晉中十大名面

毫氣有云：“世界面食在中國，中國面食在山西，山西面食在晉中?！比绻羞^在晉中農家吃飯經歷的，就會深切體會到這種毫氣贊譽并非只是夸張。

晉中眾多面食如“剔尖尖、變尖尖 、溜尖尖、抿尖尖、擦尖尖、搟尖尖、握流流、搓魚魚、捏缽缽、斜食食、蘸片片、拉條子、掐疙瘩、捻疙瘩、柳葉面、包皮面、刀削面、小拉面”等等看起來形狀各異，吃起來風味獨具的煮制面食，常常使遠方來客贊不絕口。

晉中地區還有俗語：“三百六十五天，天天不重樣兒”，意思是晉中一帶的家庭巧婦，能用單調的面粉可以做出豐富多彩的面食品種，甚至可以在一年之內，做到天天花樣翻新，樣樣獨特不重復。

天天做，日日吃的面食，對于晉中人乃至整個山西人來說，已經不僅僅是口中的美味，心底的依戀，而已與醇香的汾酒和老陳醋一起，成為一種面食文化的標簽?？此仆翚獾臅x中面食，走出晉中，走出山西，足以讓“老醯兒”們引以為豪。

面食眾多的晉中，還是著名的晉商故里、革命老區。有平遙古城和喬家大院、王家大院、介休綿山等聞名遐邇，也是華夏文明發祥地之一和晉商文化發源地。打卡晉中的古色古香時，可以不食大魚大肉，但必吃晉中當地面食。接下來就讓我們一起來盤點一下晉中的十大名面，打卡晉中，不容錯過的美味！

流尖，又稱流尖面、流尖尖、溜魚魚、溜尖尖。流尖又分長短流尖。長流尖又稱轉盤流尖，其制法新穎，技藝獨特，是山西晉中地區的傳統面食，曾有人稱這種流入鍋中長長的面條為長壽面，所以，在山西晉中等地區常以此面來祝賀老人壽辰。其特點條長軟滑，易于消化，一根可做一碗。

長流尖的主要制作方法，以面粉500克為例，倒入面盆中，先用300克清水將面和起，再把剩余清水分4次揉入面內，用凈布蓋住餳1小時左右。再把面放入凹肚形盤內，表面用清水拍光滑，一只手托住盤底傾斜，然后自左向右順時針轉動，另一只手用一根鐵筷子蘸水潷住盤邊，往開水鍋里剔面，使面邊剔邊流成一根細長條，連續不斷地流入鍋里，煮熟撈出，即是一碗煮熟的長流尖。

短流尖與長流尖稍有不同，短流尖流制過程中有些面條不是一根細長條，一般為家庭采用，條長軟滑，易于消化，食用的時候可以澆配各種葷素澆頭。

短流尖的主要制作方法，將面團和制同長流尖一樣。將面放入普通碗內或者盤子里，一手執碗，傾斜，另一只手用一根筷子蘸水，潷住碗邊往開水鍋內剔面，使面邊剔邊自然下流，成筷條形約25厘米至28厘米長時，即用筷子割斷，然后再從頭開始割流，而所執碗隨剔面徐徐旋轉半圈，這樣不斷反復，將面流完煮熟，撈出即成。

吃流尖配什么“調和”好呢？蘿卜白菜各取所愛。西紅柿雞蛋是最常見的也是最受歡迎的，紅黃相間，汁水濃郁，誘人食欲。

在晉中很多鄉村，腌酸菜是農家過冬必不可少的東西，腌酸菜配上土豆絲燴成酸菜調和。酸菜的酸香，土豆燴爛后湯汁黏黏糊糊的，吃上一碗很是舒坦。流尖與肉炸醬也是絕配，棕紅的醬色，濃郁的醬味，再搭配上黃瓜絲、蘿卜絲等，那就更美了。

流尖在山西晉中等地是百吃不厭的農家面，吃時一定要用當地人吃飯用的大碗，大碗里好調好拌，可以吃的過癮。不僅自己吃得香，別人看得也香。

擦圪斗，也叫擦面、擦尖、擦節、擦蝌蚪、擦圪蚪等，還有一個很有詩意的雅號，叫“仙人過橋”。山西多地特色名面，此面晉中地區常食，吃時適當配各種葷素澆頭。做“擦仡斗”的擦子，是系在木框架中嵌有凸形鐵片，鐵片中布滿橢圓形小孔的一種炊具。此面還宜用高粱面、細玉米面、雜豆面等進行擦制，味道和食感別具特色。所以它具有民間飲食的所有特點，粗糙簡單，但卻可口。

