金時代，也就走到了盡頭。

而那些還在死撐的品牌，也在想盡辦法逃離，搬到地下層、進社區、入高校、轉夜宵場。

每一次遷徙，都是對“無煙廚房”與“無鍋氣”現實的無聲抗議。

商場餐飲，正在經歷一次結構性的退潮。

一場從高光到冷場的轉變，背后藏著中國餐飲的殘酷進化歷史。

01

國慶期間，全國商圈人氣爆棚，北京、上海、杭州等地的核心商場客流量連創新高，看似一片欣欣向榮。

可走近一看，熱鬧只屬于頭部品牌。

像費大廚、烤匠、壽司郎這樣的現象級門店，門口永遠是排長龍。

而旁邊那些曾經風光無限的烘焙鋪、主題餐廳、地方菜館，卻門可羅雀。

這種冷熱兩極的背后，其實反映出商場餐飲的分化，頭部品牌靠流量續命，中小餐廳被成本吞噬。

北京大悅城、頤堤港等地，一個又一個餐飲老店選擇關門。

法式烘焙Gontran Cherrier、西餐廳、火鍋連鎖、甚至經營20年的“老字號”都撐不下去了。

做二手設備回收的商家說，2024年商場撤店的數量比上一年激增了三倍。

甚至有商場在一天內，同時有七八家餐飲關門。

這不是個例，而是趨勢。

在高租金、高人工、高食材的三重擠壓下，商場餐飲的利潤空間被壓成了一張紙。

再加上疫情后消費者回歸理性消費，很多人寧可去街邊找家小炒店，也不想在“沒有煙火氣”的商場餐廳里吃一盤溫熱的預制菜。

外表的燈火通明，掩蓋不住內部的空心化。

商場餐飲，正在被自己親手打造的“精致”反噬。

02

曾幾何時，入駐商場意味著品牌身份的升級。

高客流、好地段、統一管理，仿佛自帶光環。

但如今，越來越多的餐飲品牌正在主動撤出。

原因很簡單，流量不再是保障，而租金依舊高得離譜。

三層樓的租金最少要十萬，客流下滑卻肉眼可見。

再加上商場營業時間限制在早10點到晚10點，不少主打夜宵、火鍋、燒烤的餐廳根本無法延長營業。

于是他們紛紛選擇撤退，不是不做餐飲，而是換個場地。

社區成為新的避風港。

更低的房租、更靈活的營業時間、更貼近煙火氣的消費場景。

東方一串、蜀大俠、炊煙小炒黃牛肉，這些原本商場里的品牌，現在越來越多地出現在街頭巷尾。

對于顧客來說，家門口的小店不僅便宜，還能看見明火、聞到鍋氣，那種熱氣騰騰的真實，才是吃飯的意義。

與此同時，交通樞紐、高校、寫字樓等新場景，也成為餐飲的新戰場。

高校尤其值得注意，近四千萬大學生群體，意味著一個巨大且穩定的消費藍海。

從老鄉雞、瑞幸、到必勝客、海底撈，紛紛走進校園食堂或綜合體。

表面上是在搶學生，實際上是在搶未來的忠誠度。

商場不再是餐飲的唯一入口，顧客在哪里，店就得開到哪里。

這就是餐飲的新邏輯：不靠地標，靠觸達。

03

真正讓消費者遠離商場餐飲的，并不只是價格，而是那種越來越“統一”的味道。

無論你走進哪家商場、哪家川菜、湘菜館，炒出來的菜都像是一個模子刻的。

顏色鮮亮、口味平穩，卻沒靈魂。

沒鍋氣像微波爐加熱的預制味太重，這些成了消費者對商場餐飲的最大抱怨。

事實上，大部分商場禁止明火，用電磁爐加熱已是常態。

為了提高出餐速度、應對高峰客流，部分餐廳確實使用半成品或預制食材。

在消費者眼里，這等于失真。

哪怕預制菜早已是行業標配，哪怕它能提高效率、保證安全，但當消費者發現每一口飯都像復制粘貼，他們就會本能地退縮。

吃飯，本該是一種體驗。

沒有香氣、沒有煙火、沒有人氣，那份飯再精致，也只是擺拍。

于是，人們開始轉向街邊小館、夫妻店、小炒鋪。

江西小炒、東北鐵鍋燉、云南菌火鍋，這些原本看起來“土”的業態反而回潮，因為他們敢炒、敢油、敢辣。

一盤熱騰騰的爆炒小炒肉，比商場里那盤精致擺盤的“預制版湘菜”更能讓人滿足。

當“鍋氣”被監管掐斷，消費者的情感也隨之斷裂。

餐飲不只是味道，更是氣氛。

而商場餐飲，正是在這份氣氛的消失中，一點點失去了人心。

04

當然，并不是所有商場都在沉淪。

那些懂得調整定位、敢于創新的商場，依然能把餐飲玩出新花樣。

過去商場一到晚上十點準時打烊，現在越來越多的商場學會了延時營業。

北京、上海等地的商場，國慶期間營業到夜里十一點甚至凌晨兩點。

甚至還配合樂隊演出、露天酒吧、夜市檔口，直接把“夜宵經濟”搬進商場。

這一招讓商場重新煥發了煙火氣，也讓不少品牌有機會延長盈利時間。

而面對年輕人追求新奇、老年人追求便利的雙重需求，不少商場開始做細分。

比如上海的百聯集團打造“無年齡障礙”的商業體，吸引銀發族。

青島的凱德MALL則舉辦咖啡面包節，用年輕文化拉動人氣。

誰能先打動特定人群，誰就能先活下來。

再看廣州天河城改造B1層，引入三十多個首店品牌，從DQ復合餐廳到好利來限定版，吸引大批“打卡客”。

如今的消費者不追求吃飽，而是追求新鮮，哪怕只是為一杯限定拿鐵或一份聯名套餐。

除此外，頭部品牌懂得利用短視頻的傳播邏輯。

費大廚靠一句“你好！你好！全國小炒肉大王，辣椒炒肉！”在抖音爆火。

烤匠進京前開了發布會造勢，壽司郎靠二次元聯名制造熱度。

這些品牌用社交語言和年輕人共振，讓吃飯重新變得有趣。

商場餐飲不一定要死，只是再也不能繼續高冷。

在這個全民講體驗的時代，只有真誠、真實、接地氣，才能讓顧客重新坐下來。

05

商場餐飲的退潮，不是行業的悲劇，而是一場價值回歸。

過去，餐飲靠“地段”吃飯；現在，靠“體驗”生存。

過去商場是流量的中心，現在顧客自己成了流量。

當預制菜、無明火、統一出品成為主流，消費者的胃和心都開始找“出口”。

這時候，品牌和商場要學會一個樸素的道理，飯還是要炒的香，人還是要真誠地留。

餐飲的終極競爭力，從來不是裝修、也不是IP，而是那股能穿過油煙直擊人心的鍋氣。

它代表的不只是口味，而是人情。

當商業回到人的溫度，那些真正懂吃、懂感情的品牌，也許還能在下一輪浪潮中，重新找回久違的香味。

商場餐飲的未來，不在于更精致的裝修，而在于更真誠的味道。