擦圪斗的主要制作方法，把面粉倒入盆里，加水攪勻，冬季宜用熱水，其他季節溫水即可，摶成面團即可，不用多揉，然后將扁眼“擦子”橫架于鍋沿上，左手按住擦子，右手握一塊面，放在擦子上向前方一下一下地推擦，將面擦漏在開水鍋里，煮熟即成。

晉中人吃擦圪斗，所用的配菜比較隨意，農村更是方便，菜園里有什么，就直接可以拿來做。茄子、辣椒、洋柿子、豆角、蘿卜等均可以搭配著做。洋柿子、辣椒椒配豆角，雞蛋配洋柿子，豬羊肉做的肉臊子湯等，各具特色，香味各異。

晉中人擦圪斗的吃法“百搭”——可以清湯吃，可以澆菜吃，更可以炒著吃。不管哪種菜碼，哪種吃法，當地人總忘不了三樣佐料，一是老陳醋，二是辣椒，三是大蒜瓣。一碗擦圪斗進肚，直吃到滿頭大汗，口鼻通氣，會讓人不覺贊嘆一聲：“美吃損啦！”

切板條，又稱切板板，此面為晉中平遙、祁縣一帶的家常面食，也是平陽人最喜歡的面食之一，切出來的板條可粗可細，食之可葷可素，是許多晉中人碗中最常見的面食之一。

切板條舊時以高粱面和玉茭面為主，現在主要以白面為主，包皮面的樣式往往也屬于切板條的一種。與普通搟面制法有相似之處，但口感與搟面條截然卻不同，吃著更為光滑筋道，入碗不濃不粘，食時可澆配各種葷素澆頭，亦可配以葷素作料，或炒而食之，或做成湯面也很有當地風味。

切板條的制作方法，主要是將面粉納入盆內，加水和成面團，稍餳后把面放案板上揉光，用搟面杖搟成約3毫米厚的面片，再用刀切成約10厘米寬的大長片。

鍋上火燒開水，用刀將寬面片切成竹簾棍粗的小方條，用刀直接鏟入開水鍋中，在鍋中用筷子將面條攪開，以免粘連，煮熟撈出即成。

另一種制法是將面團搟成約1厘米厚，寬10厘米的大長片，放在一小木板上，將小木板架在鍋沿上用刀切成約1毫米厚的小薄片，直接切入鍋內煮熟即成。在晉中平遙，時不時就能聽到這樣的對話：吃甚飯咧？對方答：切板板。又說：簡單飯么，是的。

切板板是晉中家常面食系列中比較簡單的一種，一搟一切即成。但就是這樣簡單的家常面食，其花樣也有很多種。如雜面切板板、三合面切板板、紅面切板板、花花切板板等等?？梢娗邪灏逶跁x中，尤其是平遙之深入人心。

在平遙婆姨們的手里，一團面變換出很多樣式。以面的種類分有白面的、紅面的、雜面的、三合面的、花色面的，包皮面的。以形狀來分，有長切板板、寬切板板、薄切板板、厚切板板之分。只要能想到，就能從手下切出來。

搭配切板板的澆頭也有很多，白菜豆腐粉條子、土豆絲、茄子丁、熬菜、西紅柿雞蛋等等，在平遙，干爦豬肉也很適合配切板板，其做法類似小炒肉，小火慢炒出來的。切板板吃起來非常爽口，由于每條面都經過刀切，兩面都滑爽無比，因此，吃的時候特別滑溜痛快，吃飯快的人幾乎不用咬，囫圇吞咽就行。

在平遙面館吃切板板，尤其是多個后生一起吃面，吸溜聲此起彼伏，根本顧不上說話，風卷殘云，那情景，那聲音，讓厭食的人不再厭食，讓挑食的人不再挑食，讓細嚼慢咽的人目瞪口呆，讓沒食欲的人吞咽口水